在福州三坊七巷的老菜館里咬下第一口荔枝肉時，我突然犯了個嘀咕：這外酥里嫩、酸甜勾人的玩意兒，怎么出了福建就難覓蹤影？

連佛跳墻這種號稱"中華第一湯"的國宴菜，多數(shù)人也只聞其名，沒見過正經(jīng)閩菜館賣。

帶著這疑問在福州泡了十天，從聚春園的老師傅到巷口魚丸攤老板聊了個遍，總算把閩菜"墻內(nèi)香"的病根摸透了，攏共就四個關鍵原因。

頭一個繞不開的，是食材太吃"地利"，離了福建的山海就丟了魂。

閩菜的底色是"山海同席"，鮮味兒全靠本地物產(chǎn)撐著。

就說福州人宴客必備的紅蟳飯，那紅蟳得是閩江口的青蟹，膏滿肉肥，換了別處的螃蟹，鮮味直接降三個檔次。

更別說閩西深山里的石鱗，只在武夷山脈的清溪流里才有，肉質(zhì)細得像雞絲，外地連見都見不著。

調(diào)味料也藏著地域密碼。

福州菜里魂牽夢縈的糟香，來自本地紅曲酒剩下的紅糟，這東西宋代就有蘇軾"夜傾閩酒赤如丹"的贊譽，發(fā)酵工藝講究水土，外地復刻的總差股醇厚勁兒。

我在杭州試過所謂的"閩菜"，用普通酒糟代替紅糟做淡糟螺片，入口只剩辛辣，哪有福州老店那種糟香與螺鮮交融的層次。

現(xiàn)在冷鏈是發(fā)達了，但活鮮的靈氣、發(fā)酵料的風土，終究是運不走的。

第二是手藝門檻太高，老師傅不愿走，年輕人不愿學。

閩菜的精細藏在刀工和火候里，不是隨便練兩年就能上手的。

聚春園的老師傅給我演示荔枝肉的切法，豬里脊要切得深淺均勻，間距不足一毫米，炸出來才會卷成荔枝狀，這手藝得練上五六年才算入門。

更別說佛跳墻，光食材泡發(fā)就得七天，三十多種料分層碼壇，文火慢煨六小時，差十分鐘都出不來那股"葷香飄四鄰"的味兒。

要命的是這手藝傳得費勁。

那位七旬老師傅嘆著氣說："現(xiàn)在年輕人誰愿意花十年熬成大師傅？

我們這些老骨頭又舍不得家。"閩菜不像川菜，一把辣椒花椒就能調(diào)味，它的功夫都在細節(jié)里，比如吊湯要"無雞不鮮，無肉不香"，

燉上兩小時還要去肉留湯，這種慢功夫在快節(jié)奏的餐飲市場里，確實難留住人。

第三個原因更微妙：流派太多沒"共識"，自己人都沒統(tǒng)一說法。

名義上閩菜分福州、閩南、閩西三大派，但往細了說，廈門的沙茶面偏甜，漳州的就偏辣；

福州的魚丸講究爆汁，泉州的則追求Q彈。

我在廈門吃沙茶面時加了醋，老板急得擺手："我們這從來不加醋，要加去漳州吃！"

這種"各有各的正宗"讓外地人摸不著頭腦。

川菜有麻辣、粵菜有鮮醇，標簽清晰，可閩菜一會兒是福州菜的酸甜湯品，一會兒是閩西菜的濃香山珍，一會兒又是閩南菜的沙茶風味，沒個統(tǒng)一的記憶點。

連福建本地都有"閩菜無宗"的笑談，更別說走出省外建立認知了。

最后一點，是口味偏安一隅，跟當下的主流味覺潮流有點"錯位"。

閩菜的精髓是"清鮮和醇"，講究"重湯輕油，原汁原味"，

福州菜的湯素有"一湯十變"的說法，靠食材本身吊鮮，很少用重味調(diào)料掩蓋。

可現(xiàn)在餐飲市場是重油重辣的天下，川菜火鍋、江西小炒占據(jù)半壁江山，味蕾早被刺激得耐受度極高。

我?guī)Ш吓笥殉宰砼殴?，他咂咂嘴說："香是香，就是不夠勁兒。"

這不是個例，閩菜的甜酸清淡，在重口味面前確實顯得"溫柔"了些。

更有意思的是，連福建本地年輕人都愛往湘菜館跑，老閩菜館的客人反倒以中老年人居多。

這種口味的小眾性，成了閩菜向外擴張的天然屏障。

不過話說回來，閩菜走不出福建，或許也不全是壞事。

正因為沒被市場過度改造，才保住了最本真的山海風味。

現(xiàn)在也有好跡象，四道菜、榮先森這些品牌靠著標準化把海蠣煎、姜母鴨賣到了杭州、上海，佛跳墻更是做成預制菜登上了全國餐桌。

離開福州那天，巷口老板給我裝了罐自家釀的紅糟，說："這東西帶回去，也算把福州的鮮味兒捎走了。"

或許閩菜不必非得像川菜那樣遍地開花，能守住這份山海饋贈的本真，讓懂它的人千里迢迢來赴宴，也是一種福氣。

畢竟有些美味的珍貴，本就在于它的"來之不易"。