秋風起，蟹腳癢

隨著天氣漸涼

又到了三五親朋相聚

一起吃大閘蟹的日子了

近日，上海市中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)技術體系與上海海洋大學博物館主辦了“蟹鄉(xiāng)崇明 蟹肥橘香——上海市民河蟹文化體驗之旅”。

崇明，不僅是上海的生態(tài)綠肺，更是孕育優(yōu)質河蟹的“天然沃土”。這場“舌尖與指尖并重、知識與趣味同行”的體驗之旅，首先由上海海洋大學寧波副研究員的有趣科普開場。

老百姓一般都叫“大閘蟹”，這種說法何來？寧波解釋，大閘蟹之稱，一說來自“煠蟹”或“炸蟹”——因蟹以水蒸煮而食；另一說來自捕蟹用的竹閘或竹籪，所獲之蟹被稱為“閘蟹”，大個兒的就稱為“大閘蟹”。

宋代徐似道在《游廬山得蟹》寫道：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹?！睂幉ǜ嬖V大家，中國吃蟹歷史悠久，蟹文化源遠流長，產(chǎn)生了花津蟹、勝芳蟹和陽澄湖蟹三大名蟹，后陽澄湖蟹后來居上，名冠華夏，成為長江下游地區(qū)久負盛名的地方名產(chǎn)，也成為長江漁文化一道別具一格的風景。

你們家吃螃蟹，是蒸著吃，還是煮著吃？你能想象，就為做法，兩位才子還有過爭吵，留下了“漁蒸枚煮”的佳話。原來，李漁在《閑情偶寄·蟹》寫道“蒸而熟之”，認為不失“真味”；而袁枚主張“最好以淡鹽湯煮熟”“蒸者味雖全，而失之于太淡”。

寧波表示，“螃蟹上桌百味淡”河蟹集中了多種舌尖上的體驗，堪稱“江海第一味”。其中，蟹有“四味”——蟹肉一味，蟹黃一味，蟹膏一味，蟹仔又一味；而蟹肉又可分為“四味”：大腿肉纖細瑩白，肌纖維較短，味道類似干貝；小腿肉肌纖維較長，口感細嫩，味若銀魚；蟹身上的肉，潔白瑩潤，節(jié)塊寬大，鮮美甘香；蟹螯上的肉，肌纖維較粗，但甘甜醇香。蟹膏最為堪絕。

有人總結出“四字選蟹法”，即“看、捏、掂、比”——看，即看體色，體色清爽飽滿、背青腹白者為佳；捏，是指捏蟹腳，蟹腳堅實有力，腿毛金黃、富有彈性者為上；掂，是指掂輕重，同等大小的河蟹，體重大者表示蟹體豐滿，品質較高；比，即看腹口。腹口“開門”大者，表明肥滿度越高。

當天，上海市民河蟹文化體驗之旅還走進崇明河蟹養(yǎng)殖基地。新民晚報記者了解到，由崇明區(qū)、上海海洋大學與崇明河蟹集團三方聯(lián)合，在國家級良種基礎上匠心培育而成的“崇明1號”已經(jīng)上市。

一方水土，養(yǎng)育一方好蟹。崇明地處長江入?？?，三面環(huán)江，一面臨東海，具備咸淡水交接的水文特征，是長江水系中華絨螯蟹發(fā)源地?！俺缑?號”具有生長快、規(guī)格大、品質好等優(yōu)勢。養(yǎng)殖過程中，基地采用河蟹專用配合飼料，以提升飼料利用率；并通過對水草養(yǎng)護和水質調節(jié)的精細管控，全力營造穩(wěn)定、潔凈的自然生長環(huán)境。據(jù)介紹，今年崇明河蟹整體長勢好于去年，畝產(chǎn)量預估可達250至300斤。

今年是“崇明1號”成蟹養(yǎng)殖的第二年。目前，該新品系在崇明全區(qū)推廣應用，養(yǎng)殖面積約6000畝?！俺缑?號”打破了以往崇明“有種源無品牌”的局面，形成了“良種+良法出良品”的河蟹產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式。更令人欣喜的是，在11日舉行的全國河蟹大賽上，“崇明1號”不僅憑借出眾的品質斬獲了“最佳種質獎”，更以451.2克的重量成為今年的“蟹后”——這是滬牌大閘蟹首次摘得“蟹后”桂冠。

大閘蟹

你是蒸著吃還是煮著吃？

新民晚報原創(chuàng)稿件

記者：郜陽

編輯：李爭

編審：龔蓮