周哥的餡兒里頭到底擱了啥，顧客吃完了都嘀咕，這味道怎么這么怪。

北方有家餃子館，天天排隊，門口站滿了人，都說他家餃子香，老板周哥不是本地人，福建來的，娶了個山東媳婦，兩人把南北口味攪和在一塊，做出新味道，別人家餃子調(diào)料堆得滿桌滿碗，他家卻越簡單越對味，有人問秘訣，他說，腥味不是靠料酒壓住的，是靠水養(yǎng)出來的。

他做餡有講究，料酒不直接倒，怕酒精沒散盡，吃著發(fā)苦，蔥不生拌進(jìn)肉里，一悶就蔫了香味，超市賣的絞肉堅決不用，多半是隔夜的，或者帶淋巴，一煮就腥，他只挑當(dāng)天現(xiàn)切的肉，自己動手剁。

他會放四樣?xùn)|西，第一是熬好的料汁，八角、花椒、香葉、姜片加鹽，煮上五分鐘，晾涼了，分五次打進(jìn)肉里，一斤肉配五十毫升，攪到肉能拉絲為止，第二是雞蛋，一個打進(jìn)去，肉餡更黏，煮的時候不散，第三是蠔油，只能放兩勺，素餡別放，第四是熱油潑蔥，蔥花先擱碗里，油燒熱了澆上去，香味一下就出來了，再拌進(jìn)肉餡，這樣香得久，煮的時候味兒不跑。

他還跟著季節(jié)調(diào)肉的肥瘦，春夏天秋天，肉就挑兩分肥八分瘦，吃著不油，冬天改三分肥七分瘦，暖和點，菜也隨節(jié)氣換，韭菜茴香這些綠葉菜，先用熱油一拌，鎖住水氣，包的時候才不出湯，秋冬就用白菜山藥蓮藕，跟天時對得上，粉條切碎摻進(jìn)去，能吸湯還耐嚼，肉也能省點，這法子是老輩傳下來的，東西不浪費。

周哥的做法不是亂來，福建人講究鮮，得清清爽爽去腥，山東人喜歡醇，湯要濃肉要厚，他把這兩樣合在一起，不硬拼也不死搬，面團(tuán)也是靠手勁，揉三回醒三回，皮才夠筋道，蒜泥蘸料他有他的法子，水煮蛋剝了皮，跟蒜一起搗成泥，香得厲害還不嗆人，這不是什么秘方，全靠步驟對，油什么時候下，肉餡冷藏多久，每一步都得拿捏準(zhǔn)。

這套方法不止能包餃子，餛飩餡可以攪得細(xì)一點，皮薄得透光，蒸餃和煎餃得先把水控干，不然容易破，燒麥和肉餅也能照這個法子做，蒜泥蛋醬當(dāng)蘸料也行，配涼菜、包子、面條都合適，誰都能學(xué)，就看肯不肯花時間。

有人問，為啥別人放一堆調(diào)料還是不好吃，周哥笑笑說，你光想著加啥，沒想過該去啥，他不玩花的，就盯住三個字，不放錯，料酒不直接倒，蔥不生拌，肉不買現(xiàn)成的，這些不放，才是真本事，顧客吃完覺得香，其實是食材自己的味出來了，手到位了，味自然就對了。