河北，超過200歲的食物長啥樣？

太行山的石頭硌腳，燕山的風(fēng)刮過來都帶著土渣子，河北人的飯食就生在這硬邦邦的土地上。

明清時漕運旺，運河邊的人家頓頓離不開粗糧，玉米餅子貼得焦香，

就著腌蘿卜能吃下兩大個，

那蘿卜是秋末下的，碼在缸里撒鹽，過了冬還是脆生生的。

保定槐茂醬菜康熙年間就有了，

老輩人說醬缸要曬足百日，醬出來的苤藍咸中帶甜，是漕運船工最耐放的口糧。

逢年過節(jié)就換了樣，

正定的蒸碗得提前三天備著，五花肉炸得酥爛，碼在碗里加高湯蒸透，

扣在盤里油光锃亮。

白洋淀的人家靠水吃水，

雜魚燉貼餅子是招牌，鍋里咕嘟著魚，餅子貼在鍋邊，熟了帶著魚鮮。

壩上冷，莜面窩窩得配羊肉湯，熱氣騰騰的，能把凍透的手腳暖過來。

現(xiàn)在日子好了，粗糧成了稀罕物，可老人們還是愛蒸一鍋窩頭。

河北的飯食沒那么多花樣，就像這里的人，實打?qū)嵉摹?/p>

從運河船工的腌菜，到農(nóng)家院的蒸碗，吃的都是地里長的、水里游的，藏著的是一輩輩人過日子的勁兒。

您知道，河北超過200歲的食物長啥樣？一起聊聊……

二毛燒雞

邯鄲大名府的二毛燒雞，從1809年清朝嘉慶年間至今，已有216年歷史。

創(chuàng)始人王德興乳名“二毛”，

因煮雞時鍋里壓鍋石形似小貓，鄉(xiāng)親便喊“二毛燒雞”。

道光年間府尹聞香落轎，吟詩“適逢設(shè)盛宴，吾必備‘二毛’”，從此“一鍋燒雞滿城香”傳為佳話，

更被載入《辭海》“八大地方風(fēng)味”，

列“邯鄲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，妥妥的“老字號頂流”！

這雞講究“選料精、火候準”：

嫩雞凈膛，單翅入口雙腿入腹，造型如團鳳；

砂仁、桂皮等十余味藥料配百年老湯，文武火慢燉三四小時，肉爛脫骨卻肥而不膩，咸香里透著藥香回甘，冷吃熱嚼都“得勁”！

如今它還是“邯鄲十大名小吃”，本地人常說“沒啃過二毛燒雞，算白來邯鄲一遭”。

保定槐茂醬菜

康熙十年（1671年）起就在保定西大街古槐底下支棱起醬缸。

慈禧西巡回鑾路過保定，

嘗了這口醬香脆嫩的勁兒，當場賜名“太平菜”，身價噌地竄到白銀一兩七錢一斤，

擱現(xiàn)在得五百多塊，夠普通人家吃半年鹽錢。

這三百五十年里，它從直隸總督的佐餐小菜，變成老百姓“可勁兒造”的飯桌?？?，

連《天津益世報》都登過“槐茂到貨”的喜訊。

如今這醬菜還是老味兒，甜面醬三次倒缸漚足三十天，蘿卜黃瓜泡得透亮，咬起來“咔嚓”脆生。

什錦醬菜里摻著花生仁、杏仁、核桃仁，咸甜拿捏得剛好，不齁嗓子不寡淡。

2005年評上“中華老字號”，2007年又進了省級非遺。

柴溝堡熏肉

始于清乾隆年間，距今二百余載，是河北懷安的“老味道”。

庚子年慈禧西逃，途經(jīng)柴溝堡，郭璽誤將烤糊的柏木熏肉獻上，竟得老佛爺一句“真香”，

從此成了清廷貢品。

這肉皮紫紅油亮，咬下去“咔嚓”一聲，肥處不膩如化油，瘦處不柴似浸汁，

柏木香混著肉鮮直往鼻子里鉆。

做法講究“三煮三熏”：

精選五花肉切塊，用花椒、八角、桂皮等十幾種調(diào)料慢煮兩小時，再撒上醬油、腐乳調(diào)的醬汁，最后鋪層柏木鋸末熏制一刻鐘。

如今它不僅是“懷安三寶”之一，還拿了“中華老字號”“河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”等榮譽。

當?shù)厝藧壅f“給我自一自”（稱點熏肉），結(jié)伴去嘗鮮，叫“廝跟上一起去”。

這肉香得實在，像極了生活本身，不完美，但足夠真，足夠暖。

香河肉餅

這餅源自河北香河，打明朝末年就有，算起來得有三百多年光景。

它的老祖宗是突厥族的薄皮肉餅，當年游牧民族拿它待客，面皮薄得透亮，肉餡厚實得能撐破天。

后來明成祖遷都北京，回族人哈家在香河開起“哈家店”，把這餅越做越香。

乾隆爺微服私訪時咬了一口，

當場賦詩：“香河有奇餅，老嫗技藝新，此店一餐畢，忘卻天下珍！”

從此這餅名揚四海，成了京東肉餅的扛把子。

這餅皮薄如蟬翼，能透光，肉餡是牛豬七三開，手工切粒，咬一口肉汁直流，外酥里嫩，油香不膩。

做法講究：

高筋面和成團醒半小時，肉餡拌著花椒水、姜汁、六必居醬，包進面皮里搟成大圓餅，下鍋先高溫定型，再灑水燜蒸，最后干烙出脆皮。

如今這餅已是河北非遺，就著生蒜啃熱乎餅，那叫一個痛快！這餅，夠?qū)嵲冢?/p>

黃驊面花

清嘉慶年間，黃驊羊二莊的百姓守著鹽堿地，

旱堿麥畝產(chǎn)不足二百斤，便將珍貴面粉蒸成壽桃、鯉魚模樣，替代祭祀供品，祈求五谷豐登。

乾隆爺微服私訪時，知縣之女連夜趕制木模，

蒸出熱氣騰騰的面壽桃，龍顏大悅，這手藝便在民間扎了根。

如今，高官莊村高殿華的木模雕刻已傳了四代，陰刻柳椴木模上，

十二生肖、雙鯉躍然“面”上，每一道刻痕都藏著光陰的故事。

這面花，吃著是勁道的麥香，品著是鄉(xiāng)愁的甜。

模樣也討喜，雙魚寓意“年年有余”，壽桃藏著“福壽綿長”，婚嫁時點雙紅印，生辰時雕“銀包金”，連田鼠、刺猬都成了“倉官”，藏著“五谷豐登”的巧思。

“這面花，真叫一個瓷實！”

承德煎碗坨

承德傳承200余年的風(fēng)味小吃。

乾隆年間，后妃們跟著皇帝游避暑山莊，

聽小太監(jiān)念叨二仙居的“碗坨”香得“勾魂兒”，便差人去買。

商販為討好，用漆盒裝著送到行宮，從此這蕎麥面兒做的小吃成了“宮里宮外都惦記”的寶貝。

它長得像灰褐色的“小坨坨”，

咬開外皮焦香帶甜，里頭軟糯滑溜，酸辣鮮香直竄鼻腔。

料得配麻醬、蒜汁、陳醋，拿竹簽扎著吃，才夠“得勁兒”。

2017年它還拿了“冀字號”名吃稱號。

做法不難：

蕎麥面、綠豆粉加五香面、花椒面調(diào)成糊，蒸到半熟攪勻，

涼后切塊兒煎到兩面金黃，澆上鹵汁或拌上肉醬，保準兒讓你“一口接一口，根本停不下”。

正定馬家鹵雞

打清朝初年就飄著香。

安國馬劉氏挑著擔(dān)子走進真定府（今正定），

同治八年馬洛發(fā)在十字街支起“馬家老雞店”，從此成了古城里的活歷史。

1901年慈禧西逃回鑾，路過正定啃了只鹵雞，直咂嘴：“香得透骨！”

這雞便成了貢品，連袁世凱派兒子來請王士珍出山，

都得揣兩只馬家雞當“見面禮”。

“公不履職亦可，帶些雞進京解饞！”

這雞得勁在骨子里：

散養(yǎng)柴公雞，翅插口腔腿別肚，整成琵琶形，扔進百年老湯里。

丁香、砂仁、白芷二十味香料裹著雞，慢火鹵四小時，出鍋時黃里透紅，油光锃亮，不破皮不脫骨，咬一口鮮嫩不塞牙，高蛋白低脂肪，老人小孩都愛啃。

五百居香腸

清道光元年（1821年）由濟南府王湘云創(chuàng)立。

他因大名距濟南五百里，取名“五百居”，香腸成了官府宴席的“硬通貨”，行銷方圓數(shù)百里，連省衙都點名要貨。

這香腸經(jīng)200多年風(fēng)雨，從王家獨門手藝到公私合營，

如今第四代傳人王桃成守著老配方，讓這口“咸甜交織、越嚼越香”的味兒沒斷過。

五百居的香腸，講究“六分瘦四分肥”，石落子、砂仁、桂楠等十幾種香料腌進肉里，灌入豬腸衣，每14厘米扎個結(jié)，恒溫烘干后，表皮棗紅透亮，切面瘦肉丁裹著脂肪粒，

咬一口“真得勁”，

咸香打頭，甜味慢悠悠滲出來，軟滑不膩，夏天放三月都不腐。

2013年它成了省級非遺，2019年評上邯鄲名小吃。

做法也簡單：

豬后腿肉切丁，加香料、醬油腌三小時，灌腸后晾曬，煙熏或烘干就行。

定州燜子

河北定州人的“心頭肉”，打宋哲宗元佑八年蘇東坡任知州時便有了魂兒。

那年災(zāi)荒，東坡先生用肉湯混碎肉、蕎麥面熬成塊狀分災(zāi)民，這“以少充多”的法子成了燜子雛形。

清代毛家大院將工藝系統(tǒng)化，

經(jīng)張啞巴傳承至國營肉聯(lián)廠，如今更獲“中華老字號”稱號，

是河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，堪稱“千年古縣”的活招牌。

這物什粗如圓火腿，紅白相間，咬開是瘦肉與山藥淀粉的軟香，滑彈不膩，熏制后更添果木香。

做法講究：

瘦肉剁茸，混山藥粉芡、雞蛋、姜蔥，加鹽、十三香調(diào)味，上籠蒸半小時，晾涼即成。

當?shù)厝酥v究“熱吃最得勁”，

切片配蒜汁，或夾火燒、入湯，那叫一個“香得直咂嘴”！

唐山蜂蜜麻糖

四百年的“冀東一絕”，得從明朝萬歷年間說。

豐潤七樹莊的張家手藝人，瞅著傳統(tǒng)排叉硬脆軟塌兩難全的毛病，

蹲在油燈下攥著搟面杖琢磨，

硬生生把面片搟得透亮如紙，能瞧見報紙字兒！

再裹上蜂蜜糖漿，金黃酥脆的“金琥珀”就這么成了，后來“廣盛號”一掛招牌，連京城舉子趕考都要捎兩盒，

清咸豐年間《豐潤縣志》都記著“煙火不絕，香飄十里”的盛況。

2009年這手藝成了省級非遺。

這麻糖啥模樣？

薄得像蟬翼，疊成團花狀，咬一口“咔嚓”脆，甜香裹著麥芽蜂蜜味兒直往嗓子眼兒鉆，卻不膩人。

做法講究“五搟三換一淋”，

面片得在三分鐘內(nèi)搟成三米長，糖漿要150℃慢澆，快一分焦，慢一分軟。

河間驢肉火燒

打從唐朝就有了。

唐玄宗李隆基還沒當皇帝那會兒，來河間溜達，一窮書生“殺驢煮秫”招待他，他啃完直咂摸嘴：“這味兒，絕！”

后來乾隆下江南，半夜餓了，太監(jiān)用驢油煎香燜、夾驢肉塞火燒里，乾隆連吃仨，

拍桌子賜名“蛤蟆吞蜜”，

火燒張著嘴含驢肉，跟蛤蟆吞蜜似的，這名字到現(xiàn)在還有人叫。

這火燒，方得跟塊磚似的，外皮烤得“咔嚓”脆，里頭能捯開25層，薄得跟紙似的，一咬直掉渣。

驢肉得挑腱子肉，慢火燉足時辰，肥的不膩，瘦的不柴，再夾點燜子，

那是驢肉湯熬的肉凍，滑溜又香。咱河間人吃它，講究趁熱，一口下去，酥皮、肉香、燜子味兒混一塊，直竄天靈蓋！

2012年，這手藝成了省級非遺。

這些食物，活了二百多歲，還在咱嘴里嚼著。

老人揉面，孩子啃雞，一代代人就這么喂大了。

你咬一口，咸的是運河的汗，脆的是燕山的石頭。

歷史蹲在灶臺邊，不聲不響，只管把日子燉進湯里。

來，坐下吃吧，

碗是粗的，心是軟的。

味蕾記得一切，它不說，但它都懂。