自從進(jìn)入21世紀(jì)，創(chuàng)新就不斷在顛覆我們的世界。從互聯(lián)網(wǎng)到新能源，再到今天的AI，媒體使用最多的詞語就是“革命”。創(chuàng)新，幾乎已經(jīng)成為所有行業(yè)的共識。但威士忌似乎總是游離在外。整個(gè)威士忌行業(yè)更愿意強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)和歷史，信仰傳承的力量。相信傳統(tǒng)的工藝會帶來更好的風(fēng)味，而科技和現(xiàn)代工藝的介入在一定程度上被認(rèn)為會讓“威士忌”丟失“靈魂”。

中國威士忌即使作為一個(gè)后來者，依然逃不開傳承和歷史的影響。遠(yuǎn)赴重洋學(xué)成歸來的人們將傳統(tǒng)而正宗的蘇格蘭威士忌制程復(fù)制到了中國。但這樣的復(fù)刻，對威士忌這種風(fēng)土特征不那么明顯的蒸餾酒來說，如何體現(xiàn)中國特色將會是每個(gè)中國釀酒師將要面對的一個(gè)重要問題。蒙古櫟或許是目前很多中國威士忌酒廠心目中最好的破局工具。但細(xì)究起來，這其實(shí)也不過是對日本水楢桶的一種模仿而已。唯一我們能看到崍州的黃酒桶在用桶上走出了一條與傳統(tǒng)威士忌世界不同，且有著鮮明中國特色的新路。

但我們依然不認(rèn)為，威士忌這個(gè)行業(yè)已然不需要更多的根本性創(chuàng)新了。相反，在這個(gè)行業(yè)里這樣的創(chuàng)新并不鮮見。比如管殼式冷凝系統(tǒng)替代蟲桶冷凝，蒸汽加入代替直火蒸餾……雖然這些創(chuàng)新直至今日依然會被一些人詬病，是它們讓威士忌失去了部分風(fēng)味。但沒有一個(gè)行業(yè)不需要?jiǎng)?chuàng)新，即使是以傳統(tǒng)保守著稱的威士忌行業(yè)。只是這個(gè)創(chuàng)新者大概率不會在傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)產(chǎn)生，而只能來自新興產(chǎn)區(qū)，比如中國。這不僅僅是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的力量在那些區(qū)域更為強(qiáng)大，更因?yàn)樵诜ㄒ?guī)與制度的制約下，一些創(chuàng)新在威士忌傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)失去了誕生的土壤。

前不久，位于煙臺的吉斯波爾酒廠迎來了自己的十四周年慶典。在名為“時(shí)釀其華，歲成真味”的慶典上我們才驚覺吉斯波爾已然在威士忌這個(gè)行業(yè)里默默耕耘了如此之長的時(shí)間了。

隨著吉斯波爾“昆全11年”產(chǎn)品的發(fā)布，我們不妨不帶任何偏見的來看下這家從家具跨界到精釀啤酒，最終進(jìn)入威士忌行業(yè)的酒廠究竟創(chuàng)造了哪些并不為眾人所知的與眾不同之處吧。

吉斯波爾旗下的威士忌蒸餾廠位于煙臺昆崳山（崐崳山）。這里是被譽(yù)為“仙山之祖”的道教發(fā)源地。四季分明，氣候溫和，全年無霜期近200天，與蘇格蘭的曠野及海風(fēng)呼嘯的海岸大相徑庭。氣候?qū)ν考申惸甑挠绊懯撬茉觳煌a(chǎn)區(qū)威士忌地域特色的重要一環(huán)。在先天特色明顯的前提下，吉斯波爾對威士忌制程的改變才是我們關(guān)注這家酒廠的真正原因。

眾所周知，威士忌的原料有且只有大麥麥芽，水及酵母。酵母在發(fā)酵過程中除了將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)賦予了發(fā)酵液最初的各種香氣。但同一品種的酵母產(chǎn)生的香氣類型基本是一致的?？上У氖?，蘇格蘭酒廠為了出酒率的考量，絕大部分均在使用同樣的商業(yè)釀酒酵母。而極少數(shù)的幾家采用其他品種酵母的酒廠無不在香氣上給我們留下的深刻印象，但這僅有的幾家?guī)缀鯚o一不是產(chǎn)量有限的小型酒廠。商業(yè)酵母與特殊酵母的選擇，始終是蒸餾廠的一個(gè)兩難。

吉斯波爾以過往生產(chǎn)精釀啤酒培育酵母的經(jīng)驗(yàn)為依托，通過與科研院校深入合作，馴化本土釀酒酵母菌株，研發(fā)出產(chǎn)酯高、耐高酒精度、發(fā)酵迅速的中國威士忌專用酵母。配合128小時(shí)的超長發(fā)酵時(shí)間，促使更多酯類物質(zhì)的生成，從最初確保了風(fēng)味的復(fù)雜性。

蒸餾是威士忌誕生最為關(guān)鍵的一步。發(fā)酵液只有經(jīng)歷了高溫的考驗(yàn)，才能成為“威士忌”，否則只能被稱為“麥酒”。吉斯波爾沒有如大部分中國威士忌酒廠一樣，采用和蘇格蘭類似的二次蒸餾，而是采用了類似愛爾蘭威士忌的三次蒸餾法。理論上，這樣的蒸餾制程會讓酒液更為清澈輕盈，柔和易飲。但這依然屬于根據(jù)自身酒液條件采取的常規(guī)操作。畢竟即使在蘇格蘭，依然還有個(gè)堅(jiān)持三次蒸餾的低地區(qū)的存在。

真正讓我們驚奇的是吉斯波爾的八組全銅壺式蒸餾器。這些蒸餾器的形制與我們平時(shí)所見大為不同，甚至很難用傳統(tǒng)的方式將它們歸類。但蒸餾的本質(zhì)不過就是將水與酒精分離，同時(shí)用銅接觸去除蒸餾酒液中的雜質(zhì)而已。誠然，蒸餾器的造型對酒液的塑造影響巨大。但也并不是說只有那幾種形狀的蒸餾器才能蒸餾出合格的酒液。如吉斯波爾這樣造型與傳統(tǒng)迥異的蒸餾器會不會給出我們一種出乎意料的驚喜呢？我建議大家親身去嘗試，從而得出自己的答案。

最后，橡木桶陳年，堪稱塑造威士忌靈魂的步驟。但這對吉斯波爾來說，或許是它一系列創(chuàng)新中最簡單的一環(huán)。畢竟幾十年在家具行業(yè)的浸淫，讓吉斯波爾對木材的理解要超出同行不少?！懊晒艡档癖ね啊边@種改進(jìn)型的橡木桶桶型，比傳統(tǒng)橡木桶更適合如今大型酒中日常的叉車的作業(yè)。同時(shí)減少了蒙古櫟木材彎曲度，保留了其原有的天然紋理結(jié)構(gòu)，這一設(shè)計(jì)優(yōu)化了酒液與橡木材質(zhì)的接觸面積，也減少了陳釀過程中酒液滲漏的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)測算，雕堡桶的酒液蒸發(fā)率最高為5%。2024 年全球權(quán)威媒體《Whisky Magazine》旗下的艾威獎(jiǎng)（ICONS OF WHISKY）中國獎(jiǎng)區(qū)將年度好評箍桶匠授予了吉斯波爾酒廠，也說明了傳統(tǒng)威士忌業(yè)界對這一創(chuàng)新的肯定。

而今年吉斯波爾依然在艾威獎(jiǎng)（ICONS OF WHISKY）中國獎(jiǎng)區(qū)拿到了屬于自己的獎(jiǎng)項(xiàng)——年度好評創(chuàng)新經(jīng)理。

創(chuàng)新是否一定會成功，我們并不知道，而這一切有待消費(fèi)者的驗(yàn)證。但至少創(chuàng)新本身就為威士忌這個(gè)保守的行業(yè)帶來的全新的活力。作為威士忌愛好者、消費(fèi)者，我們應(yīng)該用更開放的心態(tài)來面對這種創(chuàng)新，哪怕它還遠(yuǎn)沒到完美的程度。畢竟沒有那第一個(gè)把大麥汁放進(jìn)蒸餾器的創(chuàng)新者，我們就不會有“生命之水”，沒有那第一個(gè)把麥芽烈酒放進(jìn)橡木桶的創(chuàng)新者，我們也根本不會有今天的威士忌。