今天，#315晚會(huì)#曝光，部分生產(chǎn)廠家在加工水產(chǎn)品時(shí)違規(guī)、超量添加復(fù)合磷酸鹽保水劑，部分商家超量添加保水劑、包冰增重，1斤蝦仁7兩冰。

節(jié)目中，工作人員表示，這樣的保水蝦仁，他們自己不吃，“我們沿海地區(qū)都是吃（新鮮）海蝦”。節(jié)目中還說，長期過量攝入磷酸鹽可能會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，例如消化系統(tǒng)問題、導(dǎo)致人體的鈣磷比失衡、缺鈣、引發(fā)心血管疾病。泡完藥的蝦仁被迅速送入冰凍環(huán)節(jié)包冰，“包冰衣最高能包到70%，一斤解凍之后只有三兩蝦仁?！?/p>

蝦為什么要用保水劑？包冰衣有什么問題？磷酸鹽是否真的如報(bào)道中說得那么可怕呢？還能吃蝦仁嗎？

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商家不吃保水海鮮

是因?yàn)椴话踩珕幔?/strong>

節(jié)目中記者問商家你吃保水的蝦仁嗎？商家說：不吃，我們沿海地區(qū)都是（新鮮）海蝦。

給人的感覺好像是加了保水劑的蝦仁不安全，所以商家不吃。商家不吃是因?yàn)椴话踩珕?？其?shí)，并不是，這完全是誤導(dǎo)。

商家說“我們沿海地區(qū)都是（新鮮）海蝦?！狈炊欠浅：侠淼?，也是符合他們實(shí)際情況的。因?yàn)樗麄兪茄睾５貐^(qū)，不需要長時(shí)間運(yùn)輸和儲(chǔ)存，當(dāng)然可以直接吃新鮮的。

但是，對(duì)于內(nèi)陸地區(qū)的我們來說呢？能每天都吃到新鮮的蝦嗎？顯然吃不到。但是，我們也想吃到味道鮮嫩的蝦啊。都21世紀(jì)了，人民群眾這點(diǎn)物質(zhì)需求總得盡量滿足吧。

在內(nèi)陸地區(qū)，水產(chǎn)品一般是以冷凍形式運(yùn)輸、貯存和銷售的。在解凍的時(shí)候，水產(chǎn)品的汁液會(huì)流失，影響鮮味和口感，因此采用保水處理就是全球通用做法。它能讓海蝦等水產(chǎn)品在長途運(yùn)輸過程中依然保持良好的口感，這樣內(nèi)陸地區(qū)的居民買到家吃的時(shí)候口感依然可以很鮮嫩，體會(huì)到沿海地區(qū)居民吃海鮮差不多的樂趣。

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蝦仁如何保鮮？

那么，海蝦等水產(chǎn)品如何保險(xiǎn)呢？常見的做法有幾種。

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包冰衣

這是一種比較常見的做法，即包冰衣，它屬于物理保鮮方法。

在制作很多冷凍食品時(shí)，經(jīng)常都有“包冰衣”這樣的處理，是為了用表面的一層冰來隔絕空氣，減慢食材的氧化速度，保持新鮮口味。通常的做法就是先把食材冷到過冷狀態(tài)（低于水的冰點(diǎn)），再把食材浸在液態(tài)水里，然后很快撈出來，食材表面上就會(huì)有一層薄冰了，然后帶著這層冰，裝袋運(yùn)輸。這樣全程都保證冷凍狀態(tài)下運(yùn)輸儲(chǔ)存，到消費(fèi)者手里就能比較好地保持口感。

不過，這個(gè)處理有個(gè)很大的漏洞——增重。一些商家會(huì)通過加厚冰衣的方法，讓冰賣出蝦仁的錢。這樣就會(huì)使得消費(fèi)者買的蝦，看著好像很多，但是化凍之后就會(huì)大大縮水，變得沒多少干貨了。很多消費(fèi)者也經(jīng)常在網(wǎng)上抱怨。

不過，包冰衣其實(shí)是合規(guī)的做法。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水產(chǎn)包冰不超過20%應(yīng)該是允許的。只要在合理范圍內(nèi)都是合法合規(guī)的。

至于大家吐槽商家過度包冰衣的行為，這個(gè)也不能完全賴商家，還有一部分原因是因?yàn)楹芏嘞M(fèi)者貪小便宜。

對(duì)于海蝦等水產(chǎn)品，很多人總想買便宜的，而忽略了成本價(jià)格，商家為了利潤，就會(huì)采取過度包冰衣的做法。提醒大家，買海蝦等水產(chǎn)品，還是要對(duì)它的成本有所了解，太便宜的，過度包冰衣的可能性就更大。

02

磷酸鹽保水劑

另一種常見的做法就是使用保水劑，而磷酸鹽就是最常用的一種保水劑。

磷酸鹽有很多種，包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等這些最常使用的保水用磷酸鹽。此外還有磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸等等。

為什么磷酸鹽能讓蝦仁更嫩呢？一方面，磷酸能改變酸堿度，讓蛋白質(zhì)的電荷增加，增加親水性；另一方面，磷酸鹽可以促進(jìn)肉類蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的解離，使肌球蛋白溶出；此外，它還能螯合金屬離子，減少蛋白質(zhì)之間的相互作用。合理使用磷酸鹽，可以精準(zhǔn)地把酸堿度調(diào)到弱堿性，讓蛋白質(zhì)的保水性和彈性大大加強(qiáng)，吃起來口感更嫩。

按我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在蝦仁等冷凍水產(chǎn)品中磷酸鹽的使用量是不超過 5g/kg（以磷酸根離子計(jì)）。

需要告訴大家的是，磷酸鹽在食品中遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅限于保水作用。它也用作緩沖劑、螯合劑、膨松劑、酸堿調(diào)節(jié)劑、品質(zhì)改良劑、乳化分散劑等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、飲料食品中，都有磷酸鹽的身影。按我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在不同食品中，磷酸鹽的許可加入量在1~80 g/kg 之間。相比之下，蝦仁里的使用量并不算高。

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磷酸鹽是否安全？

那么，磷酸鹽是否安全呢？

首先，磷酸鹽的毒性非常小，而且，我們的身體中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物啊。

人體組織最基礎(chǔ)的物質(zhì)蛋白質(zhì)中就有磷酸物質(zhì)的存在；我們?nèi)梭w最基本的生化反應(yīng)也開始于磷酸化。人體的能量物質(zhì)就是三磷酸腺苷，也是結(jié)合有磷酸基團(tuán)的物質(zhì)。

其次，節(jié)目中說蝦中磷酸鹽超標(biāo)的說法并不準(zhǔn)確。

磷酸人體中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常廣泛，比如，生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為 1.37~6.65 gkg，其中豬肉的含量平均值為4.35gkg，牛肉中的含量平均值為4.79g/kg。

據(jù)《2010中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》分析，水產(chǎn)品中總磷酸鹽含量范圍為 665.77-19938.02mg/kg（0.66-19.94g/kg）。因此，節(jié)目中檢測總量最高的也并不一定是使用量超標(biāo)了，還是要排除蝦中本身含有的磷酸鹽的。

另外，本次節(jié)目中提到蝦中的磷酸鹽，正常飲食的風(fēng)險(xiǎn)也很低。

節(jié)目中，磷酸鹽使用量最高的是12.5克/公斤。目前世界衛(wèi)生組織定的磷每人每日最大容忍攝取量，是體重每公斤70毫克。對(duì)于體重60公斤的人，磷酸鹽的每日最大耐受攝入量（MTDI）大約是12.9g。

即使按總量最大的蝦（12.5克/公斤）也要每天吃一公斤多的蝦，一般人根本不可能每天吃這么多蝦。所以只要正常飲食，完全不用擔(dān)心有啥安全問題。

當(dāng)然，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，過多的磷酸鹽沒有什么好處。因?yàn)榱自剡^多會(huì)降低鈣和其他多種礦物質(zhì)的吸收利用率。

不過，根據(jù)2015年的調(diào)查數(shù)據(jù)，中國人平均每天攝入的磷是909.83毫克，是在健康范圍內(nèi)的。所以目前也不用擔(dān)心磷超標(biāo)的問題。

總的來說，目前我們攝入的磷酸鹽在安全范圍內(nèi)，正常飲食當(dāng)無需擔(dān)心。

4

如何吃海蝦等水產(chǎn)品？

節(jié)目看完、也分析完了，提醒大家?guī)c(diǎn)：

1海蝦等使用磷酸鹽保水劑是國際通用做法，正常吃的風(fēng)險(xiǎn)很低，幾乎可以忽略不計(jì)。目前我國居民攝入的磷也在安全范圍內(nèi)。

2磷酸鹽保水劑在海蝦等水產(chǎn)品的使用，利大于弊。保水劑的使用、冷鏈的運(yùn)輸儲(chǔ)存，可以讓內(nèi)陸地區(qū)吃到口感鮮嫩的海蝦等水產(chǎn)品。

3冷凍海產(chǎn)品和新鮮海產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值差異不大，保水劑可以讓其口感更好。

沿海地區(qū)，條件允許可以吃新鮮的海蝦等水產(chǎn)品，內(nèi)陸地區(qū)選擇正規(guī)的冷凍水產(chǎn)品也同樣好。大家可以根據(jù)自身?xiàng)l件選擇。

4買海蝦等水產(chǎn)品時(shí)，要對(duì)價(jià)格等有基本了解，不要貪便宜，價(jià)格太低的，過度包冰衣的情況更多。

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