當(dāng)人們聊起“高蛋白、低脂肪”的健康肉類(lèi)時(shí)，雞胸肉總是第一個(gè)被想起的名字。但其實(shí)，在肉類(lèi)的世界里，還有一位常常被忽視的“隱藏王者”，它在營(yíng)養(yǎng)成分上甚至比雞胸肉還要優(yōu)秀——它就是兔肉。

在我國(guó)，吃兔肉有著鮮明的地域特色。“沒(méi)有一只兔子能活著走出四川”，這句調(diào)侃精準(zhǔn)地描繪了其消費(fèi)格局。這種讓一部分人“愛(ài)不釋口”，另一部分人“敬而遠(yuǎn)之”的肉類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟如何？

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

兔肉，營(yíng)養(yǎng)到底怎么樣？

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，兔肉確實(shí)是一種集多種優(yōu)點(diǎn)于一身的優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)。它不僅符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求，在某些營(yíng)養(yǎng)素上甚至優(yōu)于我們常吃的其他肉類(lèi)。

1

蛋白質(zhì)：含量高，且品質(zhì)優(yōu)秀

蛋白質(zhì)是衡量肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的核心指標(biāo)，在這方面，兔肉表現(xiàn)得相當(dāng)出色。

根據(jù)《中國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》，每 100 克兔肉中含有 19.7 克的蛋白質(zhì)[1]。這個(gè)數(shù)值與我們熟知的瘦豬肉（20.2克）、牛肉（20.0克）和雞肉（20.3克）幾乎處于同一水平線，是名副其實(shí)的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。

但兔肉的優(yōu)勢(shì)不止于此，它的蛋白質(zhì)不僅含量高，“質(zhì)量”也很好。其氨基酸構(gòu)成模式與人體需求非常接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，非常適合需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的健身人士、成長(zhǎng)期的青少年以及術(shù)后恢復(fù)的病人。

2

低脂低熱量

兔肉最引以為傲的特點(diǎn)就是其極低的脂肪含量。根據(jù)《中國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》的數(shù)據(jù)，每 100 克兔肉的脂肪含量?jī)H為 2.2 克。由于脂肪含量低，兔肉的熱量也比其他肉類(lèi)要低不少。

讓我們來(lái)做一個(gè)直觀的對(duì)比：

不同肉類(lèi)每100克的熱量、脂肪、膽固醇含量對(duì)比（數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》）

從表格中可以清晰地看到，兔肉的脂肪含量遠(yuǎn)低于常見(jiàn)的其他肉類(lèi)。同時(shí)，它的膽固醇含量（59 毫克）和牛肉相當(dāng)，是這幾種常見(jiàn)肉類(lèi)中最低的。因此，將兔肉稱(chēng)為“瘦肉之王”也不過(guò)分。

對(duì)于需要控制體重、管理血脂的人群來(lái)說(shuō)，兔肉無(wú)疑是一種近乎完美的肉食選擇。

3

鐵和鉀含量突出

兔肉屬于紅肉，礦物質(zhì)含量不容小覷。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》的數(shù)據(jù)，其鐵含量為 2.0mg/100g，高于雞肉和牛肉，對(duì)于預(yù)防缺鐵性貧血有積極作用。

不同肉類(lèi)每100克的鐵含量對(duì)比（數(shù)據(jù)來(lái)源：USDA）

同時(shí)，它的鉀含量高達(dá) 284mg/100g，屬于高鉀食物，鉀有助于維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡和心肌的正常功能。

4

維生素 B12

兔肉還是維生素 B12 的一個(gè)重要來(lái)源。雖然在《中國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》中未明確標(biāo)出兔肉的 B12 含量，但根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）食物數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，兔肉是維生素 B12 的優(yōu)秀來(lái)源，一份 100 克的兔肉可以提供 7.16μg[2]，其含量遠(yuǎn)超多數(shù)常見(jiàn)肉類(lèi)。

維生素 B12 對(duì)于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康、制造紅細(xì)胞至關(guān)重要，缺乏它可能導(dǎo)致貧血和神經(jīng)損傷。

不同肉類(lèi)每100克的維生素B12含量對(duì)比（數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》）

然而，一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，盡管兔肉如此優(yōu)秀，但在大多數(shù)地區(qū)的餐桌上，它的地位遠(yuǎn)不如雞、鴨、豬、牛等傳統(tǒng)肉類(lèi)。這究竟是為什么呢？

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

美味的兔肉，為何“走不出”川渝？

麻辣兔頭、冷吃兔、手撕烤兔……各式各樣的兔肉美食，讓四川和重慶成為了全國(guó)的兔肉消費(fèi)高地。那么，兔肉的消費(fèi)為何呈現(xiàn)如此強(qiáng)烈的地域性？

兔肉消費(fèi)的地域集中現(xiàn)象，背后是飲食習(xí)慣、心理因素、產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)習(xí)慣等多種因素共同作用的結(jié)果。

1

需要重口味烹調(diào)

兔肉普及的第一個(gè)障礙，源于其獨(dú)特的肉質(zhì)特性。兔肉的脂肪含量極低，烹飪不當(dāng)極易變得干、柴。此外，作為草食動(dòng)物，兔肉常帶有一種土腥味或草腥味[3]。

這些天生的“缺點(diǎn)”，對(duì)烹飪技術(shù)提出了很高的要求。然而，這恰好與川菜的烹飪體系形成了完美互補(bǔ)。

川菜“重油厚味、善用香料”，能有效解決兔肉的兩大難題：通過(guò)花椒、辣椒等濃郁香氣抑制腥膻味；通過(guò)煸、炒、烤等方式并輔以大量油脂，彌補(bǔ)其脂肪不足的缺陷，使其口感變得滋潤(rùn)。但這種重口味的烹調(diào)方式存在地域局限性，無(wú)法在全國(guó)普及。

2

心理因素：兔兔這么可愛(ài)，怎么能吃呢？

與作為家禽的雞鴨不同，兔子憑借其溫順可愛(ài)的外形，被一些家庭當(dāng)作寵物來(lái)飼養(yǎng)。這種“寵物濾鏡”讓很多人在情感上難以接受食用兔肉，形成了天然的心理障礙。

電影《撒嬌女人最好命》截圖

社會(huì)學(xué)研究表明，當(dāng)一個(gè)動(dòng)物被很多人當(dāng)成寵物養(yǎng)、有了感情，再把它當(dāng)食物吃，會(huì)引發(fā)普遍的心理不適和爭(zhēng)議[4]。特別是在那些本來(lái)就沒(méi)有吃這種動(dòng)物習(xí)慣的地方，這種抵觸情緒更明顯，成了兔肉消費(fèi)市場(chǎng)難以打開(kāi)的一道“看不見(jiàn)的墻”。

3

市場(chǎng)供應(yīng)少、價(jià)格貴

盡管兔子繁殖力強(qiáng)，但兔子生性膽小，易產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境要求高，難以形成規(guī)模化養(yǎng)殖。

相比之下，雞肉和豬肉規(guī)模化生產(chǎn)技術(shù)成熟，肉產(chǎn)量高。以 2022 年為例，豬肉產(chǎn)量 5541.43 萬(wàn)噸[5]，肉雞產(chǎn)量 1911.67 萬(wàn)噸[6]，而兔肉產(chǎn)量只有 45.9 萬(wàn)噸[7]。

數(shù)據(jù)來(lái)源：參考文獻(xiàn)[5][6][7]

另外，兔肉的價(jià)格也比其他肉要高。以北京某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)同一天的價(jià)格為例，一斤冷凍兔肉的價(jià)格為 25 元左右，而一斤瘦豬肉 13 元左右，一斤雞胸肉只需要 10 元左右[8]。

適合人群和食用建議

了解了兔肉的種種，我們最關(guān)心的還是落到實(shí)際的問(wèn)題：我適合吃兔肉嗎？該怎么吃才最健康？

1

適合及需注意的人群

兔肉“一高三低”的營(yíng)養(yǎng)特性，對(duì)控制體重者、心血管疾病人群、孕婦及貧血患者有健康優(yōu)勢(shì)。

需要注意的人群主要是痛風(fēng)及高尿酸血癥患者，和所有肉類(lèi)一樣，兔肉也屬于中等嘌呤含量的食物，每 100g 含有 148mg 嘌呤[1]，急性發(fā)作期應(yīng)避免食用，穩(wěn)定期可少量食用。

2

食用建議

● 烹調(diào)方式：為了最大限度地保留兔肉低脂、健康的優(yōu)點(diǎn)，蒸、煮、燉、烤比爆炒、油炸更值得推薦。川式做法高油、高鹽、口味重，可以偶爾嘗試，不建議作為主要的烹調(diào)方式。

● 食用量的建議：根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，成人每日推薦攝入的肉類(lèi)總量為 40～75 克[9]。建議每次食用兔肉量控制在這個(gè)范圍，每周吃 1～2 次，與其他肉類(lèi)交替食用有助于營(yíng)養(yǎng)均衡。

總結(jié)

總而言之，兔肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的肉類(lèi)。雖然因文化、市場(chǎng)等原因未能廣泛普及，但它的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)不應(yīng)被忽視。我們可以將兔肉作為日常肉類(lèi)選擇的一部分，來(lái)豐富我們的食譜和營(yíng)養(yǎng)攝入。

下次在餐廳或市場(chǎng)看到兔肉時(shí)，不妨大膽嘗試一下，或許你會(huì)發(fā)現(xiàn)一片新的美食天地。

參考文獻(xiàn)

[1]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019

[2]美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物數(shù)據(jù)庫(kù).https://fdc.nal.usda.gov/

[3]朱成林,李誠(chéng),付剛,等.兔肉腥味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào), 2015, 000(001):165-169.

[4]Joy, M. (2009). Why We Love Dogs, Eat Pigs, and Wear Cows: An Introduction to Carnism. Conari Press.

[5]國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.年度數(shù)據(jù)-畜產(chǎn)品產(chǎn)量.https://data.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01

[6] 辛翔飛;鄭麥青;文杰;王濟(jì)民;. 2023年我國(guó)肉雞產(chǎn)業(yè)形勢(shì)分析、未來(lái)展望與對(duì)策建議[J]. 中國(guó)畜牧雜志, 2024, 60(3): 312-317.

[7]武拉平,秦應(yīng)和.2023年中國(guó)兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況和2024年發(fā)展展望[J].中國(guó)畜牧雜志, 2024, 60(3):347-351.DOI:10.19556/j.0258-7033.20240130-10.

[8]京東app.安心菜場(chǎng)（農(nóng)光里市場(chǎng)店）

[9]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南（2022版）.人民衛(wèi)生出版社,2022

策劃制作

作者丨李純 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨鐘艷平

責(zé)編丨鐘艷平

審校丨徐來(lái)、張林林