又到了吃獼猴桃的季節(jié)，不少網(wǎng)友卻經(jīng)歷了這樣的無奈：買獼猴桃回家，個個硬得像石頭，耐心等它變軟，它卻跳過“香甜可口”的階段，直接在你眼皮底下“暴斃而亡”——爛了！

圖源：小紅書@反犬與瓜（已獲授權(quán)）

為什么獼猴桃總是硬硬硬……突然爛了？這背后，到底是誰在搗鬼？

獼猴桃“難熟”又“易壞”？

一個原因是，獼猴桃是一種呼吸躍變型水果。

根據(jù)《中國果菜》中的一篇論文，呼吸躍變型水果是一種采后呼吸速率升高，出現(xiàn)呼吸高峰后迅速成熟、衰老、軟化的水果。而呼吸躍變型水果（如獼猴桃、蘋果、芒果、香蕉等）與非呼吸躍變型水果（如柑橘、草莓、葡萄等）的根本區(qū)別正在于乙烯的釋放情況。

乙烯是一種植物激素。作為天然的成熟信號分子，乙烯的釋放會啟動果實內(nèi)部淀粉轉(zhuǎn)化、酸類降解與果肉軟化等一系列生化反應(yīng)，從而加速其整體成熟進程。

呼吸躍變型水果在脫離母體后，仍能通過呼吸作用產(chǎn)生乙烯，啟動一個自主的“后熟程序”。而非呼吸躍變型水果在脫離母體后，幾乎不產(chǎn)生乙烯，缺乏采后繼續(xù)成熟的能力，其風(fēng)味與甜度主要依賴在樹上的積累，采摘后只會逐漸衰老，而不會變得更甜。

而獼猴桃就是呼吸躍變型水果，不過，比起香蕉、芒果等其他呼吸躍變型水果，獼猴桃釋放的乙烯比較少，很多時候無法達(dá)到主動催熟的程度，所以很多時候，沒有外部乙烯的刺激，獼猴桃就很難自己完全成熟，買回來后總是一直硬硬的，放了幾天都毫無動靜。但一旦獼猴桃在放置的時間里，悄悄達(dá)到“呼吸高峰”，而你又沒有發(fā)現(xiàn)它此時已然成熟，那獼猴桃就會迅速變得過熟，甚至軟得不能吃。

圖源：小紅書@德彪（已獲授權(quán)）

不過，前面說的獼猴桃屬于正常變軟，即使放久了變軟了，口感不太好了，但味道還是相對正常的。但有的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，一些放久了的獼猴桃已經(jīng)完全變質(zhì)，甚至有一股酒味、餿味，有時甚至外面還是硬硬的，但打開一看里面已經(jīng)軟爛并伴隨異味，這可不是獼猴桃熟透了，而是獼猴桃感染了“軟腐病”。

這種病害屬于真菌性病害，如果果實本身攜帶軟腐病病菌，無論采收早還是晚都會出現(xiàn)果實變軟、腐爛。如果買回來的獼猴桃包裝透氣性較差，此時有一個獼猴桃有軟腐病，那它還會感染其他果實。不同品種的獼猴桃抗軟腐病的能力是有差異的。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、國家獼猴桃科技創(chuàng)新聯(lián)盟秘書長齊秀娟研究員告訴壹讀，有一些獼猴桃品種在生長過程中如果遇到了多雨等異常天氣，軟腐病會比較嚴(yán)重。

“如果獼猴桃本身就有軟腐病，即使放任不采，一直讓它在樹上保留到自然軟化狀態(tài)，也可能會腐爛變質(zhì)。獼猴桃正常采收的時候因為硬度較高，還沒軟化，很多種植戶就發(fā)現(xiàn)不了軟腐病，種植戶多數(shù)更加關(guān)心生長階段的管理，忽略了消費者關(guān)心的采后軟化階段，因此在生產(chǎn)過程中也幾乎沒有注意到軟腐病的預(yù)防。但近年來越來越多的消費者反饋果實軟化之后的腐爛問題，我們也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并重視這個問題，后續(xù)會倡導(dǎo)生產(chǎn)過程中加強軟腐病的預(yù)防，讓消費者吃到即使軟了，也不會爛掉的果品?！饼R秀娟說道。

那么，既然等獼猴桃變熟要“卡時間”，還可能等了很久發(fā)現(xiàn)是個染病的獼猴桃，我們就不能買剛好成熟的獼猴桃，跳過等它成熟的這個步驟嗎？

獼猴桃只能硬著買？

答案是很難。

因為獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，所以它的成熟度一般劃分為采收成熟度和食用成熟度?？紤]到長途運輸和貨架期，市面上絕大多數(shù)獼猴桃是在采收成熟度被采摘的，這個時候果實因為較硬，比較方便運輸，而且有較長的貨架期可以銷售。

叮咚買菜告訴壹讀，獼猴桃放著放著變軟，主要和獼猴桃的成熟方式有關(guān)。獼猴桃是后熟水果，需要摘下后放熟了再吃，但放熟究竟需要多長時間是不可控的。對叮咚買菜來說，如何控制獼猴桃的成熟度也曾是一個難題，此前，叮咚買菜的獼猴桃倉庫大多建立在產(chǎn)地附近，根據(jù)市場需求通過溫度等調(diào)節(jié)加速獼猴桃成熟后再運往市場，長途運輸中充滿不確定性，也會影響果品最終送到消費者手中時的成熟度。

目前，叮咚買菜在上海、嘉興均有供獼猴桃存儲的倉庫，可以通過調(diào)節(jié)溫度等因素控制獼猴桃的成熟度，產(chǎn)地倉控制進出總量，銷地倉提前調(diào)節(jié)相關(guān)參數(shù)，對獼猴桃進行分級儲存和成熟度的控制，讓消費者可以買到處于最佳賞味期的國產(chǎn)獼猴桃。

如今，已經(jīng)有了即食獼猴桃，收到后無需放置催熟，買回家就能吃。

現(xiàn)在，翠香徐香是買了就能吃的即食獼猴桃｜圖源：叮咚買菜

不過，目前市面上很多網(wǎng)購獼猴桃，依然需要在收到后自行“催熟”。

圖源：淘寶 dole都樂旗艦店

不少網(wǎng)友的獼猴桃“催熟”方法，就是在獼猴桃的旁邊放一些香蕉或是蘋果這些會釋放很多乙烯的水果，以此來刺激獼猴桃進一步成熟。

不過獼猴桃對乙烯的反應(yīng)很強，當(dāng)外部乙烯過強時，果子會迅速變軟，內(nèi)在的淀粉還沒來得及充分轉(zhuǎn)化為糖分，細(xì)胞結(jié)構(gòu)就先崩潰了——結(jié)果就是“熟了個寂寞”，直接熟過頭爛掉。

獼猴桃，不是那么好“拿捏”的。

看來，要吃到最合適的獼猴桃，要么買特定的即食品種，要么只能多留意一下它的成熟情況了。

參考文獻：

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作者：敏敏 絲絲

編輯：田納西