切菜這活兒，講究個耐心。雪里紅、冬筍、蓮藕、胡蘿卜、香菇、芹菜、木耳、黃豆芽，七八樣山野菜都得改刀成絲，粗細盡量勻稱點。刀工不行也別慌，切慢點兒總比弄一手傷強，案板邊備塊濕布隨時擦手，不然滑溜溜的抓不住刀。

洗好的菜絲不能濕漉漉就下鍋，那肯定炒成一鍋湯。竹簸箕或者干凈的棉布都行，攤開了晾著，廚房有穿堂風最好，沒風就多等會兒。急也沒用，帶著水汽的菜一下熱油鍋，噼里啪啦亂蹦不說，那股子鮮味全給水汽悶跑了，吃著水垮垮的沒勁道。

鍋燒熱，倒油。油溫別太高，冒青煙就過了，瞅著鍋底油紋像水波一樣蕩開就合適。先炒誰？香菇絲和木耳絲打頭陣比較穩(wěn)妥。這倆貨吃油，油溫合適了丟進去，“刺啦”一聲聽著就舒坦，中火煸炒，看它們從干癟變得油潤軟乎，邊緣帶點微焦最好。撒點鹽進去，咸味能幫著逼出香氣。

輪到胡蘿卜絲和冬筍絲了，這兩樣帶點甜頭，炒的時候手快些，火候過了就蔫吧，吃著不脆生。油要是被香菇木耳吸干了，就稍微補一點。翻炒幾下，看著胡蘿卜顏色更亮堂了，筍絲也透亮了，趕緊扒拉出來。

蓮藕和雪里紅麻煩點，藕絲愛粘鍋，油溫稍高些下鍋，手上別停，快速劃散。雪里紅呢，咸鮮味足，但自帶咸度，鹽就得悠著點放，或者干脆不放。炒到藕絲邊緣有點透明，雪里紅也褪了生澀氣，關火盛出。

黃豆芽和芹菜絲是最后下場的，這兩樣水分足，特別是豆芽，一股腦倒進去鍋里溫度立馬降下來，容易出湯。單獨炒，大火快攻，芹菜絲剛變深綠，豆芽身子骨還支棱著就得起鍋，要的就是那口爽脆。

費這么大勁分開炒，不就為最后這一拌嘛。找個大盆，所有炒好的菜絲全倒進去，趁熱乎勁兒。麻油，對，就那個小磨香油，沿著盆邊淋上兩圈，別小氣也別過分，那股子特殊的香氣一出來，整個廚房都跟著精神?？曜右埠?，長柄勺也行，從底下往上翻著拌，讓每根菜絲都裹上亮晶晶的麻油。

嘗一口？先別急。剛拌好的味道還沒完全融進去，讓它在大盆里歇會兒，余溫會幫著各種味道串串門。等到溫熱不燙嘴了再吃，山野菜各自的那股子鮮、甜、脆、韌，加上麻油一統(tǒng)江湖的香，全在嘴里頭了。配白飯，配剛出鍋的餃子，尤其對付，清清爽爽不膩人。

說工序繁復是真不假，洗切晾炒拌，一道素菜折騰半天。可你要圖省事一鍋燴，那出來的東西只能叫“炒雜菜”，跟“素什錦”的精氣神差著十萬八千里。刀工差點意思沒事，火候掌握是關鍵，該脆的別炒塌了，該軟的別夾生。麻油最后淋，早了香味全跑光。做熟練了其實也就那樣，手上有點準頭，心里別發(fā)毛，廚房里的事兒，多做幾回總能摸到點門道。