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Introduction

在全球范圍內(nèi)，豬肉、雞肉和牛肉是消費(fèi)者飲食的主要組成部分，由于其相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)成分，它們有助于健康飲食。腌肉，如熏肉、香腸和火腿，是在經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥、熏制或加熱固定的肉塊上加鹽制成的。世界上著名的腌肉包括西班牙的伊比利亞火腿、塞拉諾火腿等。這些產(chǎn)品與基于地理位置、肉類品種和制造技術(shù)的不同加工程序相關(guān)聯(lián)。在肉類腌制過(guò)程中，氯化鈉是應(yīng)用最廣泛的添加劑之一。事實(shí)上，較高濃度的NaCl有利于獲得理想的質(zhì)地，促進(jìn)乳劑形成，優(yōu)化產(chǎn)量，減緩微生物生長(zhǎng)，并賦予大多數(shù)腌肉制品獨(dú)特的感官屬性。氯化鈉是肉類腌制中應(yīng)用最廣泛的添加劑之一。然而，腌肉制品占總鈉攝入量的一部分。消費(fèi)者和研究人員對(duì)鈉攝入量過(guò)高的擔(dān)憂促使食品行業(yè)考慮降低腌肉制品含鹽量的方法。因此，在不影響干腌肉制品的適口性和安全性的前提下，降低其較高的NaCl含量應(yīng)受到更多關(guān)注。這篇綜述的目的是討論了每種減鹽方法的影響和局限性，為腌肉制品的減鹽策略提供一個(gè)廣泛而全面的理解。

圖1 本綜述主題的總體概述

文章內(nèi)容簡(jiǎn)介

目前，減少干腌肉制品中NaCl的方法有：直接減鹽，物理方法（超高壓技術(shù)和超聲波技術(shù)），鹽替代物如氯化鹽替代（KCl、CaCl2和MgCl2等）和非氯化鹽替代（磷酸鹽）。目前最直接的辦法就是在肉制品中減少鹽含量，NaCl的抑菌活性主要是由于其脫水作用和抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。適當(dāng)減少腌肉制品的含鹽量不會(huì)顯著改變產(chǎn)品微生物負(fù)荷，這可能是因?yàn)檫@些產(chǎn)品在處理和包裝過(guò)程中存在的細(xì)菌菌群包括對(duì)研究者所檢查的鹽含量變化不敏感的菌株。這種策略會(huì)縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。因此，雖然這種策略是減少腌肉制品中鹽含量的最直接和最方便的方法，但還需要添加外源添加劑和采用新技術(shù)等更好的替代方法。

近年來(lái)，人們采用綠色技術(shù)來(lái)降低鹽含量和提高食品質(zhì)量，比如超聲波技術(shù)和超高壓技術(shù)。采用超聲技術(shù)處理臘肉制品，不僅可以殺死大腸桿菌和沙門氏菌，彌補(bǔ)低鹽造成的水分損失，還可以改善肉類蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，降低內(nèi)膜蛋白酶復(fù)合體α -螺旋結(jié)構(gòu)和粘度系數(shù)，從而提高臘肉制品的品質(zhì)。因此，超聲波技術(shù)是一種很有前景的減鹽方法，可用于更安全、更高質(zhì)量的低鹽腌肉制品加工。另外，超高壓技術(shù)無(wú)論是單獨(dú)使用還是與鹽替代品聯(lián)合使用，都可以在不影響消費(fèi)者對(duì)質(zhì)地特征偏好的情況下降低腌制肉制品中的氯化鈉含量。為了保持感官質(zhì)量，大多數(shù)超高壓技術(shù)產(chǎn)品必須在低溫下儲(chǔ)存。因此，它們必須在無(wú)菌條件下包裝，導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加。超高壓技術(shù)的鈉鹽替代效果更符合當(dāng)前清潔標(biāo)簽生產(chǎn)的要求，因此在實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化參數(shù)，以達(dá)到更好的減鹽效果，從而為開發(fā)低鹽腌制肉制品提供創(chuàng)新理念。

目前最常用的是代鹽劑，這些物質(zhì)可以在干腌肉制品中發(fā)揮與NaCl相同的功能，同時(shí)減少產(chǎn)品的NaCl含量。此外，還有研究通過(guò)改變NaCl的物理形態(tài)來(lái)增強(qiáng)咸味，如較小尺寸的NaCl晶體和一些特別形態(tài)的NaCl晶體可以促進(jìn)鹽在口腔內(nèi)的快速溶解來(lái)增強(qiáng)對(duì)咸味的感知，達(dá)到減鹽目的。盡管眾所周知的增味劑在降低腌肉制品的鹽含量方面是有效的，但人們一直強(qiáng)調(diào)天然增味劑為消費(fèi)者提供更健康、鹽含量更低的腌肉制品，同時(shí)又不影響產(chǎn)品的感官特性。然而，目前在腌制肉制品中使用天然增味劑的情況并不普遍，因此有必要進(jìn)行臨床研究和體外和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)，以確定天然增味劑是否會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成健康風(fēng)險(xiǎn)。

圖2 （a）超聲波浴設(shè)備及主要部件；（b）直接浸沒(méi)式超聲波及其組件；（c）用于直接浸沒(méi)超聲的各種儀器或喇叭；（d）超聲工程空化

圖3meta分析和森林圖評(píng)估了超聲波對(duì)還原鹽肉制品（a）硬度和（b）蒸煮損失（連續(xù)變量）的影響，以及高壓處理（HPP）對(duì)（c）硬度和（d）加熱損失（連續(xù)變量）的影響，以及（e）高壓對(duì)肌原纖維肌肉蛋白影響的順序和表現(xiàn)

Conclusion

本文綜述了超聲波技術(shù)、高壓處理、鹽替代品和風(fēng)味增強(qiáng)劑等各種降鈉策略。總結(jié)出超聲波技術(shù)和高壓處理是減少腌肉制品中鹽攝入量的最合適的策略。此外，還需要根據(jù)具體肉類設(shè)置不同的參數(shù)條件，才能達(dá)到更好的減鹽效果。并且這兩種技術(shù)造成的缺陷可以通過(guò)鹽替代品的協(xié)同效應(yīng)來(lái)彌補(bǔ)。然而，利用超聲波技術(shù)或高壓加工結(jié)合鹽替代品來(lái)減少鈉鹽的研究很少，因此需要對(duì)腌制肉制品進(jìn)行更多的研究。探索結(jié)合兩種或兩種以上的減鹽技術(shù)是生產(chǎn)低鹽腌肉制品最有希望的方法，旨在開發(fā)含鹽量更低、更健康、更受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。此外，食品工業(yè)必須為在實(shí)驗(yàn)室以外的商業(yè)環(huán)境中廣泛使用減鹽技術(shù)創(chuàng)造條件，并應(yīng)擴(kuò)大減鹽技術(shù)在肉類產(chǎn)品以外食品中的應(yīng)用。最重要的是，含有腌肉的產(chǎn)品上的標(biāo)簽應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化，并應(yīng)密切監(jiān)測(cè)與腌肉有關(guān)的政策的實(shí)施。

第一作者

陳淇，碩士研究生，主要研究方向：為食品加工與安全。

通信作者

董浩，博士，副教授。全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC488）委員，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品真實(shí)性與溯源分會(huì)理事，國(guó)家自然科學(xué)基金和廣東、浙江、廣州、河源、湛江等省市科技項(xiàng)目評(píng)審專家。Food Chemistry、Food Chemistry: X和International Journal of Food Science & Technology等多個(gè)國(guó)際SCI期刊編委，食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)等期刊青年編委。主要從事食品質(zhì)量安全控制與營(yíng)養(yǎng)健康研究，主持或完成國(guó)家自然科學(xué)基金、廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃課題、廣東省青年科技人才培育計(jì)劃（2023年度）、廣東省基礎(chǔ)與應(yīng)用基礎(chǔ)研究基金等項(xiàng)目10余項(xiàng)；以第一或通訊作者在食品科學(xué)、中國(guó)食品學(xué)報(bào)、Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Journal of Agricultural and Food Chemistry等期刊發(fā)表論文80余篇，ESI高被引論文4篇，近五年累計(jì)評(píng)審國(guó)內(nèi)外80多個(gè)食品科技主流期刊稿件500余篇；獲授權(quán)發(fā)明專利15項(xiàng)，參與制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，受邀撰寫和出版英文著作1部（其中1章）。近五年，作為主要完成人（排名前3）獲廣東省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果二等獎(jiǎng)、廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣一等獎(jiǎng)等科技獎(jiǎng)勵(lì)5項(xiàng)。

Salt reduction in cured meat products: a review on strategies and mechanisms

Qi Chena, Jinxuan Caob,*, Wenhai Shec, Weidong Baia, Xiaofang Zenga,*, Hao Donga,*

a Guangdong Provincial Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology, Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Light Industry and Food Sciences, Academy of Contemporary Agricultural Engineering Innovations, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China

b School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

c Guangzhou Luxu Food Ltd., Guangzhou 510820, China

*Corresponding author.

Abstract

Sodium chloride is one of the most widely used additives in meat curing. However, cured meat products contribute to a portion of the total sodium dietary intake. Consumers and researchers’ concern about excessive sodium intake has prompted the food industry to consider ways to reduce salt content of cured meat products. The aim of this review is to provide a broad but comprehensive understanding of salt reduction strategies for cured meat products. The implications and limitations of each approach were discussed. Green technologies treatments, such as ultrasonic technology, high-pressure processing, seem to be potential to ensure microbiological safety in low-sodium cured meat products. However, these novel technologies can cause protein and fat oxidization in meat products. A combination of multiple treatments could give the desired effect. In addition, different parameter conditions need to be set according to the specific meat to achieve better salt reduction effect.

Reference:

CHEN Q, CAO J X, SHE W H, et al. Salt reduction in cured meat products: a review on strategies and mechanisms[J]. Food Science and Human Wellness, 2025, 14(3): 9250056. DOI:10.26599/FSHW.2024.9250056.

本文編譯內(nèi)容由作者提供

編輯：梁安琪；責(zé)任編輯：孫勇

封面圖片：圖蟲創(chuàng)意