大家好！這里有你想要的答案。很多人喜歡吃排骨，不管是紅燒、燉湯還是清蒸，排骨的香嫩口感總能讓人多吃兩碗飯，但實(shí)際操作時(shí)，不少人會(huì)遇到難題 —— 做出來(lái)的排骨要么肉質(zhì)發(fā)柴，嚼著費(fèi)勁，要么殘留一股腥味，就算加了很多香料也蓋不住。其實(shí)這些問(wèn)題都能解決，關(guān)鍵在于處理排骨時(shí)，不能直接焯水，掌握 “先去血再精準(zhǔn)去腥” 的技巧，就能讓排骨肉質(zhì)鮮嫩，一點(diǎn)腥味都沒(méi)有。

做排骨的常見(jiàn)誤區(qū)：直接焯水導(dǎo)致兩大問(wèn)題

很多人處理排骨時(shí)，切好塊就直接下鍋焯水，覺(jué)得這樣能去除腥味和雜質(zhì)，但其實(shí)這種做法恰恰是錯(cuò)誤的。直接焯水會(huì)讓排骨表面的蛋白質(zhì)瞬間遇熱凝固，把肉里的血水牢牢鎖在內(nèi)部，就算后續(xù)加再多去腥調(diào)料，血水帶來(lái)的腥味也散不掉。同時(shí)，蛋白質(zhì)凝固會(huì)讓肉質(zhì)變得緊實(shí)僵硬，燉或炒的時(shí)候無(wú)論煮多久，口感都會(huì)發(fā)柴，咬起來(lái)沒(méi)有汁水，原本新鮮的排骨也會(huì)浪費(fèi)掉。想要避免這兩個(gè)問(wèn)題，就得跳過(guò) “直接焯水” 這一步，先做好 “去血” 工作。

去血的關(guān)鍵步驟：提前浸泡，逼出排骨里的淤血

想要排骨沒(méi)有腥味，第一步必須是提前浸泡，這一步比后續(xù)的焯水更重要，能從根源上減少腥味和雜質(zhì)。具體做法很簡(jiǎn)單，把買(mǎi)回來(lái)的排骨切成大小均勻的塊，塊不用太大，大概 3-4 厘米見(jiàn)方，這樣既方便浸泡時(shí)血水滲出，后續(xù)烹飪也容易入味。切好的排骨放入干凈的盆中，加入足量的清水，水量要完全沒(méi)過(guò)排骨，讓每一塊排骨都能泡在水里。

接下來(lái)就是浸泡的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程需要 1-2 小時(shí)，時(shí)間不能太短，太短的話血水無(wú)法充分滲出，太長(zhǎng)也不行，會(huì)讓排骨的鮮味流失。浸泡期間要每隔 30 分鐘換一次水，每次換水都要把盆里的水徹底倒掉，再加入新的清水，直到最后一次換完水后，盆里的水變得清澈，沒(méi)有明顯的血水滲出，排骨表面也沒(méi)有紅色的血水殘留，這就說(shuō)明浸泡到位了。

如果想讓去腥效果更好，還能在浸泡的水里加少許料酒或白醋。料酒里的酒精能分解排骨里的腥味物質(zhì)，白醋則能輕微軟化排骨的肉質(zhì)，讓后續(xù)烹飪時(shí)肉質(zhì)更嫩，而且不會(huì)讓排骨帶有酸味，用量不用多，每升水加 1-2 勺即可，浸泡過(guò)程中這些調(diào)料會(huì)慢慢發(fā)揮作用，讓排骨既干凈又鮮嫩。

焯水不柴的秘訣：冷水下鍋，精準(zhǔn)去除浮沫

浸泡好的排骨不能直接烹飪，還需要進(jìn)行焯水，但焯水的方法也有講究，必須用 “冷水下鍋” 的方式，才能既去除浮沫又不鎖腥，還能保護(hù)肉質(zhì)。先在鍋里加入適量的冷水，水量剛好沒(méi)過(guò)排骨就可以，不用太多，太多會(huì)延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，也會(huì)讓排骨的鮮味流失。把浸泡好的排骨放進(jìn)冷水里，用手輕輕攪動(dòng)幾下，讓排骨均勻地鋪在鍋底，避免疊在一起。

然后加入 “去腥三件套”，這三件套分別是姜片、蔥段和料酒，姜片需要 3-5 片，蔥段適量，大概 5-6 段，料酒 1-2 勺。姜片和蔥段能釋放出天然的香味，中和排骨的腥味，料酒則能進(jìn)一步分解腥味物質(zhì)，三者搭配在一起，去腥效果會(huì)更好。加好調(diào)料后，開(kāi)大火加熱，讓鍋里的水慢慢升溫，這個(gè)過(guò)程中排骨里殘留的少量血水會(huì)隨著水溫升高慢慢浮到水面。

等水完全沸騰后，水面上會(huì)浮出一層灰色的浮沫，這些浮沫就是排骨里的血水和雜質(zhì)，必須徹底撇干凈，一點(diǎn)都不能留，否則這些浮沫會(huì)影響排骨的口感和味道。撇浮沫的時(shí)候要用勺子輕輕攪動(dòng)水面，把隱藏在排骨縫隙里的浮沫也撇出來(lái)，撇完浮沫后，不用關(guān)火，繼續(xù)保持大火讓水沸騰，再煮 1-2 分鐘，讓排骨進(jìn)一步去除殘留的腥味。

煮好后就可以撈出排骨了，撈出后不能用冷水沖洗，必須用溫水沖洗表面殘留的雜質(zhì)。用冷水沖洗會(huì)讓排骨遇冷收縮，肉質(zhì)變得緊實(shí)發(fā)柴，而溫水的溫度和排骨的溫度接近，不會(huì)讓肉質(zhì)收縮，還能把表面的浮沫和雜質(zhì)沖干凈，讓排骨表面保持光滑，后續(xù)烹飪時(shí)也更容易入味。

焯水后處理：按烹飪需求操作，肉質(zhì)更嫩

焯水后的排骨處理方式很關(guān)鍵，不同的烹飪需求，處理方法也不一樣，不能一概而論，正確的處理方式能讓肉質(zhì)更嫩，味道更好。

如果是做紅燒類(lèi)菜肴，焯水后不用過(guò)涼，直接把排骨下鍋煸炒即可。煸炒的時(shí)候用中小火，慢慢把排骨表面的油脂炒出來(lái)，這樣既能讓排骨帶有焦香的味道，還能讓后續(xù)加入的調(diào)料更容易附著在排骨上，入味更徹底。而且焯水后的排骨水分較少，煸炒時(shí)不容易散，能保持完整的形狀，吃起來(lái)口感更好。

如果是做燉湯類(lèi)菜肴，比如玉米排骨湯、蘿卜排骨湯，焯水后的排骨也不用過(guò)涼，直接放進(jìn)砂鍋或湯鍋里，加入對(duì)應(yīng)的食材和清水就能開(kāi)始燉。不用過(guò)涼能讓排骨保持一定的溫度，避免溫度驟降導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，燉出來(lái)的排骨會(huì)更嫩，湯汁也會(huì)更鮮，不會(huì)因?yàn)檫^(guò)涼而影響湯的口感。

如果是做清蒸類(lèi)菜肴，焯水后的排骨需要先瀝干表面的水分，然后再進(jìn)行調(diào)味。瀝干水分能避免蒸的時(shí)候排骨出太多水，稀釋調(diào)料的味道，讓清蒸排骨的味道更濃郁。調(diào)味時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味加少許生抽、蠔油或姜絲，然后放進(jìn)蒸鍋蒸，這樣蒸出來(lái)的排骨既鮮嫩又入味，沒(méi)有腥味。

紅燒排骨：焯水后煸炒出香，醬香濃郁不塞牙

紅燒排骨是很多人的最?lèi)?ài)，做好這道菜的關(guān)鍵就是利用好焯水后的排骨。先準(zhǔn)備好調(diào)料，包括冰糖、生抽、老抽、八角、桂皮、香葉、干辣椒（不吃辣可以不放）。鍋里放少許油，油熱后加入冰糖，用小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，變成淺棕色的糖色，注意不要炒糊，炒糊會(huì)有苦味。

把焯水后瀝干水分的排骨放進(jìn)鍋里，轉(zhuǎn)中火快速翻炒，讓每一塊排骨都均勻地裹上糖色，排骨表面會(huì)慢慢變成紅棕色，這時(shí)能聞到明顯的焦香味。然后加入 3-4 勺生抽、1 勺老抽，繼續(xù)翻炒，讓調(diào)料和排骨充分混合，老抽能讓排骨的顏色更紅亮，生抽則能增加鮮味。

接著加入八角、桂皮、香葉和干辣椒，翻炒幾下后加入足量的開(kāi)水，開(kāi)水要完全沒(méi)過(guò)排骨，因?yàn)楹罄m(xù)需要燉的時(shí)間較長(zhǎng)，水量不足會(huì)導(dǎo)致排骨燉不熟或糊鍋。大火把水煮沸后，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋，慢燉 40-50 分鐘，直到排骨變得軟爛，用筷子能輕松扎透。

最后打開(kāi)鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收汁，收汁的過(guò)程中要不斷攪拌，讓湯汁均勻地裹在排骨上，直到湯汁變得濃稠，能掛在排骨表面，這樣紅燒排骨就做好了。這樣做出來(lái)的排骨肉質(zhì)鮮嫩，沒(méi)有腥味，醬香濃郁，每一口都有汁水，不會(huì)塞牙。

玉米排骨湯：焯水后直接燉，湯鮮肉嫩不油膩

玉米排骨湯是一道清淡又營(yíng)養(yǎng)的湯品，做法簡(jiǎn)單，但要做好也需要注意焯水后的處理。準(zhǔn)備好新鮮的玉米和胡蘿卜，玉米切成段，胡蘿卜切成滾刀塊，再準(zhǔn)備幾片姜片。

用砂鍋來(lái)燉湯最好，砂鍋里加入足量的冷水，把焯水后的排骨和姜片放進(jìn)去，大火把水煮沸，煮沸后會(huì)有少量浮沫，用勺子輕輕撇掉，然后加入切好的玉米和胡蘿卜，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉 1.5 小時(shí)。

燉的過(guò)程中不用頻繁開(kāi)蓋，以免熱氣流失，影響燉的效果。燉好后加入適量的鹽調(diào)味，鹽不用加太早，太早會(huì)讓肉質(zhì)變硬。攪拌均勻后就可以關(guān)火，撒上少許蔥花，一道鮮美的玉米排骨湯就做好了。這道湯的湯品清澈，味道鮮甜，排骨肉質(zhì)嫩而不柴，玉米和胡蘿卜也吸收了湯的鮮味，吃起來(lái)很爽口。

清蒸排骨：焯水后簡(jiǎn)單調(diào)味，原汁原味超鮮嫩

清蒸排骨能最大程度保留排骨的鮮味，做法也很簡(jiǎn)單。準(zhǔn)備好焯水后的排骨、姜絲、蔥花、生抽、蠔油、少許淀粉。先把排骨放進(jìn)碗里，加入 1 勺生抽、1 勺蠔油、少許姜絲，再加入 1 小勺淀粉，用手抓勻，讓每一塊排骨都裹上調(diào)料和淀粉，淀粉能讓排骨的口感更嫩。

把碗放進(jìn)蒸鍋里，蒸鍋的水要提前燒開(kāi)，水開(kāi)后再放碗，這樣能讓排骨快速受熱，避免蒸的時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致肉質(zhì)變老。蓋上蒸鍋的蓋子，用中火蒸 20 分鐘，時(shí)間到后打開(kāi)蓋子，撒上蔥花，再燜 1 分鐘，讓蔥花的香味融入排骨里。

這樣做出來(lái)的清蒸排骨原汁原味，肉質(zhì)非常嫩，用筷子夾的時(shí)候能感覺(jué)到肉質(zhì)有彈性，吃起來(lái)沒(méi)有腥味，只有排骨的鮮香，調(diào)料的味道也剛好，不會(huì)掩蓋排骨的本味，適合老人和小孩吃。

排骨好吃的核心：記住 “先泡后焯”，再按做法處理

其實(shí)不管是做哪種排骨菜肴，核心都離不開(kāi) “先泡后焯” 這兩個(gè)步驟。提前浸泡 1-2 小時(shí)，每隔 30 分鐘換水，能逼出排骨里的淤血，從根源上減少腥味；浸泡后冷水下鍋焯水，加入去腥三件套，撇凈浮沫后用溫水沖洗，能進(jìn)一步去除雜質(zhì)和腥味，還能保護(hù)肉質(zhì)不發(fā)柴。

焯水后的處理則要根據(jù)烹飪方式來(lái)定，紅燒就直接煸炒，燉湯就直接下鍋，清蒸就瀝干水分調(diào)味，只要做好這幾步，不管是新手還是經(jīng)常做飯的人，都能做出肉質(zhì)鮮嫩、沒(méi)有腥味的排骨。

很多人覺(jué)得做排骨難，其實(shí)是沒(méi)有掌握正確的方法，只要記住這些技巧，下次做排骨的時(shí)候按照步驟來(lái)，就能輕松做出好吃的排骨?？梢韵葟暮?jiǎn)單的玉米排骨湯開(kāi)始嘗試，熟悉浸泡和焯水的步驟，再慢慢嘗試紅燒和清蒸，多做幾次就能熟練掌握，以后家里人想吃排骨，隨時(shí)都能做出來(lái)，既美味又健康。