俗話說，“百菜不如白菜”“白菜豆腐保平安”……對中國人而言，白菜是冬日里最踏實的安全感，也是記憶中一抹溫暖的底色。

尤其在早年間的北方，囤白菜可謂入冬的“儀式感”——每到這個時間節(jié)點，街邊總見一車車白菜堆成小山，家家戶戶推著小車往家運，空氣中彌漫著一種鄭重而溫暖的忙碌。這不止是儲備冬菜，更是一場年復一年的儀式。仿佛將這些敦實的白菜安穩(wěn)地碼進地窖，覆蓋妥帖，一整個寒冬的暖意與踏實，就有了著落。

如今的深冬，超市貨架上果蔬琳瑯，南北的新鮮菜品隨時都能買到，但白菜也沒有離開過我們的餐桌，反倒成了百變煙火里最熨帖的不變慰藉。今天，跟著小編走進這顆裹著煙火氣的“百菜之王”——白菜，看看它如何承包中國人的暖冬時光～

“百菜之王”

如何能“百吃不厭”

汪曾祺在《胡同文化》中說，“每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那么高?！?/p>

難道天天吃白菜不會膩嗎？還真不會！白菜的味道，淡雅清甜，與其他食材搭配絕不喧賓奪主。古人只加鹽、酒煮，稱其味道“最為雋永”。而今天，不管是涮、炒、燒，還是熗、腌、拌，白菜總能讓人百吃不厭，撐起中國餐桌的半壁江山。

爛糊白菜

爛糊白菜，這道山西地區(qū)的家常菜，可不一般！被稱為“山西湯菜天花板”。

有人可能會好奇，這菜名里的“爛糊”是啥意思？是糊糊？實則不然，“爛糊”指的是做出來的湯軟爛鮮美。它是通過用油炒面粉制作出濃湯，再加上白菜一起燒煮，使得湯色奶白，口感濃香絲滑。這道菜湯鮮味美，營養(yǎng)豐富且易于消化吸收。

圖源：大眾點評@土豆不乖

大燴菜

燉煮也是烹飪大白菜最常見的做法之一。以土豆、白菜、寬粉條構(gòu)成的“鐵三角”為基礎(chǔ)，加上燒肉和丸子等，通過慢火細燉，就成了“山西最具煙火氣的特色風味菜”——大燴菜。

燉煮間，每一種食材都充分吸收了湯汁的精華，味道相互交融。最后，在關(guān)火出鍋前將提前備好的“蔥醋”潑灑在燴菜表面，這道工序堪稱畫龍點睛之筆。

圖源：小紅書@侯磊正傳

醋溜白菜

大白菜不僅能慢燉，更能在猛火快炒中大放異彩。僅憑糖與醋的味道交織，葉與梗的口感交疊，便能成就一道“傳世名菜”——醋溜白菜。

民俗學家鄧云鄉(xiāng)先生曾回憶其做法：“把白菜幫子用刀片成骨牌塊，用花生油起鍋，大火，菜下鍋后在熱油中翻身一煸，再用加鹽、糖、醋的團粉汁一淋，翻個身便出鍋?！边@樣烹制出的醋溜白菜，咸中帶甜酸，香氣撲鼻，口感脆爽。

圖源：小紅書@戚姝雍

酸漬白菜

如果說，腌白菜是鹽粒的時間藝術(shù)，那么酸漬白菜則是醋與花椒水的速成魔法。

制作酸漬白菜的過程并不復雜，將白菜切片放入滾燙的開水中，翻滾幾下遍撈起。緊接著，發(fā)好的木耳、切成薄片的胡蘿卜與黃瓜依次放入，加入大量的醋、適量的白糖、鹽等調(diào)味。最為關(guān)鍵的一步就是在燒熱的菜籽油里，放入花椒、辣椒和蔥花。香味瞬間被高溫激發(fā)出來。將熱油，趁熱澆在菜上，剎那間，香味四溢，各種食材的味道在熱氣的催化下，完美交融。

剛做好的酸漬白菜，酸香可口，十分下飯。若是放置一晚，各種食材的味道相互滲透，會更加美味。

白菜餃子、包子

白菜做餡兒的餃子和包子，誰不愛呢？撒點鹽，快刀剁碎，屜布一包，攥出水分，搭什么都好吃。

豬肉白菜、羊肉白菜、牛肉白菜……肉之鮮美，盡數(shù)被白菜吸收，同時也與白菜的清爽完美融合，葷素搭配。就算不放肉，加點焯了水的豆芽菜木耳，白菜素餡兒餃子一樣讓人欲罷不能。

圖源：小紅書 @夏天的味道

白菜，為啥是百菜之王？

為什么白菜能成為千家萬戶的“心頭好”，甚至被稱作“百菜之王”呢？它靠的可不只是一身青白樸實的外表，和它如同“大咖秀”版的百變做法，更源于它那穿越數(shù)千年的栽培歷史，以及由此積淀的獨特文化品性與生存智慧。

不同于很多外來蔬菜，白菜可是純正的“本土”蔬菜?？脊艑W家曾在陜西省半坡遺址中發(fā)現(xiàn)的陶罐里，發(fā)現(xiàn)了已經(jīng)炭化的白菜菜籽，這說明早在新石器時代（約6000–7000年前），我國可能就已開始種植白菜。

陜西省半坡遺址出土裝有菜籽的陶罐

現(xiàn)藏于西安半坡博物館

在古代，白菜可是有“雅號”的。最早“葑”是十字花科蔬菜的統(tǒng)稱，《詩經(jīng)?邶風?谷風》“采葑采菲”中的“葑”，就包含了蕪菁（蔓菁）等原始品種，可以說，菜就是大白菜的祖先。葑菜又分化成南方的菘菜和北方的蕪菁。“菘”成為大白菜與油白菜的總稱。到了宋代，白菜的品類更明晰，南宋成書的《嘉定赤城志》中有云：“大曰白菜，小曰菘菜”，白菜逐漸從菘菜中分流。

陸游的祖父陸佃在他的作品《埤雅》這樣寫道：“菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘?！卑撞耍秃?，生長迅速，四季常有，堪比樹中松。這番贊譽毫不夸張。正是這樣的特性，奠定了它在中國人生活中不可替代的地位。

在物流不便的年代，白菜產(chǎn)量高、易貯藏，北方人家入冬囤上數(shù)百斤，在地窖中妥善保存，便能從寒冬吃到開春，它如同一份堅實的食材保障，化解了漫長冬季蔬菜短缺的焦慮，默默守護著千家萬戶的餐桌。

白菜，是尋常生活的代名詞

說到底，白菜是尋常的代名詞，它平凡到幾乎被忽略。但正是這平凡，讓它深深嵌入我們生活的肌理。它不只是餐桌上的菜肴，更是一種記憶的符號、一種情感的載體。

它見證過千家萬戶的日常，也參與過無數(shù)溫馨的團聚。在簡單的烹飪中，它化身為百般滋味，滿足口腹，也撫慰心懷。對很多人來說，白菜的味道，從來都與“家”緊緊綁定——它是踏實過日子的味道，是不疾不徐的煙火味道，是無論走多遠，一嘗到就心頭一暖的故鄉(xiāng)味道。

它沒有華麗的外衣，沒有稀有的身價，卻用七千年的陪伴撐起了人間的四季三餐。它承載著人們對生活最本真的溫暖期待，也因此始終給人以親切與安然。這份感覺從不遙遠，它就藏在一餐一飯的安穩(wěn)日常里，靜默，卻長情。

來源：人說山西好風光