熟悉我的朋友都知道，我的品酒過程是一個(gè)不斷提升自己并改進(jìn)認(rèn)知的過程，所以每隔一段時(shí)間，都會(huì)說說我對(duì)一些酒的認(rèn)知改進(jìn)，也會(huì)說出我的理解錯(cuò)誤，以免誤導(dǎo)我的粉絲。這種文章，我隔一段時(shí)間會(huì)發(fā)一期，主要發(fā)表的是我近期的品酒錯(cuò)誤，至于之前承認(rèn)的錯(cuò)誤及很早的錯(cuò)誤，我不再重復(fù)。

這兩年，我最大的品酒錯(cuò)誤是對(duì)古井貢酒風(fēng)格的理解，我一直以為08年之后古井貢的酒曲由大麥、小麥、豌豆曲改為小麥曲，釀酒原料從高粱的單糧改為五糧。畢竟在產(chǎn)品糧食配料標(biāo)注上，08年之前的古井貢多標(biāo)注的是水、高粱、小麥、大麥、豌豆，08年之后多標(biāo)注的是水、高粱、小麥、大米、糯米和玉米。

正是受到糧食標(biāo)注變化的影響，所以我認(rèn)為古井貢釀酒用曲改成了純小麥曲。有意思的是，古井貢在2000年的時(shí)候做過制曲工藝改進(jìn)試驗(yàn)，試驗(yàn)過專門做小麥曲。這個(gè)信息，成為我認(rèn)為古井貢改小麥曲的證據(jù)。

事實(shí)上，古井貢那一輪工藝調(diào)整并沒有放棄大麥、小麥、豌豆曲，不過用曲特點(diǎn)確實(shí)跟之前不同，之前用的是中溫大麥、小麥、豌豆曲，后面改成了中高溫曲為主的大麥、小麥、豌豆曲，配合中溫大麥、小麥、豌豆曲和高溫小麥曲。

在釀造原料上，古井貢確實(shí)從單糧改成了五糧，由之前的高粱改成了高粱、小麥、大米、糯米和玉米，從古井貢廠志中可以看到，酒廠改五糧工藝是因?yàn)槲寮Z工藝酒優(yōu)品率更高，香氣更豐富、均衡。

說到古井貢改多糧工藝釀造，是從03年2月開始試驗(yàn)，04年3月全面推廣，到08年，大部分產(chǎn)品完成風(fēng)格更新。也是從那一年開始，產(chǎn)品配料改為五糧配料。

其實(shí)古井貢在改多糧的同時(shí)，用曲也發(fā)生了調(diào)整。而這也是古井貢工藝改進(jìn)之后風(fēng)味變化大的原因，因?yàn)楣啪暤倪@一次改進(jìn)，不僅僅是釀酒糧食配方的改進(jìn)，還有制曲配方和制曲方式的改進(jìn)。

沒有品出來說明我還得練，雖然古井貢的糧食備注也讓人著謎，不過古井集團(tuán)喜歡干這個(gè)事。之前的古井旗下的黃鶴樓酒廠，他們新推出的大曲清香酒有一段時(shí)間標(biāo)注的糧食原料是水和高粱。而這引起了很多人質(zhì)疑：黃鶴樓的大曲清香難道是小曲清香，亦或是麩曲清香？

因?yàn)榇笄逑汜勗煨枰煤芏嗑魄?，不管是小麥曲、大麥豌豆曲還是大麥小麥豌豆曲，在酒圈人理解中，這些糧食是需要標(biāo)注在配料表中的。如果沒有標(biāo)注，那就只能說明這酒是小曲清香或麩曲清香。

其實(shí)古井集團(tuán)不是這樣的理解，在古井方面，酒曲用糧是可以不用標(biāo)在糧食原料當(dāng)中的，所以這也就是黃鶴樓清香配料只標(biāo)注了水和高粱的原因。

事實(shí)上，黃鶴樓清香酒是大麥、豌豆制曲，現(xiàn)在的黃鶴樓清香酒糧食配料上已經(jīng)有大麥和豌豆。

回到古井貢濃香用曲這個(gè)事，歸根結(jié)底還是我的品鑒功力不足。其實(shí)有好幾次機(jī)會(huì)，我還是能夠知道真相。22年去黃鶴樓酒廠，認(rèn)識(shí)了一位從古井那邊調(diào)來的技術(shù)，在交流時(shí)候討論過古井用曲調(diào)整的問題，當(dāng)時(shí)那位技術(shù)一愣，說沒有調(diào)整?。亢竺嫖腋v糧食配料改變的事，那位老爺子突然笑呵呵地告訴我，我想起來了，確實(shí)有改變?，F(xiàn)在回想起來，自己那個(gè)時(shí)候真的很蠢，記得自那以后跟那位老爺子聊天，他幾乎都是在順著我的話在聊。

其實(shí)品牌酒廠的老員工，見到的人實(shí)在太多了，他們其實(shí)不想爭(zhēng)論，當(dāng)他們覺得你不懂的時(shí)候，他們也擅長滿足你的情緒價(jià)值。

除了這，有段時(shí)間我一直很納悶，古井貢的風(fēng)格為什么這么像今世緣？對(duì)于這個(gè)問題，我想到過窖泥，就是沒有往曲這個(gè)角度想，當(dāng)我把這個(gè)問題想明白的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，這跟窖泥沒太多關(guān)系。

23年還有一次，我參加了一個(gè)白酒品鑒技術(shù)研討會(huì)，在這次會(huì)議中，有位專家說古井貢濃香有典型的豌豆曲特點(diǎn)，當(dāng)時(shí)我沒把這話當(dāng)回事，只覺得這專家是四川的專家，未必了解江淮的酒。現(xiàn)在想起來真的很好笑，幸好我當(dāng)時(shí)沒在會(huì)場(chǎng)跟大家一起討論這個(gè)話題，不然臉都丟光了。

所以說品酒還是要有功力，有了功力之后再談自信。

除了古井貢以外，遼寧錦州道光廿五我也算是整明白了。道光廿五宣傳的是陳香型白酒，它的陳香不同于舍得的陳香，舍得陳香是一股陳曲香。道光廿五的陳香跟其釀造糧食原料有關(guān)，其是高粱、薏米和稗谷為原料，大麥、小麥、豌豆曲和麩曲，磚窖發(fā)酵而成的酒。

在這些糧食原料中，薏米確實(shí)能給酒體帶來一點(diǎn)陳香感，其實(shí)薏米糧香帶有一點(diǎn)陳感。在整個(gè)發(fā)酵體系中，大曲主要起生香作用，麩曲主要起糖化、發(fā)酵作用。遼寧錦州緯度高，氣候寒冷，空氣中微生物不如南方豐富，因此生產(chǎn)時(shí)，大曲配合麩曲釀造效果會(huì)好一些。

之前我對(duì)道光廿五酒的品鑒并沒有理解到其運(yùn)用有麩曲，其實(shí)這跟我對(duì)麩曲酒了解不夠深入有關(guān)，當(dāng)前麩曲基本產(chǎn)低端酒、酒精酒，很少用麩曲釀固態(tài)高端酒。上世紀(jì)80年代，北方許多酒廠用麩曲固態(tài)工藝釀高端酒，由于我品鑒的北方老酒不太多，所以對(duì)麩曲工藝酒了解不夠深。

前段時(shí)間，我品道光廿五突然有麩曲酒的感覺，于是查找相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)確實(shí)是大麩結(jié)合工藝酒。我之前沒品明白道光廿五酒，反映的還是那個(gè)問題：就是品酒一定要眼界開，什么工藝酒都要有所了解，尤其是一些曾經(jīng)普遍卻現(xiàn)在沒落的酒。同時(shí)，品鑒視野不能局限于教科書上講的酒，其實(shí)在教科書以外，也有很多特殊工藝酒。

從我2013年進(jìn)入酒圈、2017年開始運(yùn)營品酒賬號(hào)到現(xiàn)在有個(gè)感慨，要想把酒品好，需要不斷學(xué)習(xí)、不斷積累、不斷品鑒感受。品酒的路沒有捷徑可走，不管白酒、紅酒、威士忌還是別的酒。

在我進(jìn)入酒圈品酒的這些年中，我發(fā)現(xiàn)了我的很多認(rèn)知錯(cuò)誤，在不斷改進(jìn)中我對(duì)白酒的理解變深了，出現(xiàn)的錯(cuò)誤變少了。由于我在不斷提升自己并分享內(nèi)容，我發(fā)現(xiàn)我身邊慢慢多了一些喜歡專研學(xué)習(xí)的人，他們帶著我向上社交，也讓我看到了更大的世界。

其實(shí)我的白酒品鑒，走到今天已經(jīng)到了一個(gè)瓶頸。從各香型領(lǐng)域，往深處走，肯定是進(jìn)酒廠學(xué)習(xí)，去品鑒酒廠的各種基酒和調(diào)味酒，甚至自己學(xué)著去調(diào)酒。往深走，我這一輩子，還可以學(xué)三個(gè)香型。即便我今年18歲，到我退休，可能能學(xué)轉(zhuǎn)5個(gè)香型。這也是職業(yè)品酒師的瓶頸，濃香品酒師濃香很專業(yè)，醬香不一定了解得深。在職業(yè)品酒師領(lǐng)域，能夠玩轉(zhuǎn)三個(gè)香型的職業(yè)品酒師在行業(yè)里是鳳毛麟角的存在。

其實(shí)我的品酒優(yōu)勢(shì)是廣度，做專業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁，當(dāng)然我的廣度還有提升空間，不過提升那一點(diǎn)，成本是很大的。不少是很難找的年份老酒，有些酒你有錢也不一定能買到，一些酒可能就壟斷在藏家手上，你只有被他認(rèn)可才有機(jī)會(huì)喝到那種味道。

說到這里，插一個(gè)題外話，之前酒鬼酒的馥郁香標(biāo)準(zhǔn)是基于地理保護(hù)標(biāo)志而定立的（GB/T 22736-2008），這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)限定了產(chǎn)區(qū)范圍，也正是因?yàn)槿绱?，馥郁香只有酒鬼酒能用?/p>

前些年馥郁香上了新國標(biāo)——GB/T 10781.11-2021 ，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)放開了馥郁香限制。首先，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒有地域限制；其次，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒有糧食限制，老標(biāo)準(zhǔn)限制以高粱、小麥、大米、玉米和糯米為原料。這兩個(gè)限制放開，其實(shí)可以讓很多酒標(biāo)注馥郁香。

關(guān)于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是2022年4月1日開始實(shí)施的，因此從那之后，相關(guān)工藝酒廠可以在符合規(guī)則的條件下使用馥郁香標(biāo)準(zhǔn)。我之前的文章說過馥郁香只有酒鬼酒有，記得我是從19年開始說這個(gè)事?，F(xiàn)在對(duì)此進(jìn)行一個(gè)解釋，畢竟規(guī)則變了，宣傳原來的理解其實(shí)是對(duì)粉絲的誤導(dǎo)。

最后，關(guān)于我對(duì)古井貢和道光廿五的品質(zhì)理解，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。