在福建莆田的飲食版圖上，若只能選擇一道代表地方靈魂的食物，那必定是莆田鹵面。它看似樸實(shí)無華，只是一碗湯面，但其內(nèi)里卻深藏著莆田人依山傍海的生存智慧，以及對“鮮”味極致的追求。這是一碗將山海精華融于一鍋，讓海鮮與面條達(dá)成完美融合的平民史詩。

莆田鹵面的“鹵”，并非北方鹵味的醬香濃郁，而是指用高湯慢火煨煮，讓面條充分吸收湯汁，直至湯汁濃稠、味道飽和的過程。這碗面的靈魂，便是那一鍋底蘊(yùn)深厚的“鹵湯”。

湯底的基礎(chǔ)，通常是豬大骨熬制的濃白高湯，提供了醇厚的底味。而“鮮”的升華，則來自于大海的饋贈(zèng)——新鮮的海蠣、花蛤、蝦干、魷魚，以及莆田特色的紅菇。紅菇不僅是珍貴的山珍，更為湯底染上了一層誘人的粉紅色，并貢獻(xiàn)了獨(dú)特的清甜。各種海鮮在沸騰的湯中釋放出所有的精華，與豬骨湯交融，形成了一種層次復(fù)雜、鮮美到極致的復(fù)合湯頭。

莆田鹵面的制作，講究“一鍋出”，這考驗(yàn)著廚師對火候與食材下鍋順序的精準(zhǔn)掌控。首先要用蔥姜熗鍋，將五花肉片煸炒出豬油，增加香氣。然后依次加入香菇、蝦干等耐煮的干貨炒香，再注入準(zhǔn)備好的高湯。

待湯滾沸，主角——加了堿的、略帶黃色的生鮮面條便隆重登場。面條被直接放入沸騰的湯中，而不是另起一鍋清水煮熟。這是鹵面成敗的關(guān)鍵一步。接下來，便是漫長的“鹵制”過程。需要改用中小火，讓面條在翻滾的鮮湯中慢慢煮、慢慢吸收。期間要不停翻動(dòng)，防止粘鍋。

在湯汁收至大半，面條已近八分熟時(shí)，最嬌嫩的海鮮——海蠣、花蛤、鮮蝦等才被放入。最后，投入青菜，淋上雞蛋液。一鍋內(nèi)容豐富、湯濃料足的莆田鹵面便大功告成。成品的面條，因吸收了所有食材的精華，已經(jīng)變得軟糯而富有彈性，其本身就成了集大成者的美味，甚至比湯里的配料更受歡迎。

在莆田，鹵面是有著極高地位的家常菜。無論是家人團(tuán)聚、朋友小酌，還是逢年過節(jié)、紅白喜事，餐桌上都少不了它的身影。它不像宴席菜那般精致擺盤，而是用一個(gè)大盆或海碗盛裝，熱熱鬧鬧，豐盛實(shí)在，充滿了人間煙火氣。