三高三長(zhǎng)是白酒釀造的一個(gè)工藝統(tǒng)稱(chēng)，醬香酒經(jīng)過(guò)這“三高三長(zhǎng)”才能有醇厚香濃的味道。

說(shuō)起“三高”，其實(shí)就是高溫制曲、高溫堆積和高溫餾酒。端午前后是制曲最好的時(shí)候，這時(shí)候溫度濕度都合適，微生物特別活躍。

老師傅們把小麥做成曲塊，在曲房里發(fā)酵，溫度要升到60度以上，持續(xù)四十多天。這個(gè)高溫可不是隨便來(lái)的，它能篩選出耐高溫的微生物，這些小家伙才是醬香風(fēng)味的關(guān)鍵。

之后還要把曲塊存上小半年，讓微生物充分成熟，這樣的曲才能釀出好酒。高溫堆積這個(gè)環(huán)節(jié)很有意思，蒸煮過(guò)的糧食溫度降到三十多度的時(shí)候，要加入大曲粉拌勻，然后堆起來(lái)發(fā)酵。別看就是這么一堆，里面的溫度能升到五十度左右，這個(gè)過(guò)程讓微生物充分作用，產(chǎn)生各種香味物質(zhì)，這是醬香形成的重要階段。

高溫餾酒也很講究，蒸餾時(shí)候的溫度要比其他香型高出十來(lái)度，這樣能去掉那些低沸點(diǎn)的雜質(zhì)，保留高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)，讓酒體更干凈，香氣更飽滿。

醬香酒 時(shí)光的沉淀

“三長(zhǎng)”，指的是制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。制曲前前后后得小半年，從端午開(kāi)始制曲，到曲塊成熟能用，要經(jīng)過(guò)四十多天的發(fā)酵和六個(gè)月的儲(chǔ)存。

生產(chǎn)周期就更長(zhǎng)了，從重陽(yáng)下沙開(kāi)始，要經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，整整一年才能完成一個(gè)生產(chǎn)周期。這么長(zhǎng)的周期在白酒里是很少見(jiàn)的，但也正是這樣，才能讓酒體有足夠的層次感。

儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，新酒取出來(lái)之后要在陶壇里存三年以上，讓酒里的各種物質(zhì)慢慢變化，辛辣感會(huì)減弱，口感會(huì)變得更醇和柔順。勾調(diào)后的成品酒還要再存一年才能出廠，所以說(shuō)每一瓶醬香酒都是時(shí)光的沉淀。

其實(shí)啊，咱們平時(shí)喝酒的時(shí)候，感受到的那種醇厚的口感、豐富的香氣，都是這些工藝在背后支撐著。

醬香酒的魅力就在于此，它不急著出廠，不追求速成，就是踏踏實(shí)實(shí)地按照傳統(tǒng)工藝，一步一個(gè)腳印地來(lái)。這種對(duì)時(shí)間的尊重，對(duì)工藝的堅(jiān)持，才是醬香酒最打動(dòng)人的地方。

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