這家店，就是壽司郎。

坊間盛傳：廣東人快把壽司郎吃成粵菜了——要知道，不久前這句玩笑里的主角，還是麥當(dāng)勞，代表著廣東人民對(duì)麥當(dāng)勞深沉的依戀。眼下，壽司郎，讓這份依戀變得不那么純粹了。

有意思的是，它不只在廣東火。最近4年，它小步快跑，從東部沿海到華北平原，再到四川盆地，有麥當(dāng)勞的一二線城市，也漸漸有了壽司郎。

在餐飲行業(yè)卷成修羅場(chǎng)的當(dāng)下，壽司郎的火爆堪稱(chēng)現(xiàn)象級(jí)。它讓年輕人排隊(duì)排到懷疑人生，讓黃牛攜號(hào)再就業(yè)，也讓沉寂許久的老商場(chǎng)跟著翻紅回暖。

“小程序提前排隊(duì)，現(xiàn)場(chǎng)簽到還是要排700多號(hào)” / 圖源博主@一只老甜

壽司郎就像“周末的起床號(hào)”。早晨十點(diǎn)開(kāi)門(mén)前，商場(chǎng)門(mén)口已站滿(mǎn)了人，一旦閘門(mén)抬起，他們便會(huì)以百米沖刺的速度直奔?jí)鬯纠?，取?hào)，然后喘口氣，繼續(xù)等待。

于是有人說(shuō)：“這輩子沒(méi)為哪位郎如此拼過(guò)命，除了壽司郎”。

進(jìn)擊的壽司郎，打工人的米其林

壽司郎的中國(guó)故事，起手就不按牌理。

很多人第一次知道壽司郎，是2021年3月發(fā)生在臺(tái)灣的“鮭魚(yú)之亂”：一句“姓名含‘鮭魚(yú)’免單”引來(lái)300多人前往政府機(jī)構(gòu)改名。由于規(guī)定一個(gè)人一生只可以改名三次，有人利用最后一次機(jī)會(huì)改名為“張鮭魚(yú)之夢(mèng)”，完全沒(méi)有意識(shí)到這個(gè)“沖動(dòng)的決定”將陪伴自己的往后余生[1]。壽司郎不費(fèi)吹灰之力，就創(chuàng)造了餐飲史上最離譜、也最成功的營(yíng)銷(xiāo)奇景之一，火遍全網(wǎng)。

壽司郎既做味蕾生意，也做流量生意，由此可見(jiàn)一斑。

伴隨“鮭魚(yú)效應(yīng)”的余溫，21年9月，壽司郎大陸首店在廣州東方寶泰購(gòu)物廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，此后它一路高歌猛進(jìn)，將基地?cái)U(kuò)展到了深圳、成都，然后繼續(xù)北上天津和北京[2]。

“排隊(duì)與等位”是吃壽司郎的規(guī)定動(dòng)作。廣州成都等多地門(mén)店高峰期要等上千個(gè)號(hào)，有時(shí)排隊(duì)將近10小時(shí)，硬是把午飯熬成了宵夜；北京西單大悅城首店開(kāi)業(yè)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)超過(guò)1500桌，哪怕時(shí)隔一年的今天，仍得提前三周預(yù)約才能吃得上[3][4]......

坐標(biāo)西直門(mén)凱德mall，壽司郎不到一小時(shí)發(fā)了將近一千多號(hào) / 圖源博主@小棠媽

這種爭(zhēng)先恐后的排隊(duì)陣仗之大，容易讓人誤以為店里能免費(fèi)領(lǐng)金條。也正因?yàn)閴鬯纠梢惶?hào)難求，有人重新定義了“壽終正寢”這個(gè)成語(yǔ)：因在壽司郎排隊(duì)等了太久，終于餓得暈倒了，正好在店門(mén)口就寢。

黃牛們瞅準(zhǔn)商機(jī)，一個(gè)號(hào)能炒到相當(dāng)于五盤(pán)壽司的價(jià)格，而由于官方嚴(yán)查假號(hào)，他們甚至開(kāi)發(fā)出了“高仿”的排號(hào)小程序，網(wǎng)友也只能笑著感慨：這錢(qián)活該人家賺。

目前，壽司郎在中國(guó)已有100家門(mén)店，覆蓋北京廣東江蘇浙江等10個(gè)直轄市和省，包含20個(gè)城市[5]。不過(guò)，看似多點(diǎn)開(kāi)花，壽司郎的拓店思路其實(shí)很清晰。

壽司郎是直營(yíng)模式[6]，并非“能開(kāi)則開(kāi)”，其母公司FOOD&LIFE在中期經(jīng)營(yíng)計(jì)劃中提到，它選中的是“有望實(shí)現(xiàn)高銷(xiāo)售額的地區(qū)”[7]——對(duì)照壽司郎已開(kāi)店的城市來(lái)看，一線新一線城市占比96.83%，二線城市僅占3.17%[5]。換句話(huà)說(shuō)，壽司郎的目光，聚焦在高線城市。

它的門(mén)店選址常是“一線城市，一線商圈，和不太貴的地段”，比如它在北京首店選擇的是西單大悅城，而不是潮人扎堆的三里屯。西單大悅城開(kāi)業(yè)已有18年，曾因樓層低、沉悶而被年輕人吐槽，但壽司郎入駐后，排隊(duì)取號(hào)的年輕人絡(luò)繹不絕，甚至帶動(dòng)了這個(gè)老商場(chǎng)的其他消費(fèi)。

壽司郎給老牌商場(chǎng)帶來(lái)了流量，大家在排隊(duì)期間會(huì)逛商場(chǎng)、看電影 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

壽司郎選擇高線城市的背后，也有中國(guó)東西南北地區(qū)人群間口味差異的原因。上海北京廣州深圳這樣的經(jīng)濟(jì)大都市，日料店數(shù)量最多，合計(jì)近萬(wàn)家，而長(zhǎng)沙西安等，深受濃厚的本地飲食文化影響，特別是以辛辣、高油的湖南菜為主的長(zhǎng)沙，外國(guó)餐廳不好切入，多是麥當(dāng)勞肯德基這樣的快餐[8]。

多年來(lái)，高端日料的形象早已深入人心，壽司郎的人均消費(fèi)在100-120元之間[9][10]，遠(yuǎn)低于高端Omakase動(dòng)輒200-1000元的價(jià)格帶。它的出現(xiàn)，填補(bǔ)了充斥著半成品的低端日料和高端Omakase中間價(jià)格帶的空白，打破了大家對(duì)日料的刻板印象。這對(duì)很多一二線城市的打工人和學(xué)生來(lái)說(shuō)，意味著無(wú)需高額支出即可享受到品類(lèi)豐富的壽司。

壽司郎餐具小料和熱水全為自取，大家覺(jué)得這種自助方式很有趣 / 圖源博主@野生吐司

壽司郎通過(guò)不同顏色的餐盤(pán)標(biāo)示不同的壽司單價(jià)，紅黃綠黑碟分別為10元、15元、20元和28元，價(jià)格梯度拉的很開(kāi)，豐儉由人，而且它60%以上的菜品卡在10元黃金檔，偶爾還會(huì)推出8元的白碟，比如焦糖鵝肝，甜滋滋的焦糖殼，下面是肥厚軟嫩的鵝肝，高價(jià)值的新鮮食材采用低定價(jià)策略，很能給人一種高質(zhì)平價(jià)的“感覺(jué)”。

而高質(zhì)平價(jià)，就容易讓消費(fèi)者覺(jué)得，選擇壽司郎，就是以最低的成本，獲得精致的日料體驗(yàn)。于是，它成為了一二線城市打工人和學(xué)生的米其林。

工業(yè)化+情緒價(jià)值，才能穩(wěn)定好吃又討喜

當(dāng)然，只靠“便宜”是走不遠(yuǎn)的。

高質(zhì)平價(jià)、薄利多銷(xiāo)的打法，并不特別，如果只是便宜，壽司郎大概率不會(huì)火爆至此。而且單論便宜，壽司郎也不是最狠的那一個(gè)。海底撈、西貝和費(fèi)大廚辣椒炒肉的客單價(jià)分別為100.8元、84.6元和72.91元，可都比壽司郎低。

目前中國(guó)餐飲行業(yè)的大背景是，門(mén)店正面臨一輪集體性的價(jià)格下調(diào)，西貝就是個(gè)例子，美團(tuán)王莆中前陣子也剛說(shuō)過(guò)，“餐飲堂食客單價(jià)已經(jīng)跌到了10年前”[11]。

那問(wèn)題就來(lái)了——為什么偏偏壽司郎排隊(duì)這么夸張？

答案在于：穩(wěn)定+有趣。

壽司郎的魔力，不只是“好吃”，而是——它總是一樣地好吃。無(wú)論你在東京、香港、廣州或是北京，吃到嘴里的藍(lán)鰭金槍魚(yú)大腩，幾乎是同一個(gè)味道。同樣地，它還是那種想吃日料時(shí)不太需要?jiǎng)幽X筋，閉眼入都不會(huì)踩雷的選擇。

壽司郎的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，來(lái)自馬耳他、突尼斯等國(guó)家 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

壽司郎的“穩(wěn)定”，既是空間上的——門(mén)店間口味差異極??；也是時(shí)間上的——無(wú)論隔多久再吃，味道都不會(huì)變[12]。

為了做到這一點(diǎn)，壽司郎在“看不見(jiàn)的地方”挺下功夫。

一些日料店在中國(guó)沒(méi)干好，常常在于“水土不服”，比如，必須得是當(dāng)日某片日本海域捕撈后空運(yùn)來(lái)的海膽。壽司郎就不一樣了，它是基于連鎖的規(guī)模優(yōu)勢(shì)進(jìn)行全球采購(gòu)，它會(huì)買(mǎi)中國(guó)的鰻魚(yú)蛤蜊金槍魚(yú)、挪威的鮭魚(yú)、英國(guó)的鯖魚(yú)，智利的三文魚(yú)，以及加拿大的雪蟹等等——這既規(guī)避了核污水的爭(zhēng)議，也大幅降低了成本，一舉兩得。

再看制作環(huán)節(jié)，很多人以為它也像給予我們西餐啟蒙的老朋友薩莉亞一樣，走的是中央廚房路線。

但不是。壽司郎是店內(nèi)烹飪模式，整個(gè)餐廳建立起了 “接單后現(xiàn)做現(xiàn)供壽司” 的機(jī)制，它的后廚由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工來(lái)負(fù)責(zé)烹飪工作[13]。

因?yàn)槭乾F(xiàn)制，效率就很重要。壽司郎通過(guò)人機(jī)協(xié)同來(lái)提升產(chǎn)能。一個(gè)米飯機(jī)器人每小時(shí)可捏3600個(gè)壽司，它被編程得像是通過(guò)人類(lèi)的手制作的，甚至在過(guò)程中還模擬了壽司師傅掌心的溫度，而如果由一名真人廚師來(lái)制作，每小時(shí)只能捏300份，后廚里人的具體工作，是切魚(yú)和將魚(yú)片放在米飯上[14][15]。所以，它的后廚是分工精細(xì)的流水線：切魚(yú)、擺盤(pán)、米飯成型。

壽司郎的點(diǎn)餐系統(tǒng)為觸摸屏，這非常節(jié)約人工成本，當(dāng)你完成點(diǎn)餐，餐品會(huì)順著軌道“shua”地一下絲滑傳送到你眼前。餐飲業(yè)常說(shuō)“人等菜”，壽司郎把它變成了“菜找人”，它用流水線服務(wù)食客的方式實(shí)現(xiàn)了高效的翻臺(tái)率，這里日均翻臺(tái)6次，而海底撈為3.8次。

每個(gè)餐盤(pán)都內(nèi)置了IC芯片，使用人工智能分析熱門(mén)菜品 / 圖源博主@好吃的土豆

壽司郎從點(diǎn)餐、備餐到上菜，都采用了一整套工業(yè)化的經(jīng)營(yíng)方式，不過(guò)，大家會(huì)罵“預(yù)制菜”不新鮮，但沒(méi)人罵壽司郎沒(méi)有煙火氣，反而覺(jué)得壽司郎這樣干凈、高效、很靠譜。

它門(mén)店里的娛樂(lè)屬性也很強(qiáng)，提供了 “家庭、朋友團(tuán)體、單人食（所謂i人友好）” 三種類(lèi)型的就餐空間，無(wú)論你是家庭聚餐、同學(xué)聚會(huì)，還是一個(gè)人，都會(huì)有合適的選擇。吃飯還有游戲機(jī)制，消費(fèi)每滿(mǎn)60元就可以觸發(fā)一次屏幕小游戲，抽盲盒贏IP周邊。那些小時(shí)候看《蠟筆小新》長(zhǎng)大的8090乃至00后，在這里完成了快樂(lè)的閉環(huán)。

線上就更熱鬧了，小紅書(shū)抖音B站上各種曬戰(zhàn)績(jī)：開(kāi)局一張圖是“我只吃一盤(pán)”的一只空盤(pán)子，結(jié)果鏡頭轉(zhuǎn)到側(cè)面，餐盤(pán)被疊成了半米高的廣州塔，配文感慨自己又吃出了人生新高度；有人玩抽象，把吃壽司郎上升為“社會(huì)關(guān)系鑒定術(shù)”；還有人說(shuō)“人一旦染上壽司郎，這輩子也就定型了”——原因在于“一周吃?xún)纱?，吃了還想吃，有時(shí)候真想跪下來(lái)求求自己別吃了，發(fā)現(xiàn)自己跪下來(lái)還能吃”，這被網(wǎng)友解釋為“郎的誘惑”。

每次吃完壽司郎都要拍戰(zhàn)績(jī) / 圖源博主@雀雀愛(ài)喝水（已獲取授權(quán)）

壽司郎的“打法”，就是讓標(biāo)準(zhǔn)化可以變成有溫度的高效率，讓情緒體驗(yàn)可以轉(zhuǎn)化為愿意花時(shí)間排隊(duì)的復(fù)購(gòu)率。

穿越周期30年，讓你把100塊花到最值

要更好地理解壽司郎，需要看看它的來(lái)時(shí)路。

壽司郎當(dāng)然不是最懂中國(guó)市場(chǎng)和消費(fèi)者的餐飲企業(yè)，但它懂日本市場(chǎng)。這家成立于1984年的企業(yè)，熬過(guò)了從1991年到現(xiàn)在“日本失去的30年”。

失去的30年，日本餐飲業(yè)經(jīng)歷了一場(chǎng)翻天覆地的洗牌：無(wú)數(shù)街頭小館倒下，取而代之的是成本更低、效率更高的連鎖品牌，消費(fèi)者的通縮心態(tài)持續(xù)施壓，逼著所有餐企卷價(jià)格[16]。與此同時(shí)，日本人開(kāi)始追求“性?xún)r(jià)比、方便、健康”的用餐體驗(yàn)[17]。

在行業(yè)洗牌和大降價(jià)中，日本餐企被逼成了“降本高手”。壽司郎通過(guò)自動(dòng)化來(lái)降低人工成本——人工成本率僅約為總成本的26%[18]；薩莉亞在澳大利亞拿下了一座大型工廠，用于集中加工原料[19]......它們都在高壓周期下，把“高品質(zhì)、低價(jià)格、穩(wěn)體驗(yàn)”磨成了肌肉記憶，穿越了周期。

中國(guó)的餐飲業(yè)也正經(jīng)歷一輪大洗牌。一些知名中餐廳，如北京的“鼎泰豐、上海的“玉芝蘭”，也都因經(jīng)濟(jì)壓力而關(guān)閉；高端餐飲，尤其是人均消費(fèi)超過(guò)1500元的餐廳，受到的沖擊最大。23年5月，上海約有2700家人均消費(fèi)超過(guò)500元的餐廳；到了24年7月，急劇下降到約1300家。剩下的餐廳面臨重大挑戰(zhàn)，海底撈們?yōu)榱松娣畔律矶?，采取了低價(jià)套餐策略[20]。

這完全可以理解，沒(méi)有多少人愿意在不確定的時(shí)期花大錢(qián)，每一筆錢(qián)必須精打細(xì)算，尤其是外出吃飯這種非必需的支出[20]。畢竟，外賣(mài)拼好飯方便面和螺螄粉們，給了不愿意做飯的年輕人很多選擇。

中國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越注重性?xún)r(jià)比，希望錢(qián)包不疼、心情不壞[21][22] / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

理解了這個(gè)背景，再看各個(gè)老商場(chǎng)里大排長(zhǎng)隊(duì)的壽司郎，就像在看一部“重生之我在中國(guó)開(kāi)連鎖”的爽劇。壽司郎那套穿越周期30年的肌肉記憶，恰好適配當(dāng)下中國(guó)餐飲業(yè)的大環(huán)境。

具體到壽司郎落點(diǎn)的高線城市，這種邏輯就更明顯。

比如北京，都說(shuō)它是“美食荒漠”，其實(shí)不是。24年美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)聯(lián)合發(fā)布的黑珍珠餐廳，北京有40家餐廳上榜，京魯粵法意大利日料應(yīng)有盡有，只是人均消費(fèi)價(jià)格動(dòng)輒1000+。所以，北京稀缺的是“高性?xún)r(jià)比的體面選項(xiàng)”。中產(chǎn)的預(yù)算在降級(jí)，但體驗(yàn)不愿降級(jí)，壽司郎巧妙地將自身定位為“既非高端也非二流”——既不過(guò)分奢華也不過(guò)分廉價(jià)，能夠同時(shí)贏得注重性?xún)r(jià)比的中產(chǎn)和充滿(mǎn)好奇心的年輕人的青睞[18]。

廣州是另一個(gè)極端，都說(shuō)食在廣州。天上飛的地上跑的海里游的，廣州人早就見(jiàn)怪不怪了，那他們圖壽司郎什么，難道真的是圖它不上火嗎？

廣州網(wǎng)友說(shuō)：“不知道啊，一吃我臉上就有平靜而幸福的微笑了”“一坐下我的嘴巴就咧到后腦勺了”。說(shuō)起來(lái)，壽司郎的口味確實(shí)很符合愛(ài)吃魚(yú)生的廣州人，而動(dòng)不動(dòng)“無(wú)證經(jīng)營(yíng)后廚臟亂差”的魚(yú)生門(mén)店，讓“家庭友好、干凈標(biāo)準(zhǔn)化”的壽司郎，有了比較優(yōu)勢(shì)。

廣州人對(duì)魚(yú)生的熱愛(ài)堪稱(chēng)狂野，薄如蟬翼的魚(yú)片透出剔透光芒 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

壽司郎的實(shí)在、平民化，對(duì)當(dāng)下精挑細(xì)選的消費(fèi)者們來(lái)說(shuō)反而顯得很親切，這像極了蜜雪冰城給人的那種安心感。

它甚至帶火了各路壽司：元?dú)鈮鬯靖?元系列；爭(zhēng)鮮壽司和蠟筆小新聯(lián)名；濱壽司跑馬圈地，從24年的87家增至目前的125家；海底撈在杭州推廣如鮨壽司......不過(guò)，某種程度上，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的入局恰恰說(shuō)明了壽司郎的成功。

當(dāng)然，當(dāng)大家價(jià)格相近、都賣(mài)“情緒價(jià)值”時(shí)，真正的競(jìng)爭(zhēng)一定還是“硬功夫”——供應(yīng)鏈堅(jiān)固、食材新鮮、品質(zhì)穩(wěn)定。未來(lái)，越來(lái)越擁擠的壽司賽道上，一定會(huì)上演“因?yàn)樽詈?jiǎn)單，所以才最難”的廚房思辨。

畢竟，在一個(gè)充滿(mǎn)不確定的周期里，確定性和穩(wěn)定性，戰(zhàn)勝一切。

參考文獻(xiàn)：

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[4]笛葦.(2025).壽司郎排隊(duì)10小時(shí)，黃牛都看不下去了.南風(fēng)窗.

[5]窄門(mén)餐眼.(2025).壽司郎城市分布.

[6]スシロー、中國(guó)?北京に1號(hào)店。海外も直営を堅(jiān)持。. (2024). 外食ニュース.

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[9]窄門(mén)餐眼.(2025).壽司郎客單價(jià).

[10]紅餐大數(shù)據(jù).(2025).壽司郎客單價(jià).

[11]周慧.(2025).美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中：餐飲堂食客單價(jià)跌至十年前.21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道.

[12]FOOD & LIFE COMPANIES. (2025).海外事業(yè)で200店舗を突破　～日本で磨き上げたブランドをそのまま世界へ発信し、グローバルに成長(zhǎng).FOOD & LIFE COMPANIES LTD.

[13]株式會(huì)社スシロ-グロ-バルホ-ルディングス.(2017).新規(guī)上場(chǎng)申請(qǐng)のための有価證券報(bào)告書(shū).

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