（來源：天津日報）

轉(zhuǎn)自：天津日報

　　云南為野生菌王國。在眾多野生菌中，最有文化的當首推雞樅。《新纂云南通志》云：“此菌柄褶芳嫩，為食用菌之極品?！倍u樅的詠詩，寫得最有靈性的則出自明代著名學者楊慎筆下：“海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近華陽洞，分得瓊英一兩枝?！保ā躲逦迦A送雞樅》）

　　關(guān)于雞樅的出產(chǎn)地，李時珍《本草綱目》明確指謂：“雞樅出云南”。清代歷史著作《滇系》更載有詠物品極最高的昆明楊永芳《雞樅賦》一篇，謂“維滇南之異產(chǎn)兮；別其名曰蒙樅”，可知在大蒙國時即已得稱。又說：“厥開拳于鉤弋兮，菰見詠于唐人?！贝艘娫佊谔迫苏撸卸纬墒健队详栯s俎》。其云：“蒟醬，雞樅醬也。取樅之鮮者蒸為汁；味如醬。梁武帝（公元502—549年在位）日唯一食，止菜蔬。蜀獻樅醬，啖覺美，曰：‘與肉何異！’敕復禁之。今雞樅味與肉同。蒟蒻，當亦蒟類?！泵髡隆对颇现尽肪矶噍d：“煮食味如雞肉?！彪u樅之得名，從其形味求之可也。

　　至其食用之法，由昆明市食品公司編著，云南人民出版社1982年7月出版的《云南菜譜》一書，則詳載為肉油雞樅、火夾清蒸雞樅、椒鹽雞樅、如意雞樅、椒鹽柴把雞樅、菜心炒雞樅、鍋貼雞樅、雞樅炒魚球、油雞樅及雞樅腰片湯等共十款佳肴。其中，被列為宴席菜的有肉油雞樅、椒鹽雞樅、如意雞樅、椒鹽柴把雞樅、鍋貼雞樅、雞樅炒魚球等六款。民間食法，實不外乎此也。

　　而雞樅的出產(chǎn)時節(jié)，則大致可分為以下三個時段：

　　一、菌諺云：“五月端午，雞樅拱土”，這是雞樅出土之發(fā)端。

　　二、火把節(jié)時為其高潮。楊慎《漁家傲·其六·滇南月節(jié)》云：“六月滇南波漾渚。水云鄉(xiāng)里無煩暑。東寺云生西寺雨……松炬熒熒宵作午。星回令節(jié)傳今古。玉傘雞樅初薦俎……”

　　三、秋分節(jié)氣為其尾聲?！缎煜伎陀斡洝さ嵊稳沼浭酚浢鞒绲澕好?639）：“八月二十日……先是余從途中，見牧童手執(zhí)一雞樅，甚巨而鮮活。時雞樅已過時，蓋最后者獨出而大者。余審之，至是瀹湯為飯，甚適?！?/p>

　　關(guān)于雞樅的民間故事，筆者在《神奇的九鄉(xiāng)》（1992）一書中收錄有《雞樅血淚》一篇，因文中所陳其事凄苦，在這里就不再復述?！吨袊耖g故事全書·云南昆明》（2012）中收有嵩明卷《雞樅菌的傳說》及石林卷收有《雞樅的來歷》各一篇，而其內(nèi)容均同于筆者所記述。

　　此外尚有“有那怪的雞樅”傳說一則，載于民國十年（1921）《宜良縣志》。云：“民國七年戊午（1918）正月初三日，章堡村某姓鐵釜中產(chǎn)雞樅一朵，干直而肥，長約五六寸，根上有土粘釜上。”此事傳出，轟動一時。聞?wù)呓源篌@異，因詫言之曰：“有那怪的雞樅？”此語由是流傳甚廣，凡遇到意想不到、難以置信的事，聽后輒曰：“有那怪的雞樅？”究其根源，實源于此。

　　上述傳說，因修纂民國《宜良縣志》的許實先生，其家距章堡村僅一公里，又其書成于1921年，僅相隔三年。古語云：“地近則易核，時近則跡真?！币虼藶榭尚?，殆非虛言也。為此，筆者在1980年代親往該村采訪核實。村民告以縣志所載者姓張，因最擅拾菌，人稱“雞樅老倌”。他聽說家里釜中生菌，即第一時間趕到，并將該雞樅的頂帽處立即掐下，當場就生啖了。據(jù)村民講：雞樅頂帽處被俗定為雞樅的眼睛，是雞樅出土后“開眼看世界”的第一個點，其色漆黑澤亮如睛眸，故稱。民間傳說，吃過雞樅眼睛的人，眼睛特別尖，進山拾菌，最能找見菌子。故其說為真實不虛也。

　　關(guān)于雞樅，還有兩樁關(guān)系到明代皇帝的雅事。其一為清雍正《云南通志》所載：明孝宗時，光祿寺以雞樅進御。上食而美，將復取，輒止。近臣請故，上曰：“朕索后，必預儲以待，為費多矣?！眱H憑這一點，明孝宗朱祐樘可得贊賞。其二，據(jù)清道光《昆明縣志》載：考湘潭張九鉞《雞樅》詩，注：“明熹宗嗜此菜，滇中歲馳驛以獻。惟客魏（按即奸閹魏忠賢）得分賜，而張后（按即懿安皇后張嫣）不與焉?！逼涿牢队纱丝上搿?/p>

　　最后，說說筆者在家鄉(xiāng)的土著彝族先民中收集到的兩條關(guān)于雞樅的諺語：“雞樅不定根，擺夷遍地生”；“雞樅雞一朵，擺夷擺一窩”。其在對雞樅的認識論上有劃時代意義。世人盡知雞樅其物，卻不知道有雞樅與擺夷之分。曲靖人稱雞樅為“朵雞樅”，稱擺夷為“窩雞樅”，即為顯例。其實，歷史上早已有人先見于此。例如楊慎詩詠雞樅為“一兩枝”；而山地經(jīng)驗豐富的徐霞客，他吃到的就是“獨出而大者”?！兑Π部h志》亦載：“舊時邑中多產(chǎn)細柄一種。近細柄之外尚有粗柄、大把、小把三種，尤以粗柄為佳?！卑创恕盀榧选敝直呒礊殡u樅，細柄者實為擺夷。清代桂馥《札樸》亦特加區(qū)別：“大而香者曰雞樅，小而叢生者曰一窩雞?！倍鴱奈淖稚霞右悦鞔_界定的，則仍為民國《宜良縣志》。其書說：“擺夷菌：狀類雞樅，然色多白而較小，質(zhì)帶硬而味略遜。每出窩由十數(shù)本至百余本?！睘榇?，筆者33年前曾撰文《漫話“擺夷”》，發(fā)表于1982年8月1日《云南日報》。就其名稱來歷及文化淵源詳有考證。茲不贅說。

　　雞樅另有一種特殊吃法。祖籍保山的女作家半夏在其新著《在集市：昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場的博物日?！分刑貏e推薦的“雞樅醬油”，不僅頗有新意，更見出地道云南人的食菌智慧。其書云：“就是把每一道洗雞樅的水過濾澄清后潷出上層清液，然后放到柴火架著的大鐵鍋里加入鹽巴熬煮，一直熬成濃稠的汁，用從前打零散醬油的量具灌到買者提供的鋁壺、小口陶瓶陶罐里……這雞樅醬油就相當于現(xiàn)在人們做菜時用于調(diào)味的味精、雞精。”因為雞樅“里面有豐富的氨基酸，其中的谷氨酸與鹽一遇就化合成谷氨酸鈉，谷氨酸鈉就是味精的主體成分”。

　　我想，在放鹽的同時再放點云南老醬，或在其中再投入些實體的雞樅肉，這不就是梁武帝贊不絕口的蒟醬，即雞樅醬了嗎？此一新穎而古老的雞樅吃法，加上久享盛譽的“雞樅油”或稱“油炸雞樅”，是完全可以被攜往外省甚至是國外的。倘真能如此，豈不美哉！　　 題圖攝影：彭鴿子