說到豆腐吧，這菜看著簡(jiǎn)單，實(shí)際講究都在細(xì)節(jié)里。嫩豆腐選那種一碰晃悠的，別貪便宜買老豆腐，燉出來發(fā)柴。四百克左右正好夠一盤，買回來別急著切，先燒一鍋水。水里撒一小撮鹽，等水滾得冒大泡了再把豆腐滑進(jìn)去，焯它個(gè)一分鐘就行。這步不能省，去了豆腥味，豆腐也緊實(shí)點(diǎn)，待會(huì)兒翻炒不容易碎成渣。撈出來得控水，濕漉漉的下鍋準(zhǔn)濺油。

豬肉末講究個(gè)肥瘦三七開，純瘦肉炒出來發(fā)干。鍋燒熱了倒油，別小氣，油溫五成左右先扔姜蒜末。聞到香味兒了吧？干辣椒段這時(shí)候下，掰開兩段更出味。怕辣的少放幾根，愛吃辣的把辣椒籽留著。肉末倒進(jìn)去得快速劃散，火調(diào)中大火，變色了馬上淋醬油。別用老抽，顏色太深，普通生抽一勺足夠。鹽這會(huì)兒少加點(diǎn)，后面還能調(diào)整。

重點(diǎn)來了，豆腐下鍋?zhàn)羁简?yàn)手法。別用鍋鏟去翻，手腕托著鍋柄輕輕往前推，像這樣兜著底晃兩下。醬油色裹上豆腐塊就行，千萬別使勁攪合。青蒜要最后放，早了軟塌塌沒香氣。切的時(shí)候蒜白斜刀片，蒜葉直著切段，分開放。先把蒜白推進(jìn)去扒拉兩下，再撒蒜葉。雞精可放可不放，我習(xí)慣關(guān)火前沿著鍋邊點(diǎn)幾滴香油。

火候這事兒得盯著，全程中大火快炒。豆腐本來就是熟的，和肉末混合均勻就完事。有人總嫌不夠入味，那是湯汁沒收緊。最后那一分鐘別蓋鍋蓋，讓水汽跑一跑，味道自然滲進(jìn)去。盛出來趕緊上桌，放久了豆腐會(huì)滲水。

遇到過有人抱怨豆腐碎得不成型？要么是焯水時(shí)間短了，要么翻炒手法太粗魯。鐵鍋比不粘鍋好用，鍋壁溫度高，食材不容易粘底。油溫不夠的時(shí)候肉末會(huì)出水，變成煮豆腐那就完蛋。聞著有點(diǎn)焦香味其實(shí)是好事，專業(yè)話叫美拉德反應(yīng)，香氣就從這兒來的。

干辣椒炸糊了發(fā)苦，記住先煸姜蒜再下辣椒。醬油碰到高溫鍋底容易發(fā)黑，所以肉末炒散再淋醬油。青蒜別貪多，兩根足夠，主要提個(gè)清香。實(shí)在買不到，用小蔥代替也行，但風(fēng)味差一截。鹽寧可少放，出鍋前嘗一口再補(bǔ)，豆腐本身帶點(diǎn)咸味的。

這道菜配米飯絕了，湯汁別收太干，留點(diǎn)拌飯。吃剩的別微波爐加熱，蒸鍋回溫才不破壞口感。試過幾次就摸出門道了，其實(shí)比炒青菜還省心。