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烘焙界的隱形王者

路過街角的烘焙店，暖烘烘的甜香總勾著人往里瞟，剛出爐的蛋撻還冒著熱氣，肉松小貝堆得像小山。

可很少有人知道，全國每賣三個(gè)面包，就有一個(gè)出自江西人之手——這群被叫做“烘焙江湖隱形霸主”的江西幫，悄無聲息掌控著近1.6萬家門店。

當(dāng)網(wǎng)紅烘焙店把裝修搞得比面粉還貴，玻璃櫥窗亮得能照見人影，他們卻守著“前店后廠”的老規(guī)矩，在后廚揉面團(tuán)的動(dòng)靜比收銀機(jī)還響。

這兩年虎頭局破產(chǎn)、克莉絲汀關(guān)店，網(wǎng)紅品牌倒了一批又一批，為啥江西老表的面包店還能開得穩(wěn)如泰山？

一毛錢面包的甜蜜密碼

這事得從1987年的江西資溪縣說起。

張協(xié)旺和洪濤兩個(gè)退伍軍人，湊了點(diǎn)本錢在縣城開起第一家面包店，爐子是土法砌的，面團(tuán)全靠手揉，一毛錢一個(gè)的甜面包，剛出爐就被搶光。

誰也沒想到，這小面包第一年竟讓他倆賺了3萬塊——要知道那會兒城鎮(zhèn)職工年均收入才一千多，這錢能在縣城買三套瓦房。

消息像長了腿，十里八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親都跑來敲門。

張協(xié)旺和洪濤沒藏私，揉面的力道、發(fā)酵的時(shí)辰、烤爐的火候，手把手教。

頭批300多個(gè)徒弟出師后，背著面粉袋往全國跑，新疆的戈壁灘、海南的漁村里，都有資溪人支起的烤爐。

三十多年過去，5萬資溪人在1000多個(gè)城市開出1.6萬家店。

從縣城小作坊到社區(qū)面包房，他們就靠“前店后廠”的老法子，面團(tuán)揉得筋道，奶油用得實(shí)在，把一毛錢面包里藏的“甜蜜密碼”，傳到了大江南北的街角巷尾。

資本狂歡里的叛逆者

2021年那陣子，新中式烘焙突然成了資本眼里的香餑餑。

虎頭局開8家店就融到5個(gè)億，墨茉點(diǎn)心局半年估值翻十倍，滿大街都是“裝修比蛋糕貴”的網(wǎng)紅店。

可江西幫偏不湊熱鬧，鮑師傅老板鮑才勝被投資人堵著門談融資，直接擺手：“我這手藝傳了三代，摻不得資本的水?！?/strong>

瀘溪河更絕，股東名單里全是沾親帶故的江西老表，詹記老板黃進(jìn)連加盟商都不招，說“外人揉不出咱這桃酥的脆勁兒”。

那會兒同行都笑他們“土包子不懂風(fēng)口”，說他們守著老作坊遲早被淘汰。

誰能想到兩年過去，虎頭局關(guān)店破產(chǎn)，熊貓不走蛋糕停業(yè)，連開了28年的克莉絲汀都倒了，江西幫的面包店卻還在社區(qū)里冒著熱氣，收銀臺前照樣排著長隊(duì)。

面包里藏著的抗跌密碼

江西幫能扛住風(fēng)浪，靠的不是資本撐腰，而是手里的面團(tuán)和烤箱。

上海南京東路的鮑師傅門店，凌晨五點(diǎn)就有人排隊(duì)，剛出爐的肉松小貝堆成小山，店員用鐵夾子嘩嘩往袋里裝，一年光這單品就能賣出1.2億個(gè)。

鮑才勝自己蹲后廚研究了八年，肉松要選豬后腿肉，纖維撕得比頭發(fā)絲還細(xì)，沙拉醬得是自己調(diào)的，酸甜度差半分都不行。

瀘溪河老板黃進(jìn)更絕，為了讓桃酥又酥又不膩，把棕櫚油換成安佳黃油，光試配方就用了三百多斤面粉，現(xiàn)在他家桃酥年銷2億片，成了超市貨架上的“硬通貨”。

詹記更實(shí)在，合肥淮河路總店的桃酥爐從早開到晚，日銷75萬片，店員說“揉面的師傅胳膊都練出肌肉了”。

老表們心里還有桿秤，瀘溪河開到江蘇、浙江火得不行，卻從不踏足安徽——那是詹記的地盤；詹記在安徽開了200多家店，也絕不往江蘇多走一步。

這種“各守一畝三分地”的默契，讓江西幫少了內(nèi)耗，把力氣全用在了揉面團(tuán)上。

他們守著“前店后廠”的老規(guī)矩，后廚揉面的師傅凌晨三點(diǎn)就開工，面團(tuán)要揉夠360下才肯發(fā)酵，烤爐溫度差一度都要調(diào)半天。

深耕細(xì)作筑行業(yè)高墻

江西幫能把面包生意做扎實(shí)，靠的就是“慢功夫”。

鮑師傅全國才百余家店，每家店的學(xué)徒都得練上半年，光揉面就得學(xué)一個(gè)月，力道不夠師傅就拿棍子敲手背。

資溪縣政府也幫襯，投300萬辦免費(fèi)面包學(xué)校，還推最高50萬的“面包貸”，鷹潭技師學(xué)院干脆設(shè)了烘焙專業(yè)，00后學(xué)生一邊學(xué)古法起酥，一邊研究食品化學(xué)，老手藝?yán)飺竭M(jìn)了新花樣。

老表們開店不貪快，合肥詹記開了20年才100多家店，南京瀘溪河的師傅說：“面粉發(fā)酵差半小時(shí)，酥皮就差著事兒呢?！?/p>

肉松小貝里的鄉(xiāng)愁賬

鮑師傅把肉松小貝賣到了新加坡，專門從江西調(diào)了十位老師傅壓陣，揉面的力道、肉松的粗細(xì)都按老家的規(guī)矩來，開業(yè)第一天流水就飆到近9萬元。

有留學(xué)生排隊(duì)兩小時(shí)買到，咬下第一口突然眼圈發(fā)紅——這酥松的口感、咸甜的比例，和小時(shí)候在縣城面包店買的一模一樣。

原來江西幫的手藝早不只是做面包，是把家鄉(xiāng)的味道揉進(jìn)面團(tuán)里，跟著游子漂洋過海。

慢下來烤出生活甜

這群江西老表能在烘焙江湖站穩(wěn)腳跟，靠的就是“傳幫帶”的老理兒——張協(xié)旺教出300徒弟，徒弟再帶徒弟，手藝像蒲公英種子撒遍全國；

死磕單品的犟勁兒——鮑才勝為肉松小貝撕八年肉絲，黃進(jìn)拿三百斤面粉試桃酥配方；

還有抱團(tuán)不內(nèi)耗的默契——瀘溪河不闖安徽，詹記不踏江蘇。

他們守著“面粉要新鮮、黃油要用心”的笨功夫，不像網(wǎng)紅店靠裝修和融資撐場面。

資本能堆出網(wǎng)紅，可面包香不香，還得看揉面的力道、烤爐的火候。

把揉面、發(fā)酵這些簡單事做到極致，才是做生意的長久道兒。