王阿姨今年62歲，退休后住進了女兒家?guī)兔鈱O。她做飯講究，饅頭是每天的主食。她常說：“吃自家蒸的饅頭踏實，酵母發(fā)面自然香。

”但誰都沒想到，就在一次常規(guī)體檢中，她被查出胃部早癌。她反復(fù)問醫(yī)生：“是不是我天天吃酵母饅頭吃出來的？”這個問題，很多人其實都想問。

癌癥發(fā)病率的確在上升。國家癌癥中心數(shù)據(jù)顯示，我國每年新發(fā)惡性腫瘤病例超過450萬，胃癌、大腸癌、食管癌位居前列。

不少患者在被診斷時，都會追問：是不是吃錯了什么？是不是和發(fā)酵食品有關(guān)？酵母蒸饅頭，自然成了“懷疑對象”。

臨床上我遇到不少像王阿姨這樣的患者，一旦確診，就開始回溯自己的生活方式。饅頭是中國北方的主食，用酵母發(fā)面已成傳統(tǒng)。

但這點“發(fā)酵”到底是健康的，還是潛藏風(fēng)險的？要回答這個問題，得先搞清楚酵母的“真面目”。

酵母是單細(xì)胞真菌，最常用的是釀酒酵母，它能把糖分分解成二氧化碳和酒精，讓面團變得松軟。這個過程叫生物發(fā)酵。

和我們擔(dān)心的霉菌、黃曲霉毒素是兩碼事，不僅不是致癌物，反而在一定程度上有助于膳食纖維的釋放和營養(yǎng)吸收。

現(xiàn)實中，問題往往不出在“酵母”上，而出在“環(huán)境”和“操作”上。發(fā)面如果溫度過高、時間過長、衛(wèi)生不佳，就容易被雜菌污染。

尤其在夏季，面團若放置時間過久，霉菌、產(chǎn)酸菌會趁虛而入。這類病原微生物在高溫蒸煮下雖然大多會被殺死，但其代謝產(chǎn)物卻可能殘留。

其中最引人擔(dān)憂的是亞硝酸鹽。它本身并不致癌，但在胃中與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合后，可能形成致癌物亞硝胺。

研究發(fā)現(xiàn)，高溫高濕下反復(fù)發(fā)酵的面團，其亞硝酸鹽含量會顯著上升。這也是為什么老百姓常說“變酸的面吃不得”，其中確實有科學(xué)依據(jù)。

但要明確一點，正規(guī)使用干酵母發(fā)面、適時發(fā)酵、及時蒸熟的饅頭，本身并不會導(dǎo)致癌癥。問題是，有些家庭習(xí)慣“頭天晚上和好面，第二天早上再蒸”，尤其在天氣熱的季節(jié)，這種做法就等于給細(xì)菌開了綠燈。

一項來自復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的研究指出，用天然酵母長時間發(fā)酵的面團，如果未冷藏保管，12小時內(nèi)亞硝酸鹽濃度可升高3-5倍。這類飲食習(xí)慣長期存在，確實可能在一定程度上增加胃癌風(fēng)險。

癌癥的發(fā)生是多因素積累的結(jié)果。飲食只是一個方面，幽門螺桿菌感染、吸煙、飲酒、遺傳基因、年齡增長等都在其中發(fā)揮作用。但在門診我們看到，很多中老年人胃部腫瘤的形成，都和長期反復(fù)攝入亞硝胺類物質(zhì)有關(guān)。

張大爺是個老面發(fā)酵的忠實愛好者，家里幾十年都是自己做饅頭。他胃癌確診時已經(jīng)是中晚期。我問他怎么發(fā)面，他說：“我這老面都用了快10年了，越老越香。

”問題就在這“越老越香”上。老面其實是一種混合發(fā)酵系統(tǒng)，含有多種微生物，包括部分雜菌。長期反復(fù)使用，如果衛(wèi)生管理不到位，確實有可能堆積有害微生物代謝物。

不少人以為“自家做的比外面安全”，但忽視了酵母發(fā)酵過程的衛(wèi)生細(xì)節(jié)和時間控制。尤其是農(nóng)村或部分老城區(qū)家庭，廚房通風(fēng)差、溫度高、濕度重，面團暴露在空氣中過久，會大幅提升污染風(fēng)險。

那是不是我們就得告別饅頭？當(dāng)然不是。饅頭是好東西，低脂、低糖、易消化。問題不在“吃”，而在“怎么吃”。合理控制發(fā)酵時間、及時蒸熟、避免反復(fù)發(fā)酵，是關(guān)鍵?，F(xiàn)代干酵母比傳統(tǒng)老面更安全，且操作簡單、污染風(fēng)險低。

還有一個常被忽視的問題，就是胃酸分泌不足。年紀(jì)大了之后，胃酸分泌減少，蛋白質(zhì)消化能力下降，胃的殺菌能力也下降。這時，若攝入含有微量致癌物的食物，就更容易“中招”。這也是為何癌癥多發(fā)于中老年人。

從流行病學(xué)角度看，我國胃癌和食管癌高發(fā)地區(qū)，往往集中在腌制食品攝入量大、發(fā)酵食品使用頻繁的區(qū)域。雖然不能說這些食物就是元兇，但研究確實發(fā)現(xiàn)，這些地區(qū)居民尿液中亞硝胺代謝物含量普遍偏高。

還有一種情況值得重視，那就是“發(fā)酸了還舍不得扔”。李奶奶在門診時坦言，蒸饅頭的面有時“有點酸味”，她就加點堿中和一下再蒸。這種做法確實會掩蓋酸味，但無法去除已經(jīng)產(chǎn)生的亞硝酸鹽和可能的毒素。

我一直強調(diào)一句話：發(fā)酵不是問題，失控的發(fā)酵才是問題。就像車子本身不危險，危險的是超速駕駛。酵母是安全的，但你得給它一個“安全駕駛的路況”。

除了飲食控制，定期篩查、重視早期癥狀也很重要。比如長期胃脹、燒心、食欲減退、黑便等，很多人覺得是“老胃病”，一拖就是幾年。但醫(yī)學(xué)上，胃癌早期常常就是這些“老胃病”的樣子，不能掉以輕心。

在臨床上，我遇到的胃癌患者中有不少人，都曾因“怕麻煩”而錯過了最佳篩查時間。胃鏡雖然不舒服，卻是發(fā)現(xiàn)早癌最有效的手段。尤其是50歲以上、有家族史、幽門螺桿菌感染史的人群，更應(yīng)該主動檢查。

有人問我：“那我吃饅頭是不是就要天天緊張？”我會笑著說：“你開車會怕出車禍，但不會因為怕就不出門，對吧？”關(guān)鍵是遵守規(guī)則，掌握方法。

寫到這里，再回到王阿姨的問題。她后來做了胃部微創(chuàng)手術(shù)，恢復(fù)得很好。我們談了很久，她說：“原來不是饅頭的錯，是我太隨意了。

”她現(xiàn)在依舊每天蒸饅頭，只是發(fā)面時間更短了，廚房更通風(fēng)了，面團發(fā)好就立刻蒸。她還提醒鄰居：“發(fā)酸的面不能吃，真的不是小事?！?/p>

中國人和饅頭的緣分不會斷，關(guān)鍵在于懂得科學(xué)與傳統(tǒng)之間的平衡。我們不能因為擔(dān)心癌癥就一口不吃，也不能因為習(xí)慣就忽視了風(fēng)險。生活中的每一個細(xì)節(jié)，其實都藏著健康的伏筆。

請酵母不是癌癥的推手，而是廚房的好幫手。真正需要防范的，是我們對“發(fā)酵過程”的輕視，對“時間、溫度、衛(wèi)生”的隨意。健康，從一籠饅頭的發(fā)酵開始，也從一次胃鏡的檢查開始。

愿每一口饅頭，都是安心的，不僅松軟香甜，更沒有隱憂。

參考文獻： ［1］陳萬青,賈曉宏.中國癌癥統(tǒng)計報告2022[J].中華腫瘤雜志,2022,44(5):450-460. ［2］趙東輝,王立,張紅.面制品發(fā)酵過程中亞硝酸鹽積累的研究[J].食品科學(xué),2021,42(17):211-216. ［3］李娜,劉俊偉.胃癌的發(fā)病機制與飲食因素關(guān)系研究進展[J].中國實用內(nèi)科雜志,2023,43(6):481-485.