“ 能幫我找兩箱么？ ”

這么多年來第一次，外地朋友主動(dòng)問起我 盤錦蟹 的信息，這讓我有點(diǎn)意外。問及原因，一條視頻出現(xiàn)在對(duì)話框： “ 螃蟹就吃二兩母 ” 。

又是這個(gè)視頻。過去幾個(gè)星期里，已經(jīng)陸續(xù)有幾個(gè)朋友把這個(gè)視頻轉(zhuǎn)給我。視頻里，一個(gè)東北大哥仿佛嗑瓜子一般，一條腿一個(gè)節(jié)奏，嘎嘣嘎嘣，50秒內(nèi)就快速干掉一整只蟹！“話說這是真的么？你們盤錦人嘴里有全自動(dòng)化車間啊，蟹幾十只幾十只的吃？” 今年還沒來得及吃上第一口大閘蟹的外地朋友，突然對(duì)我們東北蟹來了興致。

倒也不至于每個(gè)東北人都像視頻里吃蟹吃得這么“放肆”，不過二兩大小的盤錦蟹價(jià)格便宜隨便吃卻是真。吃蟹在盤錦不是什么隆重其事的事，只要饞了，街邊隨手買兩斤回去煮熟，用嘴和手就解決了。早幾年早市上的螃蟹能低至二十塊錢一斤，我們經(jīng)常論盆買。

“你隨便幫我在菜場找能直接順豐發(fā)貨的就行。這蟹看起來跟大閘蟹差不多，還挺特別的?！?/p>

這我得老實(shí)說，盤錦蟹雖然個(gè)頭不大，味道還是在中華絨螯蟹的常見范圍內(nèi)，沒什么特別。讓我覺得特別的，反而是外地人對(duì)盤錦蟹態(tài)度的轉(zhuǎn)變。過去我?guī)状握J(rèn)真科普，四處安利說盤錦蟹真不錯(cuò)，遭遇的大多都是禮貌婉拒。那時(shí)候在很多人眼中，盤錦蟹可是連陽澄湖大閘蟹的平替都算不上，甚至一個(gè)朋友還很真誠的問過我：那些蟹看著那么臟，你們真吃么？

今年是發(fā)生了什么，怎么一向被自己人守護(hù)，外地人看不上的盤錦蟹，突然要翻身了？

盤錦人有云：“棒打獐子瓢舀魚，螃蟹爬到飯鍋里”，可見盤錦螃蟹之多。論起親緣關(guān)系，盤錦蟹和著名的陽澄湖大閘蟹是親兄弟，它們都是同宗同源的中華絨螯蟹，因?yàn)槌砷L的氣候、水質(zhì)、餌料等不同，后代開始顯出差異來。但比起聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的陽澄湖親戚，盤錦蟹還是要低調(diào)太多太多。

而且，盤錦蟹最有辨識(shí)度的地方并不討喜，就是臟。

東北黑土地稻田是盤錦蟹的生長環(huán)境，這里不僅土地黑，泥地黑，土壤里的礦物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)也豐富。盤錦蟹自由散漫的生活在面積巨大的黑土地中，也難免一身黑，加上人工干預(yù)度低，不怎么在意顏值，也就保持住了純天然的大小和一身土里土氣的外表。

相比于水質(zhì)澄清，人工進(jìn)準(zhǔn)投喂的陽澄湖大閘蟹，帶著臟臟水銹的盤錦蟹確實(shí)賣相差了不少，卻也成了正宗盤錦蟹自帶的防偽標(biāo)簽。我們守著自己的一方蟹自得其樂，竊喜江南人買一只陽澄湖大閘蟹的價(jià)格，我們東北能買一兜盤錦蟹回去嗦！

要知道，明末戲曲家李漁嗜螃蟹如命，甚至放話：“予嗜此一生，每歲于蟹未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢。” 每當(dāng)我對(duì)著一盆盤錦蟹嗦蟹黃的時(shí)候就會(huì)想：如果李漁穿越到今天的盤錦，大概率就扎根不走了。畢竟如此性價(jià)比的螃蟹自由，陽澄湖可給不了。

雖然價(jià)格便宜，但就我自己吃了幾十年的經(jīng)驗(yàn)，完全不輸昂貴的陽澄湖大閘蟹。老饕都知道“海蟹吃肉，河蟹吃黃”，河蟹的核心價(jià)值就在打開蟹殼后，母蟹醇香的黃和公蟹厚厚的膏。明朝徐渭甚至寫詩：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥，若教紙上翻身看，應(yīng)見團(tuán)團(tuán)董卓臍?！?蟹腿再大，肉都有限，但在盤錦，只要你會(huì)選，選到那種性成熟度最好的公蟹母蟹，一次性吃十個(gè)，蟹黃蟹膏累加起來的那爽感度，真的神仙也比不了。

● 在盤錦，經(jīng)常就是一袋螃蟹當(dāng)瓜子，嘮嗑一嘮一下午

在此同時(shí)奉上一個(gè)選蟹技巧：看一只盤錦蟹肥不肥，要看它的厚度，越厚說明越肥。再一個(gè)還要看盤錦蟹的屁股，也就是掀蓋的地方，這里有個(gè)縫，縫寬就說明這蟹特肥，因?yàn)樾伏S把它頂起來了，也就是所謂的頂蓋肥。真正肥的螃蟹，蓋頂?shù)每筛呖筛摺?/p>

那么問題出現(xiàn)了，盤錦蟹和陽澄湖大閘蟹味道相差大嗎？

差距還是有的。陽澄湖大閘蟹多為湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖，依靠人工投喂飼料，肉質(zhì)被圈養(yǎng)得肥嫩鮮美，蟹黃相對(duì)較多且顏色鮮艷?？诟屑?xì)膩豐富，是淡水蟹中的佼佼者；相比起來，盤錦蟹多了份野性。由于生長環(huán)境偏鹽堿，又是在稻田里自由生長，盤錦蟹肉帶有淡淡的海水鮮味，口味輕微的咸鮮。尤其是濕地那帶的全野生盤錦河蟹，幾本滿身盤錦地區(qū)獨(dú)特的鹽堿鮮味。

那這種差距，是好吃還是不好吃？ 對(duì)此我拍著胸口保證，不僅我個(gè)人覺得好吃，這好吃還有科學(xué)根據(jù)！

盤錦位于遼河三角洲的中心地帶，是河海交界處，為盤錦蟹提供了極為優(yōu)渥的生長條件。盤錦有“濕地之都”的別稱，境內(nèi)還有大小二十多條河流和大片葦塘，盤錦蟹就在其中悄聲成長。

● 遼寧盤錦的遼河口，潮溝和堿蓬草構(gòu)成一片壯觀的紅海灘

盤錦蟹的族譜溯源中華絨螯蟹，親戚不僅有大閘蟹，它跟跟福建沿海河流，長江中下游兩岸湖泊的蟹都是親戚。但橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳，因?yàn)榄h(huán)境氣候的差異，生于江南和東北的兄弟蟹也進(jìn)而誕生了不同的演化，盤錦蟹在多年的東北濕地進(jìn)化中國，變得個(gè)頭更小一些，煮熟后殼沒有那么紅。

哪怕在盤錦內(nèi)，蟹也有細(xì)分。我們通常吃到的有三種：稻田蟹、河套蟹和濕地（葦塘）蟹。三種蟹的大小和膏黃有不同，味道也各有千秋。最主流的是稻田蟹，就是放養(yǎng)在知名“盤錦大米”稻田里的蟹。

這種蟹與水稻是共生關(guān)系，螃蟹為水稻翻動(dòng)了土壤，吃掉稻田里的水草和昆蟲，又在稻田里躲避天敵；螃蟹的排泄物又成了水稻的肥料，可謂一舉兩得。因?yàn)榈咎锢镳B(yǎng)蟹已經(jīng)成規(guī)模，農(nóng)場主也會(huì)學(xué)習(xí)陽澄湖，適當(dāng)補(bǔ)充黃豆、玉米、雜魚這些飼料。用現(xiàn)在流行的詞說就是：充分尊重中華絨螯蟹習(xí)性，天然放養(yǎng)，合理補(bǔ)充營養(yǎng)。

如果你喜歡絕對(duì)野味，0人工干預(yù)，可以到小攤上問老板有沒有濕地蟹。這就是完全自由生長在盤錦濕地土壤中的中華絨螯蟹，它們個(gè)頭更小，但野味十足，同樣爆膏的鮮美，但跟完全人工喂養(yǎng)的陽澄湖大閘蟹有截然不同的風(fēng)味。懂吃會(huì)吃的人，甚至建議可以一只陽澄湖，一只盤錦濕地蟹，平行對(duì)比著來。那體驗(yàn)感，可能人生難得幾回聞。

因?yàn)轶π诽?，盤錦民間誕生了很多“魔改”的螃蟹吃法：賣不上價(jià)格的稻田小蟹，會(huì)直接就地劈開，丟在鍋里和方便面一起煮；稍微大一點(diǎn)的，取出蟹肉蟹黃，加蔥姜水，與米攪合在一起煮到香糯，就是本地特色的盤錦大米河蟹粥。河蟹粥也叫河蟹撈飯，螃蟹的鮮香和大米的米香濃郁地混合在一起，吃進(jìn)嘴的每一粒米都有蟹味傍身。這道菜，可以說是把盤錦本地特色發(fā)揮到極致了。

還有被就地穿上簽子火烤的，講究點(diǎn)還會(huì)給包上錫紙，做成一道錫紙烤蟹?？镜剿执嗔鼽S之后，兩手用力一掰，螃蟹便分為兩半。直接上嘴去嗦，會(huì)發(fā)現(xiàn)這螃蟹蟹膏清甜與柔潤中帶著一絲燒烤特有的焦香味。

更家常的奢侈吃法是螃蟹餃子，跟蟹粉小籠包也差不多道理。取蟹肉是個(gè)精細(xì)活兒，家里人興致上來了，煮熟一盤蟹細(xì)細(xì)挑出來肉，小心翼翼不讓一點(diǎn)硬殼掉進(jìn)去，蟹肉餃子吃起來口感細(xì)膩，咬一口餡兒，滿是蟹黃的濃郁和蟹肉的清香，我心目中的美食排名，不輸江南蟹粉小籠包。

也有更講究技術(shù)的吃法：螃蟹豆腐。這個(gè)可和蟹黃豆腐不一樣，專門對(duì)付比較小的螃蟹，要把螃蟹處理干凈，放到器皿里搗到稀碎出汁。蟹汁加水過濾后入鍋加熱，蛋白遇熱自然凝固成豆花一樣細(xì)嫩的物質(zhì)。也就是說，這道螃蟹豆腐壓根沒豆腐啥事兒，完完全全是螃蟹自身出品的美味，但卻不輸豆腐，又細(xì)又滑。東北人做菜實(shí)誠，名喚“豆腐”，內(nèi)里卻是一道硬菜。因?yàn)槭巢谋旧韮?yōu)秀，只需要擱點(diǎn)鹽和花椒調(diào)味，入口就噴香。

“但今年的盤錦蟹，可能不是前幾年的價(jià)格了?！?我老老實(shí)實(shí)地跟朋友匯報(bào)了今年蟹情?；蛟S也是“吃螃蟹只吃二兩母”的熱梗帶動(dòng)，或許有其他氣候原因，今年的盤錦蟹價(jià)格，比過往確實(shí)有明顯上漲，至少，我也不能毫無顧慮地一網(wǎng)兜一網(wǎng)兜地往家里帶。

無論如何，我相信盤錦人賣蟹還是有著自己的定價(jià)準(zhǔn)則。

我們從過去到現(xiàn)在，都不唯澄陽湖馬首是瞻，也沒有因?yàn)殛柍魏箝l蟹能賣出天價(jià)就跟著起哄。我們深知盤錦的天然環(huán)境之極致，蟹的口味經(jīng)得起市場的考驗(yàn)。至于為什么沒有陽澄湖大閘蟹出圈，我覺得和盤錦蟹的肉質(zhì)品質(zhì)無關(guān)，一來盤錦蟹真的沒有那么好看，顏值勸退了不少買家；二來是好酒還怕巷子深，宣傳跟不上。南方的蟹，在千百年的詩詞歌賦里被寫盡了，從李白、蘇軾、陸游到曹雪芹，每位都詠蟹的一把好手。盤錦蟹養(yǎng)殖的歷史沒那么長，也缺少背后大文豪的文墨加持，自然在名頭上要吃虧些。

今年有了短視頻的加持，盤錦蟹的知名度上來了。外賣老天給機(jī)會(huì)，我查了一下，因?yàn)殚L三角臺(tái)風(fēng)原因，陽澄湖蟹至今未完全成熟，價(jià)格也逼近歷史新高。下行的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，盤錦蟹算是終于有了出頭之日。

盤錦臨海沿河，是浸潤在水里的城市，生活在這里的蟹，也頗有一種智者樂水的俠氣。好水滋養(yǎng)了著名的盤錦大米，也養(yǎng)出了活跳跳的盤錦蟹。聰明的盤錦人把它們放到一個(gè)筐里，便生出無數(shù)美食最淳樸的原料：

稻田養(yǎng)蟹，街邊吃蟹。秋天做個(gè)盤錦人，憑水臨風(fēng)，好不快意。

本期作者｜景初

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》第二季、第四季、斯小樂、傅嫻靜、小紅書 @迪奧先生、@-大陽、@木潯與森，抖音@盤錦大全河蟹