處理蝦的時候，記得把腸線挑干凈，這事不能馬虎。蝦背剪開更好入味，用廚房紙吸干水，撒點海鹽和黑胡椒腌著。橄欖油得多倒些，起碼蓋住鍋底，別省這點油。蒜片切厚點不容易焦，冷油就放進去，開最小火慢慢煎。
油溫上來得特別慢，盯著蒜片邊緣開始冒小泡，顏色從白轉金黃。這時候火千萬別大，上次我走神接個電話，回來全變黑炭了。辣椒掰兩段扔進去，香味“滋啦”一下就竄出來。蝦子鋪進鍋別急著翻，中火煎三十秒，看見邊緣透紅了再挨個翻身。
白酒選干型的，倒小半杯順著鍋邊淋下去。火苗可能會突然竄高，別慌，晃兩下鍋子就穩(wěn)了。酒氣沖上來那陣最香，煮三分鐘足夠，蝦肉卷成C形就熟透。關火才撒歐芹碎，余溫能把香氣逼出來。
重點在吃法。法棍切片烤得脆崩崩的，直接插進油里蘸著吃。上周三做給朋友試，他連蝦殼都嗦了一遍。蒜片煎透了是酥的，嚼著像薯片。蝦子彈牙得很，油汁從嘴角流下來才夠味。
幾個坑得避開：蒜片切薄了容易苦，油溫高起來特別快。蝦沒瀝干水，下鍋會炸油。我用普通海鹽，比精鹽更掛得住味道。白酒實在沒有就算了，但香氣少個層次。最后那鍋油千萬別倒，第二天炒蘑菇絕配。
其實這道菜在西班牙小館子也就賣七八歐，自己做成本三分之一。朋友來家里喝酒最合適，十分鐘搞定上桌。冰箱常備著黑虎蝦，蒜頭成袋買。半夜餓醒了都能做，比煮泡面還快。吃剩的油裝玻璃瓶冷藏，拌意面時挖一勺，香得鄰居來敲門。
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