蘭州牛肉面這東西，在中國餐飲界算得上老江湖了。全國到處都是那種街邊小店，一碗面十五塊錢就能搞定，拉面師傅手藝穩(wěn)，出餐快，味道也地道。

多數(shù)店主來自青?；?，那地方的人把這門手藝發(fā)揚(yáng)光大，散布在全國大街小巷。毛利率高，能到六成以上，因?yàn)椴牧虾唵?，湯底統(tǒng)一供應(yīng)，成本控制得住。

中國人愛吃面，市場潛力大，頭部品牌少，要是能做成連鎖，像麥當(dāng)勞那樣標(biāo)準(zhǔn)化，賺錢空間確實(shí)不小。這也是為啥前幾年資本突然盯上這個(gè)賽道，2021年融資事件扎堆，整個(gè)蘭州牛肉面品類融了十四億多。

拿幾個(gè)典型品牌說說。陳香貴2020年起步，第一家店開在上海，之后擴(kuò)張猛，到2021年底門店破兩百家，主要選址商場和寫字樓區(qū)。馬記永也沾光，拿了騰訊的投資，門店快速鋪開。張拉拉簽約上百家合作點(diǎn)，和府撈面更狠，2021年單年融八億，估值沖到七十億。

這些牌子一改傳統(tǒng)路邊攤的土氣形象，店面裝修現(xiàn)代風(fēng)，價(jià)格直接拉到二十五到五十塊一碗，基礎(chǔ)牛肉面至少二十六元。定位高端，瞄準(zhǔn)白領(lǐng)和年輕人，強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和用餐環(huán)境。出餐速度兩分鐘，靠中央廚房統(tǒng)一供貨，想法是走連鎖路線，搶占快餐市場份額。

可沒幾年，問題就冒頭了。2022年開始，關(guān)店消息頻傳。和府撈面財(cái)報(bào)顯示，2020年?duì)I收十一億，虧兩億；2021年十七億，又虧兩億；2022年十四億，虧三億，三年總虧七億多。門店從高峰幾百家關(guān)了不少，實(shí)際運(yùn)營沒達(dá)預(yù)期。

陳香貴原計(jì)劃2022年開三百五十家，結(jié)果到現(xiàn)在門店還在一百九十家左右晃蕩，鄭州等城市關(guān)店率五成，全國平均一成四。張拉拉關(guān)店率四成三，從簽約一百多家剩五十六家。馬記永關(guān)店一成四，擴(kuò)張停滯。這些數(shù)據(jù)來自行業(yè)報(bào)告和媒體統(tǒng)計(jì)，不是隨便編的。

為什么這么快就翻車？成本高是頭號(hào)問題。開商場店投入大，張拉拉加盟費(fèi)八萬八，裝修二十五萬，設(shè)備六萬八，消防空調(diào)六萬，總計(jì)五十七萬起，還不算租金水電人工。商場日租金平均二十七元每平米，一百平店月租八萬多，占成本兩到三成。

食材營銷再堆上，前期月營收得三十萬以上才能盈利，可很多店實(shí)際達(dá)不到。一線城市核心商圈人流大，但競爭也狠，大家搶同一塊餅。

消費(fèi)者那邊也不買賬。傳統(tǒng)蘭州面十五塊一碗，味道差不多，為什么花雙倍錢去商場？調(diào)查顯示，半數(shù)人中餐預(yù)算二十元內(nèi)，八成人不超三十元。三十五到五十元的客單價(jià)，對(duì)打工人來說超支了。外賣占比低，只有百分之十，因?yàn)槊鏃l易坨，送達(dá)口感差。

疫情后經(jīng)濟(jì)下行，大家口袋緊，消費(fèi)降級(jí)明顯。高薪行業(yè)裁員多，很多人轉(zhuǎn)行送外賣或開滴滴，花錢看性價(jià)比。星巴克、喜茶這些高端牌子也受沖擊，庫迪咖啡九塊九一杯，一年開六千家。餐飲數(shù)據(jù)看，人均三百元以上餐廳門店數(shù)下降，中低端上漲。

品牌試過調(diào)整。陳香貴推九塊九面活動(dòng)，短期拉客，但停了后人流掉回去。和府撈面轉(zhuǎn)加盟，降門檻，但2024年有報(bào)道個(gè)別店操作不規(guī)范，食品安全問題冒頭，口碑滑坡。

創(chuàng)始人李學(xué)林2012年從手機(jī)零售轉(zhuǎn)餐飲，強(qiáng)調(diào)直營和供應(yīng)鏈，2020年?duì)I收過十億，可擴(kuò)張?zhí)?，管理跟不上。姜軍?chuàng)陳香貴，從酸菜魚跨界，2020首店，快速復(fù)制，但市場飽和后，投資人錢打水漂。

整個(gè)行業(yè)看，這不是孤例。2021年資本涌入，2022到2023年經(jīng)濟(jì)壓力大，消費(fèi)力弱。蘭州牛肉面國民度高，但高端化難。街邊店靠薄利多銷活得好，商場店租金高，翻臺(tái)率得更高才行。

可白領(lǐng)午飯時(shí)間短，商場停車不便，很多人選外賣或便當(dāng)。快餐小吃平均毛利五成二九，蘭州面高點(diǎn)，但凈利攤薄后不剩多少。

到2024年，情況沒大轉(zhuǎn)機(jī)。和府撈面營收二十五億，仍虧本，門店目標(biāo)從萬家降到幾百家。同店銷售額同比下滑一成五，雖然開放加盟帶點(diǎn)收入，但利潤沒公布。陳香貴門店一百九十家，馬記永兩百九十四家，張拉拉一百四十二家，遇見小面三百二十五家，擴(kuò)張都放緩。

2025年上半年，行業(yè)報(bào)告顯示一線城市商場空置率升。投資人反思，早期調(diào)研太樂觀，忽略經(jīng)濟(jì)周期。高管變動(dòng)頻，部分離職，資金鏈緊。

長遠(yuǎn)說，蘭州牛肉面賽道還有空間，但得接地氣。降價(jià)、優(yōu)化供應(yīng)鏈、提升外賣體驗(yàn)是出路。一些品牌加肉量，推套餐，拉回顧客。但競爭多，蜜雪冰城、瑞幸這些低價(jià)王者搶市場。創(chuàng)業(yè)者得算細(xì)賬，開店前調(diào)研本地消費(fèi)水平，別盲目跟風(fēng)。資本退潮后，活下來的靠實(shí)力，不是燒錢。

這事兒提醒餐飲從業(yè)者，品類火爆時(shí)，別光看表面。蘭州面歷史長，本土化強(qiáng)，但高端轉(zhuǎn)型需匹配需求。消費(fèi)者要實(shí)惠，品牌要盈利，平衡難。未來，誰先適應(yīng)降級(jí)趨勢(shì)，誰能站穩(wěn)。根子在成本和市場錯(cuò)配，得吸取教訓(xùn)。