近日，湖南雜交水稻研究中心的苗雪雪副研究員在 2025 科普中國說·湖南專場帶來演講《探索水稻口感的“秘密”》。

以下是苗雪雪的演講節(jié)選：

我們每天都在吃米飯，但你是否發(fā)現(xiàn)，有的大米口感筋道，有的卻比較干澀？其實，這種差異背后藏著許多科學奧秘。

設計口感好的水稻種子，就像設計一輛高性能跑車

民以食為天，食以稻為主，由一粒稻種到一碗米飯，要經歷復雜的生長和加工過程。水稻催芽萌發(fā)，經過幼苗期、分蘗期、孕穗期，最終進入成熟期。如今的機械化收割，讓我們從彎腰割稻走向了智慧農業(yè)。

收割下來的稻谷外面包裹著堅硬的谷殼，脫掉谷殼后才得到糙米，繼續(xù)去除糊粉層和胚芽后，才是我們日常吃到的大米。大米分為三種類型，秈米、粳米和糯米。秈米粒細長，粳米飽滿圓潤，而糯米通體蠟白不透明。

圖片來源于苗雪雪PPT

大米中最主要的成分是淀粉，而淀粉又由兩種結構不同的成分組成——直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉結構筆直，排列疏松，支鏈淀粉像樹枝一樣分叉，結構更緊密。兩者在大米里處于此消彼長的狀態(tài)，你的含量多，我的含量就少。兩者的比例不同，會直接決定米飯的口感。當直鏈淀粉含量較低時，米飯會柔軟香糯，含量過高時，就容易生硬、回生。

科研人員發(fā)現(xiàn)，影響這一比例的關鍵，是Wx基因。這個基因有不同的變體。如果水稻攜帶wx基因，支鏈淀粉含量就很高，這種米也就是我們熟悉的糯米。若攜帶WxA基因，直鏈淀粉偏多，米飯偏硬不夠軟糯。而WxB基因型的米直鏈淀粉含量適中，再結合合理的蛋白質和脂肪比例，口感最佳。

因此，育種家們在設計優(yōu)質水稻時，會通過親本選配、雜交和分子標記等技術，篩選含有理想基因型的種子，再結合實地口感評價，培育出口感優(yōu)良、品質穩(wěn)定的新品種。設計口感好的水稻種子，就像設計一輛高性能跑車。育種是底盤和車身，分子技術是導航系統(tǒng)，栽培與加工則是專業(yè)賽車手和保養(yǎng)團隊，只有環(huán)環(huán)相扣，才能確保我們這輛跑車發(fā)揮出百分之百的性能。

煮飯這件小事：米多了加水，水多了加米？

除了品種基因，生態(tài)栽培環(huán)境對大米口感的影響也非常顯著。溫差大、水質好、土壤肥沃的地區(qū)更容易產出口感細膩的大米。施肥管理也很重要，氮肥使用過多，會使大米蛋白質含量偏高，從而導致米飯偏硬。合理控制水分、科學防治病蟲害，都能在無形中提升米質。

大米收儲與加工環(huán)節(jié)同樣關鍵。稻谷收獲后水分高，必須低溫干燥，若暴曬或高溫烘干，會造成米粒“爆腰”、裂紋增加，影響出米率和口感。

當然，即使有了再好的大米，煮飯的方法也會影響最終的味道。每年全國都會舉辦優(yōu)質稻食味品鑒大賽，各地育種專家會把自己的新品種送來參賽，由評委們現(xiàn)場煮飯、試吃打分。

我曾參與過2020 年的全國水稻食味品鑒大會，感受到大賽過程中一個非常重要的環(huán)節(jié)就是煮飯。每一份樣米的浸泡時間、燜飯時間都必須完全一致。煮飯的米水比則根據直鏈淀粉含量精準設定，直鏈淀粉含量高的時候，米水比也就高一點兒。

圖片來源于苗雪雪PPT

標準化流程雖繁瑣，日常生活中也可以借鑒其中的原理。喜歡軟飯的人可多加水、燜得久一點，喜歡顆粒分明的，可少加水、縮短浸泡時間。

最后，我想聊聊如何挑選適合自己口味的大米。新米和陳米在口感上差別很大。新米色澤透明、有自然光澤，聞起來有淡淡稻香，摸上去光滑。而陳米顏色發(fā)黃，聞起來有異味，手感也粗糙。

圖片來源于苗雪雪PPT

秈米適合炒飯或做干飯，粳米適合煮飯、做壽司，糯米則更適合做甜品或糍粑。只有了解大米的特性，才能選出最合口味的一種。

每一粒米都凝聚著科研人員和農民的心血。科學讓我們更懂得味道的來處，也讓我們更懂得珍惜。

策劃制作

演講人丨苗雪雪 湖南雜交水稻研究中心副研究員

責編丨艾靜、楊雅萍

審校丨徐來、張林林