熱乎乎的糖炒栗子是很多人在冬天的最?lèi)?ài)，不知道大家有沒(méi)有注意過(guò)，街邊的糖炒栗子總是有一口大鐵鍋，里面放滿(mǎn)了黑色的石子，栗子在石子堆里翻來(lái)翻去。

糖炒栗子的鍋里總是有很多黑色石子

糖炒栗子為什么要放這么多石頭？

首先，糖炒栗子一般用的都是板栗，比如遷西板栗、丹東板栗、燕山板栗等，板栗所含的水分和糖類(lèi)要比其它大部分堅(jiān)果高得多，一旦失去外殼的保護(hù)，果仁很快就會(huì)變得干硬，所以糖炒栗子必須帶殼炒。

板栗的水分和糖類(lèi)含量高

可是帶殼炒又面臨幾個(gè)問(wèn)題：第一，板栗體積大，不好熟，容易受熱不均，發(fā)生爆裂；第二，板栗殼和薄木板很像，易燃且吸熱能力強(qiáng)。如果直接把板栗放進(jìn)鍋里炒，果仁還沒(méi)熟，外殼就先裂開(kāi)并燃燒起來(lái)了。

板栗的殼十分易燃

這時(shí)候小石子就發(fā)揮作用了。糖炒栗子用的不是普通的石子，而是以石英砂為主要原料，部分摻入陶瓷砂的“專(zhuān)用砂”，既耐高溫又堅(jiān)硬，不容易破碎、變形。最關(guān)鍵的，這些砂石具有剛好介于鐵鍋和板栗之間的熱傳導(dǎo)率，按照熱量由高向低的傳導(dǎo)規(guī)律，砂石可以把鐵鍋的熱量，安全、均勻地傳遞給每一顆板栗。這個(gè)原理和鹽焗雞、石板雞蛋差不多。

有趣的是，我們看到糖炒栗子那口大鐵鍋里的都是黑石頭，但實(shí)際上，石英砂是白色的。只不過(guò)因?yàn)闊o(wú)數(shù)次翻炒，在糖的包裹下變色了。

石英砂本身是白色的

還有，糖在炒栗子的過(guò)程中，最主要的作用也不是調(diào)味，而是把砂石黏到板栗身上，更好地發(fā)揮傳導(dǎo)作用，相當(dāng)于“中介的中介”。而且糖也可以粘掉板栗殼上的灰，在板栗外表形成一張膜，使炒好的板栗看起來(lái)既干凈又漂亮。再者，糖在大鐵鍋里炒制會(huì)發(fā)出誘人的焦糖香味道，也是吸引食客的活招牌。

說(shuō)完，是不是覺(jué)得發(fā)明糖炒栗子的老祖先太聰明了？想吃到美味的糖炒栗子，這每一步都省不得。

糖炒栗子

農(nóng)視點(diǎn)述評(píng)員 | 楊婧軒

責(zé)編 | 趙寧寧

主編 | 張 越

監(jiān)審 | 楊 巍

部分素材來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除

用溫度融化數(shù)字，用視角剖析現(xiàn)實(shí)，讓每一聲嘆息都被聽(tīng)見(jiàn)，每一份堅(jiān)守都有回響。《農(nóng)視點(diǎn)》，看懂生活褶皺里的光——這里沒(méi)有宏大敘事，只有與你血脈相連、與時(shí)代共振的民生力量。

《農(nóng)視點(diǎn)》屬中央新聞網(wǎng)站農(nóng)視網(wǎng)原創(chuàng)欄目

版權(quán)歸中國(guó)農(nóng)業(yè)電影電視中心所有