『韭黃軟嫩鮮香，自帶一股淡淡清香味，故韭黃更受大眾歡迎?！?/p>

來源｜三聯(lián)美食

春寒還料峭,春韭入菜來。韭菜，大概是所有春菜中，受眾最廣的一種“春菜”了，早春吃點韭菜，能驅散體內寒氣，因此，又有“早春韭菜一束金”之說。

韭菜的“同胞兄弟”喚作韭黃，因韭菜生長在露天，經過光合作用，色澤鮮綠；而韭黃躲在暗無天日的小黑屋里生長，色呈嫩黃，打個比方，一個是住大通鋪的民工，一個是住單間的白領，網友調侃：上班是韭菜，下班回到單人間出租屋變韭黃了。韭菜口感生脆，有一股辛辣刺激的氣味，而韭黃軟嫩鮮香，自帶一股淡淡清香味，故韭黃更受大眾歡迎。

記得我小時候，但逢韭黃上市，父親總要炒上一盤韭黃土雞蛋給大家嘗嘗鮮，雞蛋的鮮味和韭黃的鮮香結合一起，無須太多佐料，就能將這道菜炒得鮮香四溢。先將韭黃洗凈，切成小段，土雞蛋敲碎，和一勺生粉一起放入碗中，攪拌均勻，鍋中放適量豬油化開，韭黃下鍋，大火炒至斷生盛盤里備用。

圖 / 視覺中國

鍋里再放一坨豬油，燒到冒煙后，再將蛋液下鍋，大火煎至定型即可，最后，將炒好的韭黃和食鹽全部放入鍋中，猛火炒片刻，即可起鍋食用。

韭黃芳香獨特，用豬油炒，使雞蛋更鮮香嫩滑，還能激發(fā)韭黃本身的香味，專治各種沒胃口，就著一盤韭黃炒雞蛋，我可以干完一大碗白米飯，在港片里，經?？梢钥吹?，香港人在大排檔點上一盤韭黃炒雞蛋上面還蓋著幾只蝦仁或幾片叉燒，更顯檔次。

春節(jié)過后，吃膩了大魚大肉，一盤清腸刮膩、營養(yǎng)美味的韭黃炒肉絲是不錯的選擇。先把里脊肉洗凈，切成細絲，加半勺耗油，一勺生抽，少許料酒、胡椒粉、淀粉抓勻腌制入味，韭黃摘去黃葉，切成小段，放碗中備用，蔥姜也洗凈切好備用。熱鍋燒油，放里脊肉絲炒至變色，加入蔥姜、料酒爆香。

接下來，入韭黃，翻炒均勻，再加少許高湯，旺火燒開，即可出鍋，鮮嫩脆爽的韭黃配上鮮香嫩滑的豬肉絲，韭黃清香鮮甜，肉絲Q彈鮮嫩，讓人吃得停不下嘴。祖父在世時，他的小廚房有一道韭黃炒肉絲的2.0升級版韭黃炒火腿肉絲，加點火腿吊鮮，真可謂“鮮上加鮮”。

江南地區(qū)盛產螺螄，經過一整冬休眠的螺螄，積攢了一腔豐腴肉質，口感正值巔峰。拿新鮮韭黃和螺肉互炒，蔬菜的清香和河鮮的鮮香完美結合，可謂“王牌對王牌”。

圖 / 視覺中國

螺肉熱油快速翻炒，迅速鎖住鮮美汁液，下韭黃后，再簡單翻炒一下，韭黃以獨特的香氣和鮮亮的色澤給整道菜平添幾分盎然春意，螺肉如黛點綴在韭黃之上，韭黃鮮嫩、螺肉鮮香，最是殺飯，令人舉箸難放，吃完這盤菜，就像把一盤春天吃下了肚。

到了菜花塘鱧魚上市，以韭黃炒塘鱧為肉餡兒，做成餛飩，再用魚骨吊湯，那也是祖父小廚房常備的一道時令點心。

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冬春之交，新鮮韭黃上市，老上海家家戶戶開始著手包韭黃冬筍肉絲春卷，我記得小時候，在上海姨媽家過寒假，每到春節(jié)前后，她都會去菜市場買春卷皮子，挑選新鮮韭黃和上好冬筍，這兩樣搭配，簡直是春卷餡料的絕絕子。

選梅花肉絞碎成肉醬，將韭黃、冬筍洗凈剁碎，和肉醬拌一起，再加一點白糖，春卷皮子一張張攤開在桌上，將拌好的餡料均勻攤放在皮上，輕輕卷起，再用手捏緊封口，一個個春卷就這樣包好了。

姨媽在平底鍋倒入適量的油，待油熱后，將春卷放入鍋中，用小火慢慢煎炸，煎好的春卷外皮金黃酥脆，內里鮮嫩多汁，春卷講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃，剛出鍋的春卷一口下去香脆爆汁，韭黃鮮嫩欲滴，冬筍清脆爽口，鮮燙鮮燙，驅走春寒，一根接一根尤不過癮，春卷，美好的寓意即把春天卷起來。

圖 / pixabay

在過去，蘇滬一帶的有錢人，喜歡上館子吃“兩面黃”，說起兩面黃，既非湯面，又非干面，而是把面盤一個圓餅，放油鍋里煎炸至兩面酥脆金黃，澆上現(xiàn)炒帶汁的澆頭。

先將面條放開水中焯一下，斷生之際撈出來，放在漏勺上瀝干，過遍涼水，拌上冷油。其后，將面條盤成圓餅狀，下鍋，加少許油，文火慢煎，在煎的過程中，不斷顛鍋翻身，煎至兩面金黃，圓餅邊緣微微發(fā)焦即可。萬事俱備，只欠澆頭。

紀錄片《尋味上?！?/p>

澆頭，即佐面的菜肴，由于兩面黃脆、干特制，須得配上湯汁淋漓的現(xiàn)炒澆頭，由上而下滲透至面餅里頭，蝦仁韭黃肉絲是最經典的標配，鮮蝦“活出”蝦仁，粒粒飽滿，鮮潔彈牙，將鮮蝦仁放鹽上漿、下油煸炒，起鍋之時個個晶瑩剔透；肉絲用白胡椒粉、料酒、鹽腌制一下，下鍋煸炒至變色盛出備用，韭黃是“三巨頭”中當仁不讓的點睛之筆，洗凈切段后下鍋煸炒，最后下蝦仁、肉絲一起翻炒，加點鹽、糖調料勾個芡，把煎好的面餅放盤里，將勾好芡的澆頭放在面上。

蝦仁潔白如玉、韭黃鮮甜清香，澆頭湯汁透過蓬松的面餅縫隙淌到盤底，整塊面餅很有層次感：上層是松脆的，夾一筷子酥脆焦香的脆面，往嘴里一送，“嘎吱”一聲脆響；中層半松脆半酥軟，外脆里嫩；底層吸飽湯汁，外軟滑內酥香，堪稱面條版“三鮮鍋巴”。

用筷子將面條翻轉拌勻，韭黃、蝦仁、肉絲一樣樣從面叢里蹦彈出來，連澆頭帶面一起塞入嘴里，混合著鮮美濃郁的湯汁，讓人禁不住大口嗦起來。店家還會貼心地附贈上一碗蛋皮湯，喝一口湯，撈一口面，脆香的面餅吸收了澆頭的鮮熱，韭黃鮮嫩清香，那是江南早春的味道；蝦仁鮮潔，這是來自江南的鮮甜饋贈。

紀錄片《淘最廚房》