最近的日本新聞里，總有熊。

北海道、秋田、青森——熊襲人的報道一樁接一樁。有人稱這是“史上最嚴(yán)重的熊患年”。日本政府上線了“熊出沒地圖”，人們可以在手機上實時查看全國熊出沒的報告地點，每一個紅點，代表一則由居民或自治體上傳的“熊目擊”或“遭遇”事件。

這些紅點不止在山林區(qū)域，也逐漸出現(xiàn)在生活鬧市區(qū)。你瞧瞧，覺得現(xiàn)在的熊比人類還會打卡。

▲日本熊害實時地圖

與此同時，與熊有關(guān)的另一種生活也在繼續(xù)——

熊肉涮鍋、熊肉燒烤、熊掌味噌煮、熊油炒飯......同一只熊，在一處是災(zāi)難，在另一處可能就是他們的冬日饗宴。

人與自然的關(guān)系，在日本，總帶著某種微妙的曖昧......

從“熊吃人”到“人吃熊“”

要理解日本“吃熊”的語境，不可繞過的是

Matagi 狩獵文化

Matagi 起源于日本本州東北（Tōh(huán)oku）地區(qū)，尤其在秋田縣北部、巖手·山形山域有其聚落。其歷史可追溯到平安至中世時期。

Matagi 獵熊，并非純粹“獵殺”，而是在山林、寒冬、雪地里以集體狩獵、注重儀式、尊山敬獸的方式，像是一種人與自然的互動。

在他們看來，熊不是單純“獵物”，而往往被視為“山神賜予”“山林禮贈”——所以在狩獵前后都有祈禱儀式。

捕獵所得的熊肉、熊皮、熊膽曾是山村中可用于食用、出售或儲備的資源。這種狩獵行為多發(fā)生在春雪尚殘或深秋熊脂成熟時期，因為那時山中雪淺，熊脂豐厚，獵人易于辨識。

▲包含鹿肉和熊肉的料理

在日本北部如秋田、巖手、北海道的一些山村，人們至今還吃熊肉。

但肉的來源不可以是私自捕獲，而是由當(dāng)?shù)卣l(fā)放獵熊許可的”持證獵人”捕獲的。

在秋田縣阿仁町，有家叫“熊の茶屋”的小店。每年打獵季結(jié)束后，獵人會帶來熊掌和熊肉，店主當(dāng)場煮鍋請客。

日本的熊肉菜最出名的是“熊鍋”（くま鍋）。湯底濃重、氣味腥烈，肉質(zhì)介于牛肉和野豬之間。老獵人說，熊肉不能凍太久，要趁獵來三天之內(nèi)吃，最好加味噌、蔥段、芹菜去腥。

在日本，吃熊肉的方法也各有特色，常見的有——

熊肉月鍋

這是一種在獵人村莊、溫泉鄉(xiāng)常見的料理。把熊肉切塊，加味噌、蔥、芹菜、山菜等一起燉。脂肪多的部位被認(rèn)為湯汁更香。

熊肉咖哩

如秋田某地推出的 “熊肉カレー” 即食包就是典型案例，方便帶回旅館或家里熱食。

熊肉刺し或烤肉

有些地方將熊肉切成薄片，像烤肉或刺身（但加工極為嚴(yán)格、防寄生蟲）使用。對此，日本野味論壇中有人寫道：“熊肉與其說生食，不如說半熟或徹底熟是安全的。”

熊掌、熊腳部位

雖然不多見，但在獵人養(yǎng)著、餐館限量供應(yīng)的菜單里，熊掌或熊腳被視為“頂級部位”，油脂、筋膜、膠原層都更豐富。

加工臘腸、香腸、烤串

在日本巖手地區(qū)，人們用熊肉做香腸，保留熊脂與豬肉混合后腌制、風(fēng)干。切片煎制后出乎意料地柔嫩，油脂豐富。

其實，日本人吃熊的歷史并不短?？脊艑W(xué)家在繩文時代遺址中發(fā)現(xiàn)過熊骨殘骸，推測早在公元前數(shù)千年，日本列島的居民就已經(jīng)開始獵熊、祭熊、吃熊。

尤其在北海道的阿伊努族中，熊一直被視為“山之神的化身”。阿伊努人會舉行一種名為“イヨマンテ”（Iyomante）的儀式，把捕獲的小熊撫養(yǎng)至成年，然后宰殺、祭祀、食用，認(rèn)為那是“把神送回山林”的方式。

到了明治以后，現(xiàn)代化的浪潮讓這種儀式逐漸消失，但“吃熊”作為一種記憶，悄悄留在北國的餐館里。

▲用來做燒烤的熊舌

▲胸肉煎鍋

“魚”與“熊掌”可兼得

在少數(shù)高端場合，熊的手掌（熊掌）作為“稀世部位”可能被標(biāo)為菜單選項。此時它不僅是“熊肉”，而帶有稀缺、身份、獵味三個維度。

有趣的是，“吃熊掌”這件事，是中國最早寫進詩經(jīng)的。

《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中有句：“我覯之子，熊羆是裘。”那時熊皮是貴族所穿之物。到了《孟子·告子上》里，“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也”，熊掌成了“高于生命”的美味。

古代宴席中“魚翅、熊掌”作為尊貴食材象征身份、稀缺與權(quán)力。

明清時期更夸張，乾隆皇帝每次出巡都會帶上熊掌、熊膽入宴。清宮《膳單》中記載，熊掌分“左掌、右掌、內(nèi)掌、外掌”，據(jù)說質(zhì)地各不同（《清代宮廷飲食檔案》）。

日本人也從中國古籍中學(xué)會了“熊掌為珍”。

17世紀(jì)的《本朝食鑒》中寫道：“熊肉溫，補氣益血；熊掌尤貴，柔而香。”可見當(dāng)時熊肉已被納入藥膳體系。

在日本現(xiàn)代餐飲語境中，“熊掌”若被提供，也多被定位為“稀有野味”“獵人直供”“體驗型菜單”，而不是大眾菜單。

但在當(dāng)代日本，吃熊肉的體驗已經(jīng)變成了一種“可食的罪惡感”。

熊肉餐廳并不多見，食客也不是為飽腹去，而是去“嘗一口野性”。那種心理有點像獵奇——“既然這東西還存在，就想看看它是什么味道?！?/p>

東京有家名為“山貓軒”的獵肉餐廳，墻上掛著警示標(biāo)語：“本店所有野味均由合法獵人提供?！?/p>

店主曾在采訪中說：“熊肉不好吃，但吃它的人都覺得自己在參與一種‘原始的儀式’?！?/p>

日本人稱之為“食の冒険”（飲食的冒險）。

人類學(xué)家田中一彥在《日本的獵人文化》中寫道：“熊肉在現(xiàn)代社會里不再是食物，而是一種自我確認(rèn)——在過度文明化的日常中，確認(rèn)自己仍然有能力面對自然的恐懼?！?/p>

▲熊掌料理

我們這一代人，總是喜歡在“吃什么”里找認(rèn)同。

中國人講“吃是天大正事”，日本人則講“食で文化を語る”（以食講文化）。

“吃熊”這件事，如果放在今天，也許會被罵“野蠻”“不人道”。但如果回頭看歷史，幾乎所有民族都曾在饑餓或祭祀中吃過“禁忌之物”。

因為吃，不僅是生理的事，更是一種文化的自我敘述。

法國哲學(xué)家列維-斯特勞斯在《憂郁的熱帶》中寫道：“烹飪是文化的起點，生肉與熟肉之間的距離，就是自然與文明之間的距離?！?/p>

這種距離曖昧而又微妙，值得我們花點時間，多多探尋。

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