大家好！這里有你想要的答案。很多人在家燉雞湯，總覺(jué)得自己做的不如飯店里的鮮，要么湯喝著發(fā)膩，要么雞肉嚼著發(fā)柴，甚至還帶著一股腥味。其實(shí)不是雞肉不夠好，也不是自己廚藝差，而是沒(méi)避開(kāi)兩個(gè)關(guān)鍵誤區(qū) —— 要么一上來(lái)就焯水，要么直接冷水下鍋燉。今天就把正確的燉雞湯方法教給大家，核心就兩點(diǎn)：用 “浸泡去血水” 替代傳統(tǒng)焯水，再用 “溫水下鍋” 讓肉質(zhì)更嫩，這樣做出來(lái)的雞湯，完全能避開(kāi)腥味和柴感，喝著鮮，嚼著嫩，全家都愛(ài)喝。

燉雞湯常犯的倆錯(cuò)，很多人都沒(méi)在意

很多人燉雞湯前，覺(jué)得雞肉有血水，就直接下鍋焯水。但焯水時(shí)水溫急劇升高，雞肉表面的蛋白質(zhì)會(huì)快速凝固，不僅里面的血水排不出來(lái)，還會(huì)把雞肉里的鮮味物質(zhì)鎖在凝固的蛋白質(zhì)里，最后焯水倒掉的湯里，全是本該留在雞湯里的鮮。還有人不焯水，直接把雞肉放進(jìn)冷鍋里加水燉，冷水慢慢加熱的過(guò)程中，雞肉里的血水會(huì)慢慢滲出來(lái)，但這些血水會(huì)分散在湯里，最后湯看著渾濁，喝著也有腥味。而且冷水下鍋，雞肉長(zhǎng)時(shí)間處于低溫環(huán)境，肉質(zhì)會(huì)慢慢收縮，燉好后就容易發(fā)柴，嚼著沒(méi)口感。這兩個(gè)錯(cuò)誤做法，其實(shí)就是導(dǎo)致雞湯不鮮、雞肉不嫩的主要原因，只要避開(kāi)它們，燉雞湯就成功了一半。

雞肉預(yù)處理，泡出血水是去腥關(guān)鍵

想要雞湯不腥，雞肉預(yù)處理這一步必須做好，核心就是 “浸泡去血水”，比焯水管用多了。先把雞肉切成大小均勻的塊，不要切太小，不然燉的時(shí)候容易碎，也不要切太大，不然里面的血水不好泡出來(lái)。切好的雞肉塊，不要直接用水沖一下就完，要放進(jìn)干凈的盆里，加足量的清水沒(méi)過(guò)雞肉，然后靜置浸泡。

浸泡的時(shí)間一定要夠，最少30 分鐘以上，要是雞肉比較大塊，或者是冷凍過(guò)的雞肉，可以適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，比如泡 40 分鐘到 1 小時(shí)。浸泡的中途要換 2-3 次水，每次換水的時(shí)候，都要把盆里的水全部倒掉，再重新加清水沒(méi)過(guò)雞肉。這樣做是因?yàn)?，雞肉里的血水會(huì)慢慢滲到水里，第一次泡的水會(huì)變渾濁，換幾次水后，直到泡雞肉的水變得清澈，看不到明顯的血水和雜質(zhì)，就說(shuō)明大部分腥味源頭已經(jīng)去掉了。

浸泡完成后，不要直接下鍋，還要用流動(dòng)的清水快速?zèng)_凈雞肉表面殘留的血水和雜質(zhì)，然后把雞肉塊放在漏籃里，瀝干水分備用。這一步做好，后面燉雞湯基本就不會(huì)有腥味了。

下鍋燉制，溫水加配料鎖住鮮味

雞肉瀝干后，就到了下鍋燉制的環(huán)節(jié)，這一步的關(guān)鍵是 “溫水下鍋”，能讓肉質(zhì)更嫩，還能鎖住鮮味。先在砂鍋里加足量的溫水，這里要注意，水量一定要一次加夠，不要中途加水。因?yàn)橹型炯铀畷?huì)讓鍋里的溫度突然下降，雞肉受熱不均，不僅會(huì)延長(zhǎng)燉制時(shí)間，還會(huì)讓肉質(zhì)變柴，鮮味也會(huì)受影響。要是實(shí)在不小心加少了水，也只能加燒開(kāi)的熱水，不能加冷水。

然后把瀝干水分的雞肉塊放進(jìn)溫水里，再加入去腥增香的基礎(chǔ)配料 ——3-4 片生姜、1 段蔥段、1 勺料酒。生姜和蔥段能去掉雞肉的腥味，料酒也能輔助去腥，但不要加太多，不然料酒的味道會(huì)蓋過(guò)雞湯本身的鮮。放好配料后，不要蓋鍋蓋，先開(kāi)大火煮。

大火煮的時(shí)候，雞肉里殘留的少量血水會(huì)慢慢浮到水面，形成一層浮沫。這層浮沫一定要撇干凈，要是不撇，最后燉好的雞湯會(huì)看著渾濁，喝著也會(huì)有淡淡的腥味，影響湯的清爽度。撇浮沫的時(shí)候要輕一點(diǎn)，用勺子沿著鍋邊慢慢撇，不要把雞肉和配料撇出去，撇到水面基本沒(méi)有浮沫為止。

慢燉加調(diào)味，時(shí)機(jī)對(duì)了口感才好

撇凈浮沫后，就可以開(kāi)始慢燉和調(diào)味了，火候和放鹽的時(shí)間，直接影響湯的口感和肉的嫩度，一點(diǎn)都不能錯(cuò)。先把鍋蓋蓋上，把火轉(zhuǎn)成小火，然后保持小火慢燉 1.5-2 小時(shí)。小火慢燉能讓雞肉里的鮮味物質(zhì)慢慢滲到湯里，湯會(huì)越來(lái)越鮮，雞肉也會(huì)慢慢燉軟，但又不會(huì)燉爛，保持鮮嫩的口感。要是用高壓鍋，時(shí)間可以縮短，比如壓 20-30 分鐘，但用砂鍋慢燉出來(lái)的湯，鮮味會(huì)更濃。

燉雞湯的時(shí)候，很多人喜歡加配菜，比如玉米、山藥、紅棗、枸杞這些，加配菜的時(shí)間也很關(guān)鍵，不能太早加。要是太早把配菜放進(jìn)去，比如和雞肉一起燉，配菜會(huì)被燉得太爛，失去本身的口感，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。正確的做法是，在雞肉快燉好前30 分鐘，再把配菜放進(jìn)去，這樣燉出來(lái)的配菜既熟透，又能保持本身的形狀和口感，還能吸收雞湯的鮮味，吃著更美味。

還有一個(gè)最關(guān)鍵的點(diǎn) —— 放鹽的時(shí)間。鹽一定要在最后 10 分鐘再放，絕對(duì)不能太早放。因?yàn)辂}會(huì)讓雞肉里的蛋白質(zhì)凝固，要是早放鹽，蛋白質(zhì)提前凝固，不僅雞肉會(huì)變柴，嚼著沒(méi)口感，還會(huì)把雞肉里的鮮味物質(zhì)鎖在里面，湯就沒(méi)那么鮮了。最后 10 分鐘放鹽，鹽能慢慢融入湯里，讓湯有味道，雞肉也不會(huì)變柴，能保持鮮嫩。

這些小細(xì)節(jié)，讓雞湯鮮味再升級(jí)

掌握了上面的步驟，基本就能燉出鮮美的雞湯，但還有幾個(gè)小細(xì)節(jié)，能讓雞湯的鮮味再升一個(gè) level。首先是雞肉的選擇，最好選土雞或者三黃雞，這些雞肉的肉質(zhì)更緊實(shí)，鮮味也更濃，比肉雞燉出來(lái)的湯好喝很多。要是買(mǎi)不到土雞，選新鮮的肉雞也可以，但要注意不要選冷凍太久的雞肉，不然鮮味會(huì)流失。

其次，浸泡雞肉的時(shí)候，可以在水里加一點(diǎn)點(diǎn)白醋或者料酒，白醋和料酒能幫助分解雞肉里的血水，去腥效果更好，還能讓雞肉的肉質(zhì)更嫩。但要注意，白醋和料酒只能加一點(diǎn)點(diǎn)，不然會(huì)影響雞湯本身的鮮味。

然后，燉雞湯的時(shí)候，不要頻繁開(kāi)蓋。每次開(kāi)蓋，鍋里的熱氣會(huì)跑出去，溫度會(huì)下降，需要重新加熱，不僅延長(zhǎng)燉制時(shí)間，還會(huì)讓湯里的鮮味物質(zhì)隨著熱氣跑掉，湯的鮮味會(huì)變淡。所以燉的時(shí)候，蓋好鍋蓋后，盡量不要開(kāi)蓋，直到快加配菜或者放鹽的時(shí)候再開(kāi)蓋。

最后，不要加太多調(diào)料。很多人覺(jué)得雞湯不夠鮮，就加味精、雞精這些調(diào)料，其實(shí)完全沒(méi)必要。只要雞肉新鮮，步驟正確，燉出來(lái)的雞湯本身就很鮮，加太多調(diào)料會(huì)掩蓋雞湯本身的鮮味，反而不好喝。最多加一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉，提一下味就可以了。

這樣燉的雞湯，全家都愛(ài)喝

按照上面的方法燉出來(lái)的雞湯，顏色清亮，看著就有食欲。喝一口，湯里滿是雞肉的鮮味，一點(diǎn)都不膩，咽下去后，嘴里還留著淡淡的鮮香味。吃一塊雞肉，肉質(zhì)鮮嫩，輕輕一咬就能咬開(kāi)，不會(huì)發(fā)柴，也沒(méi)有腥味，帶著一點(diǎn)點(diǎn)配料的香味，吃著特別滿足。

加進(jìn)去的玉米，吸收了雞湯的鮮味，咬著甜甜的，還有汁水；山藥燉得軟糯，入口即化；紅棗帶著淡淡的甜味，和雞湯的鮮味融合在一起，特別搭。平時(shí)在家燉一鍋這樣的雞湯，早上配著饅頭吃，中午配著米飯吃，或者晚上當(dāng)夜宵，都特別合適。

冬天喝一碗，全身都暖和；夏天喝一碗，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還不會(huì)覺(jué)得膩。家里有老人和孩子的，也很適合喝，雞肉嫩，老人孩子都能嚼動(dòng)，湯鮮，營(yíng)養(yǎng)也豐富，能補(bǔ)充身體需要的營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)燉雞湯一點(diǎn)都不難，只要避開(kāi)焯水和冷水下鍋這兩個(gè)誤區(qū)，做好浸泡去血水、溫水下鍋、掌握慢燉和調(diào)味的時(shí)機(jī)，再注意幾個(gè)小細(xì)節(jié)，就能燉出比飯店還鮮的雞湯。大家可以試著做一次，保證做出來(lái)的雞湯，鮮不膩，肉還嫩，全家都愛(ài)喝。這就是大家想要的燉雞湯的答案，趕緊試試吧。