黃河新聞網(wǎng)呂梁訊（記者白麗紅）“熱乎嘞——?jiǎng)傉艉玫耐雸F(tuán)、現(xiàn)烙的攤黃！油糕炸得金黃，搗拿糕軟乎乎，羊雜碎燉得爛透，香飄十里喲——！”

這些吆喝聲，是呂梁人刻在骨子里的聽覺記憶。從凍得哈氣成霜的早市，到寒星點(diǎn)點(diǎn)的冬夜巷尾，呂梁的街巷里總有這樣的叫賣聲回蕩，裹挾著蕎麥的清香、油脂的焦香、羊肉的鮮香，釀成了黃土高原獨(dú)有的煙火氣息。對(duì)呂梁人而言，這些“老味道”從來(lái)不是簡(jiǎn)單的吃食，而是串聯(lián)起歲月的紐帶，是祖輩傳下來(lái)的生活底色。

走在呂梁的街頭，“老味道”二字總在小吃攤的招牌上、攤主的吆喝聲里頻頻閃現(xiàn)。對(duì)呂梁人來(lái)說(shuō)，“老味道”從不是單純的味覺標(biāo)簽，而是勾連鄉(xiāng)愁的情感紐帶——是兒時(shí)趴在灶臺(tái)邊，等媽媽端來(lái)的那碗熱乎大燴菜；是趕集時(shí)攥在手里，甜到心坎的軟攤黃；是喜慶節(jié)日里全家圍坐，炸得金黃酥脆的油糕。一口下去，滿是與這座城市有關(guān)的生活印記。如今，許多“姥姥吃過(guò)、媽媽吃過(guò)、我也吃過(guò)”的“老味道”，早已成長(zhǎng)為扎根街巷的老字號(hào)，守著手藝，也守著呂梁人的味覺鄉(xiāng)愁。

老字號(hào)，憑什么不老？

絕活藏于內(nèi)，匠心刻入骨，在時(shí)代里站穩(wěn)腳跟。

呂梁的老味道，藏著最質(zhì)樸的風(fēng)土。柳林碗團(tuán)之所以筋道，是因?yàn)檫x用了黃河邊當(dāng)年新蕎麥，磨粉時(shí)要過(guò)三遍細(xì)篩，蒸制時(shí)火候分毫不差；興縣羊雜碎的鮮香，源于呂梁山深處散養(yǎng)的山羊，十余種香料慢燉四小時(shí)，把羊肉的醇厚與香料的雅致融于一鍋；嵐縣搗拿糕的綿軟，離不開本地沙壤里長(zhǎng)出的土豆，棗木碓臼千錘百煉，搗出的不僅是軟糯，更是黃土賦予的本真滋味。還有那金黃的油糕，是黃米磨粉后反復(fù)揉搓，裹上自家炒的豆沙餡，熱油里一滾，外酥里糯；香甜的攤黃，是小米面、玉米面按比例調(diào)配，鏊子上慢烙，烤出谷物最純粹的甜香。每一種味道，都離不開呂梁的山、呂梁的水、呂梁的土。

這些老字號(hào)能經(jīng)得住時(shí)光考驗(yàn)，靠的正是這份“藏在骨子里”的匠心。柳林李家碗團(tuán)四十年沒丟“磨面必用當(dāng)年新蕎麥”的規(guī)矩，興縣老王羊雜碎堅(jiān)持“每日現(xiàn)燉、絕不隔夜”的原則，嵐縣張家搗拿糕始終用棗木碓臼手工捶搗，趙家油糕臘月里依舊“手工揉面、現(xiàn)包現(xiàn)炸”，王氏大燴菜始終以鐵鍋慢燉，讓食材軟爛入味。

記憶里的老字號(hào)，如今都怎么樣了？

“老底子+新花樣” 續(xù)寫新傳承

“來(lái)呂梁沒吃柳林碗團(tuán)，等于白來(lái)一趟！”李家碗團(tuán)用四十年堅(jiān)守，給出了“老字號(hào)如何不老”的答案。從前，它是街巷里的“即時(shí)美味”：凌晨五點(diǎn)磨制當(dāng)年新蕎麥，加堿水?dāng)嚢柚良?xì)膩無(wú)渣，舀進(jìn)白瓷碗上鍋蒸制，出鍋后澆上秘制辣椒油、蒜末、香醋，用鐵片劃成小塊，筋道爽滑。如今，第三代傳人接過(guò)瓷碗與鐵勺，既守住了“磨面、蒸制、調(diào)汁”的傳統(tǒng)工序，又通過(guò)直播展示制作過(guò)程，推出“微辣、特辣、麻醬、藤椒”等多口味選擇，真空包裝讓遠(yuǎn)在外地的呂梁人，也能嘗到家鄉(xiāng)的本味。

興縣“老王羊雜碎”則把一碗雜碎做成了“網(wǎng)紅美食”。過(guò)去，它是冬日里的“暖身神器”：精選羊頭、羊腸、羊肚，清水反復(fù)沖洗去腥味，加入十余種香料慢燉四小時(shí)，湯色奶白，香氣撲鼻。如今，老王的兒子在店里增設(shè)“自助調(diào)料臺(tái)”，搭配“羊雜碎配烙餅”的特色套餐，吸引年輕人打卡；更將燉好的羊雜碎真空包裝，通過(guò)電商銷往各地，讓興縣的鮮香走出呂梁。

老字號(hào)的“新”，藏在不變的匠心與靈活的應(yīng)變里。嵐縣“張家搗拿糕”的手藝人說(shuō)：“手藝是老祖宗傳的，但吃法能跟著時(shí)代變?！边@道傳統(tǒng)名吃，老輩講究用本地優(yōu)質(zhì)土豆，蒸熟去皮后放進(jìn)棗木碓臼反復(fù)捶搗，蘸著酸菜湯、辣椒面或肉醬吃，口感綿密。如今，手藝人保留傳統(tǒng)捶搗工藝，推出“雜糧搗拿糕”，加入玉米、蕎麥豐富營(yíng)養(yǎng)；更做成小份裝搭配多種蘸料，讓游客一次嘗遍多樣滋味。

呂梁“老喬攤黃”則把一張薄餅玩出了新花樣。過(guò)去，它是農(nóng)家的“家常甜點(diǎn)”：小米面、玉米面加溫水調(diào)成糊狀，倒入特制鏊子小火慢烙，兩面金黃，香甜軟糯。如今，老喬在面糊里加入紅棗、葡萄干、核桃碎，做成“果干攤黃”；還推出咸味版本，加入蔥花、鹽、五香粉適配不同口味。更將攤黃攤位引入超市，告別時(shí)節(jié)限定，讓市民隨時(shí)都能吃到這份地道滋味。

老味道是用來(lái)懷念的，但呂梁的老味道，卻在懷念與前行中找到了平衡。它們守著祖輩傳下的手藝，保留著黃土高原最本真的滋味；又順著時(shí)代的脈絡(luò)，調(diào)整著自己的姿態(tài)，讓老味道被更多人記住、喜愛。

老味道也好，老字號(hào)也罷，都藏著呂梁人的情懷與智慧。情懷不是“保護(hù)傘”，能讓它們經(jīng)得住百年風(fēng)雨的，是代代相傳的匠心；能讓它們扛得住市場(chǎng)洗禮的，是與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新。這些散落在呂梁街巷的“老味道”，是黃土高原的煙火印記，是這座城市的傳承密碼，更是呂梁人對(duì)生活的熱愛與堅(jiān)守。在時(shí)光流轉(zhuǎn)中，它們始終溫暖著呂梁人的味蕾與鄉(xiāng)愁，也讓黃土高原的煙火氣，在傳承中愈發(fā)綿長(zhǎng)。