爆炒牛蛙、清蒸鱸魚、白灼基圍蝦……懶得夏天在家做飯的朋友們有沒有去下館子，而這幾樣菜在飯館的出鏡率搞得像傳統(tǒng)美食。不過當這些油汪汪香噴噴的佳肴上桌之前，我想告訴一下各位讀者，你吃到的這些“傳統(tǒng)美食”未必是傳統(tǒng)的……

別怕 不是要講什么可怕的事 別放下筷子

清蒸鱸魚

清蒸還是那個清蒸，魚卻不是當年的魚了

我們聽過鱖魚是“河中貴族”，其實在餐桌上鱸魚的地位也不遑多讓。早在晉朝，在京城做官的張翰能因為思念家鄉(xiāng)的鱸魚膾就辭官回鄉(xiāng)，而宋代范仲淹的一句“江上往來人，但愛鱸魚美”，也點名了鱸魚的鮮美滋味。清蒸技術(shù)更是中國廚房的偉大發(fā)明，至少在7000年前的河姆渡文化就有了蒸制食物的炊具，也就是說理論上從那個時候開始中華先民就可以蒸魚了。

清代《海錯圖》中繪制的四鰓鱸形象，其原型是松江鱸

你印象里的鱸魚是不是這樣的？

不過，我們現(xiàn)在日常蒸的鱸魚和古詩典籍里說的鱸魚并不是一回事。根據(jù)各種描述和資料。古代典籍中的“鱸”指的是屬于發(fā)光鯛目真鱸科的花鱸和鱸形目、杜父魚科的松江鱸。

花鱸 圖源:fishbase by Kim, I.-S.

而經(jīng)常在超市里頂“鱸魚”之名以及點了“清蒸鱸魚”以后端到你面前的那盤魚其實并不是它們之中的任何一位，它是屬于太陽魚目太陽魚科的大口黑鱸。這家伙不僅和前兩者沒什么親戚關(guān)系，甚至連“國產(chǎn)魚”都不是。它原產(chǎn)于北美洲的美國中部，墨西哥東北部和加拿大東南部的淡水水域，來到中國只有40-50年的時間。

大口黑鱸 圖源：onWater

在上個世紀70年代，我國臺灣地區(qū)先從北美引入了大口黑鱸。1983年，臺灣人工繁殖成功后，廣東省從臺灣引入大口黑鱸，并在順德市率先開展養(yǎng)殖。1985年，廣東佛山突破人工繁殖技術(shù)。從此這種魚開始走向全國的市場。大口黑鱸快速的生長和較強的抗病能力讓它的價格適中，勝過了價高的鱖魚和生長效率較低的花鱸。而鮮美的肉質(zhì)也讓它能夠征服食客的味蕾，這讓大口黑鱸迅速占領(lǐng)市場。以至于當代的食客提到鱸魚，第一反應(yīng)居然是它們。而老祖宗常吃的花鱸和松江鱸反而要被標以“海鱸魚”或“四鰓鱸”來區(qū)別了。

中國2012-2022年的大口黑鱸養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年統(tǒng)計，縱軸是產(chǎn)量，單位是“萬噸”。

白灼基圍蝦

不是“基圍的蝦”，也不是祖宗吃的“基圍蝦”

除了吃魚，吃蝦也是體驗江海味道的一種享受。哪怕只是一盤最普通的白灼蝦，當你剝開蝦殼，把肥厚的蝦肉放入口中的時候，你一定忘不了Q彈的口感和那份別樣的鮮味。

嗯，好吃 圖源：stellarmarine.in

有些細心的讀者也許留意過那些賣蝦的銘牌，這蝦叫做“基圍蝦”。實際上，基圍蝦不是一種蝦的名字，而是養(yǎng)蝦方式，所謂的基圍其實是一種在在河流入海口用石頭圍起來的堤壩，這些堤壩后面就可以用來養(yǎng)蝦，養(yǎng)蝦期間不用投喂，自有灘涂上的各種小生物供蝦捕食，人只用隔半個月開閘放掉污水，等漲潮帶進新鮮海水即可。這種養(yǎng)蝦方式幾乎零成本，而且蝦肉口感鮮甜細膩。然而現(xiàn)代社會隨著人口的增加，基圍方法其實已經(jīng)趕不上現(xiàn)代蝦塘的效率了，如今我們吃的“基圍蝦”絕大部分都是從蝦塘里出來的，但這名字卻依然保留下來。

“基圍”示意圖

今天最常吃的基圍蝦是一種名叫“海白蝦”的物種，聽這個“土里土氣”的名字，還以為它是本土蝦。其實它來自這顆星球上離中國最遠的地方——它的正式名叫“南美白對蝦”，產(chǎn)自南美海域。

南美白對蝦 圖源：aquaculturemag

南美白對蝦大規(guī)模來到中國也不過30年時間。在它到來之前，中國人也有來自本土的“基圍蝦”——中國對蝦。它們在20世紀70-90年代占據(jù)了中國養(yǎng)殖蝦的絕大部分份額。然而1993年的時候有一種對蝦白斑綜合征病毒席卷了中國對蝦養(yǎng)殖業(yè)。這種病毒不僅威力強大，傳染的也很快。一個蝦塘里面一旦出現(xiàn)病例，一周時間后一整塘蝦都會死光。而這個時候的南美白對蝦憑借著更加出色的抗病能力以及耐儲存和耐運輸?shù)膬?yōu)勢，再加上其在國際上更加成熟的養(yǎng)殖技術(shù)，很快就成為中國對蝦養(yǎng)殖業(yè)新的主流。直到今天，我們所說的“基圍蝦”、“大蝦”也基本上也指的是它們了。

中國對蝦 圖源：中國海洋大學(xué)出版社

患白斑綜合癥的病蝦和頭胸甲上的白點 圖源：華鋒生物科技

1984-2013年中國主要養(yǎng)殖對蝦種類及產(chǎn)量變化

干鍋牛蛙

外交帶來的美味

中國人吃蛙的歷史源遠流長，在唐代就有將青蛙裹上豆粉在鍋中烹制而成的“雪嬰兒”。東北地區(qū)被稱為“雪蛤”的林蛙直到今天也是上等山珍。但是什么品種的蛙都比不上牛蛙“親民”——火鍋的牛蛙鍋底、大排檔的爆炒牛蛙。

不敢吃的朋友我真的感到遺憾

牛蛙在我們的生活中出現(xiàn)的頻率如此之高，被冠以非常本土化的“?！敝?。祖宗又吃了那么久的蛙，這牛蛙總是“古人嚴選”的吧？事實上，牛蛙也不是本土物種。我們說的牛蛙有兩個物種，一種是非洲牛蛙，它們來到中國主要是作為寵物；第二種是美洲牛蛙，它正是我們餐桌上的寵兒。這兩種蛙雖然都叫“牛蛙”，關(guān)系其實并不是很近，非洲牛蛙屬于箱頭蛙科，美洲牛蛙則屬于蛙科。

成年雄性美洲牛蛙 圖源：Carl D. Howe

美洲牛蛙進入中國和我國曾經(jīng)的外交有關(guān)系，1961年，中國和古巴簽署《科學(xué)和技術(shù)合作協(xié)定》，中國援助古巴水稻種植、鴨魚養(yǎng)殖技術(shù)；作為回饋，當時的古巴領(lǐng)袖卡斯特羅先生向中國贈送了200對美洲牛蛙。這些牛蛙被運送到上海，南京，廣州等地集中力量繁育。過程雖然有曲折，但我國還是在1980年代突破了牛蛙的人工養(yǎng)殖。 因為牛蛙繁殖迅速，一只健康的雌性美洲牛蛙一次能產(chǎn)下20000枚卵，并且它們幾乎不會生大病，這使得美洲牛蛙很適合商業(yè)化養(yǎng)殖。再加上鮮美的肉質(zhì)，它們很快就征服了中國人的餐桌。

1962年4月26日，我國“牛蛙小組”飛赴古巴考察牛蛙養(yǎng)殖技術(shù)及接收牛蛙回國。6月10日，200對共400只牛蛙抵達北京首都機場。400只牛蛙依照50%、30%、20%的比例，送上飛往廣州、南京、上海的航班。

西藏亞東鮭

千里之外的“西藏特產(chǎn)”

這段日子打開一部講述西藏美食的紀錄片，其中有一物非常吸引人。片子里說這是亞東地區(qū)特有的一種“鮭魚”。這種鮭魚因為對生存的環(huán)境要求極高，因此無比珍貴。又因為它是西藏亞東縣的“特產(chǎn)”，因此得名“亞東鮭”。亞東鮭無論是腌制、冷熏、熱熏都非常美味，深受西藏內(nèi)外消費者和美食家的喜愛。

用亞東鮭魚制作的美食 圖源：文旅日喀則微信

被稱為“亞東特產(chǎn)”的亞東鮭魚

“亞東鮭”是一道美味佳肴毋庸置疑，但是亞東鮭并不是亞東地區(qū)原產(chǎn)，它的故鄉(xiāng)在千里之外的歐洲。它真名叫做褐鱒，是一種屬于鮭科鱒屬的魚類，和我們熟悉的各種大馬哈魚（大馬哈魚屬）以及哲羅鮭（哲羅鮭屬）這樣的鮭魚只能算是親戚。

亞東鮭其實和褐鱒是同一個物種 圖源：michbruv127 / inaturalist

褐鱒的幼魚 圖源：Wikimedia Commons

褐鱒最厲害的地方在于它們可以根據(jù)環(huán)境的不同來改變形態(tài)，在英國北部及愛爾蘭一些互相隔離、營養(yǎng)貧瘠的湖泊里，褐鱒衍生出了許多不同的生態(tài)型。圖為1902年出版的一本英國魚類學(xué)書籍中，展示了不同形態(tài)的褐鱒。圖源：Biodiversity Heritage Library / Flickr

1866年時印度已經(jīng)是英國的殖民地，為了滿足來自歐洲的殖民者的休閑垂釣和食物需求。英國人將褐鱒引入了了喜馬拉雅山南麓的區(qū)域，后來擴散到了亞東縣，也就是說，褐鱒進入亞東縣附近的水域不過150多年的時間。

1998年，西藏自治區(qū)農(nóng)牧廳投資78.8萬元建立了亞東鮭人工培育、繁殖基地。經(jīng)過科研人員的不懈努力，亞東鮭的培育、繁殖工作取得成功，開始走向市場，從這時候起，亞東鮭開始成為家喻戶曉的“亞東特產(chǎn)”。不過這特產(chǎn)，最初是從千里之外帶來的。

西藏高峰生態(tài)科技有限責(zé)任公司的亞東鮭魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)園 圖源：新華社

雖然這些食材進入我們的餐桌還沒有多長時間，但是不妨礙我們享受它的美味。但在大飽口福之余，我們也應(yīng)該注意一件事——這些外來物種之所以能被引進，就是因為它們“皮實”，很容易適應(yīng)我們這里的環(huán)境，這也讓它們能很輕松地成為入侵物種。

文中所述的大口黑鱸、美洲牛蛙和褐鱒如今早就已經(jīng)入侵了我國的天然水域，其中大口黑鱸在武漢東湖的入侵種群從本土魚蝦，昆蟲，甚至是壁虎無所不吃。而褐鱒的恐怖程度有過之而無不及，就算是亞東縣這群來得比較早的外來群體，它們的出現(xiàn)也讓裂腹魚和高原鰍等本土魚類的數(shù)量因為競爭和捕食下降了很多。所以各位在市場上看到這些家伙的時候，千萬不要因為心生憐憫把它們放了，它們最好的歸宿就是你的胃。

武漢內(nèi)沙湖公園捕獲的入侵大口黑鱸，這些魚雖然還沒有巴掌大，但是已經(jīng)可以參與繁殖了。

來源：博物

編輯：Chocobo

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