南京城有句老話：“古書院里書聲朗，琉璃塔頂月光涼，云錦鋪開千山色，咸板鴨香透六朝墻?！边@四句里，前三句說的是國子監(jiān)的書卷氣、大報恩寺的琉璃光、云錦的流光溢彩，最后一句卻藏著南京人舌尖上的驕傲——板鴨。這鴨子不似活禽般聒噪，倒像被歲月風(fēng)干的詩，肉質(zhì)緊實如板，皮白如雪，骨酥如綿，咬一口，六朝的煙雨、明清的市聲便在嘴里化開了。

南京板鴨的出生，帶著股“草根逆襲”的勁兒。南朝梁武帝時期，兩軍對壘，士兵們餓著肚子打仗，炊事兵急中生智：抓來鴨子，剁吧剁吧裹上荷葉，往火堆里一扔，等戰(zhàn)鼓一停，荷葉裹著的鴨子竟成了香噴噴的軍糧。這便是最早的“荷葉裹鴨”，也就是板鴨的雛形。后來，南京人把軍糧的“野路子”改成了精細活兒——選肥鴨、炒鹽腌、老鹵泡、風(fēng)干曬，硬是把填肚子的吃食變成了金陵城的“門面擔當”。

到了明清，板鴨徹底“飛上枝頭變鳳凰”。地方官員進京朝貢，別的禮物拿不出手，偏要挑上等板鴨塞進紅漆木盒，蓋上“貢鴨”的戳子。官員們互訪時，也愛拎兩只板鴨當伴手禮——這鴨子皮實，路上顛簸十天半月也不壞，拆開荷葉包，香味還能飄出半條街。于是，板鴨又多了個雅號：“官禮板鴨”。民謠里唱：“古書院，琉璃塔，玄色緞子咸板鴨”，四樣寶貝里，板鴨是唯一能入口的，可見南京人對它的偏愛。

南京人做板鴨，講究“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足”。這口訣聽著像打油詩，實則是六百年的經(jīng)驗總結(jié)。

選鴨：得挑體長身寬、胸肌飽滿的“壯鴨”，體重必須超過1.75公斤，宰殺前還要用稻谷催肥——喂得鴨子兩腋長出“核桃肉”，才算達標。這標準，比選妃還苛刻。

宰殺：老師傅的刀法快如閃電，刀口小得像針眼，為的是放盡鮮血，不讓一絲腥氣壞了味道。脫毛更講究：水溫不能高，否則鴨皮會皺成老太婆的臉；小毛要拔得干干凈凈，否則影響賣相。

腌制：這是板鴨的“靈魂工序”。陳年老鹵里泡著八角、桂皮、花椒，炒過的鹽要撒得均勻，像給鴨子蓋了層薄雪。泡上十幾小時，再掛起來晾干，鴨皮漸漸泛出玉色，肌肉緊繃如板，這才算成了。

檢驗：老師傅捏著鴨腿一拎，鴨脖子必須筆直如松——這叫“直脖”；胸骨要突起，鴨身扁圓如琵琶；用竹簽戳進腿肉，拔出來得帶著香氣。最后，還得嘗嘗20℃到25℃的“黃金溫度”里的板鴨，香味夠不夠醇厚。這一套流程下來，活鴨早成了“鴨中貴族”。

南京板鴨分“臘板鴨”和“春板鴨”，名字里藏著季節(jié)的密碼。臘板鴨產(chǎn)自小雪到立春，這時候的鴨子最肥，肉質(zhì)緊實如板，香味最濃；春板鴨則是立春到清明的產(chǎn)物，肉質(zhì)稍嫩，適合喜歡軟爛口感的人。老南京人常說：“臘板鴨是爺們兒，春板鴨是姑娘?！鼻罢吆肋~，后者溫婉，各有各的風(fēng)情。

南京板鴨有個充滿詩意的別稱——"琵琶鴨"。當你把一只風(fēng)干好的板鴨平放在案板上，會發(fā)現(xiàn)它扁圓如琵琶的造型：修長的脖頸似琴頸，飽滿的身軀如琴身，連翅膀收攏的弧度都像琴弦。這種獨特外形源自精湛工藝：宰殺時僅留寸余小口掏內(nèi)臟，既保持體型完整，又讓鹽鹵充分滲透。

南京人吃板鴨，絕不“暴殄天物”。生板鴨要先用溫水泡三小時，去咸回軟；煮的時候，茴香、蔥姜塞進鴨肚，空心竹管插入肛門，讓湯汁在內(nèi)外對流。水燒開后?；?，把鴨子“燜”在85℃的熱水里，四十分鐘后換湯翻身，再燜到95℃才起鍋。煮熟的鴨子要等完全冷卻再切，否則油鹵流失，香味就淡了。

若嫌麻煩，也有“懶人吃法”：切一塊生板鴨，切成薄片，擺在碗里蒸熟。蒸出來的鴨肉，酥得能化在嘴里，香得能勾住魂兒。老南京人常說：“板鴨配酒，越吃越有?！币坏屮?，二兩白酒，能聊到月亮爬上城頭。

如今，南京板鴨早已不是金陵城的“私藏”。它漂洋過海，成了外國人眼里的“東方神秘美食”；它登上國宴，讓各國政要嘗到了南京的味道；它藏在老字號的櫥窗里，也躲在街頭小店的蒸籠中。但無論走到哪里，那股“干、板、酥、爛、香”的味道始終沒變——就像南京城，既有六朝的古韻，又有現(xiàn)代的煙火氣。

南京板鴨的魅力，不僅在于味覺享受，更在于它承載的文化記憶。在夫子廟的明清建筑群里，在秦淮河的槳聲燈影中，在老門東的青石板路上，處處可見捧著板鴨大快朵頤的食客。這種跨越千年的美食傳承，早已融入南京人的血脈。