編者按：不久前熱播的綜藝節(jié)目《一飯封神》以坊間食神備受矚目。其中頗受上海觀眾關(guān)注，并最終進(jìn)入決賽圈的“廚神”帥曉劍是作家沈嘉祿的老友。坊間傳奇，海派味道何以“封神”？故事要從北京西路的學(xué)廚歷程說起……

文丨沈嘉祿

“帥大廚”的“封神之路”

▲帥曉劍因騰訊視頻推出的

美食競技綜藝節(jié)目

《一飯封神》而登上C位

帥帥，帥曉劍，因?yàn)轵v訊視頻推出的美食競技綜藝節(jié)目《一飯封神》而登上C位，他開在長樂路上的帥帥精致家常菜館也因此火爆，沒預(yù)訂根本別想坐下來。一日朋友請(qǐng)客，就是提前一個(gè)月訂的包房。我跟帥帥熟，如果打電話給帥帥……也不一定，這家餐廳本身不大，不可能預(yù)留包房的，或者給我橫插一杠子的。

封神一事，娛樂人生，餐飲江湖水很深，帥帥一不小心封了神，前面跌跌撞撞的事情許多人大概不知道，今天我跟大家聊一聊。

帥帥的父母是上海去新疆的第一代知青，從小與弟弟在大自然的環(huán)境中野蠻生長，淘氣的糗事做了一籮筐，沒少挨母親的笤帚柄。1987年夏天，14歲的帥帥還在讀初三，第一次來到大上海探望祖父祖母，然后在南京路逛街、去大光明看電影、去王寶和吃蟹、去德大吃西菜，短短幾天就形成了許多放飛靈魂的念頭。等到假期結(jié)束，干脆賴在上海不走了。

▲上世紀(jì)90年代南京西路石門路口

父母只得四處托人給他找工作。小帥先去學(xué)裁縫，沒想到是左撇子，當(dāng)時(shí)還沒有專門為左撇子設(shè)計(jì)的剪刀，于是就被師傅恭請(qǐng)出門。再去文廟做古錢幣買賣，賺了幾個(gè)小錢，接下來看到鋼材緊俏，也想玩一把心跳，但他這點(diǎn)本錢連入伙的資格也沒有。

最后靠叔叔幫助，去北京西路的黃樓酒家學(xué)廚藝。但廚房里一個(gè)蘿卜頂一個(gè)坑，沒他的位置，于是只能給師傅打下手，弄得一身油膩，手上全是泡。不過后來小帥還是從師傅那里偷學(xué)了幾道經(jīng)典菜式，比如蠔油牛肉、西檸軟雞等，還學(xué)會(huì)了調(diào)汁水、油泡等烹飪方法。

▲十字路口 （工筆淡彩）高昭

1990年，在北京西路、近石門路的黃樓酒家，帥曉劍向粵菜大師姚炳輝（曾任廣州白云賓館廚師長）學(xué)到正宗粵菜廚藝

后來小帥又去漢口路上的京都酒家，他看到人手緊張，就跟老板提出愿意晚上加班，不要一分錢，老板當(dāng)然樂意。小帥就通過這個(gè)機(jī)會(huì)給當(dāng)灶的廣東師傅當(dāng)助手，白案紅案抓住機(jī)會(huì)上一上。因?yàn)槭帜_勤快嘴巴甜，師傅們都喜歡他，關(guān)鍵時(shí)刻點(diǎn)撥幾下。小帥跟著夜班師傅干到次日凌晨4點(diǎn)回家，倒下才睡了幾個(gè)鐘頭，又被叫醒趕著上日班了。一個(gè)人干兩個(gè)人的活，那時(shí)候的小帥渾身是力氣，就像一個(gè)“打不死的小強(qiáng)”。

幾個(gè)月后小帥投奔長寧路上的萬家樂酒店，成為獨(dú)當(dāng)一面的爐灶師傅，后來又轉(zhuǎn)到江浦路上的一家飯店，信心滿滿地把廚房承包下來，再招來幾個(gè)小兄弟，菜譜推陳出新，把生意做得風(fēng)生水起。

翅膀硬了，帥帥就滿世界放飛自己。1992年應(yīng)邀去湖州海味館當(dāng)廚師長，三年后重返魔都，出任天倫大酒樓總廚，1996年又北上出任北京海上明珠大酒樓行政總廚，將上海菜打進(jìn)北京。1999年又去東北，出任哈爾濱小南國餐飲總監(jiān)和總廚。東北人不是重口味嗎？愛吃酸菜氽白肉、小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、殺豬菜，哈爾濱又受俄羅斯文化影響，上海菜在那里能對(duì)當(dāng)?shù)厝宋缚趩幔繋洿髲N卻豪情滿懷地帶領(lǐng)一幫廚師北上，椒鹽大王蛇、雪菜溜大黃魚、蟹粉豆腐、蟹粉明蝦卷、蟹粉雞粒石榴球、紅燒咸蛋黃獅子頭，甚至油炸臭豆腐干和酒香草頭等上海風(fēng)味使“東北銀”大為驚艷，口感為之一新，從中午11點(diǎn)半到下午3點(diǎn)鐘，飯店門口還有人在排隊(duì)。

▲《一飯封神》中帥曉劍出品的紅燒肉

▲帥曉劍研發(fā)的海派菜式：流黃熟醉蟹

半年后，哈爾濱小南國又開出第二家，齊齊哈爾、牡丹江、佳木斯等地的飯店老板也來找?guī)洿髲N幫忙，于是他就從上海調(diào)了不少廚師過去救場子……

2008年北京辦起了奧運(yùn)會(huì)，輾轉(zhuǎn)于天南海北的帥大廚又回到發(fā)展勢頭正猛的大上海，在黃浦江邊的諾萊仕游艇會(huì)擔(dān)任行政總廚。

在游艇會(huì)干了十多年，帥曉劍與廚師團(tuán)隊(duì)一共開發(fā)了3800道菜，日常供應(yīng)超過400道，客人在一年之內(nèi)至少可以品嘗到十次不重復(fù)的筵席。

▲帥曉劍以特色食材木姜子制作的酸米油小黃魚

帥帥自負(fù)地對(duì)我說：“這十多年里，我除了在上海電視臺(tái)做節(jié)目，還在全國各地跑了八十多個(gè)城市，我將外省的風(fēng)味和烹飪方式引進(jìn)大上海，豐富了我們的菜譜。”

三年前，帥帥在長樂路上開了一家規(guī)模不大的餐廳，樓下散席，樓上散席加包房，裝潢簡單，門面的布置也不嚕嗦，有一只塑鋼的小白兔攀爬在磚墻上。這個(gè)形象一下子就被路人記住了。餐廳定位是家常菜，但前綴是“精致”。在許多人的印象里，家常菜就是媽媽的味道，沒必要過于精致，有啥吃啥，吃飽就好。帥帥認(rèn)為要打破這樣的成見，在今天的消費(fèi)場景里，家常菜是可以精致的。

精致體現(xiàn)的是廚藝，家常堅(jiān)守的是味道。帥帥的成功就在于把握好了這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

我在帥帥的店里吃過幾次飯，還有兩次把電視臺(tái)的拍攝場景安排在那里，因?yàn)榫帉?dǎo)請(qǐng)我找一個(gè)“能體現(xiàn)上海風(fēng)情的消費(fèi)場景”。有一次冒著細(xì)雨來到帥帥的餐廳，兩個(gè)小時(shí)后節(jié)目拍好，天也放晴了，我的一把雨傘卻留在那里了。

作者介紹

沈嘉祿

原上海報(bào)業(yè)集團(tuán)《新民周刊》編委、高級(jí)記者。中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，上海市作家協(xié)會(huì)理事、小說創(chuàng)作委員會(huì)主任，著有長篇小說、中短篇小說集、散文集、文藝評(píng)論集三十余種。研究領(lǐng)域涉及上海城市史、市民生活史和中國飲食文化等。

編者按：

本欄目來源于1994年2月8日創(chuàng)刊的《靜安報(bào)》副刊《百樂門》。在微信平臺(tái)，“百樂門”將以全新形式向讀者展示。每周定期推送，換個(gè)角度閱讀靜安。投稿可發(fā)至 jinganbao2016@126.com。

作者：沈嘉祿

圖片：由作者提供，部分來源騰訊視頻《一飯封神》；《十字路口》高昭 繪

編輯：施丹妮

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