北京
冬季走在大街上，只要路過(guò)有烤紅薯的地方，那味道真是香“懵”了。
要說(shuō)它有什么不足，那就是一吃就停不下來(lái)，而且一吃多還容易——放屁。這是因?yàn)榧t薯的膳食纖維含量較高，會(huì)被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致腹脹。所以，上班期間或者聚會(huì)期間還真別吃太多。不然，可能會(huì)有些小尷尬。
烤紅薯為什么會(huì)這么“香”？
很多人會(huì)好奇，為啥路邊烤出來(lái)的紅薯就比自己在家用蒸鍋蒸煮出來(lái)的紅薯更具有“誘惑力”呢？色香味都比蒸煮紅薯強(qiáng)百倍。
有人做了這樣的研究，一共準(zhǔn)備了12個(gè)中等大小的紅薯，隨機(jī)分成了四組。有一組作為對(duì)照組不作處理；蒸組是將整個(gè)紅薯放入盤(pán)中蒸40分鐘；烘烤組將紅薯放在烤箱中以200℃烘烤90分鐘；煮組將紅薯放在沸水中煮30分鐘。然后邀請(qǐng)了10個(gè)人對(duì)各組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果一致認(rèn)為烤紅薯香氣最濃郁、口感最好，也最甜；煮紅薯甜味和香氣較低，整體味道最差。
在紅薯的烹調(diào)方式上，烤紅薯的香味物質(zhì)種類(lèi)和濃度均比蒸煮和微波更高，紅薯顏色會(huì)變深，塊根失水較多，香味更為濃郁。
烤紅薯食用指南
烤紅薯是否好吃，除了與烤制時(shí)間、溫度等有關(guān)，選對(duì)紅薯的品種也很重要。淀粉含量適中、水分高、含糖量高的紅薯烤制后味道更好。如果實(shí)在分不清品種，那就選肉質(zhì)為黃色或桔紅色的，普遍會(huì)比白色肉質(zhì)的淀粉含量更低，味道更甜。
此外，這里還有一份烤紅薯食用指南。
1. 街邊烤紅薯
大多屬于炭火烤，香氣誘人，但也存在安全問(wèn)題。傳統(tǒng)煤炭烤紅薯會(huì)產(chǎn)生二氧化硫和三氧化硫，可能會(huì)導(dǎo)致烤紅薯存在硫和重金屬的污染。有研究顯示，煤炭烤紅薯中，無(wú)論是紅薯外皮，還是皮下肉層和中間肉層，都被重金屬污染了，其中污染程度最高的是紅薯的外皮，皮下肉層次之，中間肉層最少。
所以，如果實(shí)在抵擋不了街邊烤紅薯的誘惑，那就選外皮相對(duì)完整的烤紅薯，并且要去皮食用。
2. 在家烤紅薯
如果比較擔(dān)心街邊烤紅薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空氣炸鍋烤紅薯，一樣很美味。烤紅薯中香味成分總含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，一般到45分鐘時(shí)香味成分總含量達(dá)到最高值。
烤箱：200℃、25 分鐘，翻面繼續(xù)烤20分鐘；或者直接180℃烤45~60分鐘。
空氣炸鍋：200℃，烤35~45分鐘。
考慮到不同的烤箱和空氣炸鍋“脾氣不一樣”，紅薯大小也不同，可以多觀察根據(jù)情況調(diào)節(jié)。
3. 控制別多吃
雖然常吃紅薯對(duì)健康有益，但紅薯的膳食纖維含量較高，會(huì)被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致腹脹。另外，吃太多紅薯也會(huì)刺激胃酸分泌，胃腸功能不好的人可能會(huì)有不適反應(yīng)。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦，建議每人每天薯類(lèi)吃50~100克即可。如果選擇吃紅薯，100克的紅薯大約是一般女性1拳頭的量，見(jiàn)下圖。
圖：約100克紅薯
4. 這樣搭配更好
烤紅薯 GI 值較高，吃完后可能引起血糖飆升。為了平穩(wěn)餐后血糖，建議搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃。蔬菜比如西紅柿、生菜、水果黃瓜、小白菜；蛋白質(zhì)食物比如雞蛋羹、煎豆腐、雞腿、雞胸肉、醬牛肉等。
來(lái)源：科普中國(guó)
編輯：孫迪雅
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