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牛肉消費(fèi)正悄然改寫中國(guó)人的餐桌地圖。

從高檔西餐廳到街頭巷尾的火鍋店，從烤肉攤到家庭炒鍋，牛肉這個(gè)曾經(jīng)在中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中略顯“奢侈”的品類，正在消費(fèi)升級(jí)的浪潮中加速“破圈”，成為餐盤中最具增長(zhǎng)潛力的蛋白質(zhì)來(lái)源之一。

“20世紀(jì)90年代我剛創(chuàng)業(yè)時(shí)，整個(gè)汕頭一天的牛肉屠宰量不過(guò)幾十頭，現(xiàn)在翻了至少15倍。”八合里牛肉火鍋董事長(zhǎng)林海平深耕行業(yè)33年，見(jiàn)證了牛肉消費(fèi)的爆發(fā)。據(jù)他透露，如今其單店每日就能消耗牛肉約100公斤。

爆發(fā)式增長(zhǎng)背后，一套被廣泛認(rèn)可的國(guó)產(chǎn)牛肉標(biāo)準(zhǔn)體系卻遲遲未見(jiàn)成形?！白罱晡胰チ嗣绹?guó)、西班牙、英國(guó)，在各個(gè)牛肉屠宰場(chǎng)他們都不約而同地問(wèn)同一個(gè)問(wèn)題‘中國(guó)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是什么？’，但我拿不出來(lái)。”談及這個(gè)話題，林海平的語(yǔ)氣略顯無(wú)奈，“最終只能妥協(xié)采用國(guó)外的A2或A3級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。”

林海平所說(shuō)的A3級(jí)源于日本和牛分級(jí)體系，代表較高等級(jí)的大理石花紋和肉質(zhì)。但問(wèn)題也隨之浮現(xiàn)：這套以大理石花紋為核心的分級(jí)系統(tǒng)，能否真正適配烹飪方式多元、地域口味迥異的中國(guó)市場(chǎng)？現(xiàn)實(shí)中，不少地方特色肉牛品種因不符合“花紋審美”而陷入低價(jià)困境。當(dāng)國(guó)產(chǎn)牛肉在國(guó)際市場(chǎng)上因缺乏標(biāo)準(zhǔn)話語(yǔ)權(quán)而屢屢受挫，一場(chǎng)圍繞“中國(guó)牛肉標(biāo)準(zhǔn)”的突圍戰(zhàn)，已迫在眉睫。

困在分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)里的國(guó)產(chǎn)牛肉

牛肉消費(fèi)崛起的背后，是飲食結(jié)構(gòu)的升級(jí)與供應(yīng)格局的改變?！霸谖覈?guó)，牛曾經(jīng)長(zhǎng)期是役用工具，不僅牛肉品類少，牛肉消費(fèi)也比較低，但隨著消費(fèi)水平提升、國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)大和進(jìn)口牛肉增加，吃牛肉逐漸成了習(xí)慣?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員臧明伍指出。

2014-2024年牛肉產(chǎn)量和牛肉消費(fèi)量（表觀需求總量）。

這場(chǎng)牛肉消費(fèi)熱潮并非“一刀切”，而是呈現(xiàn)出鮮明的地域差異。在珠三角地區(qū)，“新鮮”是最高準(zhǔn)則；往北走，消費(fèi)習(xí)慣又有所不同，中部地區(qū)和北方地區(qū)的牛肉消費(fèi)是“熱鮮、冷鮮、冷凍”三分天下，其中，中部地區(qū)冷凍牛肉多供應(yīng)火鍋肥牛肉，北方消費(fèi)者則偏愛(ài)有大理石花紋的“花紋肉”。

盡管牛肉消費(fèi)市場(chǎng)火熱，但一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題始終懸而未決：我國(guó)至今缺乏適配本土消費(fèi)現(xiàn)狀的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，不僅讓國(guó)產(chǎn)牛肉在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏話語(yǔ)權(quán)，更導(dǎo)致“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”難以實(shí)現(xiàn)。

事實(shí)上，我國(guó)在牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定方面早有探索。2003年，我國(guó)就制定了牛肉分級(jí)行標(biāo)。截至目前，已先后發(fā)布了《鮮、凍分割牛肉》《畜禽肉質(zhì)量分級(jí) 牛肉》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及《牛肉等級(jí)規(guī)格》《牛肉分級(jí)》等農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還有《平?jīng)黾t牛胴體分級(jí)》《廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》等地方標(biāo)準(zhǔn)。

看似標(biāo)準(zhǔn)眾多，但實(shí)際應(yīng)用效果卻不盡如人意?！昂?jiǎn)單來(lái)說(shuō)，現(xiàn)有的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與養(yǎng)殖主體是不相匹配的?！标懊魑檫M(jìn)一步解釋道，由于我國(guó)現(xiàn)行牛肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)總體框架基本參照的是澳、美、日的分級(jí)方式，簡(jiǎn)單套用國(guó)外以脂肪含量為核心的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致大多數(shù)國(guó)產(chǎn)牛肉難以獲得高等級(jí)評(píng)價(jià)。

國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)大多建立在國(guó)外優(yōu)勢(shì)肉牛品種和養(yǎng)殖條件基礎(chǔ)之上。以美國(guó)為例，安格斯牛占到一半左右，所以其采用以大理石紋理為主的標(biāo)準(zhǔn)具有合理性?！岸覈?guó)雖有百余個(gè)肉牛品種，但以西門塔爾、夏洛萊及其雜交牛為代表的趨瘦型品種約占養(yǎng)殖規(guī)模的80%，按照目前的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，普通牛肉大多處于低等級(jí)范圍。這直接導(dǎo)致我國(guó)只有10%左右的牛肉進(jìn)行了分級(jí)，與美國(guó)90%以上、日韓80%以上的分級(jí)率相比，差距懸殊?！标懊魑檎f(shuō)。

在此情況下，企業(yè)往往對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)持觀望態(tài)度，為了貼合市場(chǎng)需求與客戶偏好，企業(yè)會(huì)自行制定一套“標(biāo)準(zhǔn)”。商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，牛肉的定價(jià)多以牛腩、里脊等部位進(jìn)行劃分，而非依據(jù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。這進(jìn)一步削弱了分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性和實(shí)用性。

再?gòu)南M(fèi)端來(lái)看，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)作用同樣有限。為弄清國(guó)人牛肉飲食習(xí)慣，北京畜牧獸醫(yī)研究所曾發(fā)放四萬(wàn)份調(diào)查問(wèn)卷，結(jié)果顯示：我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣和肉牛養(yǎng)殖都是以瘦肉型為主。有75%的消費(fèi)者選擇炒、燉、鹵等中式烹飪方式，需要的都是瘦肉型牛肉，僅有25%用于煎、涮，也就是對(duì)脂肪型牛肉有需求。

家庭主體牛肉烹飪方式占比。（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)調(diào)研結(jié)果）

“由于國(guó)內(nèi)品種與國(guó)外不同，國(guó)產(chǎn)牛肉在跟隨國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，將逐漸失去競(jìng)爭(zhēng)力，陷入‘國(guó)內(nèi)普通級(jí)，國(guó)外都是好的’的惡性循環(huán)，最終被市場(chǎng)淘汰。”臧明伍的觀察直指產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)。

又一場(chǎng)深圳試驗(yàn)

那么，一塊牛肉好不好，究竟該由誰(shuí)說(shuō)了算？

“過(guò)去的答案是日本的A5等，但國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)是否真正適合國(guó)人飲食習(xí)慣？”臧明伍告訴記者，日本A5級(jí)和牛的脂肪含量通常超過(guò)50%，這也是其“入口即化”的原因，“但這相當(dāng)于吃了一口油下去，這種高脂肪標(biāo)準(zhǔn)是否真正合理健康也值得商榷?！?/p>

廣東省深圳市福田區(qū)一家超市內(nèi)，消費(fèi)者正在購(gòu)買牛肉。

面對(duì)這一現(xiàn)狀，深圳正在嘗試探索自己的解決方案——在全國(guó)率先研制牛肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建以消費(fèi)為導(dǎo)向，彰顯中華飲食文化特色的牛肉分級(jí)制度和標(biāo)準(zhǔn)體系。

“深圳正在探索的牛肉分級(jí)制度，最創(chuàng)新的部分在于其評(píng)價(jià)機(jī)制的設(shè)計(jì)。”深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)李穎介紹，首先，企業(yè)需加入深圳農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量提升聯(lián)盟，由聯(lián)盟對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)產(chǎn)地和產(chǎn)品評(píng)價(jià)來(lái)認(rèn)定養(yǎng)殖基地的等級(jí)資質(zhì)。“聯(lián)盟主要由實(shí)力雄厚的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等70多家單位組成并動(dòng)態(tài)拓展，通過(guò)聯(lián)盟建立以品質(zhì)提升為核心的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)機(jī)制?！?/p>

“獲得資質(zhì)的企業(yè)在將肉牛銷往深圳時(shí)，出欄前必須在系統(tǒng)上自主評(píng)價(jià)并聲明此批產(chǎn)品等級(jí)。但企業(yè)的自我聲明還不夠，經(jīng)過(guò)屠宰環(huán)節(jié)后，由經(jīng)銷批發(fā)企業(yè)通過(guò)月齡、凈肉率、大理石樣花紋等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證符合標(biāo)準(zhǔn)后，由批發(fā)商通過(guò)系統(tǒng)打印相應(yīng)等級(jí)標(biāo)識(shí)。同時(shí)，聯(lián)盟通過(guò)追溯系統(tǒng)全程跟進(jìn)每批產(chǎn)品定級(jí)過(guò)程。這樣就形成了三方共同評(píng)價(jià)的關(guān)系，相互印證、相互牽制?！?/p>

深圳分級(jí)方案的另一創(chuàng)新是消費(fèi)者反饋機(jī)制的納入?！鞍拇罄麃喢磕杲M織1000人對(duì)不同牛肉進(jìn)行試吃，十多年累積近17萬(wàn)份問(wèn)卷。”李穎介紹，深圳也計(jì)劃制作符合國(guó)人烹飪方式和習(xí)慣的調(diào)查問(wèn)卷，組織消費(fèi)者對(duì)分級(jí)牛肉進(jìn)行定期品嘗，形成消費(fèi)者大數(shù)據(jù)。

為此，深圳將在牛肉包裝標(biāo)識(shí)上粘貼二維碼，消費(fèi)者不僅可以查詢屠宰時(shí)間、牛品種、來(lái)源地甚至烹飪建議，還可以進(jìn)行點(diǎn)評(píng)?！叭绻钤u(píng)率高，就會(huì)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)管，這種閉環(huán)反饋機(jī)制讓標(biāo)準(zhǔn)制定更加科學(xué)民主?！崩罘f說(shuō)。

10月22日，深圳牛肉質(zhì)量分級(jí)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，根據(jù)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果將牛肉質(zhì)量分為A+、A和B三個(gè)等級(jí)。其中，以肉色、大理石花紋為趨肥型牛肉質(zhì)量核心指標(biāo)，以嫩度、肉色和凈肉率為瘦肉型牛肉質(zhì)量核心指標(biāo)，并設(shè)定蛋白質(zhì)、氨基酸、鋅、鐵等8種消費(fèi)者關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味指標(biāo)。

“我們將力爭(zhēng)在近期實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)牛肉分級(jí)貼標(biāo)上市，滿足老百姓對(duì)美好生活的向往需求，當(dāng)更好的國(guó)產(chǎn)牛肉進(jìn)入市場(chǎng)，消費(fèi)者就能慢慢意識(shí)到國(guó)產(chǎn)牛肉不比進(jìn)口牛肉差，國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的市場(chǎng)占有率和消費(fèi)者關(guān)注度進(jìn)一步提升。未來(lái)，我們也希望國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉能夠走出國(guó)門、風(fēng)靡世界。”李穎說(shuō)。

牛肉分級(jí)，如何破解“水土不服”？

今年7月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等十部門發(fā)布《促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)實(shí)施方案》，推動(dòng)牛肉主產(chǎn)省開(kāi)展品質(zhì)評(píng)價(jià)，建立指標(biāo)體系，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)牛肉消費(fèi)。我國(guó)牛肉質(zhì)量分類分級(jí)、市場(chǎng)推優(yōu)培優(yōu)迫在眉睫。

在這一背景下，一份全新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉質(zhì)量分級(jí)牛肉》正在緊鑼密鼓地制定中，試圖破解困擾行業(yè)多年的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)“水土不服”的難題?！靶聵?biāo)準(zhǔn)將從消費(fèi)形式倒推，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)監(jiān)測(cè)和胴體數(shù)據(jù)測(cè)量，建立綜合評(píng)價(jià)體系?！标懊魑檫M(jìn)一步介紹，深圳等地的經(jīng)驗(yàn)做法，也會(huì)吸收在正在制定的國(guó)標(biāo)里，推動(dòng)國(guó)產(chǎn)牛肉質(zhì)量效益進(jìn)一步提升。

吉林長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司智慧肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)。

然而，標(biāo)準(zhǔn)的落地仍面臨重重挑戰(zhàn)。有肉牛養(yǎng)殖企業(yè)提出，如果是單方面國(guó)標(biāo)出臺(tái)，短期可能造成負(fù)面效應(yīng)，“有的企業(yè)在自己的小生態(tài)圈里活得很好，可能會(huì)出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)和非標(biāo)的博弈?！卑不招篮葡枧I(yè)董事長(zhǎng)高亞成對(duì)記者表示。

高亞成認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)落地可能還需要更多配套支持：“首先要解決牛羊集中定點(diǎn)屠宰問(wèn)題，保障食品安全；其次要解決冷鏈運(yùn)輸供應(yīng)鏈和肉品儲(chǔ)存相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。三個(gè)系統(tǒng)形成完整體系，能更好支撐各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)建立?！?/p>

縱觀國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)從來(lái)不是一蹴而就的過(guò)程?！懊绹?guó)從1929年開(kāi)始牛肉分級(jí)，直到20世紀(jì)60年代才逐漸固化定型。中國(guó)特色的牛肉分級(jí)體系也需要漫長(zhǎng)的沉淀和積累，比如后續(xù)監(jiān)管同樣是體系成功的關(guān)鍵?！崩罘f表示。

“還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)牛肉產(chǎn)業(yè)鏈的全過(guò)程監(jiān)管，可由國(guó)家牽頭設(shè)立專門的牛肉分級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，建立分級(jí)員的持證上崗制度，并利用大數(shù)據(jù)、AI識(shí)別等手段建設(shè)數(shù)字化監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)分級(jí)過(guò)程可追溯、可核查，進(jìn)一步增強(qiáng)分級(jí)制度的社會(huì)信任度。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所研究員湯曉艷認(rèn)為。

中國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定，正是一場(chǎng)從“引進(jìn)來(lái)”到“本土化”的深刻變革。它不僅要解決當(dāng)前產(chǎn)業(yè)面臨的急迫問(wèn)題，更要為畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供支撐。在這個(gè)過(guò)程中，如何平衡國(guó)際經(jīng)驗(yàn)與本土特色、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一與品種多樣性、超前引導(dǎo)與現(xiàn)實(shí)可行性，仍需行業(yè)各方共同探索。

你對(duì)牛肉分級(jí)有什么看法？評(píng)論區(qū)嘮嘮吧。

作者：農(nóng)民日?qǐng)?bào)全媒體記者丁樂(lè)坤侯雅潔

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原標(biāo)題：國(guó)產(chǎn)牛肉分級(jí)蓄勢(shì)待發(fā)

監(jiān)制：張燕 編輯：邵泉尉（見(jiàn)習(xí)）