說起太平路的地標(biāo)，除了救亡日報(bào)社舊址，特別有名氣的還有號稱“桂林不踩雷的老牌粽子店”——“粽子大王”。

從路邊攤到太平路門店，再到“粽子大王灰水粽制作技藝”被列入桂林市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，“粽子大王”歷經(jīng)歲月洗禮，當(dāng)之無愧地?fù)纹鹆诉@塊金字招牌。近日，記者跟隨入選桂林市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人名單的呂慶，探訪“粽子大王”是怎樣“煉成”的。

傳承·傳奇

跨越世紀(jì)的“中華名粽”

“粽子大王灰水粽制作技藝”早期分布在疊彩區(qū)大河鄉(xiāng)漓江東岸東窯村，壯族女子陽三嫂（1908年生人）從小便學(xué)著包粽子，嫁入周家后，她結(jié)合壯族特色和東窯村本地風(fēng)味做出的粽子色澤淡黃、味道鮮美、清香撲鼻，受到了大家的喜愛。經(jīng)過家人的鼓勵(lì)，她決心發(fā)揚(yáng)這門手藝，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖镀?，推出了多種口味的粽子，滿足不同人的需求。因包粽手法獨(dú)特且精細(xì)，代代相傳。

在第三代傳承人馮五桂（陽三嫂兒媳的妹妹）的努力下，于象山區(qū)鐵西片區(qū)設(shè)立了攤位，擴(kuò)大了生產(chǎn)和銷售，并以“粽子大王”為招牌。

進(jìn)入21世紀(jì)，第四代傳承人呂慶（馮五桂外甥）在秀峰區(qū)太平路設(shè)立了新的店鋪，以用料扎實(shí)、糯米軟糯、餡料鮮美、口感豐富的特點(diǎn)贏得了大眾的認(rèn)可。

為進(jìn)一步擴(kuò)大粽子的生產(chǎn)和銷售，2016年至今，以秀峰區(qū)桂林市粽源食品有限公司為主要生產(chǎn)、傳習(xí)地，廠房總面積達(dá)1500平方米，其中研發(fā)區(qū)50平方米，靜態(tài)展示區(qū)50平方米，制作技藝體驗(yàn)區(qū)50平方米，生產(chǎn)區(qū)1350平方米。

呂慶用傳統(tǒng)技藝制作的壯鄉(xiāng)粽也深得消費(fèi)者的喜愛，通過不斷鉆研創(chuàng)新制作出咸蛋粽、排骨粽、白粽、涼粽等多種口味粽子，使得“粽子大王”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)?！棒兆哟笸酢钡匿N售范圍也從早期的小街小巷，逐步拓寬到桂林各縣（市、區(qū)），以及廣西南寧、柳州，湖南、湖北、廣東、浙江等地。

“粽子大王”的粽子也獲得了“桂林名小吃金獎”“桂林特色美食產(chǎn)品”“廣西桂菜名小吃”“中華名粽”等稱號。

傳承·技藝

五大步驟二十多道工序

近日，記者來到位于秀峰區(qū)逸凡物流園的桂林市粽源食品有限公司，見到呂慶時(shí)，他正在粽子制作區(qū)域查看員工操作情況。

“‘粽子大王’能夠做得越大越強(qiáng)，除了本身獨(dú)特的口感和風(fēng)味外，還依賴于幾十年不變的品質(zhì)，所以我力求把控好每一個(gè)從公司里出品的粽子品質(zhì)?！眳螒c說，在端午節(jié)高峰期，公司每日出品粽子數(shù)量達(dá)4萬個(gè)。

回憶起剛接觸“粽子大王灰水粽”時(shí)，呂慶感慨良多。15歲那年，他就跟著姨媽馮五桂在鐵西賣粽子，那時(shí)候每天的任務(wù)就是學(xué)習(xí)如何做粽子、包粽子。

拿最經(jīng)典的板栗鮮肉綠豆粽來說，需要精選龍勝糯米、五花肉、綠豆、蕓豆、豌豆、板栗等食材制作。粽子的制作工藝也非常繁瑣和講究：制作粽子需要經(jīng)過粽葉采洗、制灰水浸泡糯米、餡料制作、包餡扎粽、蒸煮粽子出品五大步驟二十多道工序才能制成，其中制作灰水泡糯米、腌制五花肉和包粽子最為關(guān)鍵。

呂慶介紹，制作灰水泡糯米講究灰水比例：純凈無雜質(zhì)的草木灰，經(jīng)過濾和煮沸，靜置沉淀后用于泡糯米，使粽子口感醇厚，帶有天然的清香。腌制五花肉：精選肥瘦相間的五花肉經(jīng)秘制香料腌制，輔以特有的“按摩”手法，反復(fù)“按摩”四次，確保肉質(zhì)嫩滑入味。包粽子：將粽葉置于手上，依次放入糯米、五花肉、綠豆，再填入糯米，蕓豆、豌豆、板栗置于表面，用粽葉包裹緊實(shí)，再用稻草綁緊，經(jīng)柴火熬制后靜置一晚。

“這樣制作好的粽子就會變得香氣撲鼻、緊致有彈性，這種豐富的口感真的會讓人回味無窮。”呂慶說。

1999年，“粽子大王”門店在太平路正式開業(yè)，呂慶堅(jiān)守傳統(tǒng)原材料和制作技藝，保持粽子的原有風(fēng)味和品質(zhì)。為了讓粽子大王這個(gè)“金字招牌”發(fā)展壯大，他還投入資金和設(shè)備，設(shè)計(jì)真空包裝。

為了更好地挖掘、傳承、保護(hù)和利用傳統(tǒng)技藝，在桂林市粽源食品有限公司成立后，呂慶又組織了4名家族成員從事板栗鮮肉綠豆粽制作技藝的傳授，加上20多名從事板栗鮮肉綠豆粽制作生產(chǎn)的技術(shù)人員，形成了這一項(xiàng)目的傳承群體，逐步將板栗鮮肉綠豆粽這一制作技藝發(fā)展壯大。

傳承·創(chuàng)新

門店已成為文旅打卡點(diǎn)

作為承載著千年民俗記憶的傳統(tǒng)美食，粽子的口味并非一成不變。呂慶在傳承經(jīng)典粽子口味的同時(shí)，也嘗試著迎合新興市場做一些口味上的創(chuàng)新。

在節(jié)日期間，除了售賣經(jīng)典的板栗鮮肉、板栗鮮肉叉燒、板栗鮮肉綠豆、板栗鮮肉排骨、板栗鮮肉蛋黃粽外，他們還會制作鮑魚粽、牛肉粽、紫糯養(yǎng)生粽等多種新口味供消費(fèi)者選擇。

為了讓“粽子大王灰水粽”走得更遠(yuǎn)，呂慶在品牌設(shè)計(jì)和包裝方面也進(jìn)行了創(chuàng)新，如今已經(jīng)有“粽子大王”“一品壯鄉(xiāng)粽”“一舉高粽”“端午印象”等近10款包裝產(chǎn)品。

近年來，隨著“新國潮”的興起，一個(gè)個(gè)非遺項(xiàng)目陸續(xù)“出圈”，“非遺＋旅游”也成為了非遺項(xiàng)目傳承與創(chuàng)新的“發(fā)力點(diǎn)”。

“我們推出的各類新包裝、讓大家來體驗(yàn)粽子制作技藝，都是在摸索‘非遺＋旅游’這條路?！眳螒c說，桂林本地其實(shí)就有一些成功的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，比如桂花公社、文創(chuàng)冰淇淋，在體驗(yàn)式引流、“網(wǎng)紅式”引流方面都做得很不錯(cuò)，“我們在節(jié)假日嘗試進(jìn)社區(qū)、進(jìn)企業(yè)，讓大家親手包粽子，反響都很好?！?/p>

在今年“廣西三月三”假期秀峰區(qū)舉辦的文旅活動中，“粽子大王”就被選為打卡點(diǎn)之一，不僅設(shè)計(jì)了“粽子大王”Q版形象，還設(shè)計(jì)了一枚印章供市民、游客集章。“這個(gè)活動給我們的啟發(fā)很大，‘非遺＋文旅’就是一條不錯(cuò)的新路子。”呂慶說，“未來可以多結(jié)合當(dāng)下的新熱點(diǎn)、新方式，抓住年輕人的市場?！?/p>

來源: 桂林晚報(bào)