作者｜孟一

餐觀局出品

繼東南亞出海潮之后，中餐企業(yè)開始進軍歐美市場。

據(jù)晚點LatePost消息，瑞幸咖啡計劃于 2024 年四季度至 2025 年一季度啟動大規(guī)模出海計劃，重點考慮東南亞和美國市場。

此前，海底撈、喜茶、外婆家、快樂小羊開了美國分店，楊國福、小龍坎、大龍燚等則開了歐洲分店。其中，海底撈在北美開了18家店，喜茶美國首店開業(yè)首日，門店銷量超2500杯，楊國福已在英、法、德等歐洲市場開了多家分店。最近，檸季創(chuàng)始合伙人汪潔也帶著團隊抵達美國洛杉磯，考察美國市場。

中餐企業(yè)出海歐美，大多是看中了歐美較強的消費力和相對較少的中餐供給。

美國的餐飲體量和中國相當，擁有3.3億人口，中美餐飲市場各占全球餐飲市場的1/4；歐洲的中餐水平整體更加落后，餐飲存活率較高，英國高街（比較接近中國的商業(yè)步行街）的餐廳門店首年存活率在90%左右，美國在70%。中餐在歐美似乎確實有著較大的發(fā)展?jié)摿Α?/strong>

但中國餐飲品牌出海歐美，在充滿機遇的同時，也存在著一些挑戰(zhàn)和待解決的問題。本期，餐觀局將帶領餐飲人一起看看中餐企業(yè)出海歐美的“另一面”。

圖｜來源網(wǎng)絡

一. 人工成本較高

當國內(nèi)茶飲卷到9.9元/杯時，美國一杯茶飲的價格在4-8美元/杯，約合人民幣28-56元一杯。

圖｜汪潔朋友圈

喜茶美國首店的價格區(qū)間在3.99到7.49美元/杯，也和美國當?shù)赝惼放苾r格相當。外婆家的美國分店，人均45美元。

一杯奶茶在美國能賣上50元？慕了慕了。這可能是很多中國餐飲老板看到價目表后的反應。但事實可能并非如此。

圖｜喜茶價目表｜來源網(wǎng)絡

汪潔告訴餐觀局：“出海，沒有想象中容易。不要算匯率，我們算一筆賬，一杯奶茶賣7美元，一個基層員工工資是3000-4000美元，而且員工一周工作時間還不能超過40小時，超過工資就要double。這樣算下來，是不是和國內(nèi)也差不多了？”

什么意思？我們不能孤立地看產(chǎn)品價格表，還要看開一家餐飲店的成本結(jié)構(gòu)。

美國餐廳門店成本結(jié)構(gòu)和中國存在較大的區(qū)別。如果說食材成本控制在20%、租金成本控制在7%-8%，門店的人力成本可能達到30%，甚至是35%-40%。

我們來看看美國的基層員工的工資標準。

據(jù)了解，聯(lián)邦最低工資標準是7.25美元/小時，還有大約30個州最低工資標準比聯(lián)邦要求更高，以加州為例，最低工資標準是16美元/小時。

如果是快餐員工，最低工資標準是20美元/小時。

如果是在全服務餐廳（可以理解為正餐餐廳），2022年服務員的時薪中位數(shù)為 27 美元=小費中位數(shù)20美元+雇主支付的每小時工資中位數(shù) 7美元。

并且，最低工資標準還在提高。

如果存在加班情況更高，在一個工作日內(nèi)工作超過 8 小時，或在一個工作周內(nèi)工作超過 40 小時，應按正常工資的 1.5 倍支付工資。一天工作時間超過 12 小時，其工資不得少于正常工資的兩倍。

這還是美國餐廳的成本，如果是中餐企業(yè)在美國開餐廳，可能還會有更多“附加”成本。外婆家美國分店的團隊就曾提過：“因為地處曼哈頓區(qū)，各項成本跟國內(nèi)比都高出許多。”

所以，在美國，會看到很多中餐館的經(jīng)營形式，是一整個家族在經(jīng)營，從中國來的父母兄弟姐妹、堂弟堂妹、表弟表妹等一大家子人共同經(jīng)營。

美國的中餐館，人均消費一般是100-200美元左右，外婆家的人均消費在45美元左右，可見，出海的外婆家仍然在堅持高性價比模式。

以此類推，美國最大的中餐品牌熊貓快餐，如今已擁有超過2500家門店，年營收超過50億美元，它一葷一素加飲料，售價不到10美元，已經(jīng)把價格和成本把控到了極致。

圖｜來源網(wǎng)絡

試想一下，如果是中式快餐企業(yè)來美開店，一份飯只掙幾分錢，中國的快餐店能生存下來嗎？

二. 美國最大奶茶店規(guī)模300家

“中國最大的奶茶店是蜜雪冰城，開了3萬家，美國最大的奶茶店，開了300多家店。簡單推算，如果在美國開了20家店，可能就相當于國內(nèi)開2000家店的規(guī)模了。在美國開店，很難很快跑起來?！睒I(yè)內(nèi)人士告訴餐觀局。

不僅僅前文所述的美國開店成本高、價格內(nèi)卷，在美國開店可能也跑不起來。

一方面，這和歐美習慣喝咖啡，而非喝奶茶的消費習慣有關(guān)。奶茶面臨“破圈”難題。另一方面，在美國開店，有諸多客觀限制。

第一，開店周期，以“年”為單位計算。

從簽訂合同到算起，到把店開出，9個月算速度快的。外婆家美國分店就籌備了3年，從2021年開始籌備，直到2024年初才完工亮相。

圖｜外婆家美國店｜來源網(wǎng)絡

可能在國內(nèi)，開一家奶茶店20天就搞定了。為什么在美國開店這么慢？這個時間到底都花在哪兒了？

業(yè)內(nèi)人士告訴餐觀局：“光談租約可能就要談4-6周。我們習慣用電話溝通，美國人用郵件溝通，發(fā)一個郵件以周為單位進行回復，比如這周回復你可以來看，下周告訴你價格，下下周你覺得價格合適開始約看房，對方告訴你，前面還有10個人也要看要排隊，直到排到你。

從簽訂了合同起，為什么還要花9-12個月的時間呢？因為在美國開店，每推進一個環(huán)節(jié)，都需要等審核，裝修備案、食品衛(wèi)生各種手續(xù)。如果你不等審核，輕則面臨罰款，重則面臨全被推翻，不再與你合作。而且在美國，一般簽合同一簽就是5年，審核也會非常嚴，整個商業(yè)體是有嚴格的規(guī)劃的，比如甜品、咖啡、火鍋多少家店，都有規(guī)定。麻煩和低效的另一面是，美國的商業(yè)確實更成熟。”

第二，人工效率低，招工難。

經(jīng)常有中國的餐飲老板吐槽外國人，又貴又不好用，效率低下，中國人一個人的工作量可能抵得上2個外國人。這樣導致的結(jié)果就是管理成本也會變高，比如國內(nèi)的一個店匹配4個基層員工即可，國外可能要匹配6-7個，這就導致管理成本和管理精力雙雙變高。

而且，外國人還不一定能把事情做好，比如，奶茶加料加奶茶的步驟太多，稍微復雜一點，就很可能做不好，炒菜也是一樣。

不同種族的人工作能力可能也不一樣，中餐館里炒菜的基本都是墨西哥人。墨西哥人的人生觀就是及時行樂，一周結(jié)一次薪資，出去花完，過兩天再回來上班。所以，用“畫餅”的方式激勵墨西哥人是行不通的。

所以，在美國開店，招聘和留住員工，并不容易。

第三，標準化程度不高。

這就是美國的中餐館面臨的問題，如果依賴后廚，很難干得長久。而且出品也會不穩(wěn)定，這是開店的硬傷。

就算是家族店，能開得長久，但也有一個問題就是標準化程度低、效率極其低下，幾個家常菜，1個半小時才能上齊。

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標準化程度、人工成本、開店周期，這幾個在中國連鎖店看來早已不是問題的問題，在美國可能舉步維艱。

想像國內(nèi)一樣，動輒1-2年開出一兩千家店，難度系數(shù)相當高。

三.“中餐國際化宏大且充滿變數(shù)的議題”

中餐企業(yè)出海開店，還會有很多挑戰(zhàn)。

第一，整店輸出的挑戰(zhàn)。

有品牌直接進行整店輸出，在海外開分店，但可能品牌創(chuàng)始人、研發(fā)、供應鏈等關(guān)鍵高層都沒有親自去。

這會導致什么問題？團隊踩了坑，但品牌高層并不了解真實情況。比如，有些設備從國內(nèi)運到國外，結(jié)果不達標，按國內(nèi)正常思路是，找收二手設備的拉走。但在美國，可能只能當垃圾運走，而運垃圾要額外花錢，這又是一筆成本。

第二，產(chǎn)品口味的挑戰(zhàn)。

如果直接把國內(nèi)的產(chǎn)品原封不動復制到美國，也會出問題。

因為美國人嗜甜，喜歡高糖高熱量，當我們國內(nèi)都在減糖控糖的時候，美國人酷愛甜食。他們喜歡的糖，可能是我們國內(nèi)正常糖的2-3倍。所以，中國的產(chǎn)品到海外，要調(diào)。而不能“照搬”。

圖｜來源網(wǎng)絡

“肯德基來中國賣起了豆?jié){油條，‘走出去’的中國餐飲品牌同樣要根據(jù)當?shù)厝说娘嬍沉晳T做適當調(diào)整?！睆V東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬分析。

九毛九集團有關(guān)負責人采訪中也表示：“我們根據(jù)不同國家和地區(qū)消費者的口味偏好與飲食習慣，對菜品進行適應性改良，使之既能保持川菜的地道風味，又兼顧了各地消費者的口味偏好，實現(xiàn)了與當?shù)厥袌龅纳疃热诤稀！?/p>

人民日報海外版采訪相關(guān)領域?qū)＜曳Q，“出海”企業(yè)應根據(jù)所在國家的法律法規(guī)進行優(yōu)化調(diào)整，根據(jù)當?shù)仫嬍澄幕M行產(chǎn)品創(chuàng)新。

第三，供應鏈的挑戰(zhàn)。

最近，檸季創(chuàng)始合伙人汪潔帶著團隊抵達美國洛杉磯，考察旅程中的一條朋友圈，一語中的點出了餐飲品牌出海核心關(guān)鍵詞：

“感人的晚餐，一個半小時才上齊菜，中餐出海加油哦！中餐國際化是個宏大且充滿變數(shù)的議題，洛杉磯這頓中餐體驗，實際上是一面鏡子，映照出中餐在國際化道路上面臨的種種挑戰(zhàn)....我們需要建立起一套高效、靈活的供應鏈體系，提升供應鏈的管理能力....”

圖｜汪潔朋友圈

之所以1小時才能上齊餐，就是因為在海外開中餐廳，供應鏈成本高且效率低。

因為美國的中餐企業(yè)較少，B端用戶體量不足和標準化程度低，導致供應鏈很難提供高效精準的服務。開一家奶茶店，需要茶、奶、水果、珍珠等原材料，還需要包裝材料、設備器材等等。而歐美距離中國較遠，容易出現(xiàn)缺貨問題。同樣是茶飲，霸王茶姬、檸季、喜茶的產(chǎn)品可能就不同，無法擁有通用的供應鏈。短期內(nèi)，也就很難擁有高效低成本的供應鏈。

另外，“進口政策的限制”也增大了供應鏈的難度。

前段時間，字節(jié)跳動新加坡辦公處發(fā)生食物中毒事件，問題食物疑似來自新加坡云海肴和莆田兩家供應商。據(jù)知情人士透露，感到不適的員工主要食用了中式自助餐中的變質(zhì)雞肉，而當日肉類供應商為新加坡云海肴。

結(jié)合此前云海肴相關(guān)負責人對媒體公開的表示，新加坡餐廳的肉類大部分來自于本地采購，國內(nèi)肉類，如雞鴨牛豬是無法進口的。肉類沒辦法從國內(nèi)進口，就要想辦法在當?shù)卣夜?，這就需要制定嚴格的食品安全制度。

茶百道招牌飲品楊枝甘露，就由于韓國的進口政策限制，楊枝甘露的原料臺農(nóng)芒果難以在韓國市場獲得穩(wěn)定供應，茶百道就用來自南美的蘋果芒果代替了這一食材。

因為各種進口政策的限制，國外情況和中國存在差異，供應鏈甚至產(chǎn)品都要進行調(diào)整。

第四，法律法規(guī)的挑戰(zhàn)。

中餐企業(yè)出?？赡艿谝患拢褪钦液寐蓭?。

比如工商、公司、包括勞工，都要請求當?shù)芈蓭熃鉀Q。在美國，法律傾向于保護員工而非老板，在美國面臨最多的訴訟就是勞務糾紛相關(guān)。

比如，我們在國內(nèi)老板可能隨口說一句，不招40歲以下的。但在美國，不能隨便宣之于口，因為涉及年齡歧視。

有這么多挑戰(zhàn)，我們中餐企業(yè)還能出海歐美嗎？

當然能，挑戰(zhàn)也意味著機會。

圖｜喜茶美國分店｜來源網(wǎng)絡

機會一，美國的消費力不錯。

泡泡瑪特上半年財報發(fā)布，其北美市場實現(xiàn)營收1.8億元，收入占比13.2%，同比增長377.7%。

過去三年，美國的消費需求一直都是在持續(xù)增長的狀態(tài)，且美國收入的增長快過了消費的增長速度，所以，消費作為美國經(jīng)濟的主要支柱，未來仍有成長的空間。

而且美國餐飲體量和中國相當，中餐占美國所有餐飲門店的4.8%，還有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

機會二，中餐企業(yè)的目標客群，正在從華人變成當?shù)厝恕?/strong>

楊國福在歐洲開了眾多分店，其相關(guān)負責人曾表示：“過了新店期，平穩(wěn)運行后的海外門店，有60%-70%是外國本土顧客。在國內(nèi)，麻辣燙通常是一人食或雙人食的選擇，但在海外會有人去楊國福聚餐，甚至過生日?！?/p>

過去，針對華人的生意只是一小撮人。現(xiàn)在越來越多中國的餐飲老板明白要做當?shù)厝说纳?。而且隨著中國的綜合國力和文化自信，越來越多中國品牌引爆海外，比如喜茶美國首店開業(yè)首日，門店銷量超2500杯；來自臺灣的老虎堂在美國也深受歡迎，在美國開了大約60家店。

這也是中餐企業(yè)出海的一個良好開端。

圖｜來源網(wǎng)絡

機會三，用科技替代人工。

隨著喜茶、檸季等國內(nèi)知名品牌的出海，國外的奶茶市場恐怕也會慢慢卷起來。

針對人工成本過高和標準化的問題，現(xiàn)在已經(jīng)有一些中國餐飲老板開始上科技，用智能廚房設備、炒菜機器人等替代人工。

“企業(yè)出海，要有敬畏之心，尊重當?shù)匚幕陀^看待，因地制宜?！蓖魸嵎Q。

中餐國際化，還有很長的路要走。各種坑可能會讓我們目不暇接，但萬物皆有裂痕，那是陽光照進來的地方。挑戰(zhàn)與機遇并存，誰能解決這些挑戰(zhàn)，誰就能抓住中餐出海的機遇！

就像汪潔發(fā)表在朋友圈的這段話：“中餐企業(yè)出海，沒想象中那么容易，也沒想象中那么難。這跟你的決心有很大關(guān)系?！?/strong>

圖｜汪潔朋友圈

緊接著汪潔在評論區(qū)補充了一句：“黃金百戰(zhàn)穿金甲，不破樓蘭終不還?！?/strong>

與各位餐飲老板共勉。

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