真不吹，中國最好吃的牛肉干，還得是這10個地方

仰韶文化遺址里，挖出來過碳化的粟干，硬得能硌掉牙。

老輩人活命全靠天，夏秋瓜果蔬菜吃不完，就架起竹匾曬，讓太陽把水分抽干，變成能藏進陶罐的“硬通貨”。

《詩經(jīng)》里說“不狩不獵，胡瞻爾庭有縣貆兮”，那掛著的貆肉，就是最早的肉干，是先民過冬的底氣。

絲綢之路通了，西域的葡萄干、紅棗順著商隊進來，和南方的筍干、香菇湊成了一桌。

逢年過節(jié)，主婦們把泡發(fā)的木耳、腐竹燉進肉鍋，蒸汽里全是鮮氣。

災(zāi)年時，一碗泡軟的紅薯干就能救一條命；

豐年里，干貨是宴席上的點綴，也是走親訪友的伴手禮。

現(xiàn)在超市貨架上的干貨堆得像山，可老人們還是愛自己曬。

伏天曬豆角，深秋晾蘿卜，陽光的味道滲進纖維里。

一口嚼著，是祖祖輩輩傳下來的生存智慧，也是刻在骨子里的煙火氣，

這曬干的不是食物，是過日子的踏實。

今天，跟您聊聊中國最好吃的十大牛肉干，看看您吃過哪幾種？

西藏牦牛肉干

藏族先民早在游牧?xí)r代就發(fā)明了風(fēng)干技法，

高寒缺氧的高原上，新鮮肉易腐，牧民便將牦牛肉切條，懸于通風(fēng)處自然風(fēng)干。

這法子在成吉思汗西征時被發(fā)揚，成為“草原軍糧”，《呂氏春秋》更贊“牦象之肉”為肉中至美。

如今，牦牛仍是藏族“神?！保钻笈Ｏ笳骷?，黑牦牛代表威嚴，

吃口肉干，嚼的是千年游牧智慧。

這肉干，硬核得很！

選牦牛后腿肉，筋膜少、纖維長，腌料用粗鹽、花椒、藏式辣椒面，抓一把能聞見“高原味”。

自然風(fēng)干需半月，肉條從深紅變硬挺，表面泛油光，咬開是“外干里潤”的層次感。

越嚼越香，咸香中透著奶香，像“確吉”（藏語肉干）般耐人尋味。

做法也簡單：

肉切條，腌兩小時，掛北窗風(fēng)干三日，或烤箱50度慢烘。

撕著吃、烤著吃，配青稞酒更絕！

博山牛肉干

山東淄博的“老味道”，打清朝光緒年就飄著香！

慈禧太后當(dāng)年吃嗨了，舉著片兒瞅半天，賜名“楓葉牛肉”。

薄得透亮像秋葉，脆得“咔嚓”響，咸甜回甘。

這手藝從御廚王道倫那兒傳下來，

他孫兒王萬起1936年在博山西冶街開“清梅居”，

把祖?zhèn)鞯恼ㄅＨ飧擅胤绞岸薜酶鼛拧?/p>

如今這活兒還是手工切、手工炸，薄得透光，酥得掉渣，2003年評上“中華名小吃”，2009年進了省非遺！

黃牛肉煮到八分熟，切片炸到金黃，再浸到秘制醬湯里。

吃時不用配酒，空口嚼就美得很，越嚼越香，越香越想嚼。

西鄉(xiāng)牛肉干

陜西漢中西鄉(xiāng)縣的“舌尖非遺”，始于明末清初。

明萬歷年間伊斯蘭教傳入西鄉(xiāng)，回族群眾以牛肉為食，因生活困苦，

清同治八年（1869年）回民馬建元首創(chuàng)“腌烤烘”工藝：

鮮肉切條加鹽火烤，再鹵煮提香，解決鮮肉易腐難題。

民國時民謠“笆笆墻，爛草房；妻賣醬豆，夫宰牛羊”道盡當(dāng)時回族生計艱辛，

牛肉干遂成過年“奢侈品”。

抗美援朝時曾作慰問品，三線建設(shè)時支援新疆兵團，2009年列入省非遺，2017年獲國家地理標志保護。

其色如琥珀帶桃紅，瘦而不柴、酥而不綿，咸淡適中回甘長，蛋白質(zhì)高達87%，素有“牛肉補氣，功同黃芪”之譽。

選西鎮(zhèn)牛腱子肉，經(jīng)腌、烤、熏、烘、煮16道古法，用百年老湯配10余味香料，手工全流程，久貯不壞。

通遼牛肉干

得從成吉思汗西征說起。

1219年鐵騎踏碎花剌子模城門時，靠的就是這“便攜能量棒”。

科爾沁草原的牧民用鹽、香料腌透牛后腿肉，懸在蒙古包外讓北風(fēng)“舔”夠72小時，每100克含45.6克蛋白，成了“成吉思汗的軍糧”。

和林格爾古城出土的陶制風(fēng)干架，碳14測出798年歲月，

與《蒙古秘史》“屠牛取肉，制干為糧”的記載撞個正著，乾隆年間更入清宮御膳，成了“晾肉干”。

2017年摘中國地域十大名小吃。

選的是科爾沁黃?！懊垺辈课?，脂肪比卡在2.8%-3.2%，風(fēng)干后肉質(zhì)緊實不柴，咬開是辣、五香、原味三重奏，越嚼越香。

做法雖簡卻講究：切條、腌12小時、風(fēng)干、四成油溫炸三分鐘，

最后撒把芝麻，那叫一個地道！

尋甸牛干巴

云南尋甸特產(chǎn)，元代回族遷徙時誕生。

傳說忽必烈大軍南征，回族人用鹽腌風(fēng)干法存肉，成就這“干飯吧”變“干吧”的軍糧傳奇。

七百年滄桑，魏晉時“干吧”的誤讀，竟成今日非遺。

2009年列入昆明非遺，2014年拿下國家地理標志。

它紫紅肌肉配乳白脂肪，香而不燥，辣椒花椒裹著肉香直竄鼻腔，嚼起來柔韌回甜，越嚼越香。

做法也“板扎”：

切薄片炸至卷邊，撒把辣椒面，就是下酒的“硬菜”；

燉洋芋、炒菌子，連湯都帶股子野性的鮮。

湖嶺牛肉干

浙江溫州味，要往深里挖。

清光緒年間，綠盛先輩林愛武在瑞安湖嶺開起“盛記牛肉鋪”，百年前就靠那鍋老鹵香飄四方。

文革時，湖嶺人肩挑籮筐，下層烘牛肉干，上層蓋面條，躲過“割資本主義尾巴”的風(fēng)頭，硬是把這口肉香傳遍全國。

紅軍時期，老區(qū)群眾在杉柴彎搭棚子，用砂鍋煮牛肉干支援蘇區(qū)，那股子韌勁兒，比牛肉干還耐嚼！

如今這口肉，咸中帶甜，肉質(zhì)緊實有嚼頭，咬一口“嗒嗒好”，滿是黃牛后腿的扎實勁兒。

制作講究“十二道工序”，鹵、腌、拌三回提味，

收汁時火候要“文火慢熬”，烘房里倒篩翻篩全憑經(jīng)驗。

綦江老四川牛肉干

1937年誕生于重慶雞王街溫文伯的鹵肉攤。

溫家祖?zhèn)髅胤脚涞柠u料，香得人走不動道，夏天做果汁牛肉，冬天整麻辣味，每天只鹵十多斤，搶手得很！

這牛肉干可不是吃干嚼草，五香款軟硬適中，嚼著綿實悠長；

麻辣款鮮香帶勁，辣得人吸溜吸溜還想嗦手指。

它用草本葉配的秘方，防腐又增香，一口下去，巴適得板！

如今成了“中華老字號”“中國馳名商標”，還是重慶非遺。

做法也不復(fù)雜，

選黃牛后腿肉，切條蒸熟，拌上醪糟、五香粉、辣椒面，下油鍋炸香，撒把芝麻，香得人直吞口水！

燈影牛肉

四川達州百年非遺美食！

唐代元稹任通州司馬時，在酒肆嘗到薄如蟬翼的牛肉片，

燈光下紋理透亮似皮影戲幕布，脫口稱“燈影牛肉”。

清光緒年間，梁平劉仲貴改良工藝，選黃牛后腿腱子肉，經(jīng)腌、晾、烘、炸、炒等工序，

切片薄至0.2厘米，透光見影，麻辣鮮脆，入口化渣，從此名揚巴蜀。

國家地理標志產(chǎn)品、省級非遺、中國國際農(nóng)博會金獎，曾經(jīng)被當(dāng)國禮！

做法雖繁，精髓在“薄”字：

牛后腿肉切大薄片，香料腌入味，竹筲箕烘烤至透亮，再淋麻油浸香，最后撒花椒辣子面，麻辣鮮香直竄鼻腔，追劇下飯“安逸得很”！

可可西里牦牛肉干

藏民說，當(dāng)年格薩爾王為救女兒劃出這片“青色的山梁”，

野牦牛從此被馴為家畜，成為高原人“牛吃蟲草我吃牛，無病無災(zāi)藥不求”的活字典。

這肉干，是蒙古騎兵橫掃歐亞時的“行軍糧”，

也是牧民待客的“硬通貨”。

“肉干硬得能敲碗，嚼著嚼著就軟乎了，越嚼越香嘞！”

它得過“中國馳名商標”，拿過國際農(nóng)交會金獎，肉質(zhì)緊實如高原的石頭，嚼勁里帶著雪水的清冽。

五香、麻辣、咖喱三味，變化多端卻各有滋味。

牦牛喝雪山泉水，吃冬蟲夏草，肉里自帶草香，曬成干后，撕一條塞嘴里，咸香直竄天靈蓋，比城里的零食“帶勁”多了！

做法也簡單：

后腿肉切條，鹽巴花椒揉透，掛北陽臺風(fēng)吹日曬三四天，蒸十分鐘就能啃。

新疆伊犁牛肉干

公元前3世紀，游牧民族為存肉創(chuàng)的晾曬法，秦始皇軍隊拿它當(dāng)“行軍糧”，

孔子收徒還拿它當(dāng)“學(xué)費”。

這千年老味兒，如今在伊犁巴口香手里“活”成了新模樣。

新疆褐牛后腿肉打底，肉絲能拉絲，嚼著“攢勁”！綠色食品認證、國家級農(nóng)業(yè)龍頭這些硬榮譽，它全占了。

制作講究“三看一聞”：深褐帶光是真身，紋路緊實不松散，纖維分明撕著吃，天然肉香不嗆人。

口味從原味到麻辣、孜然，香得直往嗓子眼鉆，卻不齁嗓子。

做法也透著巧勁兒：

鮮肉切條去筋，鹽漬風(fēng)干鎖鮮，再配白芝麻、新疆辣子慢炒，油溫160℃炸出外酥里嫩，真空包裝能存半年。

你看，這些硬得硌牙的肉干里，嚼著的不只是牛肉。

是高原的風(fēng)，草原的鹽，是竹匾上淌過的陽光，是屋檐下懸著的時間。

老人總說，東西曬透了才放得住。日子也一樣，得經(jīng)過一些風(fēng)干，咽下去才有滋味。

下次撕開包裝時，不妨慢點嚼，

你嚼的，是幾千個春天和冬天壓成的實在。