縱享還是健康？答案當然是：全都要！從放縱的甜蜜，到精致的克制，再到健康的享受，巧克力市場正迎來全新變革。數(shù)據(jù)顯示，2023年，約40%的消費者希望選擇無糖、低糖或植物基巧克力。消費者一方面聞糖色變，一方面又期待甜蜜縱享，如何找到黃金平衡？功能性巧克力又如何滿足現(xiàn)代消費者的多元需求？極致縱享，健康縱享，理智縱享……巧克力的世界正在被重塑。

內(nèi)容來源：2025年5月9日，百樂嘉利寶集團大中華區(qū)市場總監(jiān)陸夢于FBIF2025零食與烘焙分論壇，進行了題為“縱享+健康：巧克力的下一場創(chuàng)新革命”的演講。

分享嘉賓

陸夢，大中華區(qū)市場總監(jiān)，百樂嘉利寶集團

陸夢，大中華區(qū)市場總監(jiān)，百樂嘉利寶集團

品鑒培訓(xùn)嘉賓

馮冰清，中國巧克力學(xué)院院長，百樂嘉利寶集團

馮冰清，中國巧克力學(xué)院院長，百樂嘉利寶集團

一、百樂嘉利寶集團介紹

（一）公司概況

大家好，在進入今天關(guān)于“2025年巧克力趨勢”的分享之前，我想先為大家簡要介紹一下百樂嘉利寶集團的整體情況。

百樂嘉利寶是一家擁有超過180年歷史的全球領(lǐng)先巧克力與可可原料制造商。集團在全球設(shè)有62家工廠，擁有超過13,000名員工，業(yè)務(wù)遍及147個國家與地區(qū)，集團旗下共運營22家巧克力學(xué)院，上一財年培訓(xùn)學(xué)員與觀眾總數(shù)達11萬人次。

（二）歷史背景

百樂嘉利寶的起源可追溯至19世紀，由兩個歐洲高端巧克力品牌——法國的可可百利（Cacao Barry）與比利時的嘉利寶（Callebaut）于1996年合并而成。

1842年，可可百利在非洲開始探索可可豆原產(chǎn)地；1911年，嘉利寶品牌正式創(chuàng)立。嘉利寶的創(chuàng)始人奧克塔夫·嘉利寶（Octaaf Callebaut）家族原本經(jīng)營啤酒生意，第一批巧克力正是在家族啤酒廠生產(chǎn)線上完成的。后來，奧克塔夫制作出富含可可脂的巧克力涂層在一戰(zhàn)軍人中格外受歡迎，也為品牌帶來了快速發(fā)展機遇。1988年，嘉利寶設(shè)立了第一家巧克力學(xué)校，即如今全球巧克力學(xué)院的雛形。1996年，嘉利寶公司和可可百利公司合并成立了百樂嘉利寶?？偛课挥谌鹗刻K黎世。1998年在瑞士證券交易所成功上市。

百樂嘉利寶進入中國市場始于2008年，在中國蘇州成立分公司——百樂嘉利寶（蘇州）可可有限公司，蘇州工廠投入生產(chǎn)，隨后在上海設(shè)立辦公室。2022年，集團啟用位于上海黃浦區(qū)的辦公室。

（三）企業(yè)定位與價值觀

作為全球巧克力產(chǎn)業(yè)鏈的引擎，百樂嘉利寶始終堅持“成為可可與巧克力行業(yè)的心臟與發(fā)動機”的愿景，致力于服務(wù)上下游合作伙伴。我們的核心價值觀包括：客戶導(dǎo)向、工作熱情、企業(yè)家精神、團隊協(xié)作和正直誠信。

在整個供應(yīng)鏈中，我們的上游為可可農(nóng)場和可可農(nóng)戶，采購可可豆但并不直接從事種植；下游客戶則包括工業(yè)客戶和餐飲渠道客戶。工業(yè)客戶主要生產(chǎn)冰淇淋、長保烘焙糖果等超市常見產(chǎn)品；餐飲客戶則涵蓋酒店、烘焙連鎖、茶飲品牌等。

很多人會問：為何在超市中看不到嘉利寶或可可百利的產(chǎn)品？這是因為我們的角色是為食品制造業(yè)和餐飲業(yè)提供專業(yè)原料，而非面向終端零售市場。消費者是我們的“客戶的客戶”。

（四）品牌矩陣與市場布局

目前，百樂嘉利寶在中國銷售的核心餐飲渠道品牌包括：

1、嘉利寶（Callebaut）

作為比利時原裝進口的旗艦品牌，嘉利寶以“五色巧克力”體系為特色，覆蓋黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、黃金巧克力與紅寶石巧克力等完整品類。紅寶石巧克力（Ruby Chocolate）是品牌的代表性創(chuàng)新產(chǎn)品，呈天然粉紅色，風味酸爽，色澤來源于可可果自身的發(fā)酵反應(yīng)。最新推出的“紅寶石2”版本在保留天然屬性的基礎(chǔ)上進一步強化酸味與紅色表現(xiàn)力，視覺和口感更為鮮明。

2、可可百利（Cacao Barry）

可可百利是源自法國的專業(yè)巧克力品牌，注重產(chǎn)地特色與天然傳承，強調(diào)從可可源頭到成品的全鏈條工藝。其產(chǎn)品線涵蓋自然之選、傳承等經(jīng)典產(chǎn)品線，Q發(fā)酵等技術(shù)使巧克力的可可風味更加濃郁、層次豐富。還有黃油薄脆片等明星非巧克力產(chǎn)品，更是耐烤條產(chǎn)品的開山鼻祖，在精品巧克力市場中是不得不提的高端原料品牌。

3、卡瑪（Carma）

卡瑪是來自瑞士的高端巧克力品牌，主打黑巧克力、白巧克力和專為甜點設(shè)計的風味醬料，廣泛應(yīng)用于餐飲、甜品餐廳及高端定制甜點領(lǐng)域。品牌特別強調(diào)奶源質(zhì)量，其牛奶巧克力采用瑞士優(yōu)質(zhì)奶源，口感醇厚濃郁，曾榮獲國際金獎。標志性產(chǎn)品包括極黑巧克力與極白巧克力，分別呈現(xiàn)CHANEL風格的“極致黑”與“極致白”色系，極具視覺沖擊力。

4、梵豪登（Van Houten Professional）

梵豪登品牌擁有悠久的荷蘭工藝傳統(tǒng)，品牌創(chuàng)始人就是大名鼎鼎的“現(xiàn)代巧克力之父‘梵豪登’家族”。作為源自荷蘭的可可體驗，梵豪登產(chǎn)品可于中國蘇州工廠本土生產(chǎn)。其產(chǎn)品使用荷蘭原裝設(shè)備和技術(shù)，風味穩(wěn)定，品質(zhì)可靠。產(chǎn)品線涵蓋純脂巧克力、代脂巧克力、可可粉及巧克力醬等多個品類，適合大眾應(yīng)用與日常烘焙使用。

5、蒙娜麗莎（MoNA LISA）

MoNA LISA品牌專注于巧克力裝飾與創(chuàng)意插件，廣為人知的“五色苞谷米”即源于此，與嘉利寶的五色巧克力體系相呼應(yīng)。此外，品牌還開發(fā)了具備高度視覺表現(xiàn)力的3D打印巧克力插件，目前尚未在中國市場全面引進，但已在國際甜點舞臺廣泛應(yīng)用。

此外，集團還擁有來自法國的高端可可粉品牌、來自意大利的巧克力裝飾品牌，以及西班牙堅果原料品牌。

（五）可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略：“永遠的巧克力”倡議

百樂嘉利寶選擇可持續(xù)種植可可，以支持西非可可種植者；圖片來源

作為行業(yè)引領(lǐng)者，百樂嘉利寶于多年前發(fā)起了“永遠的巧克力”（Forever Chocolate）全球可持續(xù)發(fā)展倡議，致力于從源頭至終端推動整個可可產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)升級。該倡議聚焦四大核心維度：

1、繁榮農(nóng)民

我們深知只有農(nóng)民富足，整個產(chǎn)業(yè)鏈才能健康發(fā)展。通過技術(shù)培訓(xùn)、資金支持和采購承諾，幫助西非等可可主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民提升經(jīng)營能力，實現(xiàn)收入增長。

2、繁榮自然

我們積極參與到保護森林的工作中，如支持歐洲“反森林砍伐”倡議，嚴格遵守各項環(huán)保法規(guī)，力求到2030年將全球氣溫升高控制在1.5℃以內(nèi)，并在2050年實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈凈零排放。

3、人權(quán)保障

我們堅決反對童工，尤其關(guān)注西非地區(qū)的零童工問題。一方面通過預(yù)防機制提升社區(qū)意識與監(jiān)督能力；另一方面建立補救機制，針對已發(fā)生問題予以及時干預(yù)。

4、可持續(xù)巧克力

全面推進可可豆采購的可追溯性、透明性與責任化，提升巧克力原料的道德來源標準。我們的目標是到2030年實現(xiàn)所有產(chǎn)品使用的可可和原料都經(jīng)過100%可持續(xù)認證并追溯到農(nóng)場級。這一倡議得到了可可地平線基金會（Cocoa Horizons Foundation）的支持。所有餐飲渠道品牌已全面加入該基金會，消費者每購買一包巧克力，部分收益將用于反哺可可產(chǎn)地，支持女性農(nóng)戶增收、推動零童工實踐、促進生態(tài)可持續(xù)。

二、巧克力的發(fā)展歷史補充與中國市場洞察

（一）致敬“巧克力工業(yè)之父”：梵豪登家族的三代傳奇

在講述巧克力的發(fā)展歷程時，我們不能不提一位具有里程碑意義的人物——梵豪登老先生，這位可被譽為“巧克力工業(yè)開山鼻祖”的傳奇人物，不僅改變了巧克力的歷史，也奠定了現(xiàn)代可可制品的大眾化基礎(chǔ)。

第一代梵豪登發(fā)明了可可壓榨法，首次實現(xiàn)了從可可液塊中分離出可可脂與可可粉的技術(shù)突破。這一革命性工藝，使得巧克力從一種貴族飲品變?yōu)榇蟊娍傻玫氖称?，其歷史進程由此大大提前了數(shù)百年。如果沒有這項發(fā)明，現(xiàn)代人或許仍要等待更久，才有機會以今天的方式享用巧克力。

第二代梵豪登則發(fā)明了可可堿化法。這一技術(shù)提升了可可粉的適口性，使其更加可溶、易消化，并顯著改善了口感與香氣，極大促進了巧克力制品的進一步普及。

更有趣的是，第三代梵豪登不僅延續(xù)了家族傳統(tǒng)，還是一位出色的營銷天才。他讓梵豪登品牌成為最早出現(xiàn)在西方電影中的廣告植入品牌之一。據(jù)說，在一部經(jīng)典電影中，一位醫(yī)生為病人準備了梵豪登的可可飲料，那位昏昏欲睡的角色立刻神清氣爽、精神振奮——這一場景正是出自第三代梵豪登的巧妙構(gòu)思，開啟了品牌傳播與大眾文化融合的先河。

（二）巧克力在中國市場的定位與趨勢

當我們談及“巧克力”在中國消費者心中的認知時，不可否認的事實是：巧克力首先被視為一種糖果。這一印象源于它作為“舶來品”最初進入中國時的包裝與呈現(xiàn)形式，也反映了大眾對于巧克力的初步理解與接受路徑。

然而，隨著消費認知的深化與多元化趨勢的發(fā)展，中國市場對巧克力的角色定位，已經(jīng)遠遠不止于糖果品類。尤其在中國，巧克力更常被當作一種“風味”而存在，并被廣泛運用于各種跨品類產(chǎn)品中，成為提升口感、結(jié)構(gòu)與價值感的重要風味元素。在烘焙、飲品、乳品和冰淇淋等領(lǐng)域，巧克力的風味被持續(xù)解構(gòu)與重構(gòu)，形成豐富的產(chǎn)品表達與消費體驗。從市場份額來看，在中國巧克力應(yīng)用最多的品類其實并非糖果，而是烘焙糕點類，無論是工業(yè)型還是餐飲型皆是如此。其次為冰淇淋領(lǐng)域，尤其是工業(yè)冰淇淋，巧克力在其中的參與度極高。這也體現(xiàn)了中國市場在巧克力應(yīng)用上的獨特走向——從甜品點綴，向場景調(diào)味的系統(tǒng)轉(zhuǎn)變。

三、2025年全球熱門巧克力趨勢

（一）研究背景

今天我特別想與大家分享的是百樂嘉利寶集團今年發(fā)布的趨勢報告——《2025年全球熱門巧克力趨勢》。這份報告的數(shù)據(jù)來源于我們在過去一年內(nèi)，在29個國家對11,700位消費者進行的綜合性調(diào)研，并結(jié)合了人工智能分析與合作伙伴的獨立研究成果。

這項研究揭示了一個顯著的現(xiàn)象：消費者購買巧克力糖果的動機正在不斷演變。雖然在中國市場，巧克力的最大應(yīng)用場景仍為烘焙領(lǐng)域，但從消費者認知出發(fā)，巧克力仍然首先被視為糖果產(chǎn)品。而糖果的趨勢通常具有“自上而下”（Top-down）的擴散效應(yīng)——糖果品類中的創(chuàng)新很可能延伸至烘焙、冰淇淋等其他領(lǐng)域。

（二）全球糖果市場概況

圖片來源：百樂嘉利寶分享資料

盡管原材料價格波動，尤其是可可價格居高不下，巧克力業(yè)務(wù)表現(xiàn)承壓，但全球糖果行業(yè)總體數(shù)據(jù)仍表現(xiàn)出強勁增長潛力。

根據(jù)合作伙伴提供的數(shù)據(jù)，2024年全球糖果市場總營銷額達1,340億美元，預(yù)計未來五年的復(fù)合年增長率為1.7%。亞太地區(qū)和中國市場的增長率更為可觀，中國尤為突出，達到4.81%——中國市場對巧克力來說，仍是一片藍海。

（三）全球人均巧克力消費量對比

目前，中國人均年巧克力消費量僅約200克，遠低于亞太平均值（如日本、韓國、新加坡等國家人均約2~3千克），港澳臺地區(qū)也接近2千克。

相比之下，德國人均年消費量約為8千克，瑞士高達12千克以上。對這些國家的消費者來說，巧克力已經(jīng)是日常生活的一部分，就如同中國人對米飯的依賴一樣，是生活中的“必需品”。

（四）巧克力市場現(xiàn)狀

在過去一年，巧克力行業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢，銷售額持續(xù)增長，未來五年也預(yù)計維持約2%的年復(fù)合增長率。同時，新品上市數(shù)量在過去五年內(nèi)顯著增加。

從地域分布來看，西歐因人均消費基數(shù)較高而繼續(xù)領(lǐng)先全球市場，亞洲、澳大利亞與非洲等新興市場的成長速度也令人矚目。

產(chǎn)品口味方面，牛奶巧克力在全球新品中的占比依然最高。即使黑巧克力在中國近年來受熱捧，但從整體銷量與接受度來看，牛奶巧克力仍是中國市場的“基本盤”。

（五）消費者購買動機的演變

多數(shù)消費者購買巧克力的初衷仍然樸素——滿足口腹之欲，緩解饑餓感，是“可以吃飽”的零食選擇。

但關(guān)鍵的問題在于：為什么選擇這一款，而不是另一款？10年前，人們吃巧克力是為了口感、甜蜜、能量補充。但今天，巧克力的消費理由更加多元——可能是為了健康、為了追求幸福感，甚至是為了支持某種社會價值或環(huán)保理念。換句話說，如今消費者對巧克力的期待，已上升到更深層次的價值維度。

（六）三大趨勢歸類：極致、理智、健康

在百樂嘉利寶市場部門的視角中，我們將當下全球的巧克力消費趨勢劃分為三大類型：極致縱享型：強調(diào)感官盛宴與情緒價值，代表“為快樂買單”的趨勢；理智縱享型：強調(diào)對自身、社會與地球的善意選擇，體現(xiàn)消費者的責任意識；健康縱享型：追求低糖、功能化、營養(yǎng)強化等有益自身健康的巧克力解決方案。

四、極致縱享型趨勢

圖片來源：百樂嘉利寶分享資料

極致縱享型的關(guān)鍵詞包括快樂、沉浸式、自我寵愛、情緒、分享、體驗等。這類趨勢關(guān)注的是全方位的感官體驗，不僅僅是味覺，還包括視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、感覺。消費者希望每一口都能在全感官層面得到提升。

（一）多重感官盛宴

細分來看，多重感官盛宴包括多重口感、多重質(zhì)地、多重造型等，這些都是針對不同感官的取悅。

例如，曼谷的一家甜品店推出了一款以戚風蛋糕為基底，伯爵奶油為餡料，內(nèi)部鑲嵌有咸味和焦糖味脆珠作為點綴的產(chǎn)品。整個層次非常飽滿，既有柔軟的奶油，又有芬芳的茶香，脆珠提供了脆脆的口感，焦糖帶有一點海鹽風味，形成了咸甜交響曲的感覺，口感上既有軟有硬，有酥脆，有滑潤，實現(xiàn)了多重口感的交疊。

另一個例子是美國的一家甜品店，使用3D打印技術(shù)制作了可以旋轉(zhuǎn)的可可螺旋糖，顧客可以在店內(nèi)玩弄這種糖果，增加了觸感和互動體驗。

（二）以非凡方式慶祝每一天

在“極致縱享型”趨勢中，有一類消費動機格外突出，即通過巧克力為特殊時刻與日常情緒賦予儀式感與慶祝意義。該趨勢主要體現(xiàn)在兩個方面：

1、特殊場合與節(jié)日的慶祝

節(jié)假日營銷早已成為食品行業(yè)的重要策略之一。對于品牌而言，每年初制定的年度市場活動規(guī)劃，往往都圍繞節(jié)日歷展開。傳統(tǒng)節(jié)日如圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)、萬圣節(jié)、情人節(jié)等，乃至各地的特色文化節(jié)日，都是激發(fā)消費者“縱情享受”欲望的重要節(jié)點，也為品牌與消費者建立情感連接提供了極佳的契機。

例如，2024年，奇巧（KitKat）在加拿大市場推出了一款專為慶祝齋月設(shè)計的巧克力排塊套盒，共計30塊，設(shè)計理念貼合穆斯林的節(jié)期習俗——每日一塊，陪伴整個齋月過程。這類文化適配產(chǎn)品，不僅滿足了宗教飲食需求，也賦予巧克力更深的儀式意義。

此外，季節(jié)性限量產(chǎn)品（Limited Time Offer，LTO）亦是該趨勢的重要體現(xiàn)。雀巢旗下的奇巧品牌推出圣誕老人造型的巧克力產(chǎn)品，在斯里蘭卡，一家精品巧克力品牌則于情人節(jié)限時推出印有“l(fā)ove”字樣的排塊巧克力。

據(jù)Innova數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計，2020年至2024年間，甜食與烘焙品類中，季節(jié)性產(chǎn)品的上新年均增長率達到12%，可見消費者對節(jié)日限定款的熱情持續(xù)上升。

2、日常小確幸與情緒表達

除了節(jié)日，現(xiàn)代消費者也愈發(fā)傾向于在“日常生活”中尋找慶祝的理由。從春天的到來、紀念日的回憶，到逃離生活壓力的借口，“平凡中的儀式感”成為產(chǎn)品設(shè)計與營銷溝通的新焦點。

調(diào)研顯示，69%的消費者表示“罕見、獨特、與眾不同的口味”是他們選擇某款巧克力產(chǎn)品的主要原因之一。這也促使品牌持續(xù)推出貼合日常情緒的創(chuàng)新產(chǎn)品。

典型案例如：美國Astor品牌在2024年推出“情緒巧克力棒”系列。該系列巧克力針對“開心、愚蠢、疲憊”等不同情緒狀態(tài)設(shè)計包裝與口味，賦予巧克力情感識別屬性。更具巧思的是，有些產(chǎn)品還添加了功能性成分——例如，在“疲憊”款中添加具有提神作用的植物萃取物，幫助消費者在心理層面與身體層面同時獲得調(diào)節(jié)。

面向未來，我們來幻想一下，也許巧克力品牌甚至可以與社交媒體平臺聯(lián)動，根據(jù)用戶在過去一年中最常發(fā)布的情緒內(nèi)容或狀態(tài)，生成個性化的“年度情緒巧克力套裝”，滿足消費者對專屬感、獨特感與共鳴感的更高期待。

（三）罕見與稀有

圖片來源：百樂嘉利寶分享資料

人類天生對“罕見”與“稀有”充滿好奇與偏愛。在消費行為中，這種心理投射為“希望自己的選擇與眾不同”，成為驅(qū)動差異化產(chǎn)品成功的重要因素之一。

數(shù)據(jù)顯示，全球有73%的消費者期望品牌能夠提供獨特專屬的福利，而57%的消費者則希望在外出就餐時，不僅享用美食，更收獲一段難以忘懷的體驗。

這種體驗往往與深層的情感記憶緊密相關(guān)。人們或許不記得某件事情發(fā)生的具體時間與地點，卻會清晰記得那一刻手中拿著的食物。也許是在某個特殊瞬間與孩子分享的一塊巧克力，成為了之后回憶中無法替代的味覺錨點——這正是“罕見”和“獨有”所能賦予產(chǎn)品的意義所在。

1、案例一：如珠寶般的果仁巧克力

意大利一家高端精品巧克力品牌與米其林三星餐廳合作，打造了一款名為“Carrot（克拉）”的果仁糖套裝，名稱本身即暗示其如鉆石般的珍貴與獨特。套裝中的每一顆巧克力都擁有不同風味，包括提拉米蘇、海鹽以及東方香料等，每顆都是獨一無二的味覺作品，體現(xiàn)了奢侈品牌對“非復(fù)制性”的極致追求。

2、案例二：“吃掉對方”的棋盤巧克力

在美國，一款巧克力產(chǎn)品突破傳統(tǒng)形態(tài)設(shè)計，將黑巧克力與白巧克力制成棋盤造型，專為圍棋愛好者打造。消費者不僅可以“吃掉對方棋子”，更享受下棋與品嘗之間的互動趣味。該產(chǎn)品價格高達300美元，屬于高端禮盒定位，更多被用作收藏或社交禮贈，而非日常食用。

3、案例三：符合中國審美的“黃金億萬富翁巧克力棒”

英國品牌Iceland于去年推出一款極具中國市場吸引力的冷凍甜點產(chǎn)品——“黃金億萬富翁巧克力棒”。外殼使用金黃色巧克力包裹，內(nèi)餡則是比利時黑巧克力慕斯與焦糖醬的完美結(jié)合。這個產(chǎn)品似乎也挺適合中國市場的，金色在中國文化中象征吉祥與財富，該產(chǎn)品不僅在視覺上引發(fā)共鳴，其命名也極具傳播力與節(jié)慶場景契合度。

4、更多國際創(chuàng)新實例

引用Innova最新趨勢報告，全球范圍內(nèi)亦出現(xiàn)大量強調(diào)“感官新奇”和“獨特構(gòu)思”的創(chuàng)新巧克力產(chǎn)品：

（1）視覺沖擊型

迪拜版巧克力在傳統(tǒng)配方中加入藍莓醬，與原有的開心果醬和絲狀甜食形成對比，打造強烈色彩反差；

（2）風味混搭型

紅色巧克力產(chǎn)品中加入了辣椒和萊姆風味，創(chuàng)造出前所未有的口腔刺激體驗；

（3）跨品類組合

巧克力與烘焙融合，出現(xiàn)蛋糕式巧克力產(chǎn)品。日本必勝客與奇巧聯(lián)合推出脆皮芝士產(chǎn)品，實現(xiàn)主食與零食跨界混搭；更有品牌將海鹽、巧克力甚至土豆泥融合創(chuàng)新，打造出咸甜并重的復(fù)合型產(chǎn)品。

（四）情感慰藉食品

“Comfort food”（情感慰藉食品）是一個被廣泛認知并深具共鳴的概念。幾乎每個人的生命中都有屬于自己的那一道comfort food，它不僅僅是味覺的滿足，更是一段記憶的投影與情緒的寄托。

2023年，英國某品牌推出了一款以《彼得·潘》的冒險故事為靈感打造的甜品，在英語世界中引發(fā)熱烈反響。這類產(chǎn)品巧妙地將文學(xué)意象與味覺體驗融合，為消費者提供了跨越感官與想象的情緒慰藉。而在中國市場，《小王子》主題糖果同樣受到喜愛，喚起人們對童真、溫柔與孤獨的集體記憶。

對我個人而言，最具慰藉意義的巧克力食品是“麥麗素”。那是我童年的味覺記憶。小時候，奶奶在街角經(jīng)營著一家小賣部，麥麗素總是被放在櫥柜最高處，紅色的包裝格外醒目，必須踮起腳尖才能夠到，而每一次打開包裝，濃郁而滑潤的純脂巧克力便會在掌心微微融化，那種溫熱感與甜香至今難忘。無論當時使用的是什么樣的可可原料，在那個年紀、那個片刻，它對我來說都是“世界上最好吃的巧克力”。這段記憶始終留存在腦海中，成為味覺與童年交織的一部分。

幾十年過去，我可能會在精品超市購買來自瑞士、比利時或法國的頂級手工巧克力，體會復(fù)雜醇厚的風味層次，但我在零食柜永遠不會拒絕麥麗素。它也許不再是巧克力工藝的頂峰，卻承載著我記憶深處的某種安全感和熟悉感。有時在超市偶然看到，我仍會不由自主地囤幾包，只因那味道能將我?guī)Щ啬莻€午后，在陽光下踮起腳尖、仰頭張望的童年。

這便是“情緒價值”的真正所在。它并不依賴產(chǎn)品原料的貴重程度，而是連接了人們內(nèi)心柔軟的記憶與歸屬感。對于品牌而言，這種價值是真正能夠打動人心、讓消費者愿意為之反復(fù)買單的力量。

五、理智縱享型趨勢

圖片來源：百樂嘉利寶分享資料

理智縱享的核心理念是“對自己好，對地球好，對他人好”。現(xiàn)代消費者不僅關(guān)注巧克力的美味體驗，更期待在每一次食用中表達自己對地球環(huán)境、人類社會和健康生活的價值選擇。這一趨勢體現(xiàn)了“享受即責任”“消費即表達”的理念升維。關(guān)鍵詞包括：植物、可持續(xù)、透明、道德、關(guān)愛星球。

（一）植物基

植物基食品近年來熱度顯著上升，特別是在素食主義者和“靈活素食者”的影響下，植物基巧克力逐漸成為市場關(guān)注焦點。調(diào)研顯示，全球61%的年輕消費者希望每個品牌都能提供植物基、純素或不含乳制品的巧克力糖果產(chǎn)品。

例如，美國公司TCHO曾承諾在2023年以前實現(xiàn)其所有產(chǎn)品的全植物基化；英國一家冰淇淋品牌推出了由腰果制成的植物基冰淇淋，全配方僅含9種成分，不含乳制品、大豆和棕櫚油，體現(xiàn)了對“成分潔凈、來源透明”的理念堅持。

（二）清潔標簽

“清潔標簽”并非指包裝外觀，而是指配料的簡潔性和透明度。現(xiàn)代消費者更關(guān)注食品背后的成分構(gòu)成，冗長且晦澀的配料表往往令人聯(lián)想到添加劑和健康隱患。相反，配料越簡單，消費者信任度越高。

例如，全球71%的消費者認為帶有“清潔標簽”的巧克力更值得信賴；哥斯達黎加推出的一款僅含“可可”和“可可膠”的巧克力產(chǎn)品采用傳統(tǒng)石磨手工工藝，風味獨特且自然純粹；百樂嘉利寶旗下的“第二代巧克力”亦以僅含“可可+糖”的簡約配料表，展現(xiàn)品牌對配料純粹性的極致追求。

（三）合乎道德、透明和可追溯

消費者越來越希望了解產(chǎn)品從原產(chǎn)地到成品的全流程信息，期待品牌在生產(chǎn)鏈條中體現(xiàn)其道德責任與社會承諾。

例如，69%的全球消費者希望了解其購買巧克力的來源信息，55%的消費者希望品牌價值觀與自身信念相契合；Tony's Chocolonely是一個強調(diào)公平交易與透明供應(yīng)鏈的可可行業(yè)認證體系，致力于消除童工、提高農(nóng)民收入，并推動可可種植公平化。該認證倡議下，美國Ben & Jerry's、比利時的奧樂齊等品牌均已加入開放供應(yīng)鏈計劃；Tony’s品牌名“Chocolonely”意指“在可持續(xù)發(fā)展之路上孤獨前行”，體現(xiàn)了品牌創(chuàng)始人追求公平價值的初心與堅持。

（四）減少浪費

減少浪費是最樸素、最可行的可持續(xù)實踐方式。品牌可通過升級再造、全果利用等手段踐行這一理念。

例如，比利時某品牌在新推出的可可果小零食中，加入了由可可豆升級再造的可可果成分。傳統(tǒng)巧克力制造僅使用可可豆仁，其他部分常被廢棄，而該產(chǎn)品則最大限度利用整顆果實，兼具環(huán)保與創(chuàng)新價值；百樂嘉利寶推出的“全果巧克力”也采用整顆可可果（包含果殼、果肉與豆仁）制作，除了減少浪費，還呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)巧克力截然不同的酸甜果香風味，更具自然本味。

（五）產(chǎn)品與解決方案

為滿足理智縱享型消費者的價值期待，百樂嘉利寶集團已提供涵蓋多維的產(chǎn)品與服務(wù)解決方案：植物基系列產(chǎn)品、無人工色素和風味添加劑的創(chuàng)新產(chǎn)品（如紅寶石巧克力）、有機巧克力產(chǎn)品、采用可持續(xù)采購和獲得國際認證的巧克力產(chǎn)品、單一原產(chǎn)地可追溯巧克力產(chǎn)品、可可地平線（Cocoa Horizons）認證系列、含天然可可果原料的全果巧克力與功能性原料產(chǎn)品。

六、健康縱享型趨勢

健康縱享型趨勢強調(diào)在享受美味的同時兼顧身體健康、心理調(diào)節(jié)和營養(yǎng)功能。全球消費者對“低糖、無添加、有營養(yǎng)”的產(chǎn)品訴求持續(xù)提升，這一趨勢亦成為巧克力品類持續(xù)創(chuàng)新的重要方向。

關(guān)鍵詞包括：低糖、營養(yǎng)強化、功能性、全面健康、個性化營養(yǎng)。

（一）功能性添加

圖片來源：百樂嘉利寶分享資料

消費者對巧克力的健康附加值提出更高要求。調(diào)研顯示，70%的消費者表示對“富含有益健康成分”的巧克力產(chǎn)品極具興趣。

例如，波蘭在2023年推出了一款名為“+鎂”的巧克力，在原有巧克力含鎂基礎(chǔ)上進一步強化該成分，主打改善人體代謝、緩解壓力的健康功效；中國市場亦對“功能+可可”概念頗為認同。以“每日黑巧”為代表的品牌通過高可可含量構(gòu)建健康定位，表現(xiàn)不俗；其他如諾梵黑巧（100%可可）、ffit8高蛋白系列、美國Oobli72%低糖巧克力（每份僅含1g添加糖）也體現(xiàn)了多樣化的健康定位。

（二）全面健康

現(xiàn)代健康理念不僅關(guān)注成分含量，也包括心理舒緩、免疫支持、腸胃調(diào)理等更廣泛的健康目標。

例如，美國2024年11月上市一款主打“增強專注力與精力”的功能性巧克力；另一款結(jié)合奇亞籽、蛋白質(zhì)、黑巧克力的新品則聚焦腸胃健康與基礎(chǔ)營養(yǎng)補給；印度尼西亞一款富含黃烷醇的巧克力產(chǎn)品，標榜“對皮膚、心臟、大腦有益”，并含有鎂、植物基維生素、促進睡眠的成分；更極致的例子則是一款功能組合型巧克力，融合維生素、鈣、膠原蛋白、生物素、瑪卡、南非醉茄、褪黑素、洋甘菊、Y氨基丁酸、L茶氨酸等多種營養(yǎng)與情緒調(diào)節(jié)因子，幾乎已接近“可食用保健品”的定位。

這也反映出現(xiàn)代消費者的心理矛盾：一方面追求清潔標簽，另一方面希望在有限熱量中獲得最大營養(yǎng)回報。

（三）個性化營養(yǎng)

隨著AI與可穿戴技術(shù)的發(fā)展，消費者對“千人千面”的營養(yǎng)解決方案提出更高期待。

例如，香水行業(yè)的NINU品牌推出了基于用戶情緒自動調(diào)控香氣比例的智能香水系統(tǒng)，啟發(fā)食品行業(yè)借助AI實現(xiàn)個性化味覺調(diào)配；某款手表與零食棒聯(lián)合產(chǎn)品，通過監(jiān)測佩戴者壓力狀態(tài)，與巧克力成分聯(lián)動，實現(xiàn)“感知—反饋—調(diào)節(jié)”的閉環(huán)體驗。

（四）百樂嘉利寶的健康解決方案

針對健康縱享型趨勢，百樂嘉利寶提供多種支持產(chǎn)品及原料組合：低糖與無添加糖系列、高蛋白巧克力配方、可可豆仁碎（富含鐵、黃烷醇等功能性成分）、各類堅果原料、全果巧克力系列、以天然可可果為原料的功能性產(chǎn)品組合。

七、巧克力品鑒

馮冰清，中國巧克力學(xué)院院長，百樂嘉利寶集團

（一）品鑒步驟

巧克力品鑒與紅酒品鑒類似，遵循看、觸、聽、聞、嘗的步驟，與中醫(yī)的“望聞問切”理念相通。

1、看

首先觀察巧克力的質(zhì)地。一款經(jīng)過良好調(diào)溫的純脂巧克力應(yīng)該具有光澤度，越新鮮的巧克力表面越亮，沒有白霜。隨著儲存時間延長，巧克力表面可能會出現(xiàn)白霜，這是因為即使調(diào)溫再精準，巧克力也會隨時間分解。

2、觸

調(diào)溫良好的巧克力放在手上不會很快溶解。如果調(diào)溫不夠好或手溫較高，巧克力可能會快速融化。

3、聽

將巧克力掰開時，應(yīng)該聽到清脆的“咔”聲，尤其是黑巧克力。本次品鑒使用的是嘉利寶2815的57.9%黑巧克力，流動性較強，脆度明顯。白巧克力或牛奶巧克力掰開時的脆聲可能不那么明顯。

4、聞

聞一下巧克力的氣味。新鮮開封的巧克力應(yīng)該有宜人的可可風味，有時（特別是單一原產(chǎn)地巧克力）會帶有一點酸味。

5、嘗

建議捏住鼻子將巧克力放入口中，讓它在口腔內(nèi)循環(huán)，以更好地釋放風味。

（二）巧克力風味輪

巧克力也有風味輪，類似于紅酒。在發(fā)酵過程中，巧克力會產(chǎn)生各種芳香烴物質(zhì)，從而形成不同的風味。常見的有柑橘味、煙熏味、堅果味等，這些都是由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的芳香烴導(dǎo)致的。

百樂嘉利寶研制的感官風味輪包含87個風味描述。根據(jù)這個風味輪，我們可以在制作蛋糕時搭配不同原料，例如，將柑橘風味強的巧克力與檸檬、柑橘等搭配，實現(xiàn)互補呈現(xiàn)。

本文為FBIF食品飲料創(chuàng)新原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系授權(quán)。