你以為玉米只能整根啃、一粒粒吃？那你可小看它在山西的“江湖地位”了！

這個看似樸實(shí)的“外來戶”，不僅成功打入山西人的主食圈，更在廚房里被山西人“玩”出了花樣：面疙瘩、面餅子……變幻出萬千形態(tài)。今天，就帶你看看這根玉米，在山西的“生存指南”，看看它如何玩轉(zhuǎn)“江湖”！

玉米這個“外來戶”的山西“生存指南”

明萬歷四十年，《稷山縣志》的《物產(chǎn)·谷屬》中列有的“舜王谷”，成為山西古籍方志中關(guān)于玉米的最早記載，這意味著玉米在明代晚期就已傳入山西。

從命名方式可以看出玉米在山西的融入過程。山西大多數(shù)地區(qū)的方言中，玉米的名稱都與本地的高粱稱呼相結(jié)合：“玉蜀黍”“玉蜀秫”“玉稻黍”“玉茭子”……而在光緒年間《懷仁縣志》中，則記載了“玉蜀黍（不及秋霜，宜廣種）”，體現(xiàn)了人們對玉米生長特性的認(rèn)識。

乾隆年間，玉米在山西的種植范圍逐漸擴(kuò)大。《大同府志》描述了玉米的形態(tài)特征：“其苗葉胥似高粱，穗如秕麥，葉旁別出一苞，垂吐白須，久則苞拆子出，顆顆攢簇”。

圖源：山西新聞聯(lián)播

玉米在山西的傳播路徑頗為特殊，是從晉南和晉北同時向晉中地區(qū)推進(jìn)的。明朝末年，晉南的稷山縣率先開始種植玉米；乾隆中后期，晉南的陽城縣、絳縣和晉北的大同府等地也開始種植；清朝后期，玉米種植分別由晉南和晉北逐步向晉中地區(qū)推廣。民國時期，玉米終于在山西大部分縣份普及開來，成為了山西人生活中不可或缺的一部分。

其實(shí)玉米之所以風(fēng)靡，首先是由于它易于種植，產(chǎn)量高；其次，它與米飯面條相比，高膳食纖維，低熱量、飽腹感強(qiáng)，是一種天然健康的美食。它的吃法，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是煮蒸烤這么簡單，一根小小的玉米，就有著十八般變化。

山西玉米的“風(fēng)味地圖”

玉米在山西的廣泛種植，不僅使其成為了山西農(nóng)業(yè)的重要組成部分，也催生了豐富多樣的玉米品種。這些品種在不同的地域環(huán)境中生長，形成了各自獨(dú)特的特點(diǎn)。

忻州五寨是“中國甜糯玉米之鄉(xiāng)”，這里的甜糯玉米是一大特色。五寨的甜糯玉米皮薄無渣、甜糯香軟，品質(zhì)優(yōu)良。五寨縣的自然條件非常適合甜糯玉米的生長，這里的土壤肥沃，光照充足，晝夜溫差大，有利于玉米中糖分的積累。

因此，五寨甜糯玉米不僅在國內(nèi)市場受到歡迎，還出口到國外，成為了山西農(nóng)產(chǎn)品的一張亮麗名片。

圖源：山西博物院官微

山西忻州是黑玉米的優(yōu)秀產(chǎn)地之一，這里素有“中國雜糧之都”的美譽(yù)。忻州地處北緯38°左右，平均海拔約1200米，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季分明、晝夜溫差大、光照充足。這樣優(yōu)質(zhì)的生長條件讓黑糯玉米糖分轉(zhuǎn)化更加充分，使其口感更加細(xì)膩，鮮嫩香甜。

圖源：山西農(nóng)村故事節(jié)目廣播

在長治市上黨區(qū)，鮮食玉米（包括水果玉米和糯玉米）具有種植周期短、見效快的優(yōu)勢，一年可以種植兩茬。這里的水果玉米汁水飽滿，甜度堪比水果；而糯玉米則以其軟糯彈牙的口感征服了無數(shù)食客的味蕾。

圖源：I長治

除了地域差異，品種也決定了風(fēng)味。有的玉米品種，顆粒軟糯，幾乎入口即化，適合牙口不好的老人和孩子；有的則帶著十足的韌勁和嚼頭，越嚼越香，越能品出糧食的本味；還有一些水果玉米，生吃就清甜脆嫩，汁水豐盈，堪比水果。

山西人憑著多年的經(jīng)驗(yàn)，早已摸透了不同玉米的“脾性”。哪種適合直接煮食，哪種磨面最香，哪種做糝子口感最佳，他們都了然于心。這片金色的田園，奉獻(xiàn)的從來不只是飽腹的糧食，更是層次豐富、各有千秋的味覺體驗(yàn)。

解鎖山西玉米面的“N種”吃法

當(dāng)飽滿的玉米穗經(jīng)過晾曬、研磨，蛻變?yōu)榧?xì)膩的玉米面，一場關(guān)于粗糧的美味蛻變就此開啟。玉米面是以玉米為原料，經(jīng)脫胚、研磨等工藝制成的面粉，保留了玉米中的營養(yǎng)成分。

然后在山西人的巧手下，這樸素的玉米面幻化出多樣風(fēng)味，成為刻在記憶里的家鄉(xiāng)味道。

在山西的晚飯里，「玉米面煮疙瘩」是一道極具代表性的粗糧美食。把玉米面揉成大小均勻的小疙瘩，下鍋煮至金黃，看似簡單，卻承載著山西人幾代人的記憶。

如今，雖然餐桌上的食物種類日益豐富，玉米面疙瘩依然沒有消失，而是以健康、粗糧的身份重新受到歡迎。晉城人喜歡在疙瘩里裹上紅糖餡，入口香甜；長治人則更偏愛淋上一層蜂蜜，粗糧與甜味結(jié)合，別有風(fēng)味。

圖源：截取自抖音@愛做飯的小刺猬

玉米餅的做法更是花樣百出。最經(jīng)典的當(dāng)屬鍋邊貼餅，在煮著白菜、山藥、南瓜等蔬菜的鐵鍋邊緣貼上玉米餅，菜熟的同時，餅子也吸飽了湯汁，貼著鍋的一面金黃酥脆，另一面柔軟入味。

圖源：中國黃河電視臺

玉米面窩窩頭則是山西粗糧的“代表作”。傳統(tǒng)窩窩頭由玉米面和黃豆面制成，不用發(fā)酵，質(zhì)地瓷實(shí)，圓錐形的造型帶著一個凹槽，既方便豎立，又能讓蒸汽均勻滲透，加快熟透速度。制作好的窩窩頭口感松軟香甜，是餐桌上的健康美味。

圖源：山西省文化和旅游廳

此外，還有山西人喜愛的玉米面攤黃兒粗糧中的“精致款”。將玉米面與白面按1:1混合，加入雞蛋、酵母和白糖發(fā)酵成糊狀，在鍋中攤烙至兩面金黃，口感松軟香甜。

圖源：中國黃河電視臺

而玉米面饸饹、玉米面滴溜等吃法，更是將玉米的風(fēng)味發(fā)揮到極致，展現(xiàn)著山西人對玉米的熱愛與創(chuàng)造力。

玉米面饸饹

圖源：山西省文化和旅游廳

這根金色的玉米，在山西人的廚房里完成了最精彩的“轉(zhuǎn)型”。它不再只是鍋里的一穗主食，而是變成了碗中熱乎乎的疙瘩、鍋里吸飽湯汁的貼餅、籠里松軟的窩窩頭。

這些花樣翻新的吃法，蘊(yùn)含了山西人樸素的生活智慧，把一種普通的糧食，變成了每一天都吃不膩的實(shí)在滋味。它或許不驚艷，卻足夠溫暖、足夠貼心，穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)著山西人餐桌的一角，散發(fā)著平凡日子里最動人的煙火氣。

來源：人說山西好風(fēng)光