端午赤浪，重陽碧波。

年復(fù)一年，赤水河的河水在清濁之間往復(fù)，標(biāo)志著雨季的開始與結(jié)束，預(yù)示著氣溫的上升與下降，應(yīng)和著谷物的生長與收割……顏色的更迭變換，其實(shí)暗藏時(shí)令與節(jié)氣的通信訊號(hào)，更蘊(yùn)藏著天地間物候更替的終級(jí)密碼。

重陽將至，赤水河轉(zhuǎn)清， 河畔的茅臺(tái)酒廠又到了“下沙”的時(shí)節(jié)。

茅臺(tái)人讀懂了這套“密碼”，將赤水河“變色”的節(jié)點(diǎn)，化作釀酒的時(shí)間尺度：端午前后制曲、重陽左右下沙，將“順天敬人”的風(fēng)味智慧展現(xiàn)得淋漓盡致。

寒露已過，重陽將至，又是一年下沙季。

廠房里，“下沙”正進(jìn)行得如火如荼。

茅臺(tái)酒，一年只有一個(gè)釀造周期，“下沙”正是一切的起點(diǎn)。這是一瓶茅臺(tái)酒的“宇宙大爆炸”時(shí)刻，是從無到有、萬物生發(fā)的時(shí)刻。“下沙”的這一瞬，風(fēng)物究竟發(fā)生了怎樣的美妙變化？它如何影響著后續(xù)整整一年的釀造工作？而這么好喝的茅臺(tái)酒，為什么不能一年多釀幾次？

這一切，要從一顆“沙”開始講起——

一切秘密，都蘊(yùn)含在這顆“沙”中。

一粒高粱的“宇宙大爆炸”

在茅臺(tái)人口中，所謂“沙”，指的是釀酒所用的高粱。

這個(gè)稱呼的來源有很多說法：有人說，這是古語“粟”字在本地方言中的音變；有人說，是因?yàn)楸镜禺a(chǎn)的紅纓子高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿，質(zhì)地殷實(shí)，類似赤水河的河沙。

而“下沙”，就是茅臺(tái)酒釀制的第一次“投料”，即把高粱投入到釀造工作中，是糧食開始轉(zhuǎn)化為酒的時(shí)刻，是一瓶茅臺(tái)美酒生命的起點(diǎn)。

飽滿的高粱顆粒被投入機(jī)器進(jìn)行適度破碎， 宣告著下沙的開始。

中國美酒眾多，工藝各不相同。清香、濃香型的許多種白酒，一年中都會(huì)經(jīng)過多次投料，開啟多個(gè)釀造周期；偏偏醬香型白酒一年只有一個(gè)釀造周期，投料也只進(jìn)行兩次——重陽前后一次，稱為“下沙”，大半個(gè)月后先不忙著取酒，而是再投一次料，稱為“造沙”。此后一年，所有的釀造工作都圍繞這兩次投入的糧食展開，來來回回的蒸煮、發(fā)酵、取酒。

茅臺(tái)酒采取的是“坤沙”工藝，使用的高粱顆粒完整，釀出的酒風(fēng)味

來看看這粒“沙”吧。

紅纓子高粱的個(gè)頭很小，種皮暗紅，捏起來鼓鼓脹脹的，特別緊實(shí)——長約一百三十天的生長周期已為其積蓄了充足的養(yǎng)分，濃縮在小小的顆粒之中，好像迫不及待地要噴涌而出，化作甘醇的美酒。

掰開一粒飽滿的高粱，看到那光滑潔白、近乎蠟質(zhì)的斷面，其中最豐沛的成分是糯性極強(qiáng)的支鏈淀粉。酒的主體——酒精——正是酵母菌以淀粉糖化后的糖分為食，源源不斷地發(fā)酵產(chǎn)出的。

完整的高粱與破碎的高粱。

除了淀粉，蛋白質(zhì)和脂肪也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)可以作為氮源促進(jìn)微生物的生長代謝，還會(huì)被轉(zhuǎn)化為多種氨基酸、多肽、有機(jī)酸，是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)。部分氨基酸還可以與還原糖發(fā)生熱烈的美拉德反應(yīng)，帶來迷人的堅(jiān)果香與焦香。而脂肪也會(huì)被水解或氧化降解，生成醇類、醛類、烯類、呋喃類等風(fēng)味前體物質(zhì)，是風(fēng)味的重要來源。

別忽略那暗紅的種皮，其中富含單寧。單寧的味道是苦中帶澀的，卻能讓酒的風(fēng)味更具有立體感和層次感；適量的單寧還能抑制雜菌的生長；單寧被酶解或微生物降解后又能產(chǎn)生芳香的酚類物質(zhì)，醞釀出優(yōu)雅細(xì)膩的奶油香。

小小的“沙”中，已經(jīng)包含了釀酒所需的充足養(yǎng)分。 制圖/魚一條

釀酒的物質(zhì)準(zhǔn)備已經(jīng)做好，只等“下沙”一聲令下，風(fēng)味的宇宙就被瞬間引爆。

第一步，潤糧——

滾沸的赤水河水潑灑入成堆的高粱，激起歡騰的紅浪。紅纓子高粱中充滿了堅(jiān)硬的淀粉晶體，緊縮在細(xì)胞之中，極難被微生物分解。而在“潤糧”的過程中，它們開始吸水、膨脹，質(zhì)地也柔軟起來。

潤糧過程中，工人不斷翻拌糧堆，使每一粒高粱吃水充足。

這還不夠，緊接著，蒸糧——

高粱“泡發(fā)”十幾個(gè)小時(shí)后，加入母糟一并放入酒甑中蒸煮，把硬實(shí)的高粱蒸成八分熟的“高粱飯”。充分吸水的淀粉晶體在高溫的作用下崩解開來，變成柔軟、黏稠的糊狀物，這個(gè)過程被稱為淀粉的“糊化”。

蒸糧的過程中，可以聞到越來越香的高粱飯味。

現(xiàn)在，淀粉已不再是啃不動(dòng)的“硬骨頭”，可以請(qǐng)微生物來分解它們了。

當(dāng)然，滾燙的高粱中是不可能有微生物存活的，得先降溫。把高粱在晾堂上攤開，讓溫度自然下降——可不能心急，茅臺(tái)的釀酒微生物，相當(dāng)一部分來自晾堂與空氣之中，在下沙、造沙時(shí)一定要給足充分的攤晾時(shí)間與空間，才能網(wǎng)羅足夠多的微生物，讓后續(xù)的產(chǎn)酒、生香過程更加順暢。

攤晾時(shí)，需要“打造”，讓高粱能更充分地與空氣接觸。

當(dāng)溫度降到一定程度，就可以潑灑尾酒、拌入曲粉了。

尾酒，是上一年蒸餾取酒完成后，繼續(xù)餾出的低濃度酒，可以起到風(fēng)味接續(xù)與殺除雜菌的作用。而“曲”則是用小麥制成的微生物“培養(yǎng)基”，富含曲霉、根霉、毛霉等霉菌與枯草芽孢桿菌等細(xì)菌，是最重要的釀酒微生物來源之一，對(duì)酒的風(fēng)味有決定性作用，被稱為“酒之骨”。

曲，釀酒微生物最重要的來源之一。

將曲粉與原料充分混合后，釀酒工人們會(huì)將高粱收成一個(gè)個(gè)半球形的“堆子”，使其在氧氣充足的環(huán)境中進(jìn)行“陽發(fā)酵”——有氧發(fā)酵。

收堆工作雖然辛苦，完成后卻也很開心。

霉菌們開始工作——酒，主要是酵母菌生產(chǎn)出來的，然而酵母菌“啃”不動(dòng)大分子的淀粉，這就要靠霉菌分泌淀粉酶，分解出小分子的單糖與雙糖。此時(shí)，酵母菌也正在繁殖，在這個(gè)過程中，堆子的溫度會(huì)逐漸升高，散發(fā)出類似西南小吃黃粑一樣熱烘烘的、香香甜甜的味道。有了小分子糖作為生產(chǎn)原料，一些勤快的酵母菌開工了，仔細(xì)聞，就能捕捉到絲絲縷縷的酒香。

收堆后，需要隨時(shí)檢查堆子的溫度。

要讓酵母菌高效產(chǎn)酒，必須營造厭氧的發(fā)酵環(huán)境。當(dāng)高粱發(fā)酵充分、溫度適宜時(shí)，就該請(qǐng)它們進(jìn)入酒窖，進(jìn)行“陰發(fā)酵”——無氧發(fā)酵了。

紫紅泥鋪底、條石砌壁，再以紫紅泥封頂?shù)?strong>窖池，整體上看，為酵母菌等微生物提供了隔絕氧氣的環(huán)境，便于產(chǎn)酒、生香，從細(xì)節(jié)上看，又有很多學(xué)問：在窖底，發(fā)酵的溫度比較低，而水分多、壓力大，窖泥中又有己酸菌，經(jīng)過酯化反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的“窖底”之香；在窖中，發(fā)酵環(huán)境比較單純，香氣純凈，是為“醇甜”；在靠近窖面的部分，雖有窖泥封口，卻并非完全不透氣，除了酵母菌，還有許多兼性厭氧的微生物活躍其中，產(chǎn)生更加復(fù)雜的風(fēng)味。

入窖前，要先把窖池清理干凈。

至此，“下沙”環(huán)節(jié)告一段落。

接下來，將是長達(dá)大半個(gè)月的蟄伏。當(dāng)糧醅出窖，釀酒工匠們會(huì)將第二批高粱投入其中，是為“造沙”環(huán)節(jié)，大體流程與“下沙”相似——實(shí)際上，后續(xù)每過一個(gè)月，都會(huì)經(jīng)歷出窖、蒸煮、攤晾、拌曲、收堆、下窖的過程，只是不會(huì)再有新糧補(bǔ)充進(jìn)來，每次蒸煮時(shí)都會(huì)蒸餾取酒，共取酒七個(gè)輪次，直至丟糟。而下沙、造沙環(huán)節(jié)，蒸糧時(shí)并不取酒，這是為了給微生物充足的醞釀時(shí)間，以備后續(xù)取酒輪次的厚積薄發(fā)。

天時(shí)與地利協(xié)奏的樂章

茅臺(tái)鎮(zhèn)下雨了。

雨絲細(xì)細(xì)密密的，若有若無地吻在人的臉上，幾乎不像雨，而像是太過潮濕的空氣里擰出了水珠。透過微微顫動(dòng)的雨幕看向遠(yuǎn)處，薄紗一樣的霧氣已把周圍的山頭籠住，纏綿地繞到了山腰，更添迷蒙之感。

重陽前后的茅臺(tái)鎮(zhèn)，飄著若有若無的小雨。

經(jīng)歷過潮濕悶熱、雨水連綿不絕的夏季，寒露過后的茅臺(tái)鎮(zhèn)，已算是迎來了秋高氣爽的好天氣。

茅臺(tái)為何要選擇在這樣的時(shí)節(jié)“下沙”？

這大概是老天替茅臺(tái)人做的決定。

相比夏季的高溫，此刻的茅臺(tái)鎮(zhèn)清涼宜人，河谷地區(qū)的溫度恰好在25℃左右，既不太冷，又不太熱，正適合微生物的生長繁殖。在炎熱的夏季，釀造的“攤晾”階段難免要借助鼓風(fēng)機(jī)來為滾燙的糟醅降溫；但在下沙時(shí)，由于氣溫較低，自然降溫的效果就足夠好，也正因如此，糟醅有了更充分的時(shí)間與空氣中的微生物接觸，為此后一年的釀造打下了良好的基礎(chǔ)。

涼爽的河谷中，飄起酒甑散發(fā)的熱氣。

正所謂物候天成，赤水河的水，也恰在重陽前后由濁轉(zhuǎn)清，達(dá)到了水質(zhì)的巔峰。

雨季已經(jīng)過去了，不再有暴烈的洪峰沖刷河岸，卷下赤紅的泥土，染紅怒濤。這時(shí)的河道，清爽干凈，泥沙靜靜沉淀，河水恢復(fù)清澈，礦物質(zhì)含量適中、酸堿度合宜，正好拿來釀酒——實(shí)際上，下沙、造沙中的“潤糧”環(huán)節(jié)，正是整個(gè)釀酒周期中用水量最大的環(huán)節(jié)。這樣一來，一整年釀酒所需的水，便在這水質(zhì)最佳的季節(jié)取用完成了。

重陽前后的赤水河，水量充沛、水質(zhì)純凈。

重陽下沙，更為順應(yīng)農(nóng)時(shí)。

八九月份，正是高粱收割的季節(jié)，收了糧食來釀酒，可謂順理成章。從這個(gè)角度考慮，也就很容易理解茅臺(tái)為何會(huì)發(fā)展出“兩次投料”的工藝了——茅臺(tái)地處山區(qū)，高粱從山谷種到山尖，海拔各不相同。谷地的高粱先熟了，先投料一次；坡地的高粱后熟，大半個(gè)月后正好再投料一次。當(dāng)然，現(xiàn)在為了生產(chǎn)穩(wěn)定，茅臺(tái)每年所用的釀酒高粱都是去年收上來的，但傳承至今的工藝，依舊揭示著美酒與農(nóng)耕文明之間深刻的連結(jié)。

高粱豐收啦！ 攝影/陳中

可見，下沙不僅要順應(yīng)“天時(shí)”，也要講求“地利”——因?yàn)槊┡_(tái)的釀酒工藝，與這一方水土所孕育出的風(fēng)物，本就是你中有我、我中有你的關(guān)系。

紅纓子高粱，就是這一方小天地獨(dú)一無二的寵兒。它是仁懷本地特有的品種，顆粒小、糯性強(qiáng)，支鏈淀粉含量高，質(zhì)地特別緊實(shí)，可謂是“蒸不爛、煮不壞”——若不是這樣，怎么扛得住一年九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的反復(fù)“折騰”？若非它的個(gè)性如此倔強(qiáng)，茅臺(tái)又怎么會(huì)發(fā)展出這種多輪次的釀造工藝？

本地高粱“倔強(qiáng)”的個(gè)性，與茅臺(tái)工藝相輔相成。 攝影/陳中

茅臺(tái)人腳下的紫紅泥，同樣是不可或缺的一環(huán)。它無處不在——于田野中，它養(yǎng)育了茁長生長的高粱；在河道旁，它造就赤水河的清濁之變，默默地凈化水質(zhì)、為其補(bǔ)充礦物質(zhì)成分。在酒廠中，它的角色更加清晰明確：鋪窖底、封窖池，利用其表面粗糙、富有孔隙的特點(diǎn)，成為微生物附著的絕佳場(chǎng)所。相比黃膠泥，紫紅泥制成的窖泥又有另外一重好處：黏性適中，能營造釀酒所需的厭氧環(huán)境，又并非全然不透氣，如此，便能讓更多微生物參與到生香的反應(yīng)中，使得茅臺(tái)的風(fēng)味物質(zhì)格外濃郁豐富。

正在煉制的紫紅窖泥，蘊(yùn)藏著風(fēng)味的密碼。

在“下沙”的季節(jié)里

看見堅(jiān)守與傳承

每年下沙時(shí)節(jié)，茅臺(tái)酒廠的食堂里都會(huì)上演一個(gè)“保留節(jié)目”——

在正常餐標(biāo)之外，招待工人們吃一頓本地的紅湯羊肉。

吃這一頓“犒勞”，原因有二：其一，下沙是茅臺(tái)新一年釀造工作的開始，有著“過年”一樣的喜慶意義；其二，下沙工作實(shí)在辛苦，需要給工人們補(bǔ)補(bǔ)身體。

紅湯羊肉，香辣過癮，美味十足。

凌晨開工！

天光未亮，空氣微微泛著涼意，制酒車間中已是一片熱氣蒸騰。糧，前一天已經(jīng)潤好，五點(diǎn)半接汽，正是上甑的時(shí)間。一甑糧大約七百五十公斤，全要憑人雙手一箢篼一箢篼地送入甑中。怎么不用機(jī)器？因?yàn)樯详挡皇呛?jiǎn)單的“搬運(yùn)”工作，糧醅要撒得松散、輕柔、透氣，才能讓一整甑糧都蒸得均勻通透。所謂“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”的手法，沒有一兩年的功夫絕練不出來。

“上甑”不僅需要體力，更需要技術(shù)。

上了甑，蒸糧需要大約一個(gè)半小時(shí)，工人們卻閑不下來，新一輪的潤糧要開始了。一人投水，一道水龍精準(zhǔn)地注入糧堆；十人翻糧，十把鐵锨次第起落，一插、一掀、一翻，配合得行云流水。只見他們時(shí)而繞著糧堆，一邊打圈、一邊翻拌，時(shí)而將紅糧翻堆，務(wù)要讓每一粒高粱吃透水分。潤糧的水量、翻糧的方式、彼此配合的節(jié)奏，樣樣有講究，處處需苦練。

潤糧相當(dāng)辛苦，還需要工人之間精妙的配合。

不知不覺，一個(gè)半小時(shí)過去，又到糧醅下甑的時(shí)候。

有經(jīng)驗(yàn)的酒師懂得掌控蒸糧的火候，出甑的高粱一粒粒熟而不爛、“骨性”未失，還冒著滾燙的熱氣，為免糧醅粘連，先潑入量水，然后在晾堂上攤開，緊接著，工人們迅速拿起單锨，打造——這是為了讓糧醅更充分地接觸空氣。攤晾過后，收成“埂子”，潑灑尾酒、翻拌，再撒入大曲繼續(xù)翻拌，最后收攏成堆，一項(xiàng)一項(xiàng)，有條不紊。

茅臺(tái)釀酒要用的“十八般兵刃”。 制圖/魚一條

“下沙”是一年工作的伊始，處處馬虎不得。以首席釀造師為代表的老酒師們穿行在車間之中，時(shí)而湊近甑鍋，檢查上甑高粱的含水量與膨脹度；時(shí)而蹲下身來，將手插入收堆的糧醅，一捏——感受糧醅顆粒的彈性；一聽——通過糧醅摩擦的沙沙聲判斷含水量；一聞——糧醅的發(fā)酵情況了然于心。任何微小的異常都逃不過他們敏銳的感官，一個(gè)手勢(shì)、一句點(diǎn)撥，便能將生產(chǎn)送上最佳軌道。

茅臺(tái)首席釀造師彭朝大師正在感受潤糧后的糧堆溫度。

工匠的直覺出眾，也有現(xiàn)代科技的深度加持。從2021年開始，茅臺(tái)的生產(chǎn)技術(shù)團(tuán)隊(duì)就啟動(dòng)了“茅臺(tái)制酒釀造記憶機(jī)器學(xué)習(xí)系統(tǒng)”，部署攝像頭、傳感器，掌握潤糧次數(shù)、上甑布料次數(shù)、攤晾面積、窖內(nèi)溫度場(chǎng)分布等數(shù)據(jù)，輔助工藝解析。還有生產(chǎn)管理部的技術(shù)人員檢測(cè)糧醅的糊精、水分、溫度等數(shù)據(jù)，與往年大數(shù)據(jù)做對(duì)比，提供給酒師做參考。

釀酒用的高粱需經(jīng)過多輪質(zhì)量檢測(cè)， 檢驗(yàn)含水量、千粒重等指標(biāo)。

首席釀造師彭朝認(rèn)為，這套“經(jīng)驗(yàn)+數(shù)據(jù)”的工作辦法，能用精準(zhǔn)的理化指標(biāo)輔助判斷每一輪次的生產(chǎn)情況，便于酒師做出更靈活的應(yīng)對(duì)。不過，雖然有了技術(shù)手段的幫助，實(shí)際生產(chǎn)的第一手感官體驗(yàn)與日積月累獲得的經(jīng)驗(yàn)依舊是工藝傳承不能拋棄的核心——所以，彭朝大師無論是收徒，還是考核新入職的工藝員，都很看重對(duì)方的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

如今，彭朝大師已經(jīng)收了二三十名徒弟。在技術(shù)教學(xué)上，他以引導(dǎo)為主，啟發(fā)徒弟發(fā)現(xiàn)問題，鼓勵(lì)他們?cè)诒ＷC工藝傳承的基礎(chǔ)上用新辦法解決問題，從不故步自封；他更在乎的是對(duì)徒弟品格的教育。在他看來，釀酒的手藝與做人的道理是相通的，心不正，氣就不會(huì)順。

彭朝大師正指導(dǎo)工人封窖。

每年重陽，“茅臺(tái)酒節(jié)”都會(huì)按時(shí)舉辦，禮敬先賢宗師，開啟新一年的釀造工作。去年的“茅臺(tái)酒節(jié)”上，《茅臺(tái)玖章》發(fā)布，以“順天敬人，明理厚德”為指引，將茅臺(tái)文化具象為由內(nèi)而外的行動(dòng)指南、行為守則。這一年來，工人們更清晰感受到了“質(zhì)量為生命之魂”的準(zhǔn)則，工藝傳承更加精進(jìn)，質(zhì)量把控更為嚴(yán)格，生產(chǎn)局面為之一新。

重陽將至，新一年的“茅臺(tái)酒節(jié)”又將開始。而“下沙”的工作，已經(jīng)進(jìn)行得熱火朝天。

下沙的工作，已進(jìn)行得熱火朝天。

當(dāng)躍動(dòng)的紅纓子高粱墜入氤氳的蒸汽，當(dāng)紫紅泥封住今年的第一批窖池，赤水河谷便又一次接續(xù)了人與風(fēng)物之間綿延千年的約定。

一“沙”落下，萬物生發(fā)。準(zhǔn)備好了嗎？新一輪的“風(fēng)味宇宙大爆炸”，由此開始了！

風(fēng)味宇宙的大爆炸，由此開始了！

文 | 貓騎士

策劃·審稿 | 歐寒天

圖片編輯 | 吳學(xué)文

設(shè)計(jì)| 魚一條

文中未署名圖片攝影| 吳學(xué)文

首圖 | 吳學(xué)文

封圖| 吳學(xué)文

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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