作者丨魚頭

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這些年，乘著“性價比”的風(fēng)頭，一批口味特色明顯、消費不高的市井小館子被推到了大眾視野中。

翻看這些年被食客們爭相打卡的市井小館，從最初火熱的益華家菜館、光腦殼家常菜、鐵胖子，再到后來的笨羅卜、壹盞燈等，盡管他們的走紅似乎總伴隨著爭議，但依然不妨礙食客們寧可排上半小時隊也要一嘗咸淡。

這些小館子要么位于老舊居民區(qū)附近，要么藏身于熱鬧商圈的另一面，總之，是人氣較為集中的地方。

而這些頗具傳奇色彩的小店中，壹雙好手在選址上，卻看起來有些“異類”。它開在在距離市中心十幾公里以外、前后甚至沒有地鐵站和公交站的地方，周圍也并未形成成熟的美食圈。

奇妙的是，“孤零零”的一家店，卻仍然能看見拖著行李箱早早來點餐的顧客；周末臨近午餐時間點開線上平臺，排隊桌數(shù)飆至60以上幾乎是常態(tài)，而到了晚上，這個數(shù)字輕松翻倍。

“人海戰(zhàn)術(shù)”，將不專業(yè)做成優(yōu)勢

有人說，餐廳常年排隊雖然代表有人氣、受歡迎，但也一定程度上暴露出運營能力欠缺、是不夠?qū)I(yè)的表現(xiàn)。有趣的是，壹雙好手品牌創(chuàng)始人解俊從來不避諱自己“不專業(yè)”的事實，他甚至對自己曾經(jīng)的失敗絲毫不避諱，“當(dāng)時第一次開店，定位不準、理解不夠，就直接倒閉了?！?/p>

當(dāng)更多數(shù)廚師出身的餐飲創(chuàng)業(yè)者將思維和注意力放在菜品上時，“不專業(yè)”的解俊則是將注意力放在食客們的體驗上————大老遠地來餐廳一回，得讓他們滿意。

顧客抱怨上菜慢？就加廚師、加人專門處理食材；傳菜速度跟不上，就加服務(wù)員；

顧客抱怨沒地方停車？就加人，找地方，甚至在距離門店最近的幾個路口都設(shè)置引導(dǎo)人員，協(xié)助遠道而來的客人停車就餐。

與當(dāng)下很多蒼蠅館子、市井小店甚至很多品牌門店所推崇的“自助式就餐”“去服務(wù)化”不同，壹雙好手反而在“做加法”。

針對點單率極高的爆炒土鱔魚、爆炒田雞、口味雞爪等菜品，僅僅是負責(zé)鱔魚、甲魚、田雞等食材現(xiàn)殺的人員就達到了9人，重新裝修后，這一部分甚至獨占一整個大房間；而在路口負責(zé)引導(dǎo)停車的師傅，也已達到6人；遇上部分節(jié)假日，這個數(shù)字還要增加。

對于想要快速發(fā)展企業(yè)、迅速拓店的品牌來說，堆人數(shù)并不是最佳方式，但對于像壹雙好手這樣摸索中前進的小店來說，“搞不贏就加人”，確實最直接有效、最快解決問題的方式。

當(dāng)然，解俊也并非完全置專業(yè)不顧。門店發(fā)展至今，并非廚師出身的他，也開始意識到自己團隊在烹飪上的短板，而他的辦法是“拜師學(xué)藝”，拜入湘菜大師任偉政門下，既是出于企業(yè)發(fā)展的考慮，也是一次自我的提升與挑戰(zhàn)。

廚房外置，以“現(xiàn)殺現(xiàn)做”提升價值感

在預(yù)制菜、醬料包等概念大行其道的今天，解滿嗲壹雙好手的核心競爭力，卻是看似極其樸實的“一雙好手”。

他展示的不僅僅是食材，而是食材現(xiàn)場處理、菜品現(xiàn)點現(xiàn)做的完整過程，手藝、手工制作有了具象化的展示。

你可以在院子里看見“外部廚房”，專門處理門店所用的鱔魚、田雞、豬腳等關(guān)鍵食材；你也可以透過透明玻璃，看見炒鍋若干，展示給顧客的是大廚現(xiàn)點現(xiàn)烹。

既能傳達給消費者以“食材新鮮有保障”的安全感，也恰好將此類成長于市井的小館子最獨特的優(yōu)勢展示出來————煙火氣。

在現(xiàn)代餐飲的邏輯里，手工制作、手藝傳承并不只是團隊內(nèi)在功夫，也是提升顧客價值感的關(guān)鍵詞。就像一只“手工制作的大肉包”，往往能夠賣出比尋常包子賣出高出一倍甚至更多的錢。

而且能夠做到在顧客的眼皮子底下做菜，往往更能證明企業(yè)是有底氣的，食材是安全的，衛(wèi)生是有保障的，操作是規(guī)范的。吃到的是可口的食物，看見的是對待食物認真的人，顧客自然更加放心、更愿意為之買單。

依靠這種方式，更便于從上至下形成統(tǒng)一的經(jīng)營理念，這也是餐飲企業(yè)團隊穩(wěn)定、并能夠立足市場、被認可的原因。相比起單純依靠菜品形成的口味優(yōu)勢，這樣的模仿成本更高，也更容易有自己的優(yōu)勢。

若論烹飪技術(shù)的高低，這些小店顯然并不具備優(yōu)勢，但在他們身上，你能看到與餐飲人慣用的方法和邏輯截然不同的另一種路線，即使稱不上專業(yè)，但勝在有趣。

無論是“有人情味”“口味有特色”“有生活氣息”的寶藏小店，還是“環(huán)境老舊”“菜品雷同”“口味太重”的市井小店，都的確值得看上一看。