夏日夜宵攤上的小龍蝦，總能勾起人們的食欲。然而，“污水里長大”“含有重金屬”“不能和維生素C一起吃”等傳言，卻讓不少食客邊剝殼邊犯嘀咕。本次，我們邀請了小龍蝦及食品領(lǐng)域的專家，對關(guān)于小龍蝦的十大熱門傳言進(jìn)行解答，為大家揭開小龍蝦的“真面目”。

小龍蝦。新京報記者 王思煬 攝

1、小龍蝦生活在污水中？

目前市面上正規(guī)渠道流通的小龍蝦主要來源于人工養(yǎng)殖，其對水質(zhì)有著更高要求。根據(jù)全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2025）》，我國小龍蝦養(yǎng)殖主要包括稻蝦種養(yǎng)、池塘養(yǎng)殖、藕田/茭白田養(yǎng)殖以及大水面生態(tài)養(yǎng)殖等模式，以稻蝦種養(yǎng)為主，池塘養(yǎng)殖次之。2024年，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)3050萬畝，同比增長3.39%；產(chǎn)量344.76萬噸，同比增長9.07%。其中，稻蝦種養(yǎng)面積占比達(dá)85.25%，產(chǎn)量占比達(dá)87.02%。

截至2024年，我國已有27個省份開展小龍蝦養(yǎng)殖，主要集中在湖北、安徽、湖南、江蘇、江西等長江中下游平原及沿江湖區(qū)。四川、山東、河南、浙江等地也有一定養(yǎng)殖規(guī)模。

2、小龍蝦腹部有黑線是蝦線沒處理干凈？

中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會會長、江蘇省淡水水產(chǎn)研究所研究員唐建清表示，小龍蝦的蝦線主要是在背部，是其腸道。而腹部顏色較深的線則是小龍蝦的神經(jīng)索，無論是活體狀態(tài)還是燒熟后蜷曲的身體上都能看見。神經(jīng)索本身是深藍(lán)色，看起來像黑色，這是其自身色素導(dǎo)致的，和臟不臟沒關(guān)系。

3、小龍蝦含有重金屬和毒素，蝦頭、蝦黃吃了會中毒？

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒指出，蝦體內(nèi)的重金屬主要來源于水和飼料，如果水質(zhì)和飼料太差，蝦也無法存活。正規(guī)養(yǎng)殖的小龍蝦重金屬一般都在安全范圍內(nèi)，成人一般不足為慮，可以吃蝦頭。不過值得注意的是，重金屬對兒童、孕婦及老人的影響相對較大，這類人群盡量不吃蝦頭。

蝦黃作為小龍蝦肝胰腺，主要作用是幫助小龍蝦消化食物。有研究對蝦黃的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，蝦黃含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，這些對健康是有好處的。不過，因為小龍蝦個頭小，多數(shù)時候人們吃到的蝦黃并不豐富，如果挑不好，還會吃到易富集毒素的腮等內(nèi)臟?！叭绻晨蜁粑r黃，且不嫌麻煩，愉快吃蝦黃也未嘗不可。但是如果食客不喜歡吃蝦黃，或者覺得吃起來麻煩，也不需要強迫自己，更不必因沒吃到蝦黃而可惜?！?/p>

4、“小龍蝦+啤酒”不僅不是最佳拍檔還容易痛風(fēng)？

食品工程博士、科普作家云無心表示，啤酒本身就是導(dǎo)致尿酸升高的高風(fēng)險因素，而小龍蝦、螃蟹、牡蠣等水產(chǎn)，甚至牛肉、羊肉等，屬于中等或高嘌呤食物，代謝后會形成較多尿酸。血液中尿酸濃度升高，有形成高尿酸血癥的風(fēng)險，導(dǎo)致出現(xiàn)痛風(fēng)。二者搭配在一起，相當(dāng)于兩個風(fēng)險因素疊加，如果吃得多、喝得多，就會增加高尿酸的風(fēng)險，但這并不是因為二者搭配產(chǎn)生了新的有害物質(zhì)，而是它們本身各自都是風(fēng)險因素。不搭配的話，風(fēng)險也依然存在。所以，小龍蝦和啤酒搭配是否合適，關(guān)鍵在于攝入量，適量食用和飲用的話，風(fēng)險是比較低的；如果過量，不管搭不搭配，都會有風(fēng)險。大家不用覺得兩者不能一起吃，只要控制好量，就沒有太大問題。

5、外國人都不吃小龍蝦，只有國內(nèi)的人在吃？

“我國最早的小龍蝦貿(mào)易就是用于出口?！眹椅r蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、合肥工業(yè)大學(xué)教授陸劍鋒表示。據(jù)文獻(xiàn)記載，我國小龍蝦貿(mào)易可追溯至1988年。當(dāng)年，江蘇省一家冷凍加工廠在原鹽城商檢局的幫助下，捕捉野生小龍蝦并研制加工熟產(chǎn)品試銷歐美市場，由此拉開了我國加工出口小龍蝦行業(yè)的序幕。早期小龍蝦都是國內(nèi)加工再出口，幾乎沒有內(nèi)銷。2000年左右，稻蝦養(yǎng)殖（在稻田里養(yǎng)小龍蝦的模式）開始興起，因為單種水稻收益有限，稻蝦混養(yǎng)還能多一份收入，被很多農(nóng)戶采用。隨著養(yǎng)殖規(guī)模逐步擴大，小龍蝦的國內(nèi)消費市場也隨之打開。

《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2025）》顯示，根據(jù)海關(guān)有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2024年，我國小龍蝦出口量11726.92噸，出口額11604.83萬美元，分別同比增加44.06%和13.03%。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會會長崔和進(jìn)一步指出，2024年，我國小龍蝦產(chǎn)品出口量、出口額為疫情后新高。出口增量主要來自阿聯(lián)酋1352%，泰國211%，越南103%，馬來西亞86%，日本84%，美國64%等，從上述數(shù)據(jù)可以看出中東和東南亞國家成為出口新亮點。

6、小龍蝦中含有五價砷，與維生素C結(jié)合后會轉(zhuǎn)化為有毒的三價砷，一起吃等于“砒霜”？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，作為正規(guī)市售產(chǎn)品，小龍蝦中的砷含量是合格的，低于可能導(dǎo)致中毒的劑量。因此，在攝入維生素C和含有相關(guān)營養(yǎng)成分的蔬菜水果的情況下，是不會產(chǎn)生砒霜的，無需擔(dān)心。不過水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)需要較多胃酸消化，吃過多果蔬可能會降低消化能力，引發(fā)胃疼等身體不適，二者食用均需注意適量原則。另外，如果水產(chǎn)品攜帶致病菌，沒有被燒熟燒透，也可能會引發(fā)人身體不適。

7、顏色鮮艷的小龍蝦是被染色的？

唐建清指出，小龍蝦的外殼顏色是自然形成的，很難通過染色改變。顏色深淺、明暗差異主要是生長階段和環(huán)境導(dǎo)致的。開春的時候，生長時間較短的青殼蝦比較多，顏色沒那么紅那么艷，是很正常的。伴隨后續(xù)光照更強、溫度更高、外殼就會變硬。一般來說夏天之后，紅殼蝦比較多，它們比青殼蝦發(fā)育更成熟，有的看上去是暗紅色，顏色比較深。此外，小龍蝦的蝦殼顏色也會受光照、溫度、水質(zhì)等因素影響。東北地區(qū)的小龍蝦，因為水質(zhì)堿度比較高，外殼更厚更硬，顏色也相對更紅一點，這都是地理環(huán)境和氣候條件影響的結(jié)果。

8、購買的鮮活小龍蝦死后還能烹飪食用嗎？

“一般來說，消費者買的時候一定要買新鮮的、活的，而且是活力旺盛的?！痹茻o心表示，如果買的時候是鮮活的，回家后死了但沒在常溫下放太久，或者本身就是凍蝦，都可以烹飪，只是口感可能不如鮮活的好。沒有吃完的小龍蝦要及時放入冰箱保存，第二天徹底加熱后再食用。

唐建清進(jìn)一步指出，相比淡水蝦，淡水蟹更易在死亡過程中因組氨酸產(chǎn)生有毒物質(zhì)，使食用者中毒。小龍蝦剛死是可以吃的，但是河蟹等一旦死了就不能吃了。不建議吃死亡幾小時后的小龍蝦，主要是小龍蝦腐敗后，腐敗物質(zhì)可能會產(chǎn)生其他毒素，產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。

9、吃小龍蝦會導(dǎo)致橫紋肌溶解癥（也稱“哈夫病”）？

唐建清表示，橫紋肌溶解癥在2010年時相對比較嚴(yán)重，之后幾年也有，但不多。就個人觀察來看，此前主要容易在發(fā)大水時出現(xiàn)。大水過后，小龍蝦到處爬，有的爬到不干凈的污水中去，也有的是野生小龍蝦。農(nóng)民捕撈時，看到有小龍蝦就撈，混在一起拿到市場賣，吃了不干凈水域里的小龍蝦，食品安全風(fēng)險就比較大。如今這種現(xiàn)象已大幅減少，原因在于目前市面上的小龍蝦絕大部分是人工養(yǎng)殖的。下雨發(fā)水時，養(yǎng)殖戶會把小龍蝦圈起來，不讓它們跑到污水里，過程可控。橫紋肌溶解癥和小龍蝦沒有必然關(guān)聯(lián)?，F(xiàn)在只要選擇正規(guī)人工養(yǎng)殖的小龍蝦，安全性是很高的。

北京大學(xué)第一醫(yī)院腎臟內(nèi)科副主任醫(yī)師張宜苗也曾在接受新京報記者采訪時表示，橫紋肌溶解會導(dǎo)致橫紋肌中的特殊物質(zhì)肌紅蛋白釋放到血液中，使患者血液中異常物質(zhì)明顯增多，患者出現(xiàn)過敏、寒顫的癥狀。而且肌紅蛋白從尿液濾出，會堵住腎小管，造成腎小管損傷或壞死，嚴(yán)重時甚至危及生命。盡管橫紋肌溶解癥具體病因至今不明，但和小龍蝦的食用之間不存在必然聯(lián)系?！暗外浕蚍媚承┛匮☆愃幬?、某些中藥等都會造成橫紋肌溶解?！?/p>

10、保質(zhì)期較長的冷凍小龍蝦是否安全？

陸劍鋒表示，凍品在-18℃下的保質(zhì)期通?？蛇_(dá)1年以上，甚至1年半至2年。但他建議在6個月內(nèi)食用，口感會更好。冷凍時間過長會導(dǎo)致小龍蝦蛋白會逐漸變性，脂肪酸也會出現(xiàn)氧化現(xiàn)象，即出現(xiàn)“哈喇味”，尤其是調(diào)味蝦的風(fēng)味劣變較大，如果嘗到異味，不建議食用。

目前小龍蝦加工領(lǐng)域主流的保鮮和抑菌技術(shù)采用的冷媒是液氮和氟利昂，部分采用低溫鹽水速凍，極少量用液氨。氨作為一種重要的化工原料，為運輸及儲存便利，通常將氣態(tài)氨通過加壓或冷卻得到液態(tài)氨，溫度為-33℃左右。在工業(yè)上應(yīng)用廣泛，但因具有腐蝕性且容易揮發(fā)，所以其操作過程中化學(xué)事故發(fā)生率很高。

液氮是指惰性、無色、無嗅、無腐蝕性、不可燃的氮氣在溫度極低的環(huán)境下而得到的液體。在常壓下的溫度為零下196攝氏度（-196℃），極具冷凍效果。液氮速凍能迅速鎖住食品的新鮮度，經(jīng)過調(diào)味處理的小龍蝦通過液氮速凍后，可以有效避免脫水現(xiàn)象，確保食物的原汁原味和獨特口感得以完好保留。雖然液氮保鮮效果較好且安全性好，但成本也會相對高些。

氟利昂也是一種常見的制冷劑，其產(chǎn)品的種類型號很多，但傳統(tǒng)氟利昂產(chǎn)品（如R22）釋放到大氣中會破壞臭氧層，導(dǎo)致紫外線輻射增強，并加劇溫室效應(yīng)，因環(huán)保和性能問題已被逐漸停用或禁用。目前市面上已有環(huán)保型產(chǎn)品（如R405）代替?zhèn)鹘y(tǒng)的R22，且由于其成本比液氮相對較低，所以現(xiàn)在也被常用于小龍蝦加工企業(yè)。

目前小龍蝦加工會采用液氮技術(shù)冷凍。 新京報記者 王思煬 攝

新京報記者 王思煬

編輯 唐崢

校對 趙琳