中國“爭議性最大”的6種面食，當?shù)厝税俪圆荒仯獾厝藚s吃不慣

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中國是世界上最早發(fā)明面條的國家，4000年前的青海民和回族土族自治縣喇家遺址，出土了世界上的第一碗面條，確鑿無疑地證明了中華大地是世界面食文化的發(fā)源地。

在漢代，所有面食都被統(tǒng)稱為“餅”，而“面條”在當時被稱為“湯餅”或“煮餅”，是放入湯水中煮熟的面食。

到了魏晉南北朝時期，“湯餅”的記載已經(jīng)非常常見。唐宋時期，面條文化空前繁榮，出現(xiàn)了“冷淘”（冷面）等多種吃法。

宋朝都城汴京的市場上，已有專業(yè)的面條店鋪，售賣各種風味的面條。

在元朝古籍《飲膳正要》中，首次出現(xiàn)了有關掛面做法的記載，而這種被制作好的干面條，也隨著商船一起走向了大江南北，于是這面條不僅出現(xiàn)在北方的餐桌，也慢慢走進了南方的千家萬戶。

中國地大物博，一方水土養(yǎng)一方人，一方水土同樣也孕育了一方面條。幾乎沒有哪個地方?jīng)]有自己代表性的面條。

它們因地制宜，風味迥異，但有些面食卻因為制法和口味的不同，自成一派，成為地方性美食。雖然深受當?shù)厝讼矚g，但卻讓外地人“望而卻步”，尤其以下這6種面食最為典型。

一、武漢熱干面

在武漢，叫醒人的從來不是鬧鐘，而是街角早點攤飄來的芝麻醬香。熱干面于武漢人而言，是刻在骨子里的早餐儀式，端著紙碗站在路邊，筷子一拌，芝麻醬香裹著面條滑進嘴里，這一天才算真正開始。

它的做法不算復雜：堿水面下鍋煮到八分熟，撈起來過涼水瀝干，淋上提前調(diào)好的芝麻醬，必須是現(xiàn)磨的白芝麻醬，加香油調(diào)稀，不結塊才地道，再撒上蘿卜丁、酸豆角、蔥花，滴幾滴生抽和辣椒油。拌勻后的面條根根裹著醬，入口是芝麻醬的醇厚，嚼著有蘿卜丁的脆爽，最后還有辣椒油的微辣回甘，越吃越香。

可這碗“江城味道”，卻讓不少外地人犯了難。最常見的反饋是“太干了”，沒有湯的面條，裹著濃稠的芝麻醬，第一口還好，多吃幾口就覺得噎得慌，得配著蛋酒或豆?jié){才能往下咽。還有人受不了芝麻醬的“厚重感”，覺得味道太濃，蓋過了其他調(diào)料的香氣，吃起來“膩得慌”。其實武漢人吃熱干面有訣竅：面條要“撣”得筋道，芝麻醬要調(diào)得稀稠適中，而且得“速戰(zhàn)速決”，放久了面條吸飽醬，會更干。要是第一次吃，不妨少放半勺醬，慢慢適應這份“干香”。

二、甘肅漿水面

一到夏天，甘肅人的餐桌上總少不了一碗漿水面。天越熱，越要吃這口酸溜溜的面，一口下去，暑氣全消，比喝冰汽水還痛快。

漿水面的靈魂是“漿水”，用芹菜、包菜或蘿卜纓，泡在面湯里發(fā)酵幾天，直到湯變得渾濁，飄出淡淡的酸香。煮面時，先把漿水過濾，鍋里倒油炒香蔥花和干辣椒，再倒入漿水燒開，最后下面條煮熟，連湯帶面盛出來，撒點香菜就能吃。面條吸飽了漿水的酸，入口清爽，湯喝起來酸中帶鮮，配著臘肉丁或涼拌黃瓜，能連吃兩大碗。

可外地人第一次聞到漿水，大多會皺眉頭，那股發(fā)酵后的“酸臭味”，像放久了的酸菜，又帶著點霉味，光聞著就沒了食欲。有人鼓起勇氣嘗一口，也覺得“酸得發(fā)澀”，完全體會不到“解膩”的妙處。其實漿水的“酸”很講究，發(fā)酵時間短了沒味，長了會發(fā)臭，好的漿水酸得清爽，不沖鼻。要是第一次嘗試，建議先少盛點湯，搭配點油潑辣子，中和一下酸味，或許能發(fā)現(xiàn)它的獨特之處。

三、寧波年糕湯飯面

在寧波，年糕和面條從來不是“競爭對手”，而是“最佳搭檔”，這碗年糕湯飯面，就是寧波人對“米食”的極致熱愛。

做法很家常：鍋里燒開水，先放年糕煮軟，再下面條和米飯，最后丟點青菜、香菇或蝦米，煮到面條熟了，加少許鹽和香油調(diào)味就行。一碗面里，有年糕的軟糯，面條的筋道，還有米飯的顆粒感，湯里飄著青菜的鮮，吃起來暖乎乎的，特別適合冬天。

可這種“米+面”的混搭，讓外地人很難接受。最直觀的感受是“黏糊糊”，年糕煮軟后會出黏性，裹在面條和米飯上，吃起來像“糊狀物”，有人甚至直白地說“像沒煮透的豬食”。還有人覺得“味道太淡”，沒有濃郁的調(diào)料，只有食材本身的鮮味，吃起來“沒勁兒”。其實寧波菜講究“鮮”，這碗面的精髓就是“清淡”，突出年糕和米飯的香，要是覺得淡，可加點生抽或蝦皮提鮮，慢慢適應這種“軟糯混搭”的口感。

四、河南鋼絲炒面

在河南的夜市或小飯館里，鋼絲炒面是當之無愧的“硬菜”。名字里帶“鋼絲”，不是說面里有鋼絲，而是形容它的口感，干干脆脆，嚼起來有韌性，像鋼絲一樣“有嚼勁”。

做鋼絲炒面，面條要先炸到金黃焦脆，鍋里倒油，放蔥姜蒜爆香，加肉絲、青椒絲炒香，再下面條翻炒，最后加醬油、鹽和孜然粉調(diào)味，炒到面條完全變干，根根分明就行。吃起來面條又香又脆，有孜然的香味，配著肉絲的咸香，越嚼越香，停不下來。

可外地人吃這面，大多會“腮幫子疼”，面條太硬太干，嚼一口要用力，吃幾口就覺得累，有人甚至覺得“像在吃干脆面”。還有人覺得“太干太咸”，沒有湯，吃起來容易口渴。其實河南人吃鋼絲炒面，就喜歡這股“嚼勁”，覺得這樣才“入味”，要是覺得硬，您不妨拿它當做小零食。

五、老北京炸醬面

提到北京美食，炸醬面絕對是“名片級”的存在。老北京人吃炸醬面，講究“面碼多，炸醬香”，一碗面能吃出十幾種味道，是屬于北京人的“煙火氣”。

正宗的老北京炸醬面，炸醬是靈魂，肥瘦相間的五花肉切成小丁，鍋里倒油，先把肉丁炒出油，再放姜末爆香，倒入用水調(diào)好的黃豆醬比例大概1:1，小火慢炒，炒到醬汁濃稠，油星子冒出來，撒點蔥花就行。面條要手搟的切面，煮好后撈出來，拌上炸醬，再加上黃瓜絲、豆芽、蘿卜絲、黃豆、香椿等面碼，一口下去，有炸醬的咸香，面碼的清爽，面條的筋道，層次豐富。

可外地人吃炸醬面，最常抱怨的是“太咸太膩”，炸醬里的肉丁多是肥肉，炒出來油很多，再加上醬料本身的咸味，吃幾口就覺得膩得慌，得喝好幾口面湯才能緩解。還有人覺得“面碼太多，搶了炸醬的味道”，或者“面條太硬，沒煮透”。其實老北京人吃炸醬面有講究：炸醬要“稀”，不能太稠；面碼要“多”，中和油膩；面條要“筋道”，煮到八分熟就行。要是第一次吃，可少拌點炸醬，多加點面碼，慢慢適應這份“京味咸香”。

六、朝鮮冷面

一到夏天，朝鮮冷面就成了不少人的“消暑神器”。冰涼的湯汁，勁道的面條，再配上牛肉片和泡菜，一口下去，透心涼，心飛揚。

朝鮮冷面的湯汁是關鍵，用牛肉湯或雞湯做底，加醋、糖、生抽、辣椒油調(diào)成酸甜咸辣的口味，再加入冰塊或冰碴兒，保持冰涼。面條是特制的蕎麥面或小麥面，煮好后過涼水，瀝干水分，放在湯汁里，再加上切片的牛肉、水煮蛋、黃瓜絲、泡菜、蘋果片等配料。吃起來面條勁道，湯汁酸甜中帶點辣，冰涼的口感瞬間驅(qū)散暑氣。

可這碗“冰爽面”，卻讓不少外地人望而卻步。首先是“溫度”，冰涼的湯汁配著冷面條，對于習慣吃熱面的人來說，腸胃很難適應，吃幾口就覺得“胃里發(fā)涼”。其次是“口感”，面條太勁道，甚至有些硬，咬起來費勁，有人覺得“像沒煮透”。還有“味道”，酸甜咸辣混在一起，層次太復雜，有人覺得“又酸又甜，還有點辣，說不出的怪”。其實吃朝鮮冷面，建議先少喝幾口湯，適應冰涼的口感，面條可以多泡一會兒，會變軟一點，要是覺得味道復雜，可少放辣椒油，突出酸甜味。

為什么這些面食會讓外地人“吃不慣”？

其實，這些“爭議性”面食的背后，藏著飲食文化的差異：

一是口味偏好不同。南方人愛吃甜鮮，北方人愛吃咸香，西北人愛吃酸辣，武漢熱干面的“濃”，甘肅漿水面的“酸”，都是地域口味的體現(xiàn)，外地人一時難以適應很正常。

二是“飲食習慣”不同。南方人吃面條愛喝湯，覺得“有湯才叫面”，所以會覺得熱干面、鋼絲炒面“太干”；北方人習慣吃熱食，所以會覺得朝鮮冷面“太涼”；大多數(shù)人習慣“米是米，面是面”，所以會覺得寧波年糕湯飯面“混搭得奇怪”。

三是文化認知不同。每一種面食都承載著當?shù)氐纳罘绞?，武漢熱干面是為了適應快節(jié)奏的早餐需求，漿水面是西北人應對酷暑的智慧，這些面食的“特點”，本質(zhì)上是當?shù)厝诉m應環(huán)境的結果，外地人不了解背后的文化，自然難以接受。

其實，沒有“難吃”的面食，只有“沒吃慣”的味道。武漢熱干面的干香，藏著江城的煙火氣；甘肅漿水面的酸，是西北人的生存智慧；朝鮮冷面的冰爽，是夏日里的小確幸。這些面食或許第一次吃會覺得“奇怪”，但多嘗幾次，你會發(fā)現(xiàn)，熱干面的芝麻醬越嚼越香，漿水面的酸能解膩，冷面的冰涼能消暑。

如果你有機會遇到這些面食，不妨放下“偏見”，抱著開放的心態(tài)嘗一口，或許你會發(fā)現(xiàn)，原來自己也能愛上這份“獨特的味道”，而這，正是飲食文化的魅力所在。

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