訂閱 快刀財經(jīng) ▲ 做您的私人商學(xué)院

預(yù)制菜的終局，并非取代傳統(tǒng)廚藝，而是推動一場深刻的分工。

作者：觀星小仙

來源： 云海觀星社（ID： gh_865e2d2ecf96 ）

01

埋頭狂奔

2021年9月6日，千味央廚敲鐘上市，首日漲幅近44%。接下來的十個交易日，千味央廚天天漲停。短短11天，股價就暴漲了310%！

說起來，千味央廚只是一個成立不算久，主打賣芝麻球等米面凍品的食品小登。當(dāng)年茅臺打出這個戰(zhàn)績，用了整整六年，而“寒王”寒武紀(jì)，今年也只漲了140%多而已。

為啥賣芝麻球的，比白酒和芯片還猛呢？

招股書顯示，2017-2019年，千味央廚營業(yè)收入分別為5.93億元、7.01億元、8.89億元，復(fù)合增長率22%；對應(yīng)凈利潤分別為0.47億元、0.59億元、0.74億元，綜合毛利率不超過25%，隨便拉個食品龍頭來比，千味央廚都顯得很普通，受資本追捧，主要是因為疊了預(yù)制菜的BUFF。

千味央廚上市的幾個月前，有個業(yè)績更普通的味知香，憑借“預(yù)制菜第一股”的光環(huán)上市，狂攬10個漲停。千味央廚總不能叫“預(yù)制菜第二股”這么low的名字吧，只好換個橫幅，叫“餐飲供應(yīng)鏈第一股”。

當(dāng)年抄底抄在半山腰的大A韭菜應(yīng)該還記得，2021年下半年，消費(fèi)股已經(jīng)開啟了震蕩下跌周期，老登消費(fèi)股被暴打一頓，唯有小登預(yù)制菜股揚(yáng)眉吐氣。

不過，對于李偉來說，一切都在計劃中，基操勿六。

上世紀(jì)六十年代出生于河南駐馬店的李偉，是中國凍品巨頭思念食品的創(chuàng)始人，也是千味央廚的創(chuàng)始人。

之所以要聊這個公司，不僅是因為它是做預(yù)制菜的，更是因為從思念食品到千味央廚的演進(jìn)過程，濃縮了中國預(yù)制菜的進(jìn)化史。

1997年的河南，速凍食品行業(yè)正在從萌芽走向狂飆。

為什么要特別強(qiáng)調(diào)速凍食品呢？

從美國和日本的經(jīng)驗來看，兩國的預(yù)制菜巨頭，早期都是做冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)家的，后來憑借冷鏈優(yōu)勢，拿到連鎖快餐店的訂單，從而絲滑切入預(yù)制菜。

如今年銷售額500億美元的美國預(yù)制菜巨頭Sysco，就是1969年，搞冷鏈餐食配送的公司Zero Foods，和另外八家食品公司合并的。

日本的預(yù)制菜巨頭日冷集團(tuán)，其前身是“帝國水產(chǎn)控制株式會社”，二戰(zhàn)時專門給日軍運(yùn)送冷凍水產(chǎn)的。

所以，河南作為中國速凍食品產(chǎn)業(yè)的搖籃，自然會孕育出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

河南最先萌發(fā)冷鏈物流系統(tǒng)，是因為河南是九省通衢，又是農(nóng)業(yè)大省，最早聚集了一批現(xiàn)代食品加工行業(yè)和物流企業(yè)。

運(yùn)輸冷凍產(chǎn)品的市場需要，刺激河南誕生了強(qiáng)大的冷鏈物流產(chǎn)業(yè)，進(jìn)而萌發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

在《2025年中國預(yù)制菜企業(yè)百強(qiáng)榜》中排名第一的雙匯集團(tuán)，前身是漯河市冷倉，改革開放后最早引進(jìn)了先進(jìn)冷鮮肉加工線，雙匯物流也是全國頂級的冷鏈企業(yè)。

1992年在鄭州成立的三全食品，早先靠賣冷凍湯圓發(fā)家，是中國速凍行業(yè)的教父級存在。

1997年，李偉為了“三年超過三全”，梭哈了借來的200萬，在三全湯圓廠對面，懟臉開了一家思念湯圓廠。

2001年，鄭州人劉鳴鳴也想進(jìn)軍速凍食品行業(yè)，但三全和思念在河南殺得過于兇殘，劉鳴鳴便去福建猥瑣發(fā)育，2001年開了一家凍品公司，主要做冷凍魚丸，這就是另一家凍品巨頭安井食品。

河南人在中國食品界真是彪悍的存在，中國排名第一的肉類加工廠是河南人開的，排名第一的奶茶連鎖店是河南人開的，三大速凍食品巨頭還是河南人開的。他們以各自的方式，靜靜地推動著預(yù)制菜的齒輪。

1992到2010年，中國經(jīng)濟(jì)一路狂奔，所有人都忙著創(chuàng)業(yè)、上班、聚會、唱K，越來越不愿意在家花兩個小時做飯，速凍食品行業(yè)迎來迅猛發(fā)展期，思念、三全、安井也長成了中國速凍巨頭。

2011年后，速凍食品行業(yè)進(jìn)入緩慢增長期，行業(yè)大佬意識到，這塊蛋糕已經(jīng)做不大了，必須切換賽道。

于是，思念、三全、安井紛紛決定進(jìn)軍預(yù)制菜，不過由于創(chuàng)始人性格不同，大家的操作也各不一樣。

三全創(chuàng)始人陳澤民保守穩(wěn)健，強(qiáng)調(diào)穩(wěn)扎穩(wěn)打，而李偉擅長資本運(yùn)作，思念顯得“玩得很花”。

思念2006年在新加坡上市，融資約20億元人民幣。2012年，思念股價從發(fā)行價的0.54新元跌到了0.13新元，李偉啟動私有化退市，只花了約6億元人民幣，中間差價達(dá)到14億，操盤水平可見一斑。

思念退市這一年，李偉創(chuàng)立了千味央廚，從名字就能看出，李偉是要進(jìn)軍中央廚房。就在千味央廚創(chuàng)立的前一年，中央文件首次正式提出“中央廚房”概念，這個熱點(diǎn)，蹭得妙啊。

當(dāng)時三全已在國內(nèi)上市，股價漲得很好，市值達(dá)到了思念的四倍。但李偉不緊不慢，打算依托思念的廠房和營銷體系，帶飛千味央廚。

此時思念已經(jīng)是隱藏的預(yù)制菜大佬，早在2002年就成為肯德基蛋撻皮的供應(yīng)商，2006年開始又為百勝中國（肯德基母公司）研發(fā)和供應(yīng)油條。

李偉只需要把思念大客戶的核心業(yè)務(wù)，倒騰給千味央廚，千味央廚就能原地起飛。

千味央廚成立第一年，就成為百勝中國的供應(yīng)商，接著又拿到了賽百味、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、永和大王、九毛九、小龍坎、楊國福麻辣燙等餐飲連鎖的訂單。

2015年，李偉準(zhǔn)備推動千味央廚上市。但監(jiān)管機(jī)構(gòu)認(rèn)為，千味央廚和思念集團(tuán)關(guān)系不清不楚，疑似存在同業(yè)競爭或關(guān)聯(lián)交易，這意味著千味央廚想要上市，就必須同思念切割。

李偉會選擇誰呢？從賬面上看，千味央廚高速增長，思念卻在原地踏步，簡直是道送分題。2017年，李偉出讓了思念股權(quán)，退出了思念管理層。

次年，京東對千味央廚進(jìn)行戰(zhàn)略投資，和絕味食品共同出資1億元。這是京東戰(zhàn)略投資部門在河南的首單股權(quán)投資。所謂戰(zhàn)略投資，不是簡單拿分紅，而是要合伙搶地盤、搞生態(tài)。

對于千味央廚和零售大佬的動作，三全看在眼里，急在心里。

那些年，三全在生鮮預(yù)制菜賽道上屢戰(zhàn)屢敗。自己的失敗固然可恨，朋友的成功更令人揪心。（三全新掌門陳澤民之子陳南和李偉是好哥們兒）

2019年，三全在“鍋圈食匯”A+輪融資中出資5000萬元。

你拉幫結(jié)派，我也要扶持小弟。

鍋圈食匯是河南的火鍋預(yù)制菜品牌，但和千味央廚路子不同，它不是中央廚房，而是個新零售企業(yè)，在社區(qū)附近開店，主打一站式火鍋食材采購。

鍋圈食匯的發(fā)育邏輯是通過加盟擴(kuò)張門店，用渠道權(quán)換得對上游企業(yè)的議價權(quán)，從而完成供應(yīng)鏈的垂直整合，類似于我們前面寫過的《零食大戰(zhàn)這八年》中的量販零食業(yè)態(tài)。

戰(zhàn)況膠著時，全球公共衛(wèi)生事件爆發(fā)，預(yù)制菜進(jìn)程突然加速。

餐飲店個個被揍得鼻青臉腫，火鍋界老大海底撈2020年凈利潤暴跌90%，餐廳關(guān)閉導(dǎo)致的一次性資產(chǎn)處置損失、減值損失就超過36億元，正餐界老大西貝的日子也很艱難，老板賈國龍則在采訪中透露，西貝賬上的現(xiàn)金加貸款只夠撐三個月。

在這種情勢下，年菜、外賣、團(tuán)餐、居家消費(fèi)順勢崛起，帶火了預(yù)制菜。

海底撈推出了“開飯了”系列，鍋圈食匯在全國開了近一萬家線下店；安井食品推出預(yù)制菜“凍品先生”“安井小廚”兩大預(yù)制菜子品牌；國聯(lián)水產(chǎn)和上海日冷集團(tuán)合作進(jìn)軍預(yù)制菜；格力電器、長虹美菱、美的集團(tuán)啟動了預(yù)制菜裝備業(yè)務(wù)；京東、順豐推出預(yù)制菜物流供應(yīng)鏈計劃；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等新零售玩家，也都在加速布局預(yù)制菜。

2023年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號文件，這個在中國已默默發(fā)育多年的行業(yè)，終于從幕后走到了臺前。

當(dāng)時中國預(yù)制菜滲透率不到10%，日本高達(dá)60%，資本趕緊畫餅，說預(yù)制菜未來增長可期！厚生、紅杉、高瓴等頭部機(jī)構(gòu)閉眼沖，預(yù)制菜經(jīng)濟(jì)開始暴走，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2021年預(yù)制菜行業(yè)共完成28起融資事件，全年披露融資金額超過30億元，這才有了文章開頭的一幕。

02

預(yù)制菜的底層邏輯

那么，預(yù)制菜到底是一時熱潮，還是一種必然趨勢呢？

我和一位寧波讀者交流時，他對預(yù)制菜提出了一些具有代表性的疑問。我們就從他的問題入手，來剖析這個行業(yè)吧。

這位讀者出生在寧?？h，從小特別愛吃肉包子，在肉包子品鑒上頗有心得。他說寧海縣最好吃的包子店，叫老章包子，都是手工現(xiàn)包。在他兒時的記憶里，食客們總是在熱騰騰的香氣中，爭相排隊購買，將整個一樓圍得水泄不通。但后來老店被拆遷，分成了幾家小店，雖然味道沒變，但也再沒有昔日的盛況。

在外工作時，寧波讀者到處尋找好吃的包子店，卻再也找不到小時候的味道。他說在廣州這種大城市吃到的肉包，明顯感到是由食材邊角料、經(jīng)工廠流水線做出來的。

寧波讀者問，為什么優(yōu)質(zhì)的手工包子鋪?zhàn)霾淮?，在大城市也看不到?/p>

一個餐飲店是否具有擴(kuò)張潛力，根本上取決于兩點(diǎn)，一是成本控制能力，二是菜品標(biāo)準(zhǔn)化能力。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化很好理解，假如老章包子開了一堆加盟店，但每個店味道都不一樣，消費(fèi)者就無法形成品牌認(rèn)知，也就沒人會再來加盟了，老章要么固守城池，要么被擴(kuò)張性更強(qiáng)的包子鋪擠垮。

解決標(biāo)準(zhǔn)化的最佳方式是建中央廚房，但工業(yè)化流水線必然造成口感損失。

下過廚房的人，都知道機(jī)器和人工的差別有多大。

我家包餃子時，需要一邊攪餡料一邊摻水，讓空氣和水分進(jìn)入肉團(tuán)，這樣吃起來才會松軟多汁，絞肉機(jī)絞出來的肉餡，就更像是一坨肉丸水泥。

如果老章不想犧牲口感，那么他就不得不放棄機(jī)器，聘用大量員工來和面、攪餡料，就和《水餃皇后》里一樣。

早期的中央廚房，還真是這么操作的。但隨著機(jī)器效率的不斷提高，人工成本不斷上漲，門店規(guī)模的不斷擴(kuò)大，這條路就走不下去了。

這就來到了更復(fù)雜的成本控制環(huán)節(jié)。

食材、租金、人工，是壓在餐飲老板頭上的三座大山，現(xiàn)在還得加一座“外賣抽成”。這些成本大頭不斷攀升，導(dǎo)致傳統(tǒng)餐飲越做越累，越做利潤越薄。

舉個例子，小仙在成都非核心地段，開了一家普通小炒店，每天進(jìn)賬2000塊，一個月就是6萬塊，買食材花了3萬塊，每月鋪?zhàn)?000塊，水電燃?xì)赓M(fèi)2000塊，包裝耗材、外賣平臺抽成5000塊，幫廚5000塊，再加上10萬左右的門面轉(zhuǎn)讓費(fèi)、裝修設(shè)備攤銷費(fèi)，小仙每天四點(diǎn)起床備菜、12點(diǎn)刷鍋洗碗，一個月可能賺不到一萬塊。

做餐飲的讀者，看到這個算法可能要罵人，因為照此計算，小仙的凈利潤率居然達(dá)到了16%，比西貝還高。

根據(jù)2020年2月1日賈國龍接受投中網(wǎng)采訪的信息，西貝2019年單日營收2000萬，一年就是72億元。其中原材料、人工成本、鋪?zhàn)饧案鞣N稅收占總成本的比例，分別為30%、30%、10%和6%-8%，西貝凈利潤為9.6億，凈利潤率為13%。

由于擁有強(qiáng)大的渠道議價權(quán)，而且采用大量預(yù)制菜（此處采用老百姓心中的定義），西貝的原材料成本只占30%，在餐飲店中真的屬于極限操作了。

但是，西貝的店都是開在黃金地段、黃金鋪位，鋪?zhàn)獬杀靖摺?/p>

西貝的另一成本大頭是人工。西貝主要在大城市開店，而且為了增加觀賞性，還把揉面老阿姨換成了揉面小姐姐，這些策略無疑都會提高人工成本。

2020年初，西貝每月要付高達(dá)1.56億元的工資，加上5200萬房租，至少是2億，賈國龍每天一睜眼就要花670萬，遇到點(diǎn)事兒，能不急得火星子直冒？

以西貝的燒錢速度，根本不可能采用大量現(xiàn)炒。這不僅僅是食材成本的問題，而是聘請大廚實在是太貴了。

獵聘網(wǎng)上，上海的中餐行政主廚月薪2萬起步十分常見，北京也多在1.5萬以上。西貝廚師只會操作微波爐+電磁爐，確實沒有技術(shù)含量，但人家勝在便宜。

根據(jù)網(wǎng)友貼出的西貝招聘廣告，西貝廚師工資只有5000到7000元，上限還沒有服務(wù)員高。

▲西貝招聘廣告

但這個工資支出，已經(jīng)讓老板十分肉疼了。

賈國龍2024年在一場餐飲產(chǎn)業(yè)大會上感嘆：“36年前的1988年，我在內(nèi)蒙古臨河這樣一個小城開始做餐飲，記得那時候工作人員的工資才是四五十塊錢，180元就可以聘一個經(jīng)理，廚師長的工資是300塊錢……現(xiàn)在他們的工資基本是當(dāng)時的100倍?！?/p>

如果西貝撤掉預(yù)制菜，食材成本將會上浮15%到20%；再全部換上大廚，西貝的單店利潤分分鐘跌破10%，最后沒有活路。

西貝的困境，不單是它自己的困境，也是這個時代所有餐飲店的困境。

我親戚開過小餐館，沒請外人幫忙，每天天不亮就要買菜、備菜、提前熬制湯汁，晚上九點(diǎn)打烊，收拾完十一點(diǎn)，披星戴月地忙活了半個月，發(fā)現(xiàn)還不如去上班，就關(guān)門了。

新都區(qū)有一家好吃的蒸牛肉，每到飯點(diǎn)，老板忙不過來，總是怒目圓睜，講話也十分暴躁。有次一個食客見老板火氣太大，便用成都話柔言細(xì)語地建議“多請幾個人嘛”，只見老板聽完更暴躁了，黑著臉，重重地把蒸牛肉扣在桌子上，一副你再說我就要打人了的樣子。

餐飲人動不動就崩潰，是因為預(yù)制菜出現(xiàn)之前，做餐飲真的是一件痛苦且利潤微薄的事。

大家可以回憶一下，二三十年前賺錢的餐飲店，是不是都是大酒樓？

西貝一代店基本都開在城市邊緣，單店至少上千平方，當(dāng)時在北京開店的海底撈，同樣是上千平方，不像現(xiàn)在多是三百來平方。

在傳統(tǒng)餐飲時代，鋪?zhàn)夂腿斯み€不算貴，只有面積如此大的餐飲店，才能提供足夠的后廚操作空間，足夠的營業(yè)空間，從而提高坪效比和單店利潤。

當(dāng)時一些餐飲店已經(jīng)開始嘗試自建中央廚房，但因為鋪?zhàn)夂腿斯こ杀旧锌沙惺?，傳統(tǒng)的盈利模式尚能持續(xù)，改革動力并不算足，預(yù)制菜也就沒有得到快速發(fā)展。

2011年后情況變了，城市的鋪?zhàn)庠絹碓劫F，人工成本飛速攀升，逼迫餐飲企業(yè)砍掉后廚空間和人員，自建中央廚房，預(yù)制菜成為大勢所趨。

大商場和購物中心的崛起，也深刻改寫了餐飲店的盈利模式。

西貝曾把一代店直接照搬到商場內(nèi)部，但很快就被不斷狂漲的租金狠狠教育了，只好改革店型。西貝今天的店型，過去可能只是西貝的廚房大小。

后廚空間的壓縮，使西貝不得不把一部分食材的加工環(huán)節(jié)挪出門店，自建中央廚房。

根據(jù)《人民周刊》2019年的一則采訪，一位著名餐飲人表示，餐廳毛利60%，人力、租金成本約30%-40%，管理成本10%。要做到凈利率10%，就得精打細(xì)算，否則倒閉概率很高，這就逼迫餐飲從后端（生產(chǎn)和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)）節(jié)約成本。

一句話，時代變了，只有大量消滅傳統(tǒng)廚師，餐飲店才有得活。

老章包子被拆成小店后，為什么沒有重新租門面，做回大店呢？因為鋪?zhàn)夂腿斯こ杀咀兏撸^去能賺錢的生意，現(xiàn)在不再賺錢了。

所以，預(yù)制菜本質(zhì)上是一場餐飲業(yè)的降本增效革命，通過整合供應(yīng)鏈，注入現(xiàn)代食品加工工藝，大幅度縮減后廚的操作時間和人力，提升翻臺率和外賣能力，最終提高單店利潤。

這兩天，西貝贈送了大量打折券，門店又開始排隊了，還順便帶火了信息透明化走在前列的老鄉(xiāng)雞，以及主打“窮鬼西餐”的預(yù)制菜王者選手薩莉亞。

消費(fèi)者相當(dāng)門兒清，黑后廚的食材質(zhì)量，遠(yuǎn)不如大品牌的中央廚房和預(yù)制菜。只要信息透明，價格符合預(yù)期，大家愿意接受預(yù)制菜。

03

艱難崛起

盡管預(yù)制菜崛起具有必然性，但這個產(chǎn)業(yè)過去在中國卻走得異常艱難。

判斷一個行業(yè)處于什么階段，一看增速，二看競爭格局。

萌芽期，幾個先行者吃到了肉，打下了些許地盤。

成長期，大量模仿者為了搶肉吃，肉搏上陣，菜雞互啄，狂打價格戰(zhàn)，行業(yè)增速極快。

成熟期，經(jīng)過幾輪血洗，小弟們殘的殘，死的死，龍頭大佬出現(xiàn)，增速放緩。

美國、日本的預(yù)制菜滲透率高達(dá)60%以上，壟斷特征突出，尤其是日本，一家日冷集團(tuán)的市占率就超過了20%，處于成熟期。

綜合各機(jī)構(gòu)研報數(shù)據(jù)，過去幾年，中國的預(yù)制菜行業(yè)的增速在20%以上，滲透率僅為10%，競爭格局極其分散，像雙匯、安井這樣的龍頭企業(yè)，市占率也不過2%左右，處于成長期。

預(yù)制菜和餐飲連鎖化率呈高度正相關(guān)。根據(jù)平安證券研究報告，2022年加拿大、美國和日本的餐飲連鎖化率分別為64%、58%和56%，中國的餐飲連鎖化率僅為18%。

這個數(shù)據(jù)和現(xiàn)象，其實很奇怪。

快餐業(yè)進(jìn)入中國，僅僅比進(jìn)入日本晚了十年。從第一家肯德基在北京開店算起，連鎖快餐業(yè)在中國已經(jīng)走過了近40年的歷史。以中國人的學(xué)習(xí)速度，有這時間光刻機(jī)都造出來了，所以不是不想，而是臣妾做不到。

出現(xiàn)這種發(fā)展差異的根源在于，美國和日本的政治經(jīng)濟(jì)被少數(shù)富豪或財閥集團(tuán)控制，中國既沒有控制國家命脈的財閥大亨，也沒有食品游說集團(tuán)，私人食品集團(tuán)的政治影響力極其有限，因此中國餐飲業(yè)完全是市場自由競爭的結(jié)果。

當(dāng)自由競爭遇上中餐標(biāo)準(zhǔn)化，就構(gòu)成了一個世紀(jì)難題。

第一個問題，選擇什么菜來進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化？中國物產(chǎn)極豐富，美食文化極深厚，地域特色極突出，日本、美國本來就沒什么好吃的食物，炸雞、拉面已經(jīng)是頂級美食了，但放到中國就顯得很普通。所以，沒有一款單品能統(tǒng)一中國人的胃口。

第二個問題，中餐是門玄學(xué)，一個“鹽少許、辣椒適量、大火快炒”的神秘配方，就夠研發(fā)團(tuán)隊琢磨半天了。

第三個問題，中餐的炒菜講究鍋氣，而鍋氣基于爆炒瞬間的美拉德反應(yīng)，雖然現(xiàn)在有鍋氣香精這種玩意兒，但我去看了不少博主測評，加了鍋氣香精后，菜品的確會有鍋氣的香味，但仍然沒有鍋氣的口感，反而越吃越別扭。

餐飲店如果想追求鍋氣，就得重回依賴大廚的老路上。但我們已經(jīng)分析過，這條路成本高昂，只適合高冷的小而美路線，根本無法擴(kuò)張。

所以，中國最早做出標(biāo)準(zhǔn)化大單品的餐飲連鎖，都是不需要大廚，操作“簡單粗暴”的細(xì)分業(yè)態(tài)，比如奶茶、面點(diǎn)面食、中式火鍋。

奶茶最容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈整合難度最低，連鎖化率最高，達(dá)到了55%。

其次就是中餐扛把子火鍋。

火鍋是中餐連鎖化率最高的品類，市場規(guī)模在川菜、粵菜、江浙菜之上，而又以川渝火鍋勢頭最大。

火鍋能夠在八大菜系之外獨(dú)樹一幟，根本原因不是中國人多愛吃火鍋，而是標(biāo)準(zhǔn)化難度低，基本只需要解決底料炒制和食材保鮮問題，完全不依賴廚師。

說個冷知識，中國火鍋品牌的發(fā)家地，不是川渝，而是北京。

根據(jù)川渝老輩子的回憶，作為火鍋界頂流的川渝火鍋，在80年代之前并不盛行。因為過去缺肉缺油，民間根本不可能形成吃高油脂高肉類火鍋的習(xí)慣。

實際上，當(dāng)時北方吃火鍋更多，北京才是初代火鍋之都。

老北京人愛吃的涮羊肉，是八旗從關(guān)外帶到北京的，乾隆就是個重度火鍋愛好者，史書記載他一個月里吃了60次火鍋。

北京是最早引進(jìn)肯德基等西式快餐業(yè)態(tài)的城市，也最早誕生餐飲連鎖業(yè)態(tài)，當(dāng)時上海著名餐廳榮華樓，還專門到北京學(xué)習(xí)做西式炸雞和連鎖化。

90年代后期，百年老店東來順開始連鎖化經(jīng)營，呷哺呷哺、小肥羊也先后到北京開店發(fā)家，全國各地的火鍋店聚集京師，接著從北向南打，在西南引爆業(yè)態(tài)，以海底撈2004年在北京開店為標(biāo)志，川渝火鍋反向輸出一波，占領(lǐng)全國市場。

海底撈在北京開店時，人均消費(fèi)只有六七十元，在北京屬于中檔火鍋的價格。當(dāng)時北京的火鍋市場已殺得一片血紅，內(nèi)蒙古的小羊紛紛慘遭毒手，羊肉常年維持在15元一盤左右，餐飲界斷言，北京的大多數(shù)火鍋店活不過三年。

為了搶客人，海底撈提供了極致周到的服務(wù)，北京人很吃這一套，到2010年，海底撈就在北京開了20家火鍋店。

因此，北京才是中國火鍋品牌的發(fā)家地。昔日的“中華火鍋第一股”小肥羊，今天的火鍋霸主海底撈，都是在北京實現(xiàn)連鎖化的夢想。

火鍋的另一大優(yōu)勢是成癮性強(qiáng)，就和炸雞、奶茶、咖啡類似。

成都地鐵有個魔性廣告，“不ci火鍋，就ci烤匠”，就是強(qiáng)調(diào)火鍋和烤魚的成癮性。

缺乏成癮性和特色的餐飲品牌，哪怕背景再強(qiáng)，在中國也很難存活。

百勝中國2004年曾收購中式餐廳東方既白，并設(shè)想將其打造成“中式快餐全球品牌”。然而，在供應(yīng)鏈體系、資金、人員的全面優(yōu)勢下，東方既白依然被揍得體無完膚，直到2022年終止運(yùn)營。

原因是沒有特點(diǎn)。

東方既白菜品極多，最多有200個，飯、粥、面、包子、豆?jié){、梅菜扣肉飯、糖醋小排餐樣樣都有，但缺乏記憶點(diǎn)。

西貝最初也有一百多個單品，但因為供應(yīng)鏈復(fù)雜，成本居高不下，轉(zhuǎn)而采取革命性的大單品模式，把菜品精簡到45個，倒逼團(tuán)隊打造出羊肉串、西貝面筋、澆汁莜面等數(shù)個年銷售額過億元的爆款單品。

2012年以后，中國餐飲連鎖化進(jìn)程加快。一批信奉“標(biāo)準(zhǔn)化+單店效率”的中式連鎖餐飲玩家，老鄉(xiāng)雞、大米先生、大碗先生、費(fèi)大廚、蘭湘子，在摸索中默默崛起。

一些連鎖餐飲店為了實現(xiàn)更大規(guī)模的擴(kuò)張，選擇自建中央廚房。其中一些企業(yè)的中央廚房被養(yǎng)得特別大，產(chǎn)能遠(yuǎn)超企業(yè)所需，于是放開了對外營業(yè)，變成專業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)。

最典型的就是蜀海供應(yīng)鏈和頤海國際。

蜀海、頤海，早期都是海底撈的供應(yīng)鏈分公司，分別給海底撈供應(yīng)新鮮菜品和火鍋底料。海底撈的快速擴(kuò)張，為蜀海和頤海提供了充分的養(yǎng)料。后來這兩家公司先后獨(dú)立，既給海底撈供貨，也給其它連鎖餐飲店供貨。

目前蜀海SKU數(shù)超過5萬個，2018年銷售額50億，是太二酸菜魚、黃記煌、船歌魚水餃、大米先生等著名餐館的供應(yīng)商；頤海2024年營業(yè)額65億，2020年預(yù)制菜股暴漲那陣，市值一度突破1000億港元，目前是中國第二大復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)商。

海底撈的成功自然讓西貝眼紅。

2015年起，賈國龍就致力于孵化快餐品牌，先后推出西貝莜面工坊、麥香村、西貝超級肉夾饃、賈國龍酒釀空氣饃（后改名賈國龍中國堡）、賈國龍小鍋牛肉等11個快餐品牌，2018年在呼和浩特投資6億建中央廚房和配送基地，2019年推出預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”，但這些嘗試都折戟沉沙。

除了海底撈、西貝這樣的餐飲玩家，還有圣農(nóng)發(fā)展、溫氏股份這樣的生鮮肉制品玩家。

根據(jù)《2025年中國預(yù)制菜企業(yè)100強(qiáng)》榜單，中國排名前十的預(yù)制菜企業(yè)中，有七個是從事養(yǎng)殖和加工一體化的企業(yè)，分別是雙匯集團(tuán)、溫氏食品、圣農(nóng)發(fā)展、新希望、金字火腿、得利斯、國聯(lián)水產(chǎn)。

這些上游的農(nóng)林牧副漁企業(yè)，本身具有原材料和冷鏈優(yōu)勢，轉(zhuǎn)型預(yù)制菜的試錯成本更低。

更重要的是，它們面對餐飲巨頭沒什么議價權(quán)，一直都干著最苦最累的活，賺著最低的利潤，承擔(dān)最大的波動性風(fēng)險，幾乎是含淚咬牙切入預(yù)制菜的。

圣農(nóng)發(fā)展從養(yǎng)雞場起步，1993年成為肯德基的供貨商，接著成了麥當(dāng)勞、塔斯汀、德克士、沃爾瑪?shù)暮诵墓?yīng)商，業(yè)內(nèi)稱號“亞洲雞王”。

但養(yǎng)雞殺雞這門生意，實在太苦逼了。

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，我國2021年商品肉雞養(yǎng)殖平均收益為0.56元/只，每養(yǎng)一只雞，只賺五毛錢！所以圣農(nóng)并不甘心當(dāng)餐飲巨頭背后的馬仔，而是要自己成為一個上中下游通吃的巨頭。

圣農(nóng)2003年成立了一家叫“圣農(nóng)食品”的獨(dú)立公司，孵化預(yù)制雞肉熟食，2006年推出自有餐飲品牌美其樂漢堡，發(fā)育十分迅速，后并入圣農(nóng)。2018年圣農(nóng)在天貓、京東首開旗艦店，銷售預(yù)制雞胸肉，2020年推出了脆皮炸雞、滋滋烤翅、霸氣手槍腿等爆款單品，填補(bǔ)了生雞價格萎靡的虧空。

和圣農(nóng)類似，溫氏股份的傳統(tǒng)業(yè)務(wù)是養(yǎng)殖和銷售豬/雞肉，但旗下子公司溫氏佳味在2004年就切入預(yù)制菜賽道，先是和大潤發(fā)、陶陶居、老鄉(xiāng)雞等大客戶合作，2021年推出了胡椒豬肚雞湯、椰子雞、口水雞、梅菜扣肉等自有預(yù)制菜產(chǎn)品。

在時代大潮的推動下，越來越多的玩家加入了這場游戲。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的新增注冊量，從2011年的不到2000家，增長到2020年的1.2萬家。注意，這還只是新增，不是總數(shù)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原本只是在默默發(fā)育，但2020年因為全球供應(yīng)鏈危機(jī)，這條賽道加速爆發(fā)了，不但進(jìn)入了資本視野，更進(jìn)入了政策視野。

2022年，廣東、河南、山東、四川等農(nóng)業(yè)漁業(yè)強(qiáng)省，都分別出臺了專門文件，引發(fā)各自的標(biāo)準(zhǔn)體系，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，激烈爭奪話語權(quán)。

中國預(yù)制菜企業(yè)，由此演化出四大類型。

第一類，食品界老輩子，依托原材料、加工技術(shù)和冷鏈優(yōu)勢，很早就開始孵化預(yù)制菜，比如前面講到的三全、思念、圣農(nóng)、溫氏、雙匯。

第二類，連鎖餐飲扛把子，它們依托自有的中央廚房體系，絲滑轉(zhuǎn)型預(yù)制菜，比如海底撈、西貝。

第三類，新零售企業(yè)，它們直接和消費(fèi)者打交道，憑借強(qiáng)大的渠道優(yōu)勢和冷鏈物流優(yōu)勢，直接殺進(jìn)預(yù)制菜，比如鍋圈食匯、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、盒馬生鮮。

第四類，專門生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)，比如千味央廚、味知香，甚至各種新成立的小作坊。

還有一些和食品行業(yè)沒有任何交集的企業(yè)，比如昔日的“鞋王”貴人鳥，昔日“宇宙第一房企”碧桂園，也布局了預(yù)制菜。

我開始也不理解，但一去查它們的股價，瞬間就懂了。

研報顯示，2023年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模已超過5100億元，同比增長23%，有望在2026年突破一萬億規(guī)模。

壓抑已久的預(yù)制菜經(jīng)濟(jì)正欲噴薄而出，隱憂卻不斷顯現(xiàn)。

04

降溫剎車

最近，在德國留學(xué)的陳希（化名），被自稱賣中國預(yù)制菜的二道販子宰了一刀。

在德國超市，預(yù)制菜十分常見。陳希一位德國好友，有個89歲的獨(dú)居姥姥，一直以來全靠吃預(yù)制菜為生。

陳希說德國預(yù)制菜大都需要烤制，口味不太適合中國人，所以她想買點(diǎn)中國產(chǎn)的預(yù)制菜，因為物流問題去找了個二道販子，但對方先是虛假發(fā)貨，后來直接聯(lián)系不上了。

另一個在韓國工作的讀者也被坑過，國內(nèi)5塊錢一袋的預(yù)制菜，預(yù)制菜二道販子賣了他15塊。

中國每年有上百萬海外留學(xué)生，世界各地有6000萬華僑華人，由于中國預(yù)制菜在國外面臨關(guān)稅、物流、渠道、法律等多重關(guān)卡，他們想吃家鄉(xiāng)的預(yù)制菜還吃不上，成了無良商家打歪主意的對象。

而且這些預(yù)制菜能夠?qū)崿F(xiàn)無冷鏈國際物流運(yùn)輸，可想而知有多么依賴防腐劑。

認(rèn)真做預(yù)制菜的企業(yè)，還在投入重金自建冷鏈，研發(fā)鎖鮮技術(shù)，小作坊卻憑著“科技與狠活”，得到了迅速擴(kuò)張，難道不是劣幣驅(qū)逐良幣？

究其原因，是因為缺乏國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，地方各自為政，行業(yè)野蠻生長。

2023年9月，教育部公開表示，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，央視更屢屢曝光預(yù)制菜黑作坊。

既然預(yù)制菜在中國名聲不好，國家為什么不對其狠下死手，反而是支持發(fā)展呢？

其實，我們看看預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈，就很容易想明白了。

預(yù)制菜的上游是原材料供應(yīng)，和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)緊密相連；下游是餐飲企業(yè)和消費(fèi)者，和食品安全息息相關(guān)。

預(yù)制菜最先被寫入中央一號文件。熟悉政策的讀者應(yīng)該知道，自2004年以來，每年一號文件都聚焦三農(nóng)問題。因此，預(yù)制菜首先是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的抓手。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長，有了一家龍頭，就會吸引一大批上下游企業(yè)，形成產(chǎn)業(yè)生態(tài)，解決大量就業(yè)。

比如開封某縣過去三年建了76條酸辣粉生產(chǎn)線，為了解決原料問題，又引進(jìn)了一家淀粉廠，投產(chǎn)后能消化周邊300公里內(nèi)全部的土豆和紅薯，一下子就把農(nóng)民收入和工廠降本的問題解決了。

所以國家為了通盤考慮，讓農(nóng)民、消費(fèi)者和守規(guī)矩的企業(yè)獲利，讓不守規(guī)矩的企業(yè)出局，先是給到了支持性的一號文件，緊接著商務(wù)部、市場監(jiān)管局等部委就出臺規(guī)范性文件，希望它爭口氣，健康地發(fā)展下去。

國家在這時候踩一腳剎車，也正當(dāng)其時。

由于這幾年預(yù)制菜行業(yè)的擴(kuò)張過于激進(jìn)，內(nèi)卷嚴(yán)重，毛利率不斷下滑，給產(chǎn)業(yè)鏈埋下了大雷。

據(jù)不完全統(tǒng)計，國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過7萬家。

一個行業(yè)擁有7萬家工廠，說明價格戰(zhàn)極為殘酷，利潤空間被不斷壓薄，大部分工廠處于價值鏈底端。

可這7萬家工廠，又涉及數(shù)百萬個就業(yè)崗位，是極為重要的就業(yè)蓄水池，以當(dāng)前的就業(yè)形勢，這個產(chǎn)業(yè)對國家和社會意義重大。

河南某預(yù)制菜大縣的預(yù)制菜創(chuàng)新示范產(chǎn)業(yè)園，維系著3萬名農(nóng)民的飯碗，一旦產(chǎn)業(yè)停擺，將對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)造成災(zāi)難性的打擊。

據(jù)媒體報道，某龍頭品牌的批發(fā)價格顯示，一包250g黑魚片只賣7.2元，一包1KG的麻辣肉片只賣14元。

大家逛超市的時候，是不是發(fā)現(xiàn)黑魚片、小龍蝦便宜得離譜？原因就是這幾年預(yù)制菜行業(yè)的高烈度競爭。

據(jù)同花順數(shù)據(jù)，中國預(yù)制菜上市公司的毛利率整體呈下滑趨勢，從2018年的20%降至2024年的14%左右。

如果企業(yè)因為過度內(nèi)卷，導(dǎo)致突然大量倒閉，對社會經(jīng)濟(jì)造成的破壞不是一切歸零，而是回到負(fù)值。因為過剩的產(chǎn)能，積累的債務(wù)，流水線上的工人，乃至上游種地的農(nóng)民，都不是可以一鍵撤回的。

2024年3月，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義。

這個動作，就是為了降溫、調(diào)整、再出發(fā)。

根據(jù)該通知，預(yù)制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類食品，不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。中央廚房制作的菜肴，不屬于預(yù)制菜。

說實話，國家定義的預(yù)制菜，并不是老百姓心目中的預(yù)制菜。但這條不太完美的新定義，仍然有個重大進(jìn)步，那就是明確了預(yù)制菜不能添加防腐劑。

淘寶上一搜，食用級防腐劑賣三百多塊一箱，一箱25公斤。按照國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，每公斤肉的防腐劑用量為0.5到1g，按一袋200g預(yù)制菜80g肉計算，三百多塊的防腐劑，可以搞出30萬袋預(yù)制菜。

這還是比較好的食用級防腐劑，如果黑心商家換成工業(yè)防腐劑，那就更便宜了。

而自建冷鏈，成本就高昂得多。

根據(jù)某冷庫商家的報價，一個5000平方的大型冷庫需要450萬，這還不包括土地拆遷費(fèi)、電費(fèi)、人工費(fèi)、冷凍車購買費(fèi)。

良心廠家要花幾千萬甚至數(shù)億元搞定的事，小作坊幾百塊就解決了，這才是最大的不公平。

新規(guī)出臺大大提高了行業(yè)門檻，將會逐步清理小作坊、黑作坊。

通知發(fā)布后，預(yù)制菜企業(yè)的注冊增長率，便從2023年的683%驟降到2024年的147%。隨著后續(xù)監(jiān)管體系的完善，必然會進(jìn)一步加速行業(yè)出清。

05

結(jié)語

預(yù)制菜的狂飆與剎車，并非一個簡單的行業(yè)周期，而是中國餐飲工業(yè)化進(jìn)程中的一次深度校準(zhǔn)。

預(yù)制菜的終局，并非取代傳統(tǒng)廚藝，而是推動一場深刻的分工。

未來的餐飲圖景將日益清晰：一端是極致效率化的“工業(yè)廚房”，通過標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制，服務(wù)于對便捷和性價比有高需求的快餐、外賣和家庭備餐；另一端則是極致體驗化的“手工廚房”，以現(xiàn)場烹飪的“鍋氣”和廚師的創(chuàng)意，服務(wù)于追求社交、品味與獨(dú)特體驗的消費(fèi)場景。

在這場價值重構(gòu)中，大浪淘沙，始于監(jiān)管，終于價值。

當(dāng)潮水退去，我們終將看清誰在裸泳，而誰，又真正為中國人的餐桌，構(gòu)建了經(jīng)得起時間考驗的新價值。

快刀財經(jīng)已同步入駐：36氪、虎嗅網(wǎng)、鈦媒體、i黑馬、品途網(wǎng)、商界、趣頭條、砍柴網(wǎng)、梅花王、艾瑞專欄、億歐網(wǎng)、創(chuàng)業(yè)邦、知乎、雪球、今日頭條、百度百家、界面新聞、一點(diǎn)資訊、網(wǎng)易號、搜狐自媒體、鳳凰網(wǎng)、新浪財經(jīng)頭條、新浪看點(diǎn)、UC大魚號、天天快報、企鵝自媒體、投資界、思達(dá)派、獵云網(wǎng)、簡書等30多家自媒體平臺。

快刀財經(jīng)

社群 | 內(nèi)容 | 連接 | 商學(xué)院

商業(yè)快媒體、思維孵化器、價值試驗場和洗欲中心。專注互聯(lián)網(wǎng)以及互聯(lián)網(wǎng)正在影響的其他行業(yè)。有趣、有料、有態(tài)度，加入我們，擁有您的私人商學(xué)院。致力于為用戶提供營銷策劃、社群電商、創(chuàng)業(yè)投資和知識充電服務(wù)。

投稿、轉(zhuǎn)載、內(nèi)容合作，請?zhí)砑游⑿舏kuaidao