要說(shuō)廚房里的“東方奶酪”，豆腐當(dāng)之無(wú)愧。它價(jià)廉物美，一身都是寶——植物蛋白不輸肉，鈣質(zhì)含量媲美奶，更有神奇的植物雌激素守護(hù)女性健康。老祖宗傳下“青菜豆腐保平安”的諺語(yǔ)，絕非虛言。一次偶然和豆腐坊的老工人閑聊，他一句“有些豆腐，我們自家人都不敢往家拿”讓我心頭一緊。細(xì)細(xì)追問(wèn)才知，原來(lái)這雪白軟嫩的豆腐里，竟也有不能碰的“禁區(qū)”。

禁區(qū)一：摸著“滑溜溜”、甚至有點(diǎn)“黏糊糊”的豆腐——萬(wàn)萬(wàn)碰不得！

豆腐本該觸手微涼、質(zhì)地清爽。若你拿起一塊，指尖傳來(lái)濕滑粘膩的觸感，仿佛涂了層看不見的膠水，甚至能拉起不易察覺(jué)的細(xì)絲——趕緊放下！豆腐坊老師傅搖頭道：“這就是放久了，或者沒(méi)存好，細(xì)菌在里頭開大會(huì)啦！”

尤其天熱時(shí)節(jié)，這種變質(zhì)豆腐簡(jiǎn)直是微生物狂歡的溫床。買回家輕則吃壞肚子，上吐下瀉；重則引發(fā)急性腸胃炎，苦不堪言。新鮮豆腐的濕潤(rùn)感是含蓄內(nèi)斂的，絕非這種令人不適的黏滑。遇見這種“滑溜溜”，再便宜也要果斷繞行。

禁區(qū)二：白得“晃眼”，像刷了層油漆的豆腐——趕緊躲開！

好豆腐的顏色，應(yīng)是溫潤(rùn)如玉的乳白或微微泛黃，那是大豆天然本色的流露。若你看到柜臺(tái)里某些豆腐白得刺目，仿佛被漂洗過(guò)一般，白得沒(méi)有一絲人間煙火氣——請(qǐng)務(wù)必警惕！

老師傅壓低了聲音：“那種白得不正常的，有些小作坊為了‘賣相’，偷偷用了‘吊白塊’（甲醛次硫酸氫鈉）?！边@種工業(yè)漂白劑毒性劇烈，分解后產(chǎn)生的甲醛是公認(rèn)的致癌物。它漂白的不只是豆腐的顏色，更是悄悄侵蝕著食用的安全底線。為了一時(shí)“好看”，賠上健康，這筆賬怎么算都虧！

避開雷區(qū)，慧眼挑好豆腐：

1、觀其色：乳白或微黃，色澤自然柔和，拒絕“慘白”或帶灰色斑點(diǎn)。

2、觸其質(zhì)：手感微濕卻不滴水，更無(wú)滑膩粘手感。輕輕按壓，有彈性，能緩緩回彈，而非一按就碎或硬邦邦。

3、聞氣味：湊近細(xì)嗅，有股清淡怡人的豆香氣。若有酸餿、怪味甚至刺鼻化學(xué)味，立刻淘汰。

4、察其形：完整不散碎，切口處細(xì)膩光潔，水靈靈的。

買回家的豆腐最好冷藏，三天內(nèi)吃完風(fēng)味最佳。若暫時(shí)不吃，浸在干凈的涼白開水中冷藏，每日換水，可稍延長(zhǎng)新鮮。

【鮮蝦燉豆腐】

做法：

1、蝦洗凈去頭（蝦頭留著）、剝殼去蝦線，蝦肉用少許料酒和白胡椒粉抓勻腌著；豆腐切稍厚小塊；燒鍋水加點(diǎn)鹽，豆腐塊焯燙1分鐘撈出（去豆腥更緊實(shí)）。

2、鍋熱倒點(diǎn)油，下姜片和蝦頭，小火耐心煸炒，把蝦頭的紅油都煸出來(lái)，香氣撲鼻時(shí)，把蝦頭撈出棄之（精華都在油里了）。

3、鍋中倒入適量熱水燒開，放入焯好的豆腐塊，中火咕嘟約5分鐘，讓豆腐吸飽鮮味。湯色漸濃時(shí)，輕輕放入腌好的蝦仁，蝦一變紅卷曲，立刻加鹽調(diào)咸淡，撒點(diǎn)白胡椒粉，淋幾滴香油提香，最后撒上蔥花即可關(guān)火。

下次菜場(chǎng)再遇那“滑溜溜”的黏膩感，或是“白花花”得刺眼的豆腐，務(wù)必想起老師傅那聲提醒——有些便宜，占不得；入口之物，安全為大。挑對(duì)了豆腐，方不負(fù)它一身滋養(yǎng)，讓這樸素至味，真正成為餐桌上安心的健康基石。

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