作者丨魚頭

尊重原創(chuàng)，拒絕一切未經(jīng)授權(quán)的轉(zhuǎn)載

在過去的幾年時(shí)間里，預(yù)制菜經(jīng)歷了不少“風(fēng)波”。這當(dāng)中既有國家、地方出臺相關(guān)政策推動的正向作用，也有因部分負(fù)面事件引起的質(zhì)疑和信任危機(jī)……從被看好，到被“聲討”，如今的預(yù)制菜，到底怎么樣了？

誰在買預(yù)制菜？

湖南是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較早的省份，在近些年的發(fā)展下，形成了以聰廚、彭記坊、王欄樹、林結(jié)巴、許大師等為代表的一批品牌，也推出了不少像鹽菜扣肉、牛雜煲、扇子骨、煙筍、香芋排骨等極具湖湘風(fēng)味的特色明星產(chǎn)品，深受歡迎。

有人說，預(yù)制菜不“香”了，賣不動了。根據(jù)《湘菜》向湖南預(yù)制菜頭部品牌們所了解到的情況，大部分企業(yè)表示2025年一季度銷售情況相較于以往出現(xiàn)了10%-15%的下滑，但也有少數(shù)企業(yè)表示“基本持平”。

看似是行業(yè)遇冷，但更多人認(rèn)為，就像餐飲企業(yè)們的浮動一樣，這種變化更多是受市場的經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響。

的確，相比于部分餐飲企業(yè)25%甚至40%的下滑數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜行業(yè)還算平穩(wěn)。

一個(gè)奇妙的現(xiàn)象是，在預(yù)制菜爭議之下，不少湘菜門店都曾喊出“拒絕預(yù)制菜”“不賣預(yù)制菜”等標(biāo)語或口號，但預(yù)制菜的B端市場依然表現(xiàn)平穩(wěn)。

盡管有部分企業(yè)通過“出?！蓖卣故袌?，但收效甚微；也有不少品牌都在嘗試通過直播帶貨、線下社區(qū)推廣、開設(shè)品牌專門店、進(jìn)入社區(qū)團(tuán)購等方式打入C端市場并獲得一定增長。

在不少有關(guān)預(yù)制菜行業(yè)的分析中，能看到關(guān)于購買人群的畫像是“白領(lǐng)、單身人群”“新中產(chǎn)、Z世代”“獨(dú)居老人”“31-40歲、一二線城市、已婚女性”等關(guān)鍵詞，但幾乎所有品牌都表示，他們的“主陣地”，仍然是餐飲，營業(yè)額占比70%以上。

毫無疑問，在普通消費(fèi)者的隱憂和巨大的風(fēng)波面前，更多餐飲企業(yè)們選擇了更為隱晦、也更“危險(xiǎn)”的方式來使用預(yù)制菜——而這種危險(xiǎn)并非來自預(yù)制菜產(chǎn)品本身，而是“對消費(fèi)者的隱瞞”，也在無形之中進(jìn)一步加重了消費(fèi)市場對于預(yù)制菜的質(zhì)疑。

預(yù)制菜企業(yè)還能做些什么？

時(shí)至今日，即使預(yù)制菜企業(yè)們通過聯(lián)合出臺行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、透明化生產(chǎn)流程，甚至部分企業(yè)還組織消更多人走進(jìn)工廠參觀生產(chǎn)，以此自證相關(guān)產(chǎn)品真的“安全”“標(biāo)準(zhǔn)”“優(yōu)質(zhì)”，但在國標(biāo)尚未形成、行業(yè)水平參差不齊等相關(guān)背景下，關(guān)于預(yù)制菜的爭議，仍然不可能在短時(shí)間內(nèi)消除。

那么除了“等”以外，預(yù)制菜企業(yè)們，還能怎么做？

調(diào)整產(chǎn)品策略

在預(yù)制菜產(chǎn)品身上，最大的爭議就是添加劑。沒有辦法，對于大眾來說，那些“看不懂的名詞”就代表“未知的風(fēng)險(xiǎn)”，而大多數(shù)普通人也壓根兒不相信“沒有防腐劑能夠儲存一年”。

從行業(yè)的角度來看，嚴(yán)格執(zhí)行公開配料表、提高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范生產(chǎn)當(dāng)然是“必須要做的事”，但在這些之外，企業(yè)們還可以通過針對性調(diào)整產(chǎn)品策略，主動打消大眾的疑慮。

一是可以從生產(chǎn)“菜品成品”轉(zhuǎn)向?yàn)椤霸闲彤a(chǎn)品”，即降低產(chǎn)品的烹飪程度。例如原本為一份現(xiàn)成的、風(fēng)味特色明顯的小炒黃牛肉，可以改為只入底味的牛肉食材；一份辣度、鹽度都足夠的牛雜煲，改為只封裝好、只用鹽腌制的牛雜類食材。

二是推出短保質(zhì)期的“鮮類產(chǎn)品”，類似現(xiàn)下“鮮牛奶”與“常溫奶”的牛奶一樣。短保質(zhì)期產(chǎn)品雖然會減小適用企業(yè)的范圍，而生產(chǎn)、儲存條件的高要求勢必會帶來運(yùn)輸成本的提高，但對于想要豎立品牌形象和品質(zhì)標(biāo)桿的企業(yè)來說，有著巨大作用。

更何況，即使是合規(guī)的添加劑和液氮速凍的防腐手段，也依然會對產(chǎn)品本身風(fēng)味產(chǎn)生影響。預(yù)制菜最大的原罪，就是“不好吃”啊！很多市面號稱“還原現(xiàn)做菜品風(fēng)味90%”的產(chǎn)品，也依然與新鮮現(xiàn)做的菜品存在口味差距。

從“通貨”轉(zhuǎn)向定制化服務(wù)

對于產(chǎn)品線體系較為成熟、且具備一定研發(fā)能力的品牌預(yù)制菜企業(yè)來說，除了生產(chǎn)適用更多企業(yè)的“通貨”產(chǎn)品之外，未來可以做餐飲企業(yè)提供個(gè)性化更強(qiáng)的“定制”產(chǎn)品。

發(fā)展到一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，投入大量資金和人力建設(shè)中央廚房，就是為了出品和口味的穩(wěn)定，既能控制成本，也能降低門店對資深大廚的依賴。而預(yù)制菜企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化上有著天然的優(yōu)勢，若是再借助于智能烹飪設(shè)備、炒菜機(jī)器人等現(xiàn)代化廚房機(jī)器的助力，能夠進(jìn)一步提示出品的穩(wěn)定、降低人力成本。

對于整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)而言，前景依然值得期待，但想要真正走上“全民認(rèn)可”的舞臺，注定是個(gè)緩慢的過程。