衢州，“最不浙江”的城市

清晨，是被巷口鹵味攤的鮮香喚醒的

夜晚，是被鴨頭鍋里的熱辣點亮的

《衢州鴨頭》團體標準近日正式發(fā)布

讓這道流淌在衢州人血脈里的美食

有了科學化的“鮮辣密碼”

也讓藏在煙火氣里的味覺記憶

有了傳承的底氣

蔡國慶、撒貝寧、薛之謙曾慕名光顧的小店

有老顧客的牽掛、舌尖上的鄉(xiāng)愁

11月14日，在柯城區(qū)馬站底商圈，“愛貞鴨頭”的鐵鍋里，20多種香料在沸水中翻滾，將鴨頭浸得色澤紅亮。64歲的張水祥正盯著火候，旁邊的操作臺上，打包好的鴨頭等待著發(fā)往全國各地——這些通過微信訂單飛向遠方的美味，藏著他和妻子張愛貞二十余年的生計與鄉(xiāng)愁。

上世紀90年代末，張水祥夫妻倆在本地找不到打工機會，多虧親戚伸出援手投資開了家小店，從衢州小吃轉型做鴨頭生意，張愛貞便跟著師傅學鹵制手藝，靠著一份基礎配方，慢慢摸索改進。

“最早的配方跟現(xiàn)在不一樣，得慢慢改，比如桂皮多一點會苦，八角少了沒味，得跟著食材量來，這都是熬出來的經驗?！睆垚圬懻f著掀開鍋蓋，熱氣裹著香味撲面而來：“你看這火候，得用中小火慢鹵，煮太急肉會柴，煮太久骨頭會散。配料更要準，少一種香料，味道就差遠了?！?/p>

作為馬站底首批入駐的商家之一，他們見證了這條街從冷清到繁華。生意火了，蔡國慶、撒貝寧、薛之謙等名人曾慕名光顧，但最讓張水祥暖心的，還是老顧客的牽掛，“有個在上海工作的衢州人，每個月都要訂兩盒，說我家的鴨頭，跟他小時候在家吃的一個味?！?/p>

對于在外打拼的衢州人來說，鴨頭是解不開的鄉(xiāng)愁?！懊看位丶冶貛山镎婵瞻b的鴨頭，在外地加班到深夜，啃一個熱乎鴨頭，就像回到衢州的巷子?！痹诒本┕ぷ鞯男钦f，北京也有衢州鴨頭門店，但是似乎味道總是不太對，“缺少點鮮辣?！?/p>

全國“衢州鴨頭”特色門店近3萬家

標準讓風味有章可循

隨著衢州文旅持續(xù)火熱，抖音平臺上“衢州鴨頭”相關話題播放量破18億人次，這道地方小吃已然走紅全國。數(shù)據(jù)顯示，國內以衢州鴨頭為特色的門店已激增至近3萬家。

抖音平臺“衢州鴨頭”話題達18.9億次播放

然而，蓬勃發(fā)展的背后也有隱憂。不少外地門店為迎合本地口味，對鴨頭風味進行改良調整，導致口味五花八門，消費者難辨“正宗”。更關鍵的是，缺乏統(tǒng)一的品質標準，讓衢州鴨頭難以形成特色品牌合力，產業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸。

“沒有標準，商家也缺乏統(tǒng)一的品質遵循，長期下去會稀釋品牌價值?！闭憬献痔枴靶焯m記”掌門人徐冬華深耕衢州菜數(shù)十年，對此深有感觸。他表示，衢州鴨頭的正宗風味有著明確的地域基因。

“衢州地處浙閩贛皖四省邊際，既承襲了浙菜、閩菜的鮮，又吸收了贛菜、徽菜的辣。正宗的衢州鴨頭味道，講究的是兩個字——鮮、辣。”徐冬華介紹——

衢州鴨頭好吃的靈魂

在于“熱鹵”烹飪

食材新鮮、現(xiàn)燒現(xiàn)鹵、

無防腐劑添加

僅靠天然香料與老鹵慢熬

實現(xiàn)鮮香與麻辣的融合

事實上，2019年浙江省品牌建設聯(lián)合會曾發(fā)布《衢州鴨頭》團體標準，但僅規(guī)范了基礎制作工藝，未涉及“鮮、辣”等特色風味指標。

為破解產業(yè)困局，一場針對衢州鴨頭的標準化改革應運而生。衢州市計量質量檢驗研究院聯(lián)合生產企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、餐飲商戶及國家級專家，歷時四個多月調研，最終制定發(fā)布了新版《衢州鴨頭》團體標準，將“鮮、辣”傳統(tǒng)風味轉化為可衡量、可追溯的技術指標。

“新的衢州鴨頭標準從感官指標、理化指標、特色風味指標等多維度確定了衢州鴨頭的核心品質要求?！贬橹菔杏嬃抠|量檢驗研究院工作人員傅文濤介紹，標準還首次明確推薦使用衢州小黃姜、衢陳皮兩種衢州特色香辛料，進一步守住地域風味的核心。

在家也能做出好吃鴨頭

選料、清洗、燒制，一步都不能省

“做鴨頭，選料、清洗、燒制，一步都不能省?！闭憬焯m記食品科技有限公司生產廠長徐曉東分享了正宗衢州鴨頭的制作要點。

首先是選料，挑選鴨頭認準“斤兩足、新鮮活”。“買鴨頭別貪小便宜，肉多骨少，啃著才過癮?！毙鞎詵|說，認準重量125克左右一只、表皮光滑無淤血、肉質緊實的新鮮鴨頭，優(yōu)先選擇知名品牌產品，保證鮮味基礎。

其次是清洗，要做到三步去腥。第一步先冷水浸泡1小時（中途換水2次）；第二步剪開鴨嘴去除舌苔和喉管，這兩個地方最容易藏臟東西；第三步用牙刷刷洗眼睛周圍、鴨冠等縫隙，最后流動清水沖洗干凈?！跋锤蓛舻镍嗩^要冷水下鍋焯水，加幾片姜和一勺料酒，水開后煮三分鐘，撇掉浮沫再撈出，這樣去腥更徹底?！?/p>

最后是下鍋鹵煮，燒制鴨頭要鮮辣交融。“鹵湯是鴨頭的靈魂，得用二十八種天然香辛料熬制。”徐曉東介紹，用菜籽油炒香八角、桂皮、白芷、香葉等香辛料，加入老鹵湯，放入鴨頭，加生抽、老抽、冰糖調味（咸度略高于日?？谖叮?；大火燒開后轉小火鹵45分鐘，關火燜1小時以上，讓鴨頭充分吸汁，嗜辣者可在最后10分鐘加入朝天椒提辣。

“過程中不要用大火煮，別心急，燜夠時間的鴨頭才會皮脫肉化。好吃的鴨頭，辣不刺激，鮮、香、辣層層遞進，骨髓里都浸著鹵香。”徐曉東說。

來源：三衢客戶端

視頻：衢視界、小龔食樂紀、衢州文旅

文字：鄭麗芬

編輯：洪杭萍

一審：祝金林

二審：王維龍

三審：姚宏東