湖南茯磚茶

歲月沉淀的茶中臻品

《世界博覽》2024年23期

茯磚茶是一種特殊的緊壓茶，屬于黑茶的一種，主要產(chǎn)于中國(guó)湖南省安化縣。茯磚茶特有的“金花”（學(xué)名為冠突散囊菌），是茶葉發(fā)酵過程中自然生長(zhǎng)的，這種微生物形成了茯磚茶的獨(dú)特風(fēng)味和健康功效。

本文作者探訪邊銷茯磚的發(fā)花（在特定的溫濕度條件下，通過控制烘房的溫度和濕度，促進(jìn)冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖）室。

茯磚，最開始是湖南與陜西兩地互動(dòng)的產(chǎn)物。湖南提供毛茶，運(yùn)至陜西涇陽壓制成磚。新中國(guó)成立后，毛茶就地壓磚，茯磚也就一度成了湖南的特產(chǎn)。最開始，茯磚是6斤，后又改為4斤。后來隨著生活水平提高，茯茶原料越來越精，茶磚也越壓越小。筆者收藏有上世紀(jì)八十年代湖南益陽茶廠出品的特制茯磚，即是一斤一塊了。茯磚屬于邊銷茶，主銷新疆、青海和甘肅等地。

我們歷史系有位老教師，上了年紀(jì)后飽受便秘之苦。我聽人說，茯磚茶通便潤(rùn)腸有奇效。于是有一年春節(jié)，我看望老先生時(shí)就買了“一磚”當(dāng)伴手禮。當(dāng)時(shí)沒什么人懂黑茶，茯磚的價(jià)格也很便宜。8年的老茶，一磚還不到一百塊錢。這在今天都是不能想象的事情。一個(gè)月后，老先生打來電話，說茯磚效果極好。本不想再麻煩我，但他去張一元、吳裕泰等茶店都問了，人家說沒進(jìn)這種茶。因此，還要拜托我繼續(xù)供應(yīng)。

2012年，某雜志約我寫一篇茶文化專欄，要求介紹適宜夏季飲用的好茶。我最終將題目定為《甭管黑茶白茶，保健祛暑都是好茶》，著重介紹安化茯磚與福鼎白茶。那時(shí)候白茶剛剛興起，算是茶界的新寵。可是茯磚就慘了，很多人都沒聽說過。在我的堅(jiān)持之下，雜志才同意發(fā)表了這篇介紹“不入流之茶”的稿子。現(xiàn)在想起來，這可能也算是較早在時(shí)尚生活類雜志中系統(tǒng)介紹茯磚茶了。

十多年前，有的人根本不知道茯磚茶。知道的人，想買又買不到。這些年，喝茯磚茶的人越來越多。年份茯磚的價(jià)格，更是年年看漲。發(fā)展速度快，也容易泥沙俱下?，F(xiàn)如今，關(guān)于茯磚的說道很多，不少都是商家臆造。

中國(guó)黑茶博物館，位于湖南省益陽市安化e縣東坪鎮(zhèn)。

著名歷史學(xué)家黃仁宇先生，曾寫過一部《萬歷十五年》，至今暢銷不衰。若為安化茯磚著書立說，就應(yīng)寫一部《萬歷二十三年》。因?yàn)樵谶@一年，安化黑茶正式被明朝政府定為“官茶”。

所謂“官茶”，即此茶要受官方認(rèn)可與官方管理。茶本為農(nóng)副產(chǎn)品，為何朝廷如此看重？明代王廷相在《嚴(yán)茶議》中，一語道破天機(jī)：“茶之為物，西戎土番，古今皆仰給之。以其腥肉之食，非茶不消。青稞之熱，非茶不解。是山林草木之葉，而關(guān)系國(guó)家大經(jīng)?！?/p>

北方游牧民族，飲食結(jié)構(gòu)單一。需要依靠飲茶，來緩解“腥肉之食”與“青稞之熱”。可長(zhǎng)城以北皆不產(chǎn)茶，需向中原購(gòu)買。茶，由此成了中原與邊疆間的紐帶。有時(shí)因茶而戰(zhàn)，有時(shí)又因茶而和。

安化茶品質(zhì)優(yōu)異，自晚明起便有了“官茶”的身份。如今湖南省安化縣的中國(guó)黑茶博物館里，仍保存有戳有“官茶”印記的安化茶簍。

清代的安化黑茶，經(jīng)營(yíng)仍受官府的管理。因此，便將安化的磚茶稱為“府茶”，意為官府管控之茶。坊間也有傳言，說因這種茶壓磚多在“伏天”，而“府”與“伏”諧音，因此也叫“伏茶”。這個(gè)說法聽起來，還是很合理的。但是很奇怪，以筆者的收藏來看，不管是新聞報(bào)道或是產(chǎn)品包裝，都稱這種茶為“茯茶”而非“伏茶”。

筆者收藏的一只上世紀(jì)五十年代末中國(guó)茶業(yè)公司新疆維吾爾自治區(qū)公司的鐵皮茶葉罐，上面寫有“我司經(jīng)營(yíng)本區(qū)各族人民喜飲國(guó)產(chǎn)名茶”若干種，其中排在第一位的就是茯磚。由此可見，起碼在新中國(guó)成立之后，此茶的官方名稱就已經(jīng)叫茯磚了。

可是這個(gè)“茯”字，又如何解釋呢？有人說，這種茶有中藥茯苓的功效，因此得名茯茶。這個(gè)說法，真假與出處都不可考。但是茶名嘛，不妨有一些歧義甚至爭(zhēng)議。您瞧瞧鴨屎香，茶名解釋起來也是眾說紛紜。沒關(guān)系，討論的人越多，這茶的人氣也就越高了。

WINTER SOLSTICE

有一次筆者在廣播電臺(tái)講茶，有聽眾在互動(dòng)平臺(tái)留言說：朋友送了一塊安化茯磚，結(jié)果掰開一看里面全是小金點(diǎn)，是不是發(fā)霉變質(zhì)了？朋友送這種發(fā)霉的茶，是不是太不夠意思了？涉及友誼，我不敢怠慢。打開圖片一看，茶磚上分布著一簇簇亮黃色的斑點(diǎn)。外行看著像發(fā)霉，其實(shí)這叫金花。我趕緊告訴這位聽眾，您的茯磚不但沒有變質(zhì)，而且品質(zhì)頗為上乘。

所謂金花，是茯磚茶內(nèi)生長(zhǎng)的一種金黃色的顆粒狀菌落，學(xué)名叫冠突散囊菌。研究表明，冠突散囊菌（即金花）利用茶體內(nèi)的各種基質(zhì)，進(jìn)行復(fù)雜的物質(zhì)代謝轉(zhuǎn)化。在完成自身發(fā)育生長(zhǎng)的同時(shí)，分泌了數(shù)種胞外酶，催化茶葉內(nèi)多種物質(zhì)進(jìn)行氧化、降解、聚合或轉(zhuǎn)化。這些轉(zhuǎn)化或代謝的產(chǎn)物，與茯磚茶內(nèi)豐富的金花一起，共同構(gòu)成了茯磚茶特有的色香味。坊間傳說茯磚茶有“菌花香”，來源即在此處了。至于茯磚茶湯里特有的甜醇滋味，也要?dú)w功于金花所帶來的復(fù)雜變化。

金花顯現(xiàn)，是茯磚茶合格的標(biāo)準(zhǔn)。金花茂盛，是茯磚茶優(yōu)質(zhì)的特征。但需要強(qiáng)調(diào)的是，安化黑茶“三磚三尖一花卷”中，理論上只有茯磚會(huì)自然發(fā)出金花?，F(xiàn)如今有些茶商為了打健康牌，又炒作出了“金花千兩”“金花百兩”“金花黑磚”等茶。更有甚者，福鼎茶商竟然還發(fā)明出了“金花白茶”……自然生長(zhǎng)出的金花，總覺美麗可人。人工炒作出的金花，難免矯揉造作。

自然生長(zhǎng)的金花與人工誘發(fā)的金花，其實(shí)并不難分辨。根本不用上機(jī)器化驗(yàn)，肉眼就能看出來。自然生長(zhǎng)出來的金花，顆粒細(xì)小，顏色淡黃。人工誘發(fā)的金花，顆粒粗大，顏色深黃。其實(shí)金花的挑選，和朱泥紫砂壺差不多。朱者，紅也。很多人誤以為，朱泥壺一定是越紅越好?？善鋵?shí)，原礦朱泥是橙紅色。只有那些添加了“科技與狠活”的化工壺，才是正紅色的呢。您要想選正兒八經(jīng)的茯磚，撬開了仔細(xì)看看，金花要是太大太黃，反而要留點(diǎn)神了。

也難怪商販們炒作，正是因?yàn)橛辛私鸹ㄟ@樣的有益菌存在，茯磚茶對(duì)于人體大有裨益。2013年10月16日，中國(guó)老年學(xué)學(xué)會(huì)發(fā)布了中國(guó)十大壽星的排行榜。壽星中的狀元、榜眼、探花都是新疆人。新疆，恰恰是安化茯磚行銷的主要省份。新疆老人多享高壽，與慣飲茯磚有著千絲萬縷的聯(lián)系。

當(dāng)然，茶對(duì)于身體的調(diào)節(jié)溫和而緩慢。若真想以茶養(yǎng)身，那必要“保質(zhì)保量”才可以。一方面，要喝工藝可靠存儲(chǔ)得當(dāng)?shù)牟?。另一方面，喝茶要成為一種良好的生活習(xí)慣，切不可三天打魚兩天曬網(wǎng)。只有本著“居不可一日無茶”的生活節(jié)奏方可見效。

這些年有一些無良茶商，推廣茯磚茶時(shí)過分夸大了其保健功效。仿佛喝了他們家的茯磚茶，連降壓藥都省了。諸位，切莫聽信茶商忽悠，茯磚再好也不是藥，更不能直接治病。生病還得去醫(yī)院，千萬別往茶城跑。

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文字|楊多杰

責(zé)任編輯|馬南迪