美食紀(jì)錄片《100道古代美食》用食物牽引出背后的歷史與故事。

由《風(fēng)味人間》制作團(tuán)隊(duì)稻來出品，高文麒作為“舌尖考古主理人”，陳曉卿等組成的“頂配朋友陣容”的美食紀(jì)錄片《100道古代美食》正在熱播中，該片以輕松、獨(dú)特的?式打開古?的味覺密碼，用食物牽引出背后的歷史與故事。日前，該片總導(dǎo)演胡志堂、制片人何是非接受新京報(bào)記者專訪，談及為何做一部“古代美食”紀(jì)錄片時(shí)，何是非表示，稻來團(tuán)隊(duì)拍攝美食和文化相關(guān)的紀(jì)錄片已經(jīng)十多年時(shí)間，對美食和背后的故事一直保持著濃厚的興趣與好奇，也想從更加多樣的視角來審視和講述食物的故事?！斑^去，我們更多關(guān)注當(dāng)下中國人的食物與生活，在空間的橫坐標(biāo)上進(jìn)行拓展，將中國食物置于全球的大背景下來呈現(xiàn)；這次也希望能通過一個(gè)短系列，來嘗試在時(shí)間的縱坐標(biāo)上做發(fā)掘，探索我們的很多飲食習(xí)慣從何而來，我們的祖先又喜歡吃些什么?！闭鐖F(tuán)隊(duì)的負(fù)責(zé)人陳曉卿在節(jié)目中說的，“我們要知道，我們是從哪里走到今天?！?/p>

不希望是單純的美食復(fù)刻，而是想以此展示一段歷史切片

新京報(bào)：比如第一集中片子展現(xiàn)了現(xiàn)代外賣與宋高宗點(diǎn)“御前外賣”的相似性。當(dāng)初是如何想到這個(gè)古今對比的切入點(diǎn)的？通過這種對比，希望傳達(dá)一種怎樣的歷史觀和飲食觀？

胡志堂：一般來說，有的節(jié)目是主題先行，有的是內(nèi)容先行。這次很多選題是通過選定的古菜來尋找相關(guān)的歷史和話題。就如第一集的豬胰胡餅，通過這個(gè)菜發(fā)現(xiàn)它是連宋代皇帝都叫過的外賣。于是，就自然與現(xiàn)代外賣進(jìn)行了關(guān)聯(lián)。通過這些細(xì)節(jié)，可以看到宏大敘事下面的微觀歷史、生活史，能感受到其實(shí)歷史離我們的生活并不遙遠(yuǎn)。

何是非：《100道古代美食》這個(gè)系列，想做一點(diǎn)美食和歷史的結(jié)合，從形式、體量包括出發(fā)點(diǎn)上面，跟大家熟悉的“歷史紀(jì)錄片”都有很大的差異，希望能夠更多站在今天的視角，來回望我們的過去，讓看似離我們很遙遠(yuǎn)的歷史，能以更輕松、有趣的方式，跟今天的生活發(fā)生關(guān)聯(lián)。外賣的選題就是在這樣的思路里展開的，后續(xù)還有更多這樣的內(nèi)容，像古代的預(yù)制菜、古人的邪修料理、宋代的女廚師、古代的口香糖等等。

“豬胰胡餅”是連宋代皇帝都叫過的外賣。

新京報(bào)：《100道古代美食》被稱作“舌尖考古”實(shí)踐。在你看來，“考古”美食與一般的美食復(fù)原或歷史講解，最本質(zhì)的區(qū)別是什么？希望“考”出的最終成果是什么？

胡志堂：我們不希望是單純的美食復(fù)刻，核心目的不是一比一復(fù)原古代食譜，而是以古代食譜為線索，穿起與之關(guān)聯(lián)的歷史、文化、人物等等，通過復(fù)刻的過程，看到一段歷史切片中的古人生活樣貌。

新京報(bào)：古代食譜記載往往非常簡略，如“挼如大指許，二寸一斷”。將這種模糊的古文描述轉(zhuǎn)化為色香味俱全的現(xiàn)代菜肴，團(tuán)隊(duì)遇到的最大認(rèn)知或技術(shù)挑戰(zhàn)是什么？

胡志堂：主要是不確定性，可能這也是中餐烹飪的特點(diǎn)，很難標(biāo)準(zhǔn)化。再加之古代食譜大部分是不掌勺的文人所著，實(shí)操性不是很強(qiáng)。所以需要我們拿到食譜之后，和廚師一起先試做，找到一個(gè)合適的平衡點(diǎn)。當(dāng)然，這種不確定性其實(shí)也為節(jié)目增添了一些意外之喜。

不太追求宏大的敘事，有的菜還能發(fā)現(xiàn)冷知識

新京報(bào)：如何從浩如煙海的古籍中，精選出這“100道”菜？是基于歷史重要性、美味程度，還是故事性？例如，是否會刻意選擇一些聽上去像“黑暗料理”的菜品來制造反差和話題？

胡志堂：也會的，都會綜合考慮。

何是非：應(yīng)該說古人還是有非常多聽起來匪夷所思的食物的，前期我們還是盡量挑選看起來今天依然可以端上餐桌的菜品。但有時(shí)候制作完成時(shí)會發(fā)現(xiàn)還是有點(diǎn)“黑暗”。

新京報(bào)：這100道菜是以朝代、食材、烹飪技法還是人文主題來串聯(lián)的？如何避免節(jié)目變成簡單的“報(bào)菜名”？

胡志堂：節(jié)目沒有考慮用朝代、食材、烹飪方法來分集，或是做串聯(lián)。

何是非：作為一個(gè)輕量化的系列，《100道古代美食》不太追求宏大的敘事，各個(gè)分集之間也沒有固定的串聯(lián)方式，希望每道菜背后都有值得展開的故事與話題，味美之余，共同構(gòu)成一個(gè)個(gè)微小的側(cè)面，幫助我們了解古人的食物與生活。根據(jù)每道菜的特點(diǎn)，展開的角度也會有所不同，可能有些更側(cè)重講述古代的食材，有些更多展示古人的烹飪方法，還有些則通過一道菜品來呈現(xiàn)古人的習(xí)俗乃至觀念。不過作為創(chuàng)作者，并不會希求觀眾一定要記住哪些內(nèi)容，哪怕只是發(fā)現(xiàn)了像宋代皇帝也會吃外賣這樣的趣味冷知識，或是對幾道菜留下了印象，也未嘗不是一種“無用”的收獲。

新京報(bào)：《100道古代美食》感覺動手實(shí)操性很強(qiáng)，這是不是創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)希望達(dá)成的目的？在后面的片子中，除了菜肴本身，是否會著重挖掘食物背后的“人”與“情”？例如，一道菜是關(guān)聯(lián)著某位歷史人物的軼事，還是著重展現(xiàn)普通古人的生活智慧？

胡志堂：我們還是希望觀眾看完節(jié)目是可以自己嘗試復(fù)刻的?，F(xiàn)在的節(jié)目中其實(shí)已經(jīng)有涉及食物背后的人和情。目前人物的故事可能沒有過于展開，后續(xù)的節(jié)目可能會有這方面的考慮。

高文麒和戴軍展示“蜜釀蝤蛑”。

新京報(bào)：在復(fù)刻古菜時(shí)，如何處理因食材變遷，如古代豬種與現(xiàn)代不同、調(diào)味品差異帶來的問題？團(tuán)隊(duì)中是否有專門的飲食史學(xué)者或烹飪專家，以確保復(fù)刻的嚴(yán)謹(jǐn)性？

胡志堂：可能是有兩方面的考慮，一個(gè)是對于菜品出處以及制作方法的嚴(yán)肅考證，都是要做到有史可查，有跡可循的。另一方面是因?yàn)闀r(shí)間的推移，很多食材包括調(diào)料，烹飪方式等等都發(fā)生了很大變化，我們也不完全要求“復(fù)舊如舊”，是想以“古菜譜”為起點(diǎn)，允許嘉賓們加入自己的想法，用現(xiàn)代烹飪理念進(jìn)行再創(chuàng)造。畢竟最后菜品做出來是要給現(xiàn)代人吃的嘛。

何是非：導(dǎo)演組在創(chuàng)作過程中，會翻閱很多古籍資料、參考文獻(xiàn)，也會請教美食、歷史、文化、人類學(xué)等方面的老師。由于很多古代菜譜記載得十分簡略，我們會盡量尋找同時(shí)期或后人記載中相似的食譜，來作為實(shí)際操作的參照，一步步縮小猜測的范圍，也確實(shí)很難做到完全準(zhǔn)確。當(dāng)然，這個(gè)小系列并非嚴(yán)格的美食“考古”，許多食物的具體做法和風(fēng)味，還缺乏相關(guān)研究與考古發(fā)現(xiàn)的支持，無法斬釘截鐵地做出論斷，希望隨著知識圖譜與研究的發(fā)展，這個(gè)節(jié)目也可以不斷完善，成為一個(gè)不斷深入的系列。

實(shí)際操作中有很多出乎意料，有些菜現(xiàn)場就被大家吃光

新京報(bào)：拍攝古代美食的復(fù)原過程，與拍攝現(xiàn)代菜肴相比，在鏡頭語言、光影設(shè)計(jì)上有何特殊考量？是否會采用一些特殊拍攝手法，如《尋味順德》中為呈現(xiàn)“桑拿魚”極致的鮮嫩，而使用的微距鏡頭和精確計(jì)時(shí)，來突出古菜的魅力？

胡志堂：會的，視覺上主要在布景、器皿、擺盤、陳設(shè)等方面會做考量。在食物的定妝展示環(huán)節(jié)，會在攝影上做一些特殊的設(shè)計(jì)。比如講宋代夜市美食“煎夾子”的分集里，我們的定妝就是將整體環(huán)境布置成中式夜市的氛圍。

新京報(bào)：預(yù)告中提到“會翻車，有驚喜”?？梢苑窒硪粌蓚€(gè)在復(fù)刻過程中，結(jié)果出乎意料，無論是失敗還是驚艷的案例嗎？你們最終決定如何呈現(xiàn)這些“實(shí)驗(yàn)”過程？

胡志堂：翻車案例是，陳老師是“民間撥魚高手”，日常撥魚手到擒來，但是有一期節(jié)目是元代的“玲瓏撥魚”，結(jié)果陳老師現(xiàn)場意外翻車。我們不是一個(gè)單純教觀眾做菜的節(jié)目，翻車本身也是一種真實(shí)體驗(yàn)，被完整地放到了節(jié)目中。驚喜案例是，“雙鮮醬”這集是《浮生六記》里蕓娘自制的一道臭食，她將腐乳和蝦鹵瓜兩種重量級的臭食合二為一，可想其威力之強(qiáng)大。但是“嘗遍天下臭食”的曹雨老師試了“雙鮮醬”之后，卻一發(fā)不可收拾。

何是非：因?yàn)榍捌谖覀儽M量尋找和今天常見食物不太一樣的菜肴，所以實(shí)際操作中，出乎意料的部分也非常多。每次拍攝之前，我們會請廚師按照古籍的記載，進(jìn)行一次烹飪的嘗試，很多時(shí)候，我們也是在實(shí)際操作之后，真正品嘗到這些食物時(shí)才發(fā)現(xiàn)，原來是這個(gè)味道。比如第一集的豬胰胡餅，豬胰作為食材在今天已經(jīng)比較少出現(xiàn)了，我們也是在試做之后發(fā)現(xiàn)，它是非?？嗟模唤?jīng)過加工幾乎無法直接食用?？紤]到這道菜里，豬胰是胡餅的餡料，我們參照了另一部年代相近的古籍《唐語林》中羊肉餡“巨胡餅”的做法來進(jìn)行復(fù)刻，除了調(diào)味方面做了加強(qiáng)，沒有在烹飪方法上做特別多改變。節(jié)目播出之后，很多觀眾提供了更多思路和建議，不少想法都讓人眼前一亮，相信如果用今天的做法，它一定可以更美味。當(dāng)然也有讓人驚喜的味道，比如明朝的糖炙肉，也叫糖炙豬肥。最開始我們想象中，是類似今天甜燒白的感覺，但真正復(fù)刻出來會發(fā)現(xiàn)，是帶有香草味道的古代版叉燒，非常美味、非常下飯——拍攝現(xiàn)場的一鍋米飯很快就被大家吃光了。

將明朝的糖炙肉，也叫糖炙豬肥，復(fù)刻出來會發(fā)現(xiàn)，是帶有香草味道的古代版叉燒，非常美味。

新京報(bào)：邀請高文麒先生作為“舌尖考古主理人”，是看中其文化學(xué)者背景在哪些方面的獨(dú)特作用？由陳曉卿等組成的“頂配朋友陣容”，在節(jié)目中各自承擔(dān)了怎樣的角色？這種組合產(chǎn)生了哪些有趣的化學(xué)反應(yīng)？

何是非：高文麒老師和這一次參加節(jié)目的許多嘉賓，都是我們團(tuán)隊(duì)多年的老朋友，也是之前我們很多美食紀(jì)錄片的顧問。老師們不僅對美食和背后的文化非常了解，也與我們的創(chuàng)作初衷一拍即合，所以有幸經(jīng)歷了順暢和愉快的合作過程。高老師除了作為文化學(xué)者，還是許多年輕人喜愛的美食博主，喜歡和年輕網(wǎng)友分享美食與喜好；陳曉卿老師既是像他自己所說的“好吃嘴”，也是紀(jì)錄片創(chuàng)作者，不但對古人的食物充滿好奇，也從節(jié)目立意等方面進(jìn)行了闡述；我們的顧問林衛(wèi)輝老師，從美食科學(xué)的角度做了精彩的講解，人類學(xué)者曹雨分享了自己新近的研究成果，還有戴軍、朱孝天、扶霞、李舒，應(yīng)該說這次參與節(jié)目的每一位嘉賓都是非常熱愛食物的人，也都帶來了自己的視角和故事。作為創(chuàng)作者，我們也很珍視這些獨(dú)特的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)與觀點(diǎn)。

“舌尖考古主理人”高文麒先生除了作為文化學(xué)者，還是許多年輕人喜愛的美食博主。

新京報(bào)：在設(shè)定嘉賓間的對話時(shí)，是希望他們從歷史考據(jù)、烹飪技藝、味道品鑒還是文化比較，如中西對比等不同維度進(jìn)行碰撞？能否舉一個(gè)錄制中因視角不同而引發(fā)討論的例子？

胡志堂：這些維度都會涉及，不太會單獨(dú)從某一個(gè)角度來設(shè)定一集節(jié)目，只是每集可能會有側(cè)重點(diǎn)。

何是非：這一次邀請的嘉賓都是非常熱愛美食的人，我們鼓勵每一位嘉賓從自己的經(jīng)驗(yàn)和背景出發(fā)，來進(jìn)行不同維度的碰撞，為過去的食物與歷史，帶來新鮮的視角乃至創(chuàng)造。像林洪《山家清供》中的“山海兜”，有許多人嘗試過復(fù)刻，我們最開始請教了《宋宴》的作者，并參照元朝《居家必用事類全集》的記載，設(shè)計(jì)了用粉皮包起來的做法。后來我們的嘉賓也是顧問林衛(wèi)輝老師，通過研究提出粵語中依然延續(xù)至今的烹飪詞匯“兜”，是指慢慢地兜炒。于是，在拍攝現(xiàn)場我們嘗試了兩種復(fù)刻方式，來呈現(xiàn)這道名字很詩意的古菜。實(shí)踐證明，兜炒方式的山海兜非常美味，在現(xiàn)場也是被小伙伴們一搶而空。

通過食物看到整個(gè)世界，也一窺古人蓬勃鮮活的日常

新京報(bào)：做《100道古代美食》這樣一部片子，最終是希望今天的觀眾，尤其是年輕觀眾，從這些“古代美食”中獲得什么？還是能為現(xiàn)代人的飲食生活帶來某種啟發(fā)？

胡志堂：幾個(gè)方面吧，鮮為人知的歷史冷知識、不同嘉賓通過節(jié)目表達(dá)的智識以及歷史人物的生活智慧對現(xiàn)代人的情緒撫慰。

何是非：我們團(tuán)隊(duì)一直覺得可以通過食物看到整個(gè)世界，其實(shí)回望歷史的時(shí)候也是一樣，一粥一飯都能幫助我們看到祖先曾經(jīng)生活的樣貌。通過復(fù)刻古人的食物，我們發(fā)現(xiàn)原來日本壽司是從中國古人的魚鲊發(fā)展而來，原來古人也有自己的“口香糖”，原來宋代的男孩子喜歡在頭上戴花……許多東西未必對我們今天的生活有實(shí)際的用處，但能帶我們一窺古人蓬勃鮮活的日常，未嘗不是一種治愈和收獲。

新京報(bào)：在整部片子的創(chuàng)作過程中，面臨的最大挑戰(zhàn)是什么？

胡志堂：可能就是在古籍中找到能和現(xiàn)代觀眾產(chǎn)生共鳴的美食或食譜。

新京報(bào)：“100道”之后，這個(gè)項(xiàng)目有發(fā)展為系列的計(jì)劃嗎？未來是否會聚焦于某個(gè)特定朝代如唐宋、特定主題如古代宴席、節(jié)令食物，或與地方菜系的溯源相結(jié)合？

何是非：《100道古代美食》的第一季是25集，后續(xù)我們還會持續(xù)挖掘古代的菜譜與食物，也歡迎大家為我們提供更多思路與線索，讓這個(gè)系列不斷豐富與完善。制作和播出第一季的同時(shí)，我們也希望通過這部短片，觀察和了解觀眾的興趣，在可能的情況下，后續(xù)能夠圍繞特定朝代、主題等進(jìn)行更多的挖掘與拓展。感興趣的朋友們來給我們留言吧！

新京報(bào)記者 劉瑋

編輯 黃嘉齡

校對 李立軍