總第4383期

作者 |餐飲老板內(nèi)參余從

市場(chǎng)變換的時(shí)候穩(wěn)不住

毀了

今年以來，餐飲結(jié)束高速增長(zhǎng)，進(jìn)入“慢增長(zhǎng)周期”，許多餐飲人感嘆“利潤(rùn)腰斬”（《2025上半年，“不死就是成功”！》）。

“市場(chǎng)變換的時(shí)候，很多人穩(wěn)不住”。簡(jiǎn)短停頓后，勇盛牛肉面老板文勇接著談近些年餐飲行業(yè)加品類的風(fēng)潮，“毀了，啥也做不好。”

他的道理簡(jiǎn)單真實(shí)，也有點(diǎn)扎心。精力有限，品類太多就會(huì)專注不到，弄巧成拙。

可是，在潮流更迭中，誰能沒有動(dòng)搖。勇盛牛肉面店內(nèi)顧客交織，門外隊(duì)伍成群，他當(dāng)然有穩(wěn)住的資本。我們生意不好的時(shí)候，怎么確認(rèn)自己是偏執(zhí)還是堅(jiān)持。

本期，我們將目光聚焦到“長(zhǎng)生店”。在市場(chǎng)環(huán)境變化急劇加快的今天，我們想找到一些以不變應(yīng)萬變的、始終還存活的餐飲店，聽走過時(shí)間的餐飲人們，聊聊“長(zhǎng)生店秘密”。

“你是一家網(wǎng)紅店嗎？”

“沒考慮過這個(gè)問題。”

就像片子第一個(gè)小標(biāo)題講的，這兩家店是又不是網(wǎng)紅店。

首先，它們確實(shí)在網(wǎng)上很紅。

勇盛牛肉面（紅廟店）不僅連續(xù)四年入圍大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，而且它經(jīng)常在北京面館熱門榜TOP1，全北京多少家面館啊，多少家厲害的面館??！

把這家店名字放網(wǎng)上一搜會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多大伙認(rèn)識(shí)或者不大認(rèn)識(shí)的、多個(gè)領(lǐng)域的明星藝人都來“打卡”過這家面館。

羊大爺涮肉同樣是連續(xù)入圍必吃榜，且拿下過諸多餐飲領(lǐng)域含金量很高的其他獎(jiǎng)項(xiàng)。它不算“大眾知名度”很高的那批品牌，更經(jīng)常出現(xiàn)在“美食博主”的推薦名單里、以及“北京生活務(wù)工博主”北京美食盤點(diǎn)里。

羊大爺涮肉也有很多明星藝人來打卡過，兩家店（亮馬橋店、團(tuán)結(jié)湖店）都有大片的照片墻，留心一點(diǎn)不難發(fā)現(xiàn)熒幕上見過的人物。

但是，這兩家店并不是我們常說的那種“網(wǎng)紅店”。

這點(diǎn)從顧客就能看出來，店里沒那么多“流量主力軍”。有年輕人，也有許多看起來像30歲、40歲、50歲的顧客，人群里還有年紀(jì)更大一些、發(fā)色已經(jīng)斑駁的老年顧客。有看起來打扮過一番、雙眼多少帶著試探和興奮的顧客，也有穿著隨意、舉止像在自家客廳一樣隨意的顧客。

店面裝修風(fēng)格也不是追著流行去的。近些年流行的這風(fēng)那風(fēng)，在這看不到有什么蹤跡。

兩位創(chuàng)始人對(duì)“網(wǎng)紅”也表現(xiàn)得平淡，相對(duì)于紅，他們更關(guān)注“正兒八經(jīng)做好自己”，跟著自己的直覺、跟著自己的興趣走。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝：“這個(gè)店現(xiàn)在的知名度也非常高，你有沒有覺得自己是個(gè)網(wǎng)紅店？”

勇盛牛肉面創(chuàng)始人文勇：“沒考慮過這問題。還是之前我們說的，做好自己就行了，不用考慮其他?！?/p>

一大口美食機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人小寬：“那個(gè)時(shí)候羊大爺做了‘吃肉論米’，‘大寶劍’一上，只要是看到的人一定會(huì)拍照，一下子就火。”

羊大爺涮肉創(chuàng)始人蔡世紅：“煙熏火燎羊胸口也是，有時(shí)候有一桌點(diǎn)，大家就跟著都點(diǎn)?！?/p>

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝：“這些創(chuàng)意都是您琢磨的?！?/p>

羊大爺涮肉創(chuàng)始人蔡世紅：“這個(gè)好玩，其實(shí)也不費(fèi)勁，其實(shí)你是自己好吃，然后呢？時(shí)不時(shí)有一想法就往里邊拽，有一想法就往里拽，拽完了以后就，哎，這又有了一個(gè)活?！?/p>

對(duì)“當(dāng)網(wǎng)紅”不太感冒，或許和他們的經(jīng)歷有關(guān)。

因?yàn)殚_得夠久，看過足夠的網(wǎng)紅，知道快速興起的背面就是快速墜落。勇盛牛肉面2012年開業(yè)，今年已經(jīng)是第十三個(gè)年頭。羊大爺涮肉1991年從北影邊上、6張桌子的小店做起，到現(xiàn)在已經(jīng)過了30來年。

因?yàn)閴蚣t，已經(jīng)真實(shí)地面對(duì)過大行擴(kuò)張、發(fā)展的誘惑，但打過交手后，趕忙掉轉(zhuǎn)方向，沉下心來，正兒八經(jīng)努力、開一家長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的店。

羊大爺涮肉創(chuàng)始人蔡世紅：“凡是加盟的，第一年都聽話，第二年連肉什么的都不進(jìn)，自己玩，那就不到一年就都差不多了?！?/p>

勇盛牛肉面創(chuàng)始人文勇：“最開始的時(shí)候我們開過分店，結(jié)果一走下來很容易上當(dāng)受騙。”“我們這個(gè)節(jié)點(diǎn)還在打基礎(chǔ)，不用為了開店而去開店?，F(xiàn)在有實(shí)力的團(tuán)隊(duì)都進(jìn)入餐飲界了，我們作為傳統(tǒng)的小餐飲人，做好自己，把自己的幾個(gè)產(chǎn)品做的出類拔萃，不要減配，就行了?！?/p>

回歸到最小單元

在這期結(jié)尾的朝前看點(diǎn)中，秦朝提到《識(shí)勢(shì)》一書中的觀點(diǎn)，“無論多大的規(guī)模連鎖，也是由一個(gè)個(gè)門店單元構(gòu)成。無論多完善的SOP，最終也要落向一盤盤菜品、一次次顧客體驗(yàn)的交付”。

在他看來，長(zhǎng)生店的價(jià)值在于“以不變應(yīng)萬變”：“哪怕只有一兩家小店，但十年幾十年地活著，存在本身就很神奇。它們是餐飲業(yè)的最小單元，也是大多餐飲人的初心所在?！?/p>

這同時(shí)也對(duì)當(dāng)下國(guó)內(nèi)餐飲者壓力的一種寬慰，是大多餐飲人的初心所在，是不安世界里要找的安穩(wěn)。

小寬說，長(zhǎng)生店往往具備一種“回頭智慧”。

正如本期的這兩位嘉賓一樣，也都在上升期放過加盟，但因?yàn)榻M織力、管理等種種原因選擇放棄，最終回歸到一家小店當(dāng)中，先做好自己，才能穿越周期、屹立不倒。

“我們選擇了一些必吃榜餐廳的樣本：它們的共性是都開了很多很多年。我們想在從中尋找共通的緣由。掰開揉碎其實(shí)很簡(jiǎn)單，踏踏實(shí)實(shí)做好每一天，不要盲目擴(kuò)張，不要自以為是，控制節(jié)奏。”

關(guān)于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經(jīng)管媒體 餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時(shí)代命運(yùn)行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個(gè)體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個(gè)性、面貌和遠(yuǎn)見，正是行業(yè)最真實(shí)的畫像和藍(lán)圖 ?！恫惋嫵翱础妨D通過他們，觀照未來，闊步朝前！

不知不覺間，《餐飲朝前看》已經(jīng)陪伴大家走過了春夏秋冬，一年十期，現(xiàn)在第二季正式起航。

第一期，我們和餐飲探店的不同生態(tài)位的三位頭部博主對(duì)談，探訪出“流量餐飲時(shí)代”下，餐飲老板究竟該以怎樣的心態(tài)和動(dòng)作來面對(duì)“探店”這回事。

第二期，我們來到潮汕，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細(xì)潮菜……拜訪了一眾餐飲老板，試圖通過一次探訪，尋找下一輪的方向。

第三期，我們來到長(zhǎng)沙和株洲，找到幾位非常善于做湘菜的餐飲人，和他們一同探究以湘菜為代表的土菜，這幾年為什么可以突圍至全國(guó)乃至海外。

第四期，在云南的篆新市場(chǎng)和敢于胡亂老師對(duì)話，和在北京扎根二十余年的一坐一忘、半山腰的創(chuàng)始人對(duì)話，一起探討云南菜背后的故事。

第五期，我們走進(jìn)香港的街頭巷尾，聽歐陽老師談消費(fèi)變遷，看陳鵬鵬解析市場(chǎng)活力，跟會(huì)長(zhǎng)和黃總一起評(píng)判香港的新機(jī)遇，讀懂成熟市場(chǎng)的生存法則。

第六期，我們來到了一個(gè)常住人口平均年齡只有32.5歲的深圳，拜訪這個(gè)擁有全國(guó)最密集、最龐大的主流年輕消費(fèi)群體的餐飲樣板，來看深圳餐飲的生存法則。

這一期，我們與大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜共創(chuàng)，聚焦“餐飲長(zhǎng)生店”，以那些能穿越周期波動(dòng)、歷經(jīng)市場(chǎng)考驗(yàn)的“長(zhǎng)生店”為參考樣本，挖掘長(zhǎng)期主義經(jīng)營(yíng)方法論，為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供參考。

本季《餐飲朝前看》，我們從北京出發(fā)，去到潮汕、長(zhǎng)沙、株洲、昆明、香港、深圳，還在重慶完成了首個(gè)專題紀(jì)錄片《重慶火鍋激蕩三十年》，深入走訪不同城市，記錄餐飲人的洞察、思考、哲學(xué)、個(gè)性，刻畫每一個(gè)城市不同的餐飲地理生態(tài)。感謝大家的支持與陪伴，我們第三季見！